طرح راه اندازی کترینگ و تهیه غذا

اگر شما مهمانی های شام زیادی را در بین فامیل میزبانی کرده و می کنید و از غذاهای روز آگاهی دارید ، همچنین روحیه کارآفرینی نیز دارا می باشید ، به تأسیس یک آشپزخانه کترینگ فکر کنید. شما این شانس را دارید که با یک کار کوچک و هزینه نسبتاً کمی آغاز کنید و با افزایش مشتریان، کسب و کار خود را گسترش دهید.

كترينگ ها كجايند؟

بيشتر تصور مي شود كه كترينگ ها در محل هايي نزديك به ادارات دولتي و در مراكز اصلي شهر فعاليت مي كنند. اين در حاليست كه در تحقيقات انجام شده مشخص شد كه كترينگها در چند سال اخير به دليل بالا رفتن هزينه اجاره ها و قيمت املاك به فعاليت خود را محدود به اين مناطق نكرده اند.
كترينگ ها بيشتر در زيرزمين هايي در تمامي نقاط شهر مي توانند فعاليت كنند. عمده سفارش هايي كه يك كترينگ بر پايه آن فعاليت مي كند از سوي ادارات و سازمانها است. كترينگ ها از طريق بازاريابي با اين ادارات قراردادهايي منعقد مي كنند كه بر پايه اين قراردادها تخفيف هايي هم به ادارات ارائه مي شود و به صورت منظم از طريق منوي مقرر شده غذاي روزانه ارسال مي شود اما در حالت ديگري هم كترينگ ها در نزديكي محل ادارات و سازمانهاي مختلف فعاليت مي كنند و با تمركز بر كيفيت بالاي غذا و قيمت مناسب تلاش به جذب مشتري مي كنند. در حال حاضر كترينگ ها ترجيح مي دهند كه يك شركت ها را به عنوان مشترين ثابت داشته و روزانه غذاي آن را تامين كنند.
بررسي هاي ميداني صورت گرفته نشان مي دهد كه محدوده ونك، وليعصر از چهارراه تا بالاتر از ساعي، هفت تير، سهروردي، سعادت آباد، ستارخان و توحيد، محدوده انقلاب بيشترين كترينگ ها را در خود جاي داده است. اين در حاليست در مناطق يك و دو كمترين كترينگ ها مشاهده مي شود. البته مناطق شرقي تهران هم كترينگ هاي كمتري را در خود جاي داده اند.

در گام اول درباره نوع غذاهایی که به تهیه آنها علاقه دارید فکر کنید

تاسیس کترینگ هم مانند هر کار دیگری نیاز به علاقه و اشتیاق واقعی دارد. انواع غذاهایی که می‌توانید بر روی آنها تمرکز کنید شامل این موارد می‌شود :
ناهار و عصرانه. اگر از تهیه ساندویچ، پیتزا، تارت، سالاد و غذاهای دیگری که عموماً در طول روز سرو می‌شوند لذت می‌برید،‌ می‌توانید کترینگ خود را بیشتر بر روی وعده های زمان ناهار متمرکز کنید. می‌توانید غذای ادارات و سازمان ها‌، جشن ها و مراسم برگزار شده در طول روز، غذای مدارس و … را تأمین کنید.
پذیرایی مراسم عروسی و مناسبت های خاص. کیترینگ های مخصوص مراسم عروسی معمولاً منوی مفصلی از اشتها آورها و فینگرفود در کنار غذاهای اصلی و دسر‌ها ارائه می‌کنند.
دسر. اگر به پخت کیک و کلوچه علاقه دارید، می‌توانید کترینگ تهیه دسر داشته باشید. این انتخاب باعث محدود شدن تعداد مشتریان می‌شود ولی در عوض وسایل آشپزخانه صنعتی و تجهیزات آشپزخانه صنعتی و لوازم اولیه کمتری لازم خواهید داشت.
اشتها آورها و پیش غذاها. مشتریان اینگونه کترینگ ها برای مراسم جشن رو به افزایش است و گاهی این کترینگ ها ، نوشیدنی ها و کوکتل های مخصوص هم سرو می‌کنند.

