اصول طراحی کارخانه های مواد غذایی

مطالعات قبل از اجرای طرح

در مبحث طراحی کارخانجات، قبل از هر اقدامی از جمله خرید زمین، احداث بنا و… نیاز است که مطالعات گسترده ای را در زمینه تولید کالای مورد نظر انجام دهیم، از جمله: شناخت ویژگی های محصول، مطالعه بازار مواد اولیه، بازارمصرف، میزان واردات و صادرات محصول، میزان تولید محصول در کشور خصوصا در شعاع بازار مصرف مورد نظر، تکنولوژی تولید، میزان و نوع ماشین آلات، کلیه تجهیزات و تاسیسات مورد نیاز، و مواردی مشابه فوق است که پس از انجام مطالعات فوق، در صورتی که جواب های مثبت دریافت نمودیم، مراحل بعدی واحد صنعتی را بررسی می نماییم. در واقع این مرحله است که میزان ریسک پذیری را برای احداث واحد تولیدی نشان می دهد به عنوان مثال چنانچه برای احداث یک کارخانه مواد غذایی که بر مبنای یک ماده غالب اولیه بنا شده باشد و این ماده اولیه غالب وارداتی و به میزان کم نیز وجود داشته باشد، احداث چنین کارخانه ای ریسک محسوب می شود، با ممکن است پس از مطالعه بازا رمصرف، مشخص گردد که بازار مصرف یک ماده غذایی همخوانی ندارد به عبارت دیگر میزان تولید بیش از میزان مصرف است که با توجه به این شرایط احداث واحد تولیدی این محصول یک نوع ریسک محسوب می گردد و چنانچه فرد بخواهد با تمامی این تفاسیر وارد بازار گردد باید حتما از لحاظ کیفیت از واحدهای مشابه (رقبا) سرتر باشد و قیمت تمام شده محصول آن نیز کمتر باشد، تا میزان ریسک پذیری کاهش یابد.

شناخت و معرفی کالای تولید

یک کالا دارای مجموعه ای از صفات ملموس و غیر ملموس است که از دیدگاه مصرف کننده آن را از سایر کالاها متمایز می سازد، در مورد یک کالای غذایی این صفات مواردی نظیر رنگ ، مزه، بافت، قیمت و نحوه ارایه را در بر می گیرد. بنابراین رب فله و رب در قوطی نیم کیلویی که به صورت بهداشتی بسته بندی شده باشد دو کالای کاملا متفاوت می باشند. دو نوع نوشیدنی مشابه از دو شرکت مختلف دو کالای متفاوتند زیرا از دیدگاه مصرف کننده هر یک دارای طعم ورایحه متفاوتی هستند.
کالا یا کالاهای تولیدی در طرح را می بایست به طور کامل توسط موارد زیر معرفی نمود.
۱. ویژگی های و مشخصات فنی مانند ، اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی، ارزش غذایی محصول، میزان رطوبت، اسیدیته و غیره.
۲. نوع بسته بندی مانند شیشه، قوطی، کاغذ، حلب، تتراپک و غیره
۳. شماره استاندارد ملی یا بین المللی که کالا مطابق آن تولید خواهد شد
۴. مشخصات تجاری کالا نظیر شماره تعرفه گمرکی ، میزان سود بازرگانی و حقوق گمرک

معرفی محصول آبلیمو

۱. نام و نوع کالای تولیدی : آبلیمو
۲. شماره تعرفه گمرکی : ۳۰/۲۰۰۹
۳. میزان سود بازرگانی :۵%
۴. حقوق گمرکی : ۵%
۵. کالا طبق استاندارد ملی (۱۱۷) تولید می شود

آبلیمو

آبلیموی ترش حاصل از فشردن لیموی تمیز ، سالم و رسیده به نام ityas-Aurantifolia از خانواده Rutacea می باشد که پس از فشردن به روش حرارتی پاستوریزه شده و غیر قابل نفوذ بسته بندی می شود.
– آبلیو باید طعم مخصوص لیمو ترش را داشته و عاری از هر گونه طعم خارجی باشد
– بوی آبلیمو باید فاقد هر گونه بوی خارجی ناشی از فشار یا گندیدگی و اکسید شده باشد و بوی خاص آبلیمو را دارا باشد.
– رنگ آبلیمو باید زرد کم رنگ تا زرد مایل به کرم باشد و در آبلیمو نباید ذراتی از قبیل پوست، برگ و سایر گیاهان و هسته وجود داشته باشد.
– ماده جامد محلول در آبلیمو کمتر از ۱۶% نبوده و ph آن از ۵/۳ کمتر باشد و عمده ph آن بین ۸/۲-۳/۲ باشد
– درصد اسیدتیه آبلیمو بر حسب اسید سیتریک حداقل ۵/۶ باشد
ویتامین c آبلیمو نباید از ۱۰۰ml/20mg کمتر باشد.
افزودن هر گونه افزودنی به آبلیمو غیر مجاز است.

محاسبه کارایی فیزیکی و اقتصادی

قبل از آن که مطالعات احداث را شروع نمایم، با محاسبه بسیار ساده میبایست تعیین نماییم که آیا کالای تولیدی خواهد توانست هزینه خرید مواد اولیه راتعین کند یا خیر. جهت این منظور آشنایی با موارد زیر ضروری است .

کارآیی فیزیکی: طبق تعریف کارایی فیزیکی عبارت است از بازده فیزیکی به درون ده فیزیکی
تقریبا در تمامی موارد کارایی فیزیکی کوچک تر از یک خواهد بود. مثلا راندمان فیزیکی رب گوجه فرنگی ۲/۰ است یعنی از هر ده کیلیو رب گوجه فرنگی ۲ کیلو رب به دست می آید.
راندمان فیزیکی قند از چغندر ۱۳% و گلوکز مایع از نشاسته گندم با بریکس ۸۰% برابر ۹۹% است.
راندمان فیزیکی معمولا عددی ثابت است مگر آنکه تغییری در تکنولوژی تولید پدید آید.
به عنوان مثال راندمان فیزیکی پنیر با تکنولوژی متداول و سنتی حدود ۱۴% و به روش اولترافیلتراسیون حدود ۲۰% است. (البته راندمان تولید پنیر به شدت تحت تاثیر ترکیبات شیر قرار می گیرد )

کارایی اقتصادی : نسبت بازده اقتصادی (ارزش) به درون ده اقتصادی (هزینه) را کارآیی اقتصادی می گویند.
کارآیی اقتصادی باید بیش از یک (۱۰۰درصد) باشد تا طرح مقرون به صرفه باشد. هزینه های کارخانه شامل هزینه خرید مواد اولیه ، کمکی، مواد بسته بندی، نیروی انسانی، سرمایه گذاری ثابت برای خرید زمین و ماشین آلات و غیره هستند. به طور تقریبی می توان گفت به کارآیی اقتصادی باید بیش از ۱۵۰ درصد باشد تا مطالعات بعدی را انجام داد.
با توجه به توضیحات فوق چون کارآیی اقتصادی بسیار پایین است این طرح اقتصادی نیست و ما از ادامه مطالعات این محصول صرف نظر می کنیم به دلیل این که قیمت یک کیلو گوجه نسب به قیمت یک کیلو گرم رب بسیار بالاست و راندمان فیزیکی آن نسبتا کم است.

مطالعه بازار مصرف

مطالعه بازار عبارت است از استفاده از یک مجموع تکنیک ها برای جمع آوری اطلاعات درباره محیطی که موسسه در آن به وجود می آید و پیش بینی روندهای آینده به نحوی که موسسه بتواند با موثرترین وضع خود را با آینده طبق دهد. به بیان کلی مطالعه بازار، فرایندی است به منظور درک موارد زیر:
۱. دورنمای فروش محصول یا گروهی محصولات مشخص
۲. چگونگی کسب موفقیت در زمینه فروش آن محصول یا محصولات

