فرآیند تولید کره

کره امولسیون آب در چربی است، و شامل ۸۲% چربی، ۱۶% رطوبت، ۱.۵-۲% پروتئین (دوغ کره) نمک و املاح است. کره دارای ویتامین های A و D است. کره را می توان از خامه شیرین و یا خامه ترش تهیه کرد.
انواع روش های تولید کره
روش پیوسته یا مداوم
روش ناپیوسته یا سنتی

مراحل تولید کره

پاستوریزاسیون: برای تولید کره، خامه را ۲ بار پاستوریزه می کنند. دمای ۹۵ درجه و زمان ۱۵ الی ۳۰ دقیقه. علت افزایش دما دناتوره شدن پروتئین ها و غیر فعال شدن آنزیم های آنهاست. (پروتئین ها در نتیجه حرارت تجزیه شده و در نتیجه راحتتر در دسترس استارترها و تخمیر قرار می گیرد).
افزودن استارتر: جهت افزودن استارتر دمای خامه باید بین ۲۰ تا ۲۲ درجه باشد.
رسیدن خامه: سپس در تانک های دوجداره مخصوص خامه ۱۲-۱۵ ساعت نگهداری می کنند تا برسد.
کره زنی: از حرکات مکانیکی برای زدن خامه استفاده می شود، تا کره آن جدا گردد. این عمل در گردونه های کره زنی انجام می گیرد (Churn). گویچه های چربی به هم برخورد کرده و به یکدیگر می چسبند و در نتیجه توده کره ایجاد می شود. در این مرحله همزمان با زدن کره مقداری کف تولید می شود، که این کف همان پروتئین های دناتوره است، به همراه مقداری آب که به تدریج از سوراخ های تعبیه شده در Churn خارج می شود (روش پیوسته). اگر این کف یکجا خارج شود روش ناپیوسته گویند. ولی در روش ناپیوسته تکه های کره که به حد مشخصی رسید، دستگاه متوقف و دوغ آن خارج می شود (روش سنتی).

مرحله شست و شو: طی چند مرحله کره را شست و شو می دهند. برای شست و شو از آب سرد با دمای ۴-۵ درجه سانتی گراد استفاده می کنند. در زمان چرخیدن گردونه دما باید ثابت و ۸-۱۰ درجه سانتی گراد باشد. سپس نمک به میزان ۲ الی ۲.۵% اضافه می کنند.
مرحله مالش: در این مرحله ذرات آب به طور یکنواخت داخل بافت کره پخش شد و در نتیجه ظاهر مرطوب ندارد.
بسته بندی: از ورق های آلومینیوم و مقاوم به رطوبت استفاده می کنند و بعد از بسته بندی کره، باید ۲۴-۴۸ ساعت در یخچال های با دمای ۴-۵ درجه نگهداری شود تا قوام خود را حفظ کند.