در گام دوم یک منو ایجاد کنید.

با این کار می‌توانید تخمینی از میزان فضای مورد نیاز، وسایل لازم ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی و درآمد حدودیتان داشته باشید.
سعی کنید آیتم‌های متفاوتی برای سلایق مختلف در نظر بگیرید. حتی اگر در یک سبک آشپزی یا غذاهای خاصی مهارت دارید، منویی مناسب سلیقه های مختلف داشته باشید. بعنوان مثال، اگر بیشتر غذاهای شما تند و ادویه دار هستند، سعی کنید چند غذای ساده نیز در منو قرار دهید.
سعی کنید غذاهای گیاهی و وگان نیز برای کسانی که گوشت و محصولات حیوانی مصرف نمی‌کنند در منو داشته باشید.
منو را طوری تنظیم کنید که از پس تعداد غذاهای آن بربیایید و تهیه آنها برایتان راحت باشد و همچنین مواد اولیه مورد نیاز آنها را بتوانید تهیه کنید.

در گام سوم غذاهایتان را امتحان کنید

پس از اینکه منو را مشخص کردید، یک مهمانی ترتیب دهید و غذاهای منو را امتحانی برای دوستان و فامیل سرو کنید. از آنها بخواهید صادقانه نظر و پیشنهاداتشان را درباره غذاها و سرویس دهی بگویند.
با ترکیبات غذاها بازی کنید و آنقدر آزمایش و خطا انجام دهید تا به طعم مطلوبی برسید.
تمرین باعث پیشرفت می‌شود. قبل از اینکه کسب و کار و تاسیس کترینگ را آغاز کنید از تسلط کافی بر روی تکنیک ها، زمان آشپزی و سرویس دهی برخوردار باشید.

طرح راه اندازی کترینگ

تاسیس کترینگ

حال شما وارد فاز دوم راه اندازی کترینگ می شوید که در این بخش باید مکان و امکانات کترینگ را تهیه فرمایید

در گام چهارم مکانی برای اجاره کردن بیابید.

حتی اگر برای شروع بودجه‌ زیادی ندارید، در بیشتر جاها قوانین استفاده از آشپزخانه های خانگی برای کار کترینگ را منع می‌کنند. نگاهی به قوانین بهداشتی منطقه خود بیندازید تا ببینید به چه نوع مکانی نیاز دارید.
می‌توانید از آشپزخانه های تجاری استفاده کنید. بسیاری از این آشپزخانه ها فضاهایی را برای یک روز یا ساعاتی از روز اجاره می‌دهند. در صورتی که فقط آخر هفته ها و یا مواقع خاصی از ماه کار می‌کنید چنین آشپزخانه هایی برای شما مناسب هستند.
اگر قصد دارید به عنوان یک کار تمام وقت به کترینگ بپردازید، به یک مکان دائمی برای آشپزی و نگهداری مواد غذایی نیاز دارید. مکانی را بیابید که لوله کشی مناسبی داشته باشد و بتوانید تجهیزات کترینگ مورد نیازتان را در آنجا نصب کنید. همچنین با صاحب مکان دربارهء امکان نصب تجهیزاتی مانند دریچه های تهویه و چربی گیرها صحبت کنید.
اگر علاوه بر تهیه غذا، قصد دارید مکانی برای سرو غذا هم داشته باشید، به دنبال مکانی باشید که دارای یک سالن جدا از آشپزخانه برای نشستن باشد و تدارک میز و صندلی را نیز ببینید.

در گام پنجم آشپزخانه خود را آماده کنید.

