صفحه اول | سفارش طرح | فروشگاه | پروژه ها | ایده ها | ماشین آلات | درباره ما | تماس با ما

 

صفحه اصلی آشنائی با ماشین آلات صنعتی   ماشین آلات صنایع غذائی خط تولید نان صنعتی 

خط تولید نان صنعتی 

نان بعنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است. بشر از بدو شروع دوره کشاورزی گندم را به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می کرده و هر روزه سعی در تکامل این راه داشته است و همواره در خلال کاشت و برداشتهای متعدد اصلاح بذر و مکانیزه کردن را مد نظر داشته و خواهد داشت .در سالهای اخیر گندم بعنوان یک ماده غذایی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است .نقش نان در تغذیه، تأمین انرژی و مواد غذایی منجمله تیامین است .در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است .بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد موردنیاز آنها استفاده گردد .
یکی از این راهها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامین ها می باشد. تهیه نان های رژیمی یکی دیگر از مواردی است که باید بدان توجه خاصی مبذول داشت زیرا سالان ه صدها هزار نفر انسان که تحت رژیمهای خاص درمانی می باشند بعلت عدم دسترسی به انواع نانهای فوق الذکر با مشکلات عدیده ای مواجه بوده و متأسفانه هنوز مراکزی جهت تهیه و تولید این گونه نان ها که از اهمیت حیاتی برخوردارند تأسیس نگردیده است.
تهیه نان خوب و مأکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن سیستم های پخت دارد . علاوه بر این بسته بندی و سرانجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و درنتیجه حرکت به طرف خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل وبالنتیجه از خروج مقادیر متنابهی ارز از کشور جلوگیری بعمل آورد.
از طریق بکارگیری روشهای نوین تهیه و عمل آوری خمیر ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نان خوب و مأکول تهیه و تولید را از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمود . تهیه و تولید نانهای نا زک و مسطح و سایر نانهای فانتری بدون کاربرد تکنولوژی نمی تواند در طویل المدت ادامه یابد. تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می گردید لکن به مرور و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجیم درآمده است . اصولاً تهیه نانهای نازک و مسطح بدلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند صرفه اقتصادی ندارد . براساس آمار موجود حدود 50 درصد از مردم جهان از نانهای حجیم در تغذیه استفاده نوده و نیمی دیگر که در مرکز آمریکا و بخش هایی از آمریکای جنوبی و افریقا و قسمتهایی از شرق و جنوب شرقی آسیا قرار دارند از نان مسطح و نازک نیز تغذیه می نمایند. نانوایی هایی که در حد سنتی اقدام به تولید نان می نمایند باید کم کم تغییر کرده و با استفاده از تکنولوژی جدید و راههای مناسب، استفاده از آرد را برای تهیه نانی با کیفیت بهتر و خاصیت غذایی بیشتر جایگزین کرد . در ایران یکی از عوامل هدردهنده گندم را باید شیوۀ پخت نان سنتی برشمرد چرا که هنوز با شیوه های صدساله گذشته و شاید پایینتر نانی با کیفیت پایین که دورریز آن بطور متوسط حدود 33 درصد است تولید می گردد. بنابراین با عنایت به مطالب فوق مشخص می گردد که زمان آن فرا رسیده تا با تعیین قوانین جدید این نانواییها را اصلاح و استانداردهای بین المللی را جایگزین روشهای فعلی نمود.
 

شرح فرآیند تولید

 

