طرح تولید و بسته بندی انواع ترشی، شوری و خیار شور

ترشی و خیارشور جزء محصولات غذایی که دارای استاندارهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا نمی باشد، و لذا پیشنهاد می شود ، و با توجه به شرایط صادرات آسان و تعرفه ای گمرکی و هزینه حمل ونقل در ابتدا صادرات به کشورهایی که شرایط واردات آسان تری دارند مد نظر قرار گیرد . همچنین شایان ذکر است مصرف کنندگان این محصول کشوره ای آسیای میانه ، خلیج فارس و اروپای شرقی و تا حدی اروپای غربی می باشند.

موارد مصرف و کاربرد

ترشیجات و خیارشور معمولا همراه با غذا مورد مصرف قرار می گیرد . خیارشور حالت چاشنی داشته و به صورت زیادی در تهیه غذا های سبک و ساندویچ به کاربرده می شود. ترشیجات بیشترحالت سنتی خود را حفظ نموده اند و بیشتر همراه غذاهای سنتی مورد مصرف قرار می گیرند.

کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف انواع ترشی

از موادی چون شور ها و ماست و سبزیجات ساده می توان به عنوان جایگزین مناسبی برای ترشیجات و خیارشور نام برد.

اهمیت استراتژیک تولید انواع ترشی و شوری در دنیای امروز

این کالا بدلیل استفاده محصولات کشاورزی به عنوان مواد اولیه و در حقیقت ایجاد ارزش افزوده برای کالاهای کشاورزی و ایجاد اشتغال مناسب برای کشورهایی که دارای محصولات کشاورزی با قیمت و کیفیت مناسب بسیار مطلوب می باشد.
همچنین بدلیل تغییر بافت سنتی خانواده ها در کشورهای در حال تو سعه مصرف ترشیجات وخیارشور تولید شده به صورت صنعتی در حال گسترش بوده و بسیاری از کشورها سعی درگسترش اینگونه محصولات بجای غذای سنتزی در حال گسترش دارند.

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول

کشورهای اروپای شرقی و آسیای میانه و چین وخاورمیانه کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده این محصول می باشند .

فرآیند تولید ترشی و خیار شور

خط تولید خیارشور از ۳ بخش عمده آماده سازی، تولید و بسته بندی تشکیل شده است که هر کدام مراحل و ماشین آلات خاص خود را داشته و در ادامه همین مقاله مفصلا هر مرحله توضیح داده خواهد شد. در مرحله آماده سازی همانطور که از نامش نیز مشخص می باشد مرحله ای است که خیارها برای خط تولید آماده می شوند. مرحله تولید بخشی از خط تولید است که محصول نهایی تولید می شود. مرحله بستن بندی نیز بعد از تولید محصول بوده و قسمت های اعظم و مهم بسته بندی برای انبارداری را شامل می شود.

شستشو خیار
اولین مرحله در خط تولید خیارشور آماده سازی خیارهای مورد استفاده در محصول نهایی است. شستشوی خیار در این مرحله به دو صورت دستی و اتوماتیک صورت می پذیرد که بسته به نیاز سرمایه گذار تعیین می گردد. در حالت دستی خیارها درون وان آماده سازی ریخته شده و توسط کارگران و به صورت کاملا دستی کار شستشو صورت می پذیرد. در حالت دوم که توسط ماشین شستشو و به صورت کاملا خودکار صورت می پذیرد دو مرحله اصلی داشته که بدون دخالت دست این کار انجام می گردد.

عملکرد دستگاه شستشو بدین صورت است که خیارها وارد وان اولیه شده و پس از آن بر روی نوار نقاله خروجی گرفته گرفته و توسط بالا بر از وان خارج شده و پس از طی مسیر اولیه وارد وان دوم برای شستشوی ثانویه می شوند. در نهایت خیارهای شسته شده از خروجی دستگاه خارج می شوند.

