تولید و بسته بندی دانه قهوه بوداده شده

مهم‌ترین بحث در صنعت فرآوری قهوه ترکیب گونه‌ها و خلق طعم مطلوب از طریق فرآیند بو دادن یا روستینگ است. به طور کلی سه عامل مهم در طعم و کیفیت قهوه موثر است؛ نخستین عامل مهم نژاد، گونه و کیفیت پرورش قهوه است. عامل مهم دیگر فرآیند روستینگ یا بو دادن قهوه است که مهم‌ترین مرحله از مراحل فرآوری قهوه به حساب می‌آید و بالاخره سومین عامل رسیدن به ترکیب مطلوب مصرف‌کننده و مناسب با ذائقه افراد جامعه و بسته‌بندی زیبا، شیک و استاندارد است. در جریان شناخت طعم و ذائقه، مهم‌ترین مسئله مشخص کردن بازار هدف است، چون در جوامع مختلف با توجه به فرهنگ‌های متفاوتی که وجود دارد تمایل به مصرف نوع و طعم خاصی از قهوه رواج بیشتری دارد.

شرایط بازار و سود احتمالی بازار بسته بندی قهوه بو داده

فرمولاسیون انحصاری و قیمت بالای تجهیزات پیشرفته در هنر- صنعت فرآوری قهوه سبب شده تا سرمایه‌گذاری برای صادرات این محصول کمی دست نیافتنی و دور از انتظار به نظر برسد اما با این وجود بازار داخلی هم قابلیت‌های مناسبی برای سرمایه‌گذاری در اختیار صاحبان سرمایه قرار می‌دهد. در حال حاضرسالانه حدود ۲۰۰ تن قهوه در کشور مصرف می‌شود که از این میزان حدود ۲۵ درصد به‌صورت محصول نهایی و بسته‌بندی شده از۱۲ کمپانی ایتالیایی، دو شرکت فرانسوی، یک برند امریکایی و یک برند سوییسی وارد کشور می‌شود و مابقی ۷۵ درصد که چیزی حدود ۱۵۰ تن است در داخل کشور و توسط شرکت‌های داخلی فرآوری و بسته‌بندی و به‌عنوان محصول نهایی وارد بازار می‌شود. صنایع نان شیرینی و شکلات، مصرف خانگی و مصارف دارویی از عمده‌ترین موارد مصرف قهوه در کشور به شمار می‌آید. با توجه به اینکه طی دو سال گذشته استقبال از مصرف قهوه افزایش چشمگیری داشته و شرایط خوبی بر بازار حاکم شده در حال حاضر فضا برای کار شرکت‌های جدید بسیار مناسب‌تر از گذشته است.
ظرفیت واحدهای فعال تولید و بسته بندی دانه قهوه بوداده شده در جدول زیر آمده است:

فرآیند اخذ مجوز تولید و بسته بندی قهوه بو داده

قهوه ایران قابلیت صادرات به سایر کشورهای جهان را دارد، اما با این حال وجود قاچاق گسترده در این حوزه یکی از آسیب های سرمایه گذاری این بخش محسوب می شود، طوری که ۱۵درصد قهوه های وارداتی کشور قاچاق می شود. نداشتن کیفیت قهوه های وارداتی، نبود متخصص در این حوزه و عدم شناخت قهوه باعث شده قهوه های مرغوبی در کشور وجود نداشته باشد.
گفتنی است برای گرفتن مجوز در این بخش باید علاوه بر مراجعه به سازمان صنایع، به سازمان غذا و دارو و همچنین سازمان استاندارد رجوع کرد. تجارت قهوه بعد از نفت یکی از پرسودترین تجارت های دنیا محسوب می شود، همین امر می تواند انگیزه های سرمایه گذاری در این بخش را افزایش دهد.
در راستای این صحبت باید یادآور شد علاوه بر هشت شرکت بزرگ تولیدکننده قهوه در ایران، بسیاری از شرکت ها نیز به صورت کارگاهی و در سطح کوچک به فرآوری و بسته بندی انواع قهوه مشغول هستند.

تجارت قهوه در ردیف پنج محصول پررونق تجاری دنیا قرار دارد. گردش مالی بزرگی دارد و فرصتهای سرمایه گذاری جذابی نیز در این صنعت وجود دارد. امروز رشد روز‌افزون مصرف قهوه در میان طیف‌های مختلف جامعه به‌خصوص جوانان، صنعت فرآوری و بسته‌بندی قهوه را به یکی از سودآورترین صنایع تبدیلی کشور بدل کرده است. در زنجیره ارزش قهوه، کشت آن از توجیه اقتصادی برخوردار نیست ولی فراوری و خلق طعم های های مختلف یک سرمایه گذاری جذاب محسوب می شود.