آماده سازي آرد


قبل از توضيح فرآيند تهيه نان يادآوري اين نکته ضروري به نظر مي رسد که آرد در صنايع پخت و نانوائي براساس محصول مورد نظر انتخاب مي شود .به عنوان مثال جهت تهيه و توليد نان سنگک از آرد سنگي يا آرد تيره و براي توليد نان بروتشن از آرد روشن استفاده مي شود. اصولاً آرد گندم را بر مبناي خاکستر طبقه بندي مي کنند. از روي ميزان خاکستر مي توان به درجه استخراج آرد ،درجه رنگ و تيرگي يا روشني آرد پي برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر يک از نانها تعيين نمود.
نکته ديگري که حائز اهميت به نظر مي رسد، مسئله نگهداري آرد با روشهاي مناسب و در شرايط مساعد است آرد را ميتوان در سيلو يا کيسه هاي کتاني ، کاغذي و الياف مصنوعي نگهداري نمود. محل نگهداري آرد بايد تميز، خشک، بدون بو و عاري از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد بايد به راحتي قابل تهويه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پيشرفت تکنولوژي، امروزه مي توان آرد را در سيلو نگهداري نمود آرد در سيلوهاي مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتي انتقال مي يابد. بهتر است به منظور جلوگيري از تبادل شديد حرارتي ، سيلوهاي آرد در ساختمان يا در محيط بسته تعبيه شوند.
بطور کلي در شرايط معمولي، آرد تيره يا کامل را مي توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بين 2 تا3 ماه نگهداري نمود .شرايط مناسب براي انبار کردن، رطوبت نسبي هواي 60 - 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتي گراد و تهويه کافي مي باشد که دراين صورت مي توان آرد تيره يا کامل را حداکثر تا يک ماه و آردهاي روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداري نمود .بنابراين آردهاي روشن بعلت پائين بودن مقدار چربي و آنزيمها مي توانند نسبت به آردهاي تيره به مدت طولاني تري ذخيره شوند. البته پس از نگهداري آرد به مدت طولاني بايد آنرا کنترل و آزمايشهاي لازم را بر روي آن انجام داد.
بطور کلي آماده سازي آرد شامل مراحل زير مي باشد
- الک کردن
2- اختلاط آرد
3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
از طريق الک کردن ميتوان به نتايج زير دست يافت:
• ناخالصيهاي آرد جدا مي گردد
• بازدهي خمير افزايش مي يابد
• ذرات بهم چسبيده آرد از هم جدا مي شوند
• مخمرها و باکتري ها تکثير مي يابند
• احتمال کپک زدگي آرد کاهش مي يابد
• درصد رطوبت آرد به ميزان کمي کاهش مي يابد
براي اين کار از دستگاه الک لرزان استفاده مي شود که شامل چند الک است که رويهم قرار گرفته اند. بعلت عدم يکنواختي کيفيت و محدوديت آردهاي توليدي بايد به منظور بهبود کيفيت آرد مورد نياز، آردهاي موجود باهم مخلوط شوند براي مثال آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي مخلوط شوند .به اين منظور کارخانجات تهيه کننده نان در هر مرحله آردهاي ورودي را بطور جداگانه در سيلوها نگهداري مي کنند و در صورت لزوم آنها را با يکديگر مخلوط مي کنند .و درصورت وجود نارسائي و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه مي نمايند.
نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي توليد کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملي صورت مي پذيرد. ميکروارگانيزمها تحت تاثير حرارت آرد و آب مصرفي قرار مي گيرند .حرارت مطلوب باعث تشديد فعاليت آنها ميشود .از طريق تنظيم درجه حرارت آب مصرفي مي توان حرارت خمير حاصل را تنظيم و ميکروارگانيزمها را تحت تاثير قرارداد .حرارت آب مصرفي نبايد از 40 درجه سانتيگراد تجاوز نمايد.


آماده سازي خمير


آماده کردن خمير به دو صورت دستي و ماشين امکان پذير است که روش ماشيني به دو روش پيوسته و غير پيوسته انجام مي شود .در روش غير پيوسته ، ابتدا خمير با وزن کم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل مختلف پخت مي شود .حال آنکه در روش پيوسته کليه مواد اوليه و افزودني، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شير يکجا و بصورت اتوماتيک و در يک مرحله اضافه و خمير بدون توقف و زنجيروار تهيه مي شود که پس از طي مراحل مختلف بصورت پيوسته پخت مي گردد.

 


پيشرفتهاي تکنولوژي در زمينه روشهاي پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان توليد ، سبب افزايش راندمان و مرغوبيت محصول نيز مي گردد .يکي از روشهاي تهيه خمير استفاده از مخمر است .در اين روش به علت فعاليت آنزيماتيکي قسمتي از قندهاي قابل تخمير توسط سلول مخمر مصرف مي گردد .
در اثر تخمير، کاهش وزن که اصطلاحاً آنر ا کاهش وزن به روش تخمير مي نامند، به وجود مي آيد .اين کاهش وزن تخمير به مدت زمان تخمير، مواد اوليه، درجه حرارت و ساير عوامل بستگي دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمير بين 5/0 تا 5 درصد مي باشد، هرچه مدت زمان تخمير کوتاهتر درصد کاهش وزن تخمير کمتر و هر چه طولاني تر باشد درصد کاهش وزن تخمير بيشتر ميشود.
روش تهيه خمير از طريق فعاليت بيولوژيکي مي تواند به دو طريق زير انجام پذيرد:
 روش مستقيم ( بدون خمير اوليه )
 روش غير مستقيم ( با استفاده از خمير اوليه )
در روش مستقيم تنها يک خمير تهيه مي شود در حاليکه در روش غيرمستقيم ، دو خمير تحت عنوان خمير اوليه و خميراصلي تهيه مي شود .روش غير مستقيم به دو صورت امکان پذير است :
روش کوتاه مدت و روش طولاني مدت
اصولاً بکارگيري نوع روش تهيه خمير، به واحد توليدي، نوع نان و ساير مشخصات و امکانات بستگي دارد.


