طرح تولید انواع پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر

پنیر فرآورده غذایی‌ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می‌شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می‌رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می‌کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می‌رود.
هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می‌شوند و شیر به کار رفته در تهیهٔ آنها پاستوریزه نمی‌شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می‌دهد.
پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه‌ای و … همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه‌ای هستند که مهمترین مورد استفاده‌شان، در تهیهٔ چیزبرگر می‌باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک‌های محلول در چربی اضافه می‌کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال ۱۸۱۵ م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنیر محلی تولید می‌کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

معرفی پنیر رومانو

پنیر رومانو بافتی سخت و طعمی تند و نمکی دارد. پنیر رومانوی از شیر بز یا گوسفند تهیه می‌شود و سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است. مدت زمان رسیدگی آن حداقل ۸ ماه است که با افزایش دوره رسیدگی، طعم‌این محصول قوی‌تر می‌شود.
پنیر رومانو از قدیمی‌ترین پنیرهای سخت ایتالیایی است که از شیر گاو، گوسفند و بز تهیه می‌شود. کلمه رومانو به خاستگاه این پنیر که حومه شهر رم است، اشاره دارد. همانطور که از نام‌این محصول مشخص است، تاریخچه رومانو به زمان رومی‌ها بر می‌شود. زمانی این پنیر، بخش اصلی رژیم غذایی لژیونرهای رم باستان بوده است.

معرفی پنیر کممبر

هر کیلوی این پنیر، پرانرژی و با ارزش است و از ۶ کیلو شیر بز تهیه می‌شود. دارا بودن پنی سیلیوم خوراکی و مفید برای دستگاه گوارش و خواص شیر بز از ویژگی‌های‌این نوع پنیر است. مدت زمان رسیدن این نوع پنیر ۱۴ روز می‌باشد.
از جمله خواص پنیر کممبر می‌توان به این موارد اشاره کرد: جلوگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن و ساخته شدن دوباره گلبول‌های قرمز خون، برخورداری از ارزش غذایی شبیه به شیر مادر، حاوی لاکتوز کمتر و میزان کمتری از مواد آلرژی زا، مناسب برای فلور روده و از بین بردن باکتری بیماری زا، کاهش کلسترول خون، حاوی اسیدهای چرب ضروری، سرشار از کلسیم و فسفر که به راحتی در بافت استخوان‌ها نفوذ کرده و باعث تقویت آنها می‌شود، حاوی مقادیر قابل توجه روی و سلنیوم برای پیشگیری از آلزایمر، منبع خوب پتاسیم و حفظ تعادل فشار خون، دارا بودن ویتامین A بیشتر نسبت به شیر گاو و منبع خوب پروتئین.

معرفی پنیر بلوچیز

یک کیلو پنیر بلوچیز از ۷-۶ کیلو شیر بز تولید می‌شود. دارا بودن پنی سیلیوم خوراکی و مفید برای دستگاه گوارش و خواص شیر بز از ویژگی‌های‌این نوع پنیر است. مدت زمان رسیدن این نوع پنیر ۲ ماه می‌باشد. پنیر بلوچیز تهیه شده با شیر بز است.

تولید پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر

پنیرهای رامانو، بلوچیز و کممبر از جمله جدیدترین نامهای پنیر تولیدی در ایران هستند که با توجه به افزایش واحدهای صنعتی تولید شیر بز و گوسفند در ایران برای اولد بار توسط برندهای اول لبنیات ایران از جمله کاله به طور صنعتی تولید شدند.
در تولید پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر به طور متوسظ ۶ لیتر شیر بز مصرف می‌شود از جمله سایر مواد تشکیل دهنده این پنیرها علاوه بر شیر بز به کلریدکلسیم، مایه پنیر، استارتر، کپک پنی سیلیوم، نمک طعام و … می‌توان اشاره نمود.
مدت زمان رسیدن این نوع پنیرها از ۱۰ تا بیش از ۶۰ روز می‌باشد.
البته همانطور که اشاره شد این پنیرها به طور ویژه از شیر بز تولید می‌شوند. در حال حاضر میانگین تولید شیر بزهای محلی و بومی ایران در حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ لیتر می‌باشد در حالیکه به طور متوسط نژاد بز سانن، مورسیا یا آلپاین روزانه حدود ۴ تا ۷ کیلوگرم شیرخام تولید می‌کنند پر واضح است که رشد تولید این دست از پنیرهای جدید در ایران منوط به افزایش تولید شیر بز خصوصاً در قالب نژادهای مذکور خواهد بود.

میزان سرمایه لازم جهت تولید انواع پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر

با توجه به مطالعات انجام شده و تهیه طرح توجیهی واحدهای مشابه، احداث واحد تولید انواع پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر با ظرفیت تولید روزانه ۳ تن به شرح ذیل است:
مساحت زمین: ۴۰۰۰ مترمربع
میزان سرمایه گذاری ثابت طرح: ۲.۴ میلیارد تومان
هزینه ماشین آلات تولید انواع پنیر رامانو، بلوچیز و کممبر: ۱.۲ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی سرمایه گذاری: ۴۱ درصد

یکی از مهمترین مواردیکه باید در راه اندازی این واحد به آن توجه نمود نحوه تأمین روزانه شیر بز به میزان حداقل ۲۰ تن در شبانه روز می‌باشد.