کار کترینگ معمولاً به تجهیزات صنعتی آشپزی نیاز دارد که از وسایلی که در منزل استفاده می کردید متفاوت هستند. مقداری سرمایه تهیه کنید و وسایلی که برای کارتان ضروری هستند را مشخص کنید. خرید تجهیزات را بر اساس منو انجام دهید. به عنوان مثال اگر بیشتر موارد درون منو کیک‌ و شیرینی هستند، بهتر است دو فر داشته باشید و یا اگر غذاهای سرخ کردهء زیادی دارید، داشتن بیش از یک سرخ کن ایده خوبی است. می‌توانید از چند سینک ظرفشویی استفاده کنید تا کارها سریعتر پیش بروند، مخصوصاً اگر به فکر استخدام افراد دیگری نیز هستید.
از قبل درباره نگهداری غذاها نیز فکر کنید. ممکن است به چند یخچال و فریزر برای نگهداری غذاهایی که از قبل آماده می‌کنید نیاز داشته باشید. محل‌های نگهداری گرم و سرد برای تنظیم دما و نگهداشتن مواد آماده حائز اهمیت هستند.
ظرف و ظروف و وسایلی از این قبیل را به اندازه لازم برای موارد موجود در منو تهیه کنید.

در گام ششم تجهیزات کترینگ مورد نیاز برای سرویس دهی به مشتریان را تهیه کنید.

موارد مورد نیاز برای سرویس دهی به نوع خدمات شما بستگی دارد ولی حداقل به دیس ها و ظروف سرو غذا نیاز دارید.
بسیاری از کیترینگ ها بشقاب، ظروف نقره، ظروف شیشه ای، و یا بشقاب‌ها و ظروف یکبار مصرف دارند.
می‌توانید از سینی های ویترینی و طبقه دار برای ارائه خدمات شیک تر به مراسم و جشن ها استفاده کنید.
حتماً وسایل و تجهیزات لازم برای گرم و سرد نگهداشتن غذا مانند ظروف شعله دار و شعله های سوخت مایع داشته باشید.
همچنین می‌توانید تهیه دستمال های پارچه ای، دستمال سفره، تزئینات و دکوراسیون میز غذاخوری را نیز در نظر داشته باشید. برخی کیترینگ ها سایبان های چادری برای مراسم در فضای باز نیز ارائه می‌دهند.

طرح راه اندازی کترینگ

حال شما وارد فاز سوم راه اندازی کترینگ می شوید که در این بخش باید آغاز به کار بفرمایید

در گام هفتم مجوزها و گواهی های مربوطه را اخذ کنید.

درباره قوانین و مقررات بهداشتی منطقه خود تحقیق کنید و از قوانین مربوط به کترینگ و سرو غذا و نوشیدنی ها آگاه باشید. مجوزها و گواهی های لازم را نیز داشته باشید.
کترینگ در آشپزخانه خانگی و بدون مجوز می‌تواند باعث پیگرد قانونی و بسته شدن کترینگ شما شود. این مرحله مهم را نادیده نگیرید.

در گام هشتم قیمت هایتان را مشخص کنید.

در هنگام انجام مشاوره ها، سرو غذاها برای نمونه و کترینگ مراسمات حتماً فکر تشریفات اداری را نیز بکنید. برای انجام کارهای اداری و نگهداشتن حساب‌ها و دخل و خرج می‌توانید یک حسابدار استخدام کنید و یا خودتان این کارها را انجام دهید.

در گام نهم یک ون یا موتورسیکلت یا وسیله نقلیه برای سرویس دهی و تحویل غذا تهیه کنید.

از وجود فضای کافی در داخل ون برای قرار دادن غذا، دستمال ها، کارد و چنگال، و هر چیز دیگری که ممکن است نیاز به حمل آن به محل مشتریان باشد اطمینان حاصل کنید. برای شروع یک وسیله نقلیه کافی است. می‌توانید بعدها در صورت لزوم تعداد ون‌ها را افزایش دهید. می‌توانید برای آغاز کار، یک کترینگ سیار (اگر ون دارید) راه بیندازید و یا با یک دکه یا چادر کارتان را آغاز کنید.

در گام دهم کارمندانتان را استخدام کنید.