مخلوط کردن
خمير پس از آماده سازي بايد مخلوط شده و زده شود. اين کار با استفاده از مخلوط کن هاي متنوعي انجام مي شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازي و گسترش خمير است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگي دارد. براي مخلوط کردن موا د اوليه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمير وعمل آوري آن از دور سريعتر استفاده نمود.
برخي از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخي ديگر ثابت بوده و از يک يا دو بازو که بصورت مارپيچ يا کويل هستند مخلوط کن هاي قديمي با دورکم يعني 60- 30 دور دقيقه کار مي گردند تشکيل شده اند. در حاليکه مخلوط کن هاي مدرن امروزي 250 – 80 دور در دقيقه و تعدادي حتي 3000 – 1000 دور در دقيقه مي زنند.
مخلوط کن هايي که داراي تغار ثابت نبوده و چرخدار مي باشند مي توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند . لذا از نظر بهداشتي و کار نسبت به مخلوط کن هايي که داراي تغار ثابتي هستند ارجحيت دارند.
اندازه، ظرفيت، توان و نوع مخلوط کن بايد براسا س نياز واحد و نوع نان توليدي در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شديد و سريع مواد اوليه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طي فرآيندي بصورت همگن و يکنواخت متورم شده و حل مي شوند. مخلوط کردن مواد اوليه زماني پايان مي پذيرد که :
• اجزاء آرد بصورت اوليه مشاهده نشوند.
• آب بصورت متراکم و حتي کم در خمير ديده نشود.
• سطح خمير يکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و يا نقطه نقطه قابل تشخيص باشند.
• خمير درهنگام کشش به آساني پاره شود.
• پس از اين مرحله خمير بايد زده شود.
فرآيندي که در موقع مخلوط کردن خمير پيش مي آيد، يعني تورم و حلاليت مواد، طي زدن خمير نيز ادامه يافته، باعث تشکيل خمير مي شود . به همين دليل زدن خمير نيز به منزله مرحله گسترش خمير شناخته ميشود.
به طور کلي فر آيند بهينه مخلوط کردن و زدن خمير زماني پايان مي پذيرد که:
• خمير سفتي يا قوام مطلوبي را حاصل نمايد.
• خمير حاوي رطوبت کمي بوده وسطح آن خشک باشد.
• خمير از ديواره و بازوي تغار جدا شود.
• خمير سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافي پيدا کند.
• خمير حالت پشمي مانند و يا متخلخلي به خود بگيرد.
 

 


پوك کردن خمير
پوك و متخلخل کردن خمير يکي از مهمترين مراحل تهيه نان به شمار مي رود چون خميري که پوك و متخلخل شود ناني قابل هضم با قابليت نگهداري بالا توليد خواهد کرد در حاليکه خميري که پوك نشده باشد ناني سنگين، مرطوب و خميري حاصل خواهد کرد که مزه و قابليت نگهداري و هضم آن در سطح پائيني است.
خمير را به طرق زير ميتوان پوك نمود.
• پوك کردن بيولوژيکي( از طريق خميرترش يامخمر )
• پوك کردن فيزيکي(مکانيکي)
• پوك کردن شيميائي
مهمترين وظيفه اي که مخمرها در تهيه خمير دارند پوك کردن محصول از طريق متابوليسم مخمرها و ايجاد گاز دي اکسيد کربن مي باشد .علاوه بر اين مخمرها، الکل، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي کنند که درتشکيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر مي گذارند. مخمرها ميکرو ارگانيزمهاي تک سلولي هستند که جزء قارچها به شمار مي روند و از طريق جوانه زدن تکثير مي شوند.
PH مناسب براي مخمرهاي خمير ترش 5- 4/4 مي باشد. و حرارت مطلوب براي رشد و تکثير مخمرها ي خمير ترش27- 24 درجه س انتي گراد است درحاليکه در حرارتهاي32- 30درجه سانتي گراد عمل تخمير بهتر انجام مي شود...آ نها تا 70 درجه سانتي گراد نيز زنده مي مانند .ليکن در حرارت بيشتر از 35 درجه سانتي گراد از توانايي زنده ماندنشان سريعاً کاسته مي شود.
امکان آلودگي و فساد مخمر تر هميشه وجود دارد . از اين رو بايد مرتبا آنرا تحت کنترل داشت . براي نگهداري بيشترمخمر آنرا بصورت فعال خشک مي کنند . و رطوبت آنرا به 10- 8 درصد مي رسانند. دانه هاي مخمر خشک را مي توان تحت خلا يا در بسته هاي مخصوص که با گازهاي مختلف پرشده است بمدت طولاني نگهداري کرد. ميزان مصرف مخمر بستگي به کيفيت مخمر، کيفيت آرد، روش تهيه خمير، فرمول تهيه نان،شرايط واحد توليدي و ساير عوامل دارد.

بايد توجه داشت که مصرف زياد مخمر فعال، تاثير نامطبوعي روي طعم و مزه نان دارد لذا بايد به ميزان دقيق مصرف مخمر توجه داشت .همانگونه که گفته شد پوك کردن خمير فقط از طريق تخميرانجام نمي گيرد .پوك کردن فيزيکي نيز يکي از روشهاي قابل استفاده است .اسيد کربنيک مي تواند ازطريق ديگري نيز در خمير توليد گردد. همچنين گازهاي بي ضرر ديگري مي توانند خمير را بالا آورده و پوك نمايند .اسيد ک ربنيک در مقايسه با هوا که بعنوان گازپوك کننده مي تواند بکار رود ارجحيت دارد. پوك کردن از طريق هوا و بخار آب و پوك کردن از طريق اسيد کربنيک از روشهاي مهم فيزيکي به حساب مي آيند.
پوك کردن شيميائي نيز يکي از روشهاي قابل استفاده است که عبارت است از فرآيندها ئيکه در آن گازهاي پوك کننده حاصل از موا شيميائي در اثر گرما، رطوبت و يا اسيد آزاد مي شوند .در مواد پوك کننده شيميائي معمولاً نمک هائي استفاده مي شود که بتوانند دي اکسيد کربن و يا گاز آمونياك را که بعنوان گاز پوك کننده شناخته شده است را بوجود آورند.
پس از طي اين مراحل و قبل از پخت، خمير بايد کاملاً تخمير شود . تخمير خمير درمفهوم تکنولوژي شامل استراحت خمير ( استراحت اوليه خمير) ، تخمير مياني و تخمير نهائي است.

هدف از استراحت اوليه خمير موارد زير مي باشد :
نگهداري گاز درخمير
گسترش و تشکيل گاز توسط مخمر يا خمير ترش
اصلاح الاستيسيته، فرم پذيري، خشک شدن و رشته رشته شدن خمير
تجزيه آنزيماتيکي اجزا تشکيل دهنده
تشکيل اسيد لاکتيک و مواد آروماتيک
پس از طي مراحل استراحت اصطلاحاً خمير رسيده مي شود .لغت رسيدن در مفهوم تکنولوژي يا مربوط به زمان استراحت اوليه خمير و يا زمان تخمير انتهائي چانه مي شود
درمورد استراحت اوليه خمير مي توان گفت زماني خمير مي رسد که نقطه بهينه يا مطلوب را براي فرم پذيري حاصل نمايد ودر مورد رسيدن چانه به زماني گفته مي شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت مي باشد. زمان رسيدن مطلوب خمير يا زمان اس تراحت اوليه تحت تاثير مقدار آب خمير، روش آماده سازي، درجه حرارت خمير، مقدار مخمر، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار مي گيرد. علاوه براين زمان رسيدن خمير بستگي به کيفيت آرد به ويژه مقدار پروتئين و ويژگي آن، قدرت و تورم آب گيري در مدت زمان استراحت دارد و از طرف ديگر زمان رسيدن خمير تحت تاثير مواد کمکي و بهبود دهنده قرار ميگيرد. بويژه چربيها، ليستين، مواد متورم کننده و اسيد اسکوربيک باعث افزايش رطوبت خمير شده وزمان رسيدن را به تاخير مي اندازند.
درجه رسيدن خمير به کيفيت و نوع مواد اوليه، فرم و شکل خمير ، حرارت و روش توليد، ويژگي خمير و شل و سفت بودن آن، استراحت خمير، تخمير مياني و انتهائي و مقدار رطوبت نسبي و وزن چانه و سرانجام روش قراردادن چانه در فر بستگي دارد . پس از اينکه خمير استراحت اوليه را طي نمود. بايد جهت آماده سازي و تبديل آن به نان مورد نظر عملياتي روي آن انجام گيرد.
اين عمليات شامل سه مرحله است :
1- توزين و تقسيم خمير (چانه گيري)
2- گرد کردن
3- فرم و شکل دادن
چانه گیری
به منظور توزين و تقسيم خمير (چانه گيري )، زماني که خمير آماده شد براي بريدن و توزين به دستگاه چانه گير منتقل مي شود. در واحدهاي صنعتي از طريق ماشين آلات نيمه اتوماتيک يا تمام اتوماتيک چانه گيري بر مبناي اصول مختلف زيرانجام مي گيرد:
1- حجمي
2- پيستوني
3- محفظه اي (بدون پيستون)
4- نواري
پس از چانه گيري خمير بايد گرد شود. از طريق گرد کردن مي توان به نتايج زير دست يافت:
• صاف شدن چانه
• يکنواخت شدن سطح بريده شده خمير و مسدود شدن منافذ سطحي آن به منظور محبوس•کردن گازها و حبابهاي هوا و جلوگيري از خروج آنها
• يکنواخت شدن و بهم پيوستن بافت خمير و برطرف نمودن اختلاف کشش در کليه نقاط چانه به منظور بهبود کيفيت نان
• فراهم شدن شرايط مطلوب چانه جهت سهولت عمليات بعدي يا فرم دادن
• برطرف شدن حالت چسبندگي چانه
گردکننده هاي مختلفي وجود دارند که مهمترين آنها عبارتند از گرد کننده مخروطي، گرد کننده نواري و گرد کننده استوانهاي. از نظر اصول و اساس کار بين گرد کننده مخروطي و استوانه اي اختلافي وجود ندارد تنها مورداستفاده آنها براي تهيه انواع خمير تفاوت دارد .