فرآوری و تولید قهوه

مهم‌ترین بحث در صنعت فرآوری قهوه ترکیب گونه‌ها و خلق طعم مطلوب از طریق فرآیند بو دادن یا روستینگ است.
یکی از مراحل تخصصی که قهوه پشت سر میگذارد ، رُسـت (Roast) میباشد. رست قهوه را میتوان بو دادن و برشته کردن آن معنی کرد.
قهوه بعد از برداشت شدن از مذرعه باید پخته شود تا بتوان از آن استفاده کرد.
محل رشد میوه قهوه تاثیر زیادی در طعم و عطر آن دارد ولی در اصل طعم های مختلف قهوه بستگی به درجه و زمان رست (برشته شدن) آن دارد که نام های متفاوتی دارند.
این دو فاکتور درجه رست و زمان بسیار مهم و حساس میباشند و رست قهوه نیازمند افراد ماهر و متخصص است زیرا اگر اندکی در این دو مورد سهل انگاری شود ، نتیجه کاملا فرق خواهد کرد.
به طور کلی سه عامل مهم در طعم و کیفیت قهوه موثر است؛ نخستین عامل مهم نژاد، گونه و کیفیت پرورش قهوه است. عامل مهم دیگر فرآیند روستینگ یا بو دادن قهوه است که مهم‌ترین مرحله از مراحل فرآوری قهوه به حساب می‌آید و بالاخره سومین عامل رسیدن به ترکیب مطلوب مصرف‌کننده و مناسب با ذائقه افراد جامعه و بسته‌بندی زیبا، شیک و استاندارد است. در جریان شناخت طعم و ذائقه، مهم‌ترین مسئله مشخص کردن بازار هدف است، چون در جوامع مختلف با توجه به فرهنگ‌های متفاوتی که وجود دارد تمایل به مصرف نوع و طعم خاصی از قهوه رواج بیشتری دارد.

انواع رست قهوه دانه

سه درجه رست اصلی داریم که درجات دیگر زیر مجموعه های آنها قرار می گیرند.

۱. Light Roast لایت رست
لایت رست یا رست روشن یا روشن برشت، درجه ای از رست است که در مدت حدود ۷ دقیقه، ۱۹۵ درجه تا ۲۰۵ درجه سانتی گراد قهوه را حرارت می دهند. دانۀ سبز قهوه ۵ درصد از وزن و رطوبت خود را از دست می دهد و اندازۀ آن در هنگام رست افزایش می یابد و صدای ترق و تروق از آن شنیده می شود که اصطلاحاً به آن فرست کرک (First Crack) یا ترق اول می گویند.
از نظر ظاهری در رست روشن، دانۀ قهوه دارای رنگ قهوه ای روشن است. رنگی همانند رنگ دارچین، از این رو یکی از نام هایی که برای آن برگزیده اند، رست دارچینی ( Sinnamon Roast ) است. سطح آن خشک است و در صورتی که لمسش کنیم، نسبت به دیگر رست ها دستمان خیلی کمتر چرب خواهد شد؛ آن چنان که می گوییم اصلاً چربی ای از رست روشن احساس نمی گردد.
شاخصه های ذاتی و آن دسته از ویژگی های عطری و طعمی که به خاستگاه قهوه مربوط می شوند در این درجه از رست به شدت حس می گردند، به همین دلیل برای تست شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه، آن را در درجۀ لایت رست می کنند. در رست روشن، قهوه هنوز مقداری از رطوبت خود را دارد در نتیجه کمی از دیگر درجه های رست، چگال تر و سنگین تر است. احساس دهانی در رست روشن نسبت به دیگر درجه های رست ضعیف تر است؛ چرا که بادی و بدنۀ قهوه در این درجۀ برشته کاری سبک تر است.
همچنین روغن قهوه در این رست آزاد نمی گردد، پس قهوۀ حاصل از عصاره گیری آن، شفاف تر خواهد بود. میزان اسیدیتۀ آن بالاست و در صورت عصاره گیری کم و نادرست، احساس تند و تیزی زیاد و زنندگی از آن حاصل می گردد. میزان شیرینی آن متوسط است و تلخی کم تری نسبت به دیگر درجه های برشته کاری دارد. کم بودن تلخی آن باعث می شود تا افراد حس کنند قهوۀ لایت رست شیرینی بالایی دارد اما اینچنین نیست.
برای عصاره گیری قهوۀ رست روشن باید شرایطی را فراهم آورید تا تماس آب با سطح سابۀ قهوه ( قهوۀ آسیاب شده ) بیشتر شود. بستگی دارد که شما چگونه این شرایط را فراهم می کنید. می توانید آسیاب قهوه را ریز تر بکنید، دمای آب را بالا ببرید و یا مدت زمان عصاره گیری را افزایش دهید. اگر عصاره گیری شما، اسپرسو است می توانید قهوه را بیشتر و سنگین تر تمپ و فشرده کنید و فشار آب داغ را از ۹ بار بالا تر ببرید.

۲. Medium Roast رست متوسط
مدیوم رست، رست متوسط یا میان برشت درجه ای از رست است که قهوه را در مدت حدود ۹ الی ۱۱ دقیقه، ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجۀ سانتی گراد حرارت می دهند. از نظر ظاهری در رست مدیوم رنگ دانۀ قهوه، رنگ قهوه ای متوسط یا کمی تیره است. سطح آن چرب تر از رست روشن است. قهوه هر چه که رست بیشتری ببیند، چربی بیشتری از آن آزاد می گردد و شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه در آن کاهش می یابند.
در رست مدیوم هم اگر چه شاخصه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه کمتