خط تولید کنسرو ماهی

تن ماهی دسته ازمحصولات دریایی است که به علت سلامت طبیعی و خواص فراوان آن، مورد توجه بسیاری از خانواده‌ها و مصرف‌کنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول‌ترین روش مصرف آن به صورت کنسروشده می‌باشد.
‌ بر اساس آمار به‌ دست آمده نیمی از ماهی تون صیدشده‌ در جهان از قسمت جنوبی اقیانوس آرام است که ۹۵ درصد مصرف سالیانه‌ ‌آن در کشورهای آمریکا، تایوان، ژاپن و کره می‌باشد.
در سفره‌های ایرانی معمولاً این فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندویچ، سالادها، خوراک‌ها و یا حتی همراه با برنج جای دارد.
خانواده تون ماهیان دارای انواع مختلفی با درجه مرغوبیت متفاوت می‌باشند، اما همه آنها جزء دسته گوشت‌های روشن محسوب می‌شوند. این گروه ماهیان عبارتند از هوور، هوور مسقطی، زرده ، گیدر، قباد ژاپنی و شیرماهی که در اقیانوس آرام و هند و همچنین در سراسر آب‌های خلیج فارس و دریای عمان یافت می‌شوند.
در هر کشور برای استفاده از ماهی تون جهت کنسرو کردن استاندارد خاصی تعریف شده است. در کشور ما، گونه هوور مسقطی یا خطی، گیدر یا زردباله، هوور بندری و زرده مورد تأیید استاندارد ملی می‌باشند
تا سال ۱۹۳۲ مردم اکثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تون نداشتند، تا اینکه یک آمریکایی با بزرگ‌ترین کشتی ماهی‌گیری زمان خود به نام may Flower سفر دریایی خود را از سان‌دیه‌گو آغاز کرد و پس از طی کیلومترها در اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به تور انداخت
سال بعد در سفری به جزایر Galapogo و Marquesas موفق به صید انبوهی از ماهی تون شد که در آن زمان مصرف‌کنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق‌العاده‌ای کردند و به تدریج صید و تولید کنسرو ماهی تون جهانی گردید.
در ایران هم از سال ۱۳۱۶ در جنوب برای اولین بار تولید تون ماهی آغاز گردید.
کدهای آیسیک محصولات مرتبط به تولید کنسرو ماهی به شرح ذیل است :
کنسرو ماهی ساردین (آزاد) (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۵)
کنسرو ماهی تن (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۶)
کنسرو ماهی کیلکا (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۷)
کنسرو انواع ماهی به جز تن، ساردین و کیلکا (۱۵۱۲۵۱۲۳۸۴)
کنسرو میگو (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۹)
کنسرو لابستر (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۰)
کنسرو خرچنگ (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۱)
کنسرو صدف (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۲)
کنسرو خاویار (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۴)
کنسرو بدل خاویار (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۶)

ارزش غذایی ماهی تون

ماهی تون و فرآورده‌های وابسته را می‌توان به عنوان یکی از غنی‌ترین مواد غذایی نام برد، چرا که دارای کالری بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا می‌باشد. همچنین ماهی تون میزان قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را داراست که قابل هضم برای تمامی افراد می‌باشد
عامل مهم‌تر میزان چربی و کلسترول پایین آن است. وجود اسید چرب امگا-۳ یکی دیگر از ویژگی‌های مهم این نوع فرآورده به حساب می‌آید
از دیگر مواد مغذی این نوع ماهی می‌توان انواع ویتامین‌های محلول در آب و محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند سدیم، آهن، فسفر، سلنیوم، روی، منگنز و مس را نام برد

توصیه‌های میزان مصرف و خواص درمانی

بر اساس تحقیقات به‌عمل آمده، مصرف انواع ماهی حداقل ۲ تا ۳ بار در هفته توصیه می‌شود که یکی از انتخاب‌های مناسب، در دسترس و خوش‌طعم، کنسرو ماهی تون می‌باشد.
مصرف ماهی در کاهش بیماری قلبی، فشار خون و درد مفاصل و همچنین تنگی نفس بسیار مؤثر است و نیز باعث رشد در نوجوانان می‌شود
بنا به توصیه متخصصان مصرف تون ماهی به دلیل نمک آن برای افراد مبتلا به فشارخون و کودکان زیر ۱۸ ماه مناسب نمی‌باشد. همچنین توصیه می‌شود برای پیشگیری از اضافه وزن از روغن محتوای کنسرو استفاده نشود.

مراحل تولید کنسرو ماهی

بخش ها و ماشین آلات تولید تن ماهی
اتوکلاو عمودی
میزکار با نوار نقاله
شستشوی قوطی خالی
شستشوی قوطی پر
دیگ پخت افقی
ماشین چاپگر
وان متحرک
پرکن قوطی
دربند قوطی
اره برقی
نوار نقاله
میزکار با نوار نقاله
روغن ریز
بخش دیفراست
بخش گرفتن خون ماهی

مرحله اول : آماده سازی

برای تهیه کنسروماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .
مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّ تخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) درعرشه انجام نمیشود؛ این ماهیان به ساحل حمل، و پس از تخلیه، عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing) سرجدا کردن( Deheading) و تخلیه شکمی (وفلس گیری) (Desealing) صورت میگیرد .
البته Nobbing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام میگیرد که دراین حالت ماهیها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و بوسیله حرکت رفت و برگشت برروی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر میگردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سرماهی قطع میگردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل، تیغه های برش به دلیل تیزنبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر میگردد. پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام میشود.
درمرحله آماده سازی، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورود شستشو میشوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت میپذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتراست عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو، محصول آماده فرآیند بعدی خواهد شد. با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .

مرحله دوم :آب نمک گذاری (Brining)

در این مرحله ماهیهای شسته و آماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع (حاوی۲۵% نمک) غوطه ور میگردند. نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد مینماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی میگردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقیمانده لزج (Slime) را از سطح بدن ماهی پاک میکند .
در فرآیند آب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است. دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقیمانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری ماهی در آب نمک باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از ۲% بیشتر نباشد. البته عوامل دیگری مانند تعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت و درجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست. برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده میشود. غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد. باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .

مرحله سوم: پخت اولیه (pre-cooking)

پخت اولیه برحسب نوع پروسه تولید، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است. پخت اولیه میتواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) میگویند. ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد. همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد. گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت میگیرد .
انتخاب روشها عمدتا ً با توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام میگیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن میگردد .
استفاده ازهوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود. در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد.
پخت درهوای داغ (۱۲۰درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد میگردد. در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی میگردد و حرارت ایجاد شده تا دمای ۱۰۰ ـ۸۰ درجه سانتیگراد سبب پخت آن میگردد. دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل میگردد. نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز میگردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود. پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیتهای آنزیمی و کاهش فعالیتهای میکروبی میگردد. مدت
زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً ۱۰۰ ـ ۸۰ درجه سانتیگراد میباشد .

مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)

در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده میشوند. انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است. درکشورما عمدتاً برای تهیه کنسروماهی از قوطیهای گرد دو تکه استفاده میشود که شامل بدنه و درب میباشند. این قوطیها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنشهای شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطیهای کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد. در پرکردن قوطیها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد.
نحوه ی پرکردن قوطیها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکمها به سمت بالا باشد. درمورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره ازبافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطیهای پرشده را به همراه محتویات، وزن نموده و برروی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه میگردد. قراردادن مقدار مناسب ماهی درهر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است.
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطیها این حساسیت را بیشتر میکند. این فضای خالی میتواند بوسیله افزودنیها پرشده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود .

مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست (Exhausting)

قوطیهای کنسرو، پر و آماده درب بندی میشوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند، درشرایط عادی پس از پرکردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشارهوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشارجو برابراست. چنانچه قوطیها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرارگرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب بازشدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطیهای کنسرو میگردد.
با توجه به مطالب گفته شده معلوم میگردد که برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی، کمی مقعر و فرورفته خواهد بود. بهمین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار میگیرند .
خلاء جزئی را میتوان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
۱- پرکردن قوطی بوسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
۲- پرکردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای ۹۵ -۸۰ درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
۳- خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
۴- جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب میباشد. دراین روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) میشوند، این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب ۹۵ درجه میباشد. بخارآب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر میکند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی میگردند، درغیراینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .

مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)

درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمیرود، بطوری که اگر درخط کنسروسازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس ازعبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس مینمایند. این عمل بوسیله دستگاه درب بندی انجام میگیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل میکند .
درمرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد میگردد و درمرحله دوم این خمش را متراکم و پرس مینمایند، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه ) وجود نداشته باشد.
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است میپوشانند. در پایان مرحله درب بندی، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبورداده میشوند.
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری میگردد. البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده میشوند. طی این عمل روغن و سایرمواد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پرشده برای مرحله بعدی آماده میشوند.

مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat processing)

هدف اصلی از قرارگرفتن قوطیهای کنسرو در دستگاههای اتوکلاو پختن ماهی تا حدنرم شدن استخوانها و غیرفعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد. البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر ازحدی است که برای پختن ماهی و غیرفعال کردن آنزیمها لازم میباشد. این علل در اتوکلاو بوسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام میگیرد.
هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکانپذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکلاو شرایطی را در کنسرو ایجاد میکند که امکان هرگونه بیماریزایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته میشود.
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتوکلاو و همچنین به عواملی از جمله : اندازه قوطیها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد.
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل میشوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق میگردد. هوای داخل اتوکلاو بتدریج تخلیه شده و فشار مداومً افزایش می یابد. فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ـ۱۰ پوند براینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۳۰ ـ۲۰ دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیرتنظیم ورودی بخار بسته و شیرخروجی آن باز میگردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند. سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتوکلاو گردد. در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل میگردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل میگردد. اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است.

مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )

برای اطمینان از استریل شدن قوطیها درمرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت ۱۵ـ۱۰ روز درانبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار وعلائم آن بروز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها، تورم قوطیها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها میباشد.
تورم قوطیهای کنسرو عموماً براثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت میگیرد. البته ممکن است نوعی فساد در قوطیهای کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطیها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا میکند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (Flat sour) اطلاق میشود.
در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت میگیرد. برچسبها میتوانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نصب میشوند. برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر میباشند .
برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان میکنند. ضمناً برچسبها میتوانند از طریق تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند. بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته میشود. پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف میشوند.