مدت زماني که چانه گردشده استراحت کرده تا قابليت تبديل به فرم بعدي را پيدا کند، تخميرمياني ميگويند . تخمير مياني خود مي تواند در يک يا چند نوبت صورت گيرد .به همين سبب مراحل مختلف تخمير مياني ممکن است وجود داشته باشد .چنانچه تخمير مياني حذف شود، فرم و شکل خمير و نان حاصل داراي عيوب زيادي خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمير مياني (در مورد نان گندم)8-4 دقيقه بطول مي انجامد .در اين مرحله چانه ها مي توانند در اطاقک هاي تخمير قرارگرفته و يا ازکانالاهاي مخصوص تخمير که با رطوبت و درجه حرارت تنظيم شده است ، عبورنمايند و بدينوسيله تخمير شده، با طي زمان استراحت آماده فرم پذيري ميشود
پس از اين مرحله بايد چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگيرند .عملياتي از قبيل لوله کردن، تيغ زدن يا خط انداختن، دو يا چند قلو شدن خمير، بافته شدن، گره خوردن يا رويهم قرار گرفتن، شانه زدن و شيارزدن و ساير عمليات فرم دهي در اين مرحله انجام مي شود. بطورکلي فرم وشکل دادن روي ويژگيهاي نان از جنبه ها يي مانند شکل ظاهري، درجه پوکي و خلل فرج ، جم و طعم و مزه تاثير مي گذارد.
پس از اين که چانه ها فرم و شکل گرفتند بايد در اطاقک هاي مخصوص و يا واگنهاي تخميرکه بارطوبت و درجه حرارت تنظيم شده اند .قرار گيرند. و بدين طريق تخمير کامل مي شود .طي تخمير نهائي فرآيند هايي به شرح زير انجام مي شود که باعث رسيدن چانه ها مي شود:
• تورم اجزا ء تشکليل دهنده آرد ادامه مي يابد. (در اثر اين امر، خمير خشک تر شده و حالت مي گيرد)
• تجزيه اجزاء تشکليل دهنده آرد در اثر آنزيمهاي آرد و مخمر ادامه مي يابد .(مقدار مواد آروماتيک در چانه زياد شده ، الاستيسيته گلوتن قدري کاهش مي يابد) .
• تخمير قندها در خمير ادامه مي يابد . (مقدار گاز درچانه افزايش يافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و ديوار خلل و فرج ظريف تر مي شود).
تخمير نهائي زماني بايد متوقف شود که چانه از نظر وضعيت به حد مطلوب برسد بعبارت ديگر آماده پخت شود و آن زماني است که چانه به منظور کيفيت مطلوب نان به اندازه کافي متخلخل شود .خمير دراين مرحله نيز ممکن است تحت عملياتي از قبيل خط انداختن (کارد زدن ) نم زدن يا اسپري آب ، شانه زدن يا سوراخ کردن قرار گيرد .خمير در انتهاي اين مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است.
امروزه خصوصاً در مورد نانهاي صنعتي و فانتزي ديگر از حرارت مستقيم براي پخت استفاده نميشود. اساس فرهاي مدرن امروزي برمبناي اشتعال مواد سوختي مانند گاز يا گازوئيل است که حرارت آن بوسيله کانال مخصوص به درون فضاي داخلي فر هدايت مي شود .يا ممکن است از انرژي الکتريسيته براي تامين حرارت مورد نياز استفاده شود.

پخت :
در واحدهاي صنعتي توليد نان از آنجا که تعداد بسيار زيادي قرص نان در مدت کوتاهي تهيه مي شود. نياز به سطح و فضاي زيادي وجود دارد از اينرو فرهاي متداول د رصنايع را در قسمت ذيل بررسي مي کنيم. با توجه به نوع فر ونان روش چيدن چانه ها در فر متفاوت است.
انواع فر و معایب و مزایاي هر کدام
1- فر چند طبقه ایی
این نوع فر از زمانهاي قدیم بوجود آمده و تا به امروز رو به تکامل بوده است . دراین نوع فر تعدادي فر بصورت طبقه رویهم گذاشته می شوند . از جمله مزایاي این نوع فر نسبت به انواع دیگر صرفه جوئی در مکان و جا ، انتقال حرارت زیاد و سریع، پرکردن فر بصورت نیمه اتوماتیک و صرفه جوئی در هزینه ها است . حرارت در این نوع فر می تواند از طریق الکتریسیته نیز تامین گردد . متداولترین فر چند طبقه اي نوع گازي یا گازوئیلی است . در اینجا دونوع سیستم انتقال حرارت درفر قابل تفکیک است . یکی دوران دادن هواي داغ و دیگري دوران دادن گاز، درسیستم اول هواي آتمسفر بگردش درمی آید، در حالیکه در سیستم دوم هواي اتمسفر ساکن است.


