فرایند تولید نمک

باتوجه به گسترش زندگی شهرنشینی و افزایش مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده صنعتی ، این ترکیب مصرف در حال تغییر می باشد.
نمک موجود در طبیعت می‌تواند خلوص بین ۵۰ درصد تا ۹۹ درصد داشته باشد ولی بیشتر نمکی که در ایران وجود دارد از دریاچه‌ها یا از سنگ نمک گرفته می‌شود که این نوع نمک‌ها پُر از ناخالصی است. یکی از ناخالصی‌های نمک، سولفات سدیم و منیزیم است که به طور عام به آن‌ها گچ گفته می‌شود. اگر نمک به صورت تصفیه نشده مصرف شود، سولفات سدیم و منیزیم باعث بروز مشکلات کلیوی می‌شوند. از دیگر ناخالصی‌ها، فلزات سنگین (مانند کادمیوم، سرب و …) هستند که به مرور زمان با تجمع در کبد ایجاد مسمومیت می‌کنند.

استانداردهای نمک خوراکی

استاندارد نمک طعام و روش های آزمون آن نخستین بار در سال ۱۳۴۴ و تحت شماره ۲۶ از طرف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین و منتشر گردید. از این استاندارد هیچ نسخه و سابقه ای حتی در موسسه استاندارد نیز موجود نیست.
اولین تجدیدنظر در این استاندارد در بهمن ماه ۱۳۵۰ بعمل آمد که در آن سه نوع نمک طعام به نامهای نمک صنایع غذائی، نمک سفره و نمک آشپزخانه تعریف و خلوص حداقل برای نمک صنایع غذائی ۲/۹۹ درصد و برای نمک سفره ۹۸ درصد تعیین گردید.
تجدیدنظر دوم در این استاندارد در سال ۷۲ (۲۶/۱۱/۷۲) انجام گردید که در آن باز هم سه نوع نمک صنایع غذائی ، سفره و آشپزخانه تعریف گردید و حداقل خلوص هر سه نوع نیز ۹۷ درصد تعیین شد که این امر در حقیقت یک گام بزرگ به عقب بوده است. البته شاید دلیل آن بوده است که در آن زمان هیچ مقدار نمک تصفیه در کشور تولید نمی شده است.
تجدیدنظر سوم در اردیبهشت ماه ۱۳۸۵ (۳۰/۱/۸۵) به تصویب رسید. این تجدید نظر به درخواست و پیگیری وزارت بهداشت و انجمن صنفی تولیدکنندگان نمک تصفیه و شرکت موثر اعضاء آن در جلسات کمیسیون تدوین و کمیته ملی انجام گردید که در جلسات تدوین آن بیش از ۴۸ نفر از تولید کنندگان و نمایندگان سازمانهای مختلف شرکت داشتند.
در این تجدیدنظر اولاً نمک کوبشی که فرآیند خالص سازی روی آن انجام نمی شود ، غیراستاندارد اعلام گردید. دوماً نمک آشپزخانه از تعاریف حذف و فقط دو نوع نمک بنام نمک سفره و نمک صنایع غذائی تعریف گردید و حداقل خلوص آنها نیز ۲/۹۹ درصد تعیین گردید. سوماً مواد ناخالص نمک تعریف و حدود آن تعیین گردید، چهارماً آلاینده هایی مانند سرب ، کادمیوم و جیوه حد مجاز استاندارد آن کاهش یافت و برای میزان آهن موجود در نمک نیز حد مجاز ppm 10 تعیین گردید.
این تجدیدنظر سوم کماکان معتبر و جاری است و فقط در تاریخ ۱۸/۱۲/۸۷ اصلاحیه شماره ۱ استاندارد ملی شماره ۲۶ تدوین و منتشر گردید. در این اصلاحیه روشهای تولید نمک های مورد پذیرش استاندارد یعنی روش تبلور مجدد یا تصفیه و روش شستشو دقیقاً تعریف و تبیین گردید و تولید کنندگان ملزم گردیدند که روش تولید را دقیقاً براساس تعاریف فوق روی بسته بندی خود قید نمایند. ضمناً در این اصلاحیه حد مجاز اسیدیته در نمک نیز که در استانداردهای قبلی وجود نداشت تعیین گردید.

روش های تولید نمک خوراکی

در تمام کشورهای پیشرفته و کشورهای در حال توسعه ارگانهای نظارتی مواد غذائی کنترل زیادی بر تولید، توزیع و مصرف نمک برای مصارف خوراکی دارند.زیرا که نمک بعنوان چاشنی غذای روزانه همه مردم مصرف می شود.
بعنوان مثال در کشور انگلستان حداقل خلوص نمک خوراکی بایستی ۶/۹۹ درصد باشد . ضمن اینکه ناخالصی های موجود در نمک خوراکی هم بایستی به دقت کنترل شود و حد مجاز بر آنها تعریف شده است.
متأسفانه در کشور ما تا چند سال قبل کمترین توجه به صنعت تولید نمک خوراکی تصفیه مبذول شده است و نمک مستقیماً از معدن به کارگاههای کاملاً غیربهداشتی حمل ، آسیاب و ید دار و بسته بندی می شده است و این کار کماکان بصورت پیدا و پنهان ادامه دارد.
از سه روش تولید نمک ، آسیابی ، شستشو و تصفیه تنها به روش تصفیه می توان نمک خالص ، سالم و بهداشتی تولید نمود.
در روش شستشو گرچه بعضاً خلوص نمک مطابق استاندارد ملی ایران تامین می شود ، اما بطور مداوم این کار امکان پذیر نمی باشد. زیرا که خلوص نهایی نمک بعد از شستشو تابعی است ا ز میزان خلوص نمک قبل از شستشو و در صورتیکه در معدن رگه های حاوی ناخالصی بیش از حد معینی باشد بخشی از ناخالصی ، همراه با نمک تولیدی خواهد بود. مضافاً اینکه در این روش ناخالصی های بین ذرات بلوری نمک قابل حذف شدن نمی باشند.

روش تولید نمک تصفیه (یا تبلور مجدد)

برای تولید نمک تصفیه این مراحل طی می شود:
– آسیاب کردن سنگ نمک
– انحلال نمک در آب خالص و تهیه آب نمک اشباع
– رسوب دادن ناخالصی ها از طریق افزودن مواد لازم و فیلتر کردن
– تولید آب نمک خالص

ناخالصی های موجود در نمک:

ناخالصی های نمک شامل مواد نامحلول مانند شن ، ماسه ، خاک ، گچ (سولفات کلسیم) ، املاح کلسیم و منیزیم ، فلزات سنگین از قبیل سرب، کادمیوم، جیوه ، آرسنیک و منگنز می باشند.
برخی از ناخالصی های موجود در نمک مانند املاح کلسیم و منیزیم و همچنین سولفات سدیم به دلیل تلخ بودن باعث کاهش شوری نمک می گردند و به همین دلیل در مصرف نمک های غیرتصفیه برای غلبه بر تلخی موجود بایستی نمک بیشتری مصرف نمود.
نکته قابل توجه اینکه بعضاً در رسانه ها تبلیغ می شود که نمک دریائی دارای املاح مفید برای سلامت انسان می باشد. باید گفت این موضوع شاید در نیمه اول قرن گذشته به دلیل عدم گسترش صنعت و خصوصاً صنایع تولیدکننده مواد شیمیائی و پتروشیمیائی ، آب دریاها و رودخانه ها و کفه های بسته فاقد آلودگی بوده اند، اما در حال حاضر به دلیل گستردگی آلودگی آب دریاها و رودخانه ها در اثر ورود فاضلاب های صنعتی اغلب این نمک های حاصل از تبخیر شورابه ها دارای آلودگی بوده و بایستی حتماً تصفیه شده و مورد استفاده قرار گیرند.
یددار کردن نمک
ید به دو صورت یدور پتاسیم (IK) یا یدات پتاسیم( Io3K ) به نمک اضافه می شود و مقدار آن براساس استاندارد فعلی ۵۵-۲۰ میلی گرم در کیلوگرم یا گاما بصورت ید (I) در نمک می باشد.
یدات پتاسیم پایداری بیشتری نسبت به یدور دارد و در غالب کشورهائی که بین تولید نمک و مصرف آن فاصله زمانی و مکانی وجود داشته باشد معمولاً از یدات برای ید دار کردن نمک استفاده می نمایند. در ایران تمامی واحدهای تولیدی از یدات پتاسیم استفاده می کنند.

پایداری ید

بررسیهای انجمن صنفی نمک تصفیه ایران که توسط آزمایشگاه همکار وزارت بهداشت و درمان و آزمایشگاه آکرودیته یا همکار سازمان استاندارد ایران در مورد پایداری ید در نمک تصفیه در شرایط مختلف انجام شده است بطور مختصر به قرار ذیل است:
– میزان تغییرات ید در نمک در بسته بندی های استاندارد (غیرقابل نفوذ نور و رطوبت) پس از ۲ سال بین یک تا دو گاما یا حداکثر ۴ درصد می باشد. باتوجه به بررسی فوق زمان ماندگاری نمک تصفیه یددار که روی بسته ها درج می شود ۲ سال منظور شده است.
– میزان تغییرات ید در ظروف در باز و در محیط باز آزمایشگاه که می تواند مشابه شرایط آشپزخانه منازل باشد نیز پس از دو سال حدود ۵/۲ درصد بوده است.
به عبارت دیگر یدات پتاسیم در شرایط معمولی نور و حرارت و رطوبت که در محیط های آزمایشگاهی و یا آشپزخانه منازل وجود دارد کاملاً مقاوم و پایدار می باشد.
– میزان تغییرات ید در نمکهائی که با یدات پتاسیم یددار شده اند، در حرارت پخت غذا تقریباً صفر است ولی در نمکهائی که با یدور پتاسیم ید دار شده باشند حرارت دادن به میزان قابل ملاحظه ای میزان ید را کاهش می دهد.
– باتوجه به اینکه در ایران تماماً از یدات پتاسیم استفاده می شود و بخش عمده نمک مورد نیاز نیز از طریق غذای پخته شده به بدن می رسد، لذا مصرف نمکهای نامرغوب و غیربهداشتی ای که بنام نمک آشپزخانه موسوم است و بدون ید می باشد هیچگونه توجیه منطقی ندارد و آشپزخانه های مراکز عمومی مانند رستورانها ، بیمارستانها و پادگانها نیز باید حتماً در پخت غذا و بخصوص پخت برنج که پایه اصلی غذائی در ایران است از نمک یددار استفاده نمایند.
براساس استاندارد موجود برای یدات پتاسیم خوراکی (استاندارد ۳۶۹۶) میزان آرسنیک موجود در آن حداکثر ppm3 و سایر فلزات سنگین مجموعاً ppm 10 مجاز شناخته شده است. این مقادیر در یدات پتاسیم دامی که در بازار بعضاً بجای یدات پتاسیم خوراکی فروخته می شود بیش از مقادیر مجاز فوق الذکر می باشد.برای رفع این مشکل برخی از اعضاء این انجمن در سالهای اخیر با راهنمائی این انجمن رأساً نسبت به واردات ید از منابع معتبر تولیدکنندگان خارجی اقدام نموده اند.