سورتینگ و جداسازی
یکی از مراحل اولیه در خط تولید خیارشور سورتینگ است. بعد از شستشو، در این مرحله که با استفاده از میز آماده سازی صورت می پذیرد، خیارهای خارج شده از دستگاه شستشو بر روی میز سورتینگ قرار می گیرد و توسط نیروی انسانی جداسازی شده و خیارهای نامناسب و بی کیفیت از آن هایی که برای محصول نهایی مناسب هستند جداسازی می شوند.

بلوئر شیشه
در این مرحله شیشه های خالی وارد دستگاه بلوئر می شود. دستگاه بلوئر شیشه وظیفه خارج نمودن اشیا خارجی از داخل شیشه خالی و همچنین خشک نمودن آن پس از مرحله شستشوی شیشه است.

پر کردن محتویات
اولین مرحله از پر کردن مواد داخل شیشه مواردی همچون سیر، فلفل و برخی از سبزیجات مورد نیاز خواهد بود که در انتهای شیشه و به عنوان اولین متریال ها ریخته می شود. پر کن خط تولید خیارشور پر کن حجمی است. پر کن حجمی بدینگونه عمل می کند که خیارها بر روی سینی پر کن قرار گرفته و شیشه های خالی از قسمت زیرین این سینی عبور می کنند و به صورت حجمی شیشه ها پر می شوند.

فرمولاسیون
اصطلاح فرمولاسیون به دستگاهی گفته می شود که مایعات مورد نیاز برای ترشیجات و شوریجات تولید می شود. به دلیل محرمانه بودن فرمول مایعی که در خیارشور استفاده می شود از گذاشتن اطلاعات دقیق تر معذوریم. با این حال تماس با کارشناسان سیمرکو تمامی موارد مورد نیاز در این خصوص در اختیار شما قرار خواهد گرفت. بعد از اینکه در فرمولاسیون مایع مورد استفاده در خیارشور تولید شد از طریق محلول ریز دوشی داخل ظروفی که به صورت کامل از خیار پر شده اند ریخته خواهد شد.

فشرده سازی
بعد از اینکه شیشه ها به طور کامل از محلول و همچنین خیار و متعلقات پر شدند از طریق دستگاه فشرده سازی محتویات فشرده شده و آماده درب گذاری می شوند. دستگاه پلاگر عملیات فشرده سازی را انجام می دهد. بدین صورت که شیشه های محتوی خیار و آب نمک به صورت دوار وارد شده و دستگاه تمامی محتویات شیشه را فشرده سازی می کند.

تونل پاستور
یکی از مهمترین مراحلی که در تهیه بیشتر محصولات غذایی وجود دارد پاستوریزه نموده محصول نهایی است. به طور کلی یعنی حرارت دادن محصول تا درجه حرارتی قبل از نقطه جوش و از بین بردن میکروب ها و تمامی عوامل بیماری زای آن را پاستوریزه نمودن می گویند. عمل پاستوریزه نمودن محصول توسط پاستوریزاتور صورت می پذیرد و همچنین تونل های پاستور عمل سرد کردن را نیز انجام می دهند.

مراحل بسته بندی خیارشور
بعد از تولید شدن محصول نهایی، خیارشور باید به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز در یک فضای تاریک قرار گیرد تا آماده مصرف شود. مراحل بسته بندی خود شامل چندین بخش می شود که از ماشین آلاتی همچون غلاف زن، دربندی، جت پرینتر و شیرینگ پک استفاده می گردد.

لیست ماشین آلات اصلی تولید انواع ترشی، شوری و خیار شور

دستگاه شستشوی تونلی پلیتی جهت صیفی جات و سبزیجات
دستگاه سورتینگ خیار
وان استیل چرخ دار استنلس استیل
اتو کلاو
میز کار
پرکن آب نمک
دیگ پخت استنلس استیل
تانک آب نمک با پمپ ، استنلس استیل
شیشه شوی اتوماتیک سه مرحله ای ( سود ، آبگرم ، استریل با بخار )
دستگاه باندرول ایمنی شیشه
دستگاه درب بندی
نوار نقاله ۲ متری
دیگ فرمولاسین دو جداره با بخار ۲۵۰ لیتری
خرد کن رنده جهت ضایعات محصول صیفی
پرکن ترشیجات
خرد کن مواد اولیه ترشیجات و صیفی جات
دستگاه شرینگ پک
دستگاه لیبل زن
نوارنقاله های انتقال بین
دستگاه جت پرینتر
دیگ بخار یک تن و…
فرآیند تولید
خیارشور و ترشیجات بدلیل اشتراکات و شرایط تولید مشابه می توانند در یک واحد صنعتی تولید شوند . در اینجا ابتدا به بررسی فرآیند تولید خیارشور وسپس ترشی می پردازیم :

خیارشور :

از قرار گرفتن خیار در محلول مناسب آماده شده از سرکه و آب نمک خیارشور تهیه می شود. فرآیند صنعتی تولید خیارشور در ادامه توضیح داده شده است:
توزین خیار قبل از تخلیه و تحویل بار : در کارخانجات مواد غذایی که مواد اولیه آن ها میوه است میوه را به وسیله باسکول توزین کرده وسپس تخلیه می نمایند.
شستشو وتمیز کردن اولیه : منظور از تمیز کردن پاک نمودن خیار از هرگونه آلودگی خارجی می باشد.بدین منظور می توان روش غوطه ورسازی خیار در آب استفاده نمود.
درجه بندی : این مرحله در تولید خیارشور که میوه به صورت کامل مورد استفاده قرار می گیرد بسیار اهمیت دارد . درجه بندی را می توان بر اساس معیارهایی که ارائه می شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسیده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عیوب ظاهری
:: رنگ
به استثنای مورد اول که بوسیله دستگاه انجام نمی گردد در بقیه موارد مجبور به استفاده از نیروی انسانی (به کمک تشخیص با چشم) می باشیم.
جداسازی قسمت های زائد : این کار بلا فاصله پس از شستشو انجام می گیرد
دم گیری : پس از طی مراحل بالا دستگاه را وارد دستگاه دم گیر می کنند تا دم آن جداشود. این عمل می تواند به صورت دستی نیز انجام گردد.
شستشو وتمیز کردن : در این قسمت پس از دم گیری این بار خیار را بوسیله اسپری آب با فشار بالا شستشو می نمایند.
قراردادن خیارها در شیشه : پس از آماده کردن خیارها آن ها را بوسیله دستگاه و یا به صورت دستی در شیشه ها قرار می دهیم.
آماده کردن محلول آب نمک : محلول آب نمک شامل ۷-۱۰% حجمی سرکه و ۳-۴% حجمی نمک می باشد پس از تهیه محلول آن را وارد دیگ دوجداره می نماییم و تا دمای ۹۵ درجه سانتیگراد گرم می نماییم.
اضافه کردن آب نمک : پس از تهیه آب نمک آن را بوسیله دستگاه پرکن آب نمک به شیشه های خیارشور اضافه می نماییم.
پاستوریزاسیون: برای ماندگاری خیارشور آن را وارد دستگاه پاستوریزاسیون مینماییم.
دستگاه دربندی تک هد و چند هد : در این دستگاه یک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ریخته می شود و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می گیرند این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندی شیشه ها می شوند.
دستگاه اتیکت چسبان خطی : در این دستگاه شیشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتیکت چسبانی از سمت راست خارج می شوند دراین دستگاه بر اثر برخرد شیشه با دستگاه و چرخش آن لیبل ها به شیشه می چسبند.
شرینگ پک : در این دستگاه شیشه های خیارشور را که دربندی و اتیکت زنی شده اند شرینگ می کند.این عمل در بسته های ۲۰ تایی و ۱۲ تایی معمولا انجام می شوند.این عمل بوسیله کارگر نیز قابل انجام می باشد.