در سیستم دوران هواي داغ صرفه جو ئی در مصرف مواد سوختی، استفاده صحیح از انتشار حرارت و انتفال زیاد حرارت در تمام فر از جمله محاسن این سیستم محسوب می شود و یکسان بودن شرایط تمام فرها به لحاظ گرما و بخار و اینکه باید برنامه پخت بسیار دقیق اجرا شود ازجمله معایب آن محسوب می شود . در صورتیکه از سیستم دوران استفاده شود، امکان مسدودشدن کانالها در اثر دوده بستن و انتقال به حرارت وجود دارد که این نکته نیز ازجمله معایب این روش است.
2- فر طبقه اي با پایه متحرك
این نوع فر شبیه فر چند طبقه اي است . در سطح کوچکی می توان فضاي پخت زیادي را بوجود آورد. در این نوع فر محصول پخت یا خمیر روي طبقات فلزي قرار می گیرد . بدنه یا چارچوب فلزي که بصورت طبقات هستند و خمیر روي آنها قرار گرفته براحتی به اطاق تخمیر هدایت می شود . فاصله طبقات بستگی به نوع محصول پخت دارد . بعنوان مثال براي نان بروتشن حدود 8 سانتیمتر و در سایر 12 سانتیمتر یا بیشتر است . چنانچه سطح یا فضاي پخت حدود 3 متر مربع و طبقات - نانها حدود 17 حدود 20 عدد باشند گنجایش این نوع فر حدود 1000 عدد بروتشن است . این تعداد بروتشن در یک مرحله پخت می شوند . بنابراین ملاحظه می شود که در این نوع فر با وجود مکان کوچک ف ضاي پخت وسیعی در اختیار داریم . بنابراین تولید زیاد فر با توجه به فضاي کم اشغال شده، تولید پیوسته نان و استفاده از انرژي در بالاترین حد ممکن ازمحاسن این نوع فر است . اما درصورت استفاده از این نوع فر پوسته نان بصورت مطلوب و ایده آل تشکیل نمی شود واین مسئله از معایب این نوع فر است.
3- اتوفر ( با سیستم دورانی )
اتوفر درسال 1910 بوجود آمد . فري است که بطور مرتب و بدون وقفه کار می کند، خمیر روي صفحات مخصوص که بصورت حرکت پاندولی درنوسان است قرار گرفته و از آنجا به درون فضاي پخت هدایت می شود . این صفحات بصورت متوالی پروتخلیه شده و پس از طی مسیر دورانی خود، وارد فضاي داخلی فر می شوند.
درقسمت فوقانی فر، چانه ها با بخار مرطوب می شوند . بطور کلی ظرفیت این فر بسیار بالا بوده و براي واحدهاي تولیدي بزرگ مناسب است . اندازه و ظرفیت این نوع فر متغیر بوده و می تواند در هر ساعت تا 15000 بروتشن را پخت نماید. منبع حرارتی این نوع فر می تواند گاز، گازوئیل ، الکتریسیته و یا ذغال سنگ باشد.
4- فر تونلی
نان یا محصول پخت روي تسمه یا باندي که طول آن تا 30 متر می رسد . حمل شده و از فضاي داخلی فر که حرارت آن در قسمتهائی قابل تنظیم است، عبور می کند، سرعت تماس یا نقاله فر را می توان تغیر داد و براین اساس مدت زمان پخت را تنظیم نمود . حرارت فر از طریق الکتریسیته و یا گاز و گازوئیل تامین می شود . در بعضی فرهاي تونلی حرارت غیر مستقیم بوده و بر اساس سیستم هواي داغ ، گرما به درون فضاي داخلی پخت فرستاد ه می شود. محصول پخت یا نان ابتدا حرارت زیادي دیده و به مرور حرارت کمتري را متحمل می شود .
 