درباره اینکه به چه کسانی برای کمک رسانی به شما در زمینه های تهیه غذا، حمل و نقل و سرویس‌دهی نیاز دارید تصمیم بگیرید.
به جای استخدام پرسنل در همان ابتدای کار، می‌توانید با افرادی از آژانس های خدماتی شروع کنید،‌ حداقل تا زمانی که کسب و کارتان پا بگیرد. یونیفرم های مورد نیاز برای پرسنل سرویس دهی را انتخاب کنید. پرسنل را برای ارائه خدمات مورد نظرتان به مشتریان آموزش دهید. بسیاری از افراد قبل از شروع کار، در سایر شرکت های کترینگ تجربه کسب می‌کنند. این کار به شما کمک می‌کند که ببینید آیا واقعاً کترینگ برای شما کار مناسبی است یا نه.

در گام یازدهم با یکی از تأمین‌کنندگان مواد غذایی اولیه قرارداد ببندید.

در ابتدا می‌توانید از عمده فروشی های محلی مواد اولیه را تهیه کنید اما اگر سرتان شلوغ شود،‌ بستن قرارداد با یکی از شرکت های تأمین مواد اولیه راحت تر خواهد بود. می‌توانید مواد اولیه را مستقیماً از مزرعه داران تهیه کنید.

در دوازدهمین گام بازاریابی کنید.

از چند هفته قبل از افتتاح، آگهی های کاغذی و منوی خود را پخش کنید،‌ در فیس بوک و شبکه های اجتماعی اینترنت تبلیغ کنید، و در روزنامه های محلی آگهی بدهید. می‌توانید از قبل سفارش دریافت کنید و یا با برگزاری رویدادهای پذیرایی تبلیغاتی شناخته تر شوید.
اطلاعاتتان را در سایت های تبلیغات مراسم عروسی قرار دهید و از تالارها و دفاتر سازماندهی مراسم عروسی بخواهید که مشتریان احتمالی برایتان بفرستند.
تبلیغ کلامی بهترین تبلیغ برای کترینگ ها است، پس سعی کنید کارهای اولتان را به خوبی انجام دهید تا به زودی سرتان شلوغ شود.
در آخر باید به این نکته اشاره کنم که مشتریان ، کترینگی را انتخاب می کنند که دارای کیفیت غذا ، بهداشت و تحویل به موقع باشد ، لذا این موارد را در اولویت کار خود قرار دهید.

سرمايه اوليه براي راه اندازي يك كترينگ

براي راه اندازي يك كترينگ يك زير زمين 100 متري نياز است. كه اگر اين ملك در محدوده مركز شهر واقع شود بين 1 تا 3 میلیارد رهن و يا با 200 ميليون وديعه و ماهيانه 30 ميليون تومان مي توان آن را اجاره كرد.
البته بسته به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني ميزان اجاره و وديعه متفاوت است اما به طور كلي نبايد انتظار كمتر از 500 ميليون تومان رهن را داشت. از سوي ديگر يك كترينگ نياز به وسايل آشپزي و تجهيزات آشپزخانه اي دارد كه بخش عمده اي از سرمايه اوليه آن به شمار مي رود.
يك كترينگ متوسط بايد دو يخچال 4 گاز، دو دستگاه كباب زني، 10 سبد بزرگ آشپزي، چهار ديگ بزرگ، 10قابلمه، بيش از 50 سيخ كباب زني در سايزهاي مختلف، ملاقه و كفگير، انواع چاقوها، خته هاي برشف چرخ گوشت، دستگاه خميرگير براي كباب و … داشته باشد.
بر اساس تحقيقات انجام شده مجموع اين وسايل نياز به 150 تا 400 ميليون تومان پول دارد. با يك حساب سرانگشتي براي راه اندازي يك كترينگ ساده بايد بين 800 تا 1.5 میلیارد تومان پول داشته باشيم.