ترشی :

از قرار گرفتن مخلوط سبزی ها و بعضی میوه ها در محلول مناسب آماده شده از سرکه ترشی تهیه می شود. ترشی دارای انواع بسیار گوناگونی است که در اینجا فرآیند صنعتی تولید ترشی در ادامه توضیح داده شده است:
توزین مواد اولیه قبل از تخلیه و تحویل بار : در کارخانجات مواد غذایی که مواد اولیه آن ه ا میوه وسبزیجات است میوه وسبزیجات را به وسیله باسکول توزین کرده وسپس تخلیه می نمایند.
شستشو وتمیز کردن اولیه : منظور از تمیز کردن پاک نمودن میوه وسبزیجات از هرگونه آلودگی خارجی می باشد.بدین منظور می توان روش غوطه ورسازی سبزیجات در آب استفاده نمود.
درجه بندی : این مرحله در تولید ترشی که به صورت خرد شده تهیه می گردد اهمیت چندانی ندارد . درجه بندی را می توان بر اساس معیارهایی که ارائه می شود انجام داد :
:: شکل و اندازه
:: رسیده وتازه بودن
:: بافت
:: مزه و عطر
:: عیوب ظاهری
:: رنگ
به استثنای مورد اول که بوسیله دستگاه انجام می گردد در بقیه موارد مجبور به استفاده از نیروی انسانی (به کمک تشخیص با چشم) می باشیم.

جداسازی قسمت های زائد : این کار بلا فاصله پس از شستشو انجام می گیرد.
پوستگیری : در تولید ترشیجات در مقیاس های کوچک پوستگیری را اغلب به صورت دستی انجام می دهند اما در تولیدی های بزرگ از دستگاهی استفاده می شود که با ایجاد چرخش در محصول در داخل استوانه پوست آن را جدا می نماید.
خرد کردن : در این دستگاه که به صورت پیوسته کار می کند سبزیجات از قسمت بالای دستگاه وارد و در اثر چرخش چاقوهای تیز که حول محور نصب شده اند سبزیجات را خرد می کنند شایان ذکر ایت که دستگاهی نیز برای تیز کردن چاقوها می تواند مورد استفاده قرار گیرد.قبل از ورود سبزیجات به دستگاه حتما باید از آهنربایی جهت جذب قطعات آهنی و پیچ و مهره های احتمالی موجود در سبزیجات استفاده نمود تا از رسین آسیب های جدی به دستگاه پیشگیری گردد.
آماده کردن محلول سرکه : سرکه را به همراه ۳-۲% نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل میگردد.
قراردادن سبزیجات خرد در شیشه بوسیله دستگاه پرکن : پس از آماده کردن سبزیجات آن ها را به بوسیله دستگاه پرکن در شیشه ها قرار می دهیم.
پاستوریزاسیون: برای ماندگاری خیارشور آن را وارد دستگاه پاستوریزاسیون مینماییم.
دستگاه دربندی تک هد و چند هد : در این دستگاه یک مخزن وجود دارد که درب ها در آن ریخته می شود و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می گیرند این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث دربندی شیشه ها می شوند.
دستگاه اتیکت چسبان خطی : در این دستگاه شیشه ها از سمت چپ وارد و پس از اتیکت چسبانی از سمت راست خارج می شوند دراین دستگاه بر اثر برخرد شیشه با دستگاه و چرخش آن لیبل ها به شیشه می چسبند.
این دستگاه معمولا از استنلس استیل خشدار ضد اسید با پایه های آلومینی قابل تنظیم استفاده می شود.
شرینگ پک : در این دستگاه شیشه های خیارشور را که دربندی و اتیکت زنی شده اند شرینگ می کند.این عمل در بسته های ۲۰ تایی و ۱۲ تایی معمولا انجام می شوند.این عمل بوسیله کارگر نیز قابل انجام می باشد. در انتها متذکر می شویم بادمجان را باید به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقیه مواد اضافه نمود.

میزان سرمایه لازم احداث واحد تولید و بسته بندی ترشی و شوری

با بررسی های انجام شده و استعلام قیمت اخذ شده از سازندگان داخلی، کلیه ماشین الات این واحد از داخل کشور قابل تامین است.
ظرفیت پیشنهادی : ۱۴۰۰۰ تن
قیمت ماشین آلات : ۲۹۰ میلیون تومان
مساحت زمین : ۳۰۰۰ مترمربع
مساحت زیربنا : ۱۱۵۰ مترمربع