5- فر کشوئی
فر کشوئی شبیه فر چند طبقه اي است با این تفاوت که در فر چند طبقه اي نان پخته شده بوسیله پارو خارج شده، در حالیکه در این نوع فر سطح پخت که چانه ها را در بر می گیرد . بصورت ریل خارج شده و چانه ها روي آن قرار گرفته و هنگامیکه نان آماده شد مجد داً صفحه یا از قسمت جلو یا از عقب خارج شده و نان آماده شده به برون هدایت می شود . ضمناً، جهت تعادل و تنظیم حرارت د رقسمت هاي مختلف فر، در یچه هائی تعبیه گردیده است . از نظر بازده این فر در حد متوسطی است. بطور کلی فرکشوئی در برخی جها ت شبیه فر تونلی است . در فرتونلی چانه ها و نان پخته شده مرتباً به جلو رانده شده ودر حال حرکتند در حالیکه در این نوع فر چانه ها در هنگام پخت ثابت هستند .
سرد کردن و بسته بندي
محصول در اين مرحله بايد پس از سرد کردن بسته بندي شود. حتي الامکان بايد سعي گردد،محصولات صنايع پخت با مواد و هزينه کمتر طوري بسته بندي شوند که کيفيت کالا از نظر مصرف کننده تقليل نيابد.در اين قسمت بايد به قوانين و مقرارات بهداشتي توجه شود. حرارت و رطوبت نسبي هوا بايد حتي الامکان د ر حد پائين باشد. يعني در مورد نانهائي که برش داده مي شوند حرارت بايد حدود 20- 18 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 65 درصد باشد. مهمترين موادي که در بسته بندي نانها استفاده مي شود کاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخيم، الياف پارچه اي (پليمري) ، انواع کاغذهاي آلومينيوم و مواد پلاستيکي است. امروزه مواد نايلوني و سلفونها بيشترين کاربرد را در بسته بندي نان دارند.
مقايسه بين روش هاي توليد و عرضه نان (بطور کلي اعم از سنتي و فانتزي ) در کشور ما و سايرکشورها نشان ميدهد که نان در ايران غالبا به شکل سنتي در واحدهاي نانوايي کوچک بوسيله کارگران غيرمتخصص توليد ميشوداز اينرو در فرآيند توليد به نکاتي از جمله رعايت فرمولاسيون دقيق و صحيح براي توليد هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان کيفيت آرد، رعايت شرايط صحيح عمل آوري خمير و در نهايت روشهاي صحيح پخت توجه چنداني نمي شود. البته اين مشکلات در مورد نانهاي سنتي شديد تر است.
نکته ديگر شکل عرضه نان است. در ايران عموما نان به شکل باز و فله عرضه ميشود و اين مسئله تاثير نامطلوبي در زمان ماندگاري آن ميگذارد، درحاليکه در کشورهاي ديگر نان در بسته بندي هاي مناسب با قابليت ماندگاري طولاني به بازار عرضه ميشود. نکته اي که ذکر آن در اين مقايسه ضروري به نظر ميرسد اين است که در ايران واحد عرضه نان عدد (در اندازه هاي مشخص ) است، در حاليکه در کشورهاي ديگر نان در بسته بندي هايي با تعداد واوزان متفاوت و متنوع عرضه ميشود لذا مصرف کننده حق انتخاب داشته و ميتواند بسته به نياز خود نان را تهيه کند. اين مسئله تاثير زيادي بر ضايعات نان در ايران دارد.
بررسي نقاط قوت و ضعف تکنولوژيهاي مرسوم در فرآيند توليد
بارزترين نقطه ضعف تکنولوژي توليد نان در ايران، سنتي بودن آن است. بطور کلي توليدکنندگان نان در ايران بدو ن آموزشهاي لازم وارد اين حرفه شده اند و در اينگونه واحدها از نيروي کار متخصص استفاده نمي شود .به همين دليل خمير توليد شده با فرمولاسيون استاندارد و متناسب با کيفيت مواد اوليه تهيه نمي شود و در نتيجه محصولي با کيفيت نه چندان مطلوب به دليل شرايط نامساعد تخميري بدست مي آيد.
استفاده از جوش شيرين عليرغم وجود قوانيني مبني بر عدم استفاده از اين ماده در فرآيند توليد نان، ازديگر نقاط ضعف ميباشد که علت اين امر عدم نظارت دقيق بر فعاليت واحدهاي توليدي است. استفاده از حرارت مستقيم در توليد نانهاي سنتي نقطه ضعف ديگري است که البته اين مشکل در توليد نانهای حجیم و نیمه حجیمبه دليل جايگزين شدن فرهاي صنعتي به جاي تنورهاي سنتي قابل رفع است. نانهاي سنتي به دليل داشتن سطح زياد و ضخامت کم، سطح تبادل جرم و حرارت بيشتري دارند و اين امر موجب کوتاه شدن زمان ماندگاري نان ميشود، در حاليکه نانهای حجیم و نیمه حجیمبه دليل داشتن ضخامت و تخلخل بيشتر زمان ماندگاري طولاني تري دارند.
مسئله ديگري که در فرآيند توليد نان در کشور به عنوان نقطه ضعف قابل بررسي به نظر مي رسد، بسته بندي نان است. نانهاي توليد شده اکثر ا بدون بسته بندي و بصورت باز در بازار مصرف عرضه مي شو ند. اين مسئله نيز باعث کوتاه تر شده زمان ماندگاري نان اعم از سنتي يا فانتزي مي شود. اکثر نقاط ضعف فرآيند توليد نان در ايران در صورت تبديل شدن واحدهاي توليدي کوچک به واحدهاي صنعتي قابل رفع است .اما آنچه هم اکنون در واحد هاي صنعتي نيز به عنوان نقطه ضعف قابل توجه ميباشد، عدم استفاده از فرمولاسيون مناسب وروش صحيح فرآوري خمير است که درصورت استفاده از تجهيزات و تکنولوژيهاي نوين قابل رفع مي باشد.