به ندرت اتفاق می افتد که مطالعه بازار از جمع آوری انبوهی از آمار و اطلاعات راجع به بازار فراتر نرود ، چرا که واقعیت بایستی از تفسیر و تجزیه این آمار و اطلاعات اخذ شود.
این موضوعات باید برای مدیریت به اندازه کافی واضح و روشن باشد تا ایشان قادر به اخذ تصمیماتی در رابطه با متعهد شدن بازار گردد. به عبارت دیگر مطالعه بازار باید یک اقدام عملی و قابل اجرا باشد که به تصمیمات و طرح های مشخص منجر گردد.
مطالعه بازار می تواند قبل یا بعد از تلاش جهت نفوذ در بازارصورت گیرد. این مطالعه توسط یک یا گروهی از موسسات و یا برای آنها انجام شده و از لحاظ موضوعی در ارتباط با محصولات فیزیکی و یا خدمات معینی باشد.
بازار دارای سه عامل است، مردمی که جهتی برطرف کردن مایحتاج خود در آن حضور دارند، حجم تبادلی که انجام می شود و تمایل مردم جهت خرید. یک تولید کننده می بایست با این اجزا آشنایی کامل داشته باشد و عوامل تغیر دهنده بازار را بشناسد.
تفکیک بازار(market segmentation) نیز طبق همین عوامل صورت می گیرد. در هر بازار فقط بخش معینی از کل جمعیت یا کل مصرف کنندگان صنعتی خریدار بالقوه محصول مورد نظر می باشند که این افراد یا موسسات خصوصیات مشترکی را دارا هستند. در مورد افراد ، این خصوصیات مشترک ممکن است در رابطه با عواملی چون سطح درآمد ، سطح آموزش، تخصص، نژاد و غیره باشد و در مورد موسسات، این خصوصیات با عواملی چون نوع صنعت، اندازه موسسه و غیره مرتبط است.
تفکیک بازار، فرآیند شناسایی بخش های بازار و تعیین تاکتیک های مناسب بازاریابی، به منظور حداکثر نمودن فروش می باشد.

۱- مردم: در این بخش رشد جمعیت و اثرات آن در مصرف محصول مورد بررسی قرار می گیرد. در ابتدا دو مساله رشد جمعیت و مطالعات جمعیت نگاری مطرح می شود. در مورد رابطه رشد جمعیت با مصرف مواد غذایی باید گفت که مصرف اکثر فرآورده های غذایی با رشد جمعیت نسبت مستقیم دارد. مطالعات جمعیت نگاری شامل تقسیم بندی جمعیت بنابر عوامل زیر است
الف) تقسیم بندی براساس محل زندگی شامل جمعیت شهری، روستایی و عشایری. برخی فرآورده های غذایی عمدتا در شهر مصرف می شوند، بنابراین می توان میزان مصرف را فقط جهت جمعیت شهری در نظر گرفت.
ب) توزیع جغرافیایی جمعیت تعیین کننده نقاط عمده مصرف مواد غذایی است به عنوان مثال تهران بازار بزرگ تری را در مقایسه با هر یک از شهرستان ها داراست.
ج) تقسیم بندی بر اساس عوامل خاص مانند سن، جنس، تحصیلات، نوع اشتغال و غیره که ممکن است در مصرف محصول تولیدی تاثیر بگذارد.

۲- حجم تبادلات: حجم موادی که تبادل می شود بستگی به قدرت خرید مردم دارد که تابع عوامل زیر است:
الف) افزایش هزینه های جاری دولت که عمدتا شامل دستمزد کارکنان جدید و یا افزایش حقوق کارکنان فعلی است.
ب) افزایش هزینه های عمرانی که باعث به کارگیری پیمان کاران و در نتیجه افزایش قدرت خرید می شود.
ج) توسعه صادرات و کسب درآمدهای ارزی
د) میزان اشتغال و بیکاری
ه) تعداد افراد خانوار که با قدرت خرید رابطه عکس دارد
و) درآمد ناخالص ملی
ز) توزیع ثروت

۳- تمایل خرید یا رفتار خریدار: تقاضا نه تنها از نقطه نظر اقتصادی بلکه با توجه به عوامل جامعه شناسی باید بررسی شود. هنگام مطالعه یک بازار مصرف باید به رفتار، خواسته ها، انگیزه ها و بینش مصرف کننده نیز توجه شود. تفاوت مصرف کنندگان از حیث عوامل فوق خود بستگی به درآمد، سن، جنس، زمینه اجتماعی و همچنین مذهب، اعتقادات و رسوم محلی آنان دارد. در این گونه موارد با فرض قیمت های یکسان، ممکن است عوامل روانی موجب شود که مصرف کننده جنس مشابه خارجی را با خیال این که از لحاظ کیفی برتر است، انتخاب کند.
مطالعات فوق کوششی است در جهت برآورد مصرف کالای تولیدی. میزان سرانه برخی از فرآوردهای غذایی به این شرح است، مصرف سرانه شیر۷/۶۶ لیتر، کیک ۳۰۰ گرم، ویفر ۵۰۰ گرم، کلوچه ۲۴۱۰ گرم، گوشت قرمز ۱۸ کیلوگرم و نوشابه ۴۲ بطری.