طرح راه اندازی کترینگ

آشپزها چه مي كنند؟

تحقيقات ميداني نشان مي دهد كه يك كترينگ متوسط بايد روزانه حدود 100 پرس غذا به دست مشتريان خود برساند تا بتواند به حيات خود ادامه دهد، در غير اين صورت فعاليت اين بنگاه اقتصادي هيچ توجيه اقتصادي ندارد.
براي تهيه 100 پرس غذا در هر وعده غذايي بايد يك سر آشپز و دو كمك آشپز در آشپزخانه مشغول فعاليت باشند. نيروي انساني يكي از مهمترين هزينه هايي است كه در راه اندازي كترينگ ها بايد به آن توجه داشت.
بر اساس تحقيقات انجام شده استخدام آشپز در كترينگ ها به اشكال مختلفي انجام مي شود. البته كترينگ ها بيشتر از آشپزهاي معمولي استفاده مي كنند و بر خلاف رستوران ها اعتقادي به داشتن آشپز بين المللي با مدارك مختلف آشپزي ندارند.
آشپزهايي كه در كترينگها مشغول كار مي شوند مي توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزي را بر عهده بگيرند. مهمترين تخصص هاي مورد نياز سرآشپز يك كترينگ آشنايي با غذاهاي سنتي ايراني،‌ تسلط به طعم هاي مختلف، كباب زني حرفه اي و سرعت و دقت در كار است.
در كنار يك سر آشپز دو كمك آشپز كه يكي به اصلاح تخته كار ناميده مي شوند، كار مي كنند. تخته كار بيشتر وظايفي مانند آماده سازي گوشت لازم براي كباب ها، خورشت ها و ساير غذاها را بر عهده دارد. در كترينگ ها بيشتري مسئوليت بر دوش كمك آشپز اول است. اوصولا كباب كوبيده و جوجه كباب مهمترين غذاهايي هستند كه در كترينگ ها سفارش داده مي شوند و كمك آشپز اول مسئوليت تهيه اين دو غذا را بر عهده دارد.
بر اساس تحقيقات انجام شده حدود 25 درصد سفارشات كترينگ ها را كباب كوبيده،‌30 درصد جوجه كباب، نزديك به 20 درصد زرشك پلو با مرغ و ما بقي را غذاهاي خورشتي در بر مي گيرند.
تحقيقات ميداني نشان مي دهد كه در كترينگ ها سر آشپزها ماهيانه حدود 2 و نيم تا 3 ميليون، كمك آشپزها 2 تا 2 و نيم ميليون دستمزد مي گيرند. مابقي نيروي كار كترينگ ها كه تخصص خاصي هم ندارند هم اكثرا بر اساس مصوبه وزرات كار حقوق دريافت مي كنند.
يك كترينگ متوسط با ارائه 100 پرس غذا در هر وعده نياز به يك سر آشپز دو كمك آشپز و 3 كارگر ساده دارد. هر سرآشپز به طور متوسط ماهيانه 3 ميليون تومان، كمك آشپزها 2 ميليون تومان و كارگران ساده ماهيانه 900 هزار تومان حقوق دريافت مي كنند.
به عبارتي صاحب يك كترينگ بايد ماهيانه نزدیك به 30 ميليون تومان حقوق و دستمزد بپردازد. لازم به ذكر است كه درآمد آشپزهای رستوران های سطح بالا و لوکس و سرآشپزها هم بسیار بیشتر بوده و شاید بتوان گفت به ماهی 8 الی 12 میلیون می رسد.