تهیه و تنظیم :

 شبکه تخصصی خدمات مشاوره الکترونیک ایطرح

 

مجموعه آموزشی راهنمای جامع نان صنعتی/بصورت کاملا مولتی مدیا/کاملا کاربردی

شرکت پارس رابین پس از بررسی و ارزیابی ده ها مطالعه توجیهی و تحقیقاتی پیرامون نان صنعتی، اینک پس از ماهها مجموعه ای بی نظیر  را درمورد نان صنعتی و با نام راهنمای جامع نان صنعتی با سرفصل های ذیل آماده و تقدیم می نماید:

1- معرفی، مقدمه، شرح محصول و ...

2- محاسبات مالی و اقتصادی طرح احداث کارخانه تولید نان صنعتی

3- مشخصات کامل واحد های فعال تولیدکننده انواع نان در ایران به تفکیک نوع تولید، به همراه آدرس، تلفن و ...

4- وضعیت تولید نان در سایر کشورها

5- معرفی فرمول تهیه نان

6- شرح فرآیند تولید نان صنعتی

7- فیلم های خط تولید انواع نان صنعتی به تفکیک

8- فیلم مدرنترین ماشین آلات و تجهیزات خط تولید نان صنعتی

9- لیست سازندگان و تامین کنندگان ماشین آلات نان صنعتی

10- تصاویر

11- و ...

 

 

این مجموعه بر روی 2 سی دی و با لیبل مخصوص تقدیم شما می گردد.

-------------------------------------------------------------------------------------

خرید پستی (تحویل 5 تا 7 روز کاری پس از ثبت سفارش)

-------------------------------------------------------------------------------------

 قیمت: 8000 تومان 

خرید پستی مجموعه ی راهنمای جامع نان صنعتی- تحویل در محل

راهنمای خرید پستی
کلیه سفارشات بر حسب اولویت ثبت در سایت ارسال خواهند شد. به منظور دریافت سریع تر سفارش خود نشانی پستی خود را دقیق و همراه با کدپستی ده رقمی در فرم سفارش ثبت کنید، همچنین با افرادی که در محل هستند هماهنگی کنید

 تا در صورت عدم حضور شما، آنها بسته را از مامور پست تحویل گرفته و وجه آن را پرداخت نمایند. از ارسال سفارش به مراکز دانشگاهی، خوابگاه های دانشجویی و پادگان های نظامی معذور هستیم، ترجیحاً نشانی منزل، شرکت و یا مغازه در فرم سفارش ثبت شود.

مشاهده فروشگاه ایطرح

سفارش طرح توجیهی و مطالعات امکانسنجی احداث واحد تولید نان صنعتی

 

 

  ماشین آلات صنایع ساختمانی

  ماشین آلات صنایع غذائی

  ماشین آلات صنایع پتروشیمی

  ماشین آلات صنایع فلزی

  ماشین آلات کشاورزی

  ماشین آلات دامپروری

  ماشین آلات صنایع بسته بندی

  ماشین آلات صنایع پلاستیک

  ماشین آلات انرژی و تاسیسات

  ماشین آلات صنایع لوازم خانگی

  ماشین آلات صنایع سلولزی

  ماشین آلات صنایع چرم

  ماشین آلات صنایع راهسازی

  ماشین آلات صنایع پوشاک

  ماشین آلات صنایع کشتیرانی

  ماشین آلات صنایع بازیافت پلاستیک

  ماشین آلات صنایع بازیافت کاغذ

  ماشین آلات صنایع بازیافت فلزات

  ماشین آلات صنایع فرش

  ماشین آلات صنایع شیلات

  ماشین آلات صنایع خودروسازی

  ماشین آلات حمل و نقل

  ماشین آلات صنایع نساجی

  ماشین آلات صنایع معدنی

  ماشین آلات صنایع چاپ

  تجهیزات تهویه و گرمایش

  تجهیزات توزین و باسکول

  ماشین آلات صنایع برق و الکترونیک

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

سفارش طرح | تماس با ایطرح | اخبار و تازه‌ها
Etarh همه حقوق براي ایطرح و شرکت پارس رابین خاوران محفوظ است © 1387