هزينه هاي جاري کترینگ

علاوه بر حقوق و دستمزد يك كترينگ براي گذران امور خود بايد هزينه هاي جاري مختلفي را بپردازد. اين هزينه ها كه بيشتر براي تامين مواد اوليه،‌ حفظ و نگهداري وسايل و مواد غذايي و ساير امور پرداخت مي شوند بخش عمده اي از درآمد يك كترينگ را مي بلعد.
بر اساس تحقيقات ميداني صورت گرفته هزينه هاي جاري يك كترينگ به كيفيت مواد اوليه، كيفيت دستگاه ها، مهارت نيروي انساني متخصص و … بستگي دارد. از اين رو نمي توان هزينه هاي جاري يك كترينگ را به صورت دقيق تخمين زد.
بر اساس تحقيقات ميداني انجام شده، يك كترينگ متوسط براي رسيدن به سود دهي بايد روزانه حدود 200 پرس غذا تهيه و به دست مشتري برساند. هر پرس غذا به صورت متوسط 40 هزار تومان قيمت گذاري مي شود كه نزدیک به 25 هزار تومان آن هزينه و ما بقي سود است.
مدير يك كترينگ در خيايان هفت تير مي گويد« اگر هر پرس غذا زير 15000 تومان سود داشته باشد نبايد به ادامه كار اميدي داشت.» وي معتقد است« از اين 15000 تومان بايد هزينه هاي ساليانه مانند بيمه، ماليات، خسارات و … پرداخت شود.» اين فعال صنفي مي گويد« با يك حساب سر انگشتي هر كترينگ اگر از هر پرس غذا 15000 تومان سود به دست آورد با احتساب 100 پرس غذا در روز سود خالص آن روزانه 1.5 میلیون تومان است كه ماهيانه 45 ميليون تومان مي شود. البته اين رقم با توجه به تعداد روزهاي تعطيل و كم و زياد شدن مشتريان بسيار متغيير بوده و نمي توان به صورت قطعي آن را تاييد كرد.»

مواد اوليه مورد نياز در کترینگ

در تحقيقات ميداني انجام شده نزديك به 40 كترينگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسي قرار گرفته اند. اكثر قريب به اتفاق صاحبان اين كترينگ ها عنوان مي كنند كه براي تهيه هر پرس غذا بايد مواد اوليه دقيقي را به كار برد.
بر همين اساس هر يك كيلو برنج براي شش نفر،‌ هر خورشت هم نياز به 50 گرم گوشت و 35 گرم حبوبات نياز دارد. همچنين براي كباب كوبيده بين 100 تا 150 گرم گوشت قرمز و براي جوجه كباب بين 120 تا 200 گرم گوشت مرغ مورد نياز است.
البته اين مواد اوليه به همراه روغن، انواع ادويه ها، سيب زميني، مواد تزئيني مانند هويج، كلم، فلفل دلمه اي، پياز و … به قيمت مواد اوليه مورد نياز اضافه مي كنند. اما انچه كه از برآيند صحبت مديران كترينگ ها بر مي آيد اگر يك كترينك متوسط را در نظر بگيريم روزانه نزديك به 30 كيليوگرم گوشت قرمز كه طبيعاتا از گوشت گوساله استفاده مي شود نياز دارد.
همچنين بين 25 تا 30 كيلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف يك كترينگ است. همچنين بين 18 تا 20 كيليو برنج و به صورت معمول 5 كيلو روغن در كترينگ استفاده مي شود.

طرح راه اندازی کترینگ

نقش پيك موتوري ها در کترینگ ها

هر كترينگ در كمترين حالت نياز به دو پيك موتوري دارد. بيشتر كترينگ ها مانند سابق ديگر حقوق ثابت براي پيك موتوري ها در نظر نمي گيرند بلكه در حال حاضر هر پيك موتوري از هر پرس غذايي كه به دست مشتري مي رساند بين 1500تا 4000 تومان پورسانت يا دستمزد دريافت مي كند.
اين پورسانت بيشتر به زود رساندن غذا به دست مشتري بستگي دارد. هر پيك موتوري مي تواند يك ابزار تبليغاتي به شمار رود. به طور كلي تبليغات دهان به دهان در بالارفتن مشتريان كترينگ ها بسيار تاثير گذار است و به همين دليل تمركز ويژه اي بر روي ميزان كيفيت و قيمت مناسب مي شود.

هزینه های اولیه راه اندازی کترینگ

هزینه راه اندازی کترینگ : 500 میلیون تا 1.5 میلیارد تومان
مساحت آشپزخانه : 100 مترمبع
تعداد غذای روزانه : حداقل 100 پرس
حقوق سرآشپز : 8 تا 12 میلیون تومان در ماه
تعداد کارکنان : 6 نفر
قیمت متوسط غذا : 40000 تومان
متوسط سود در هر غذا : 15000 تومان

 

3.9/5 - (7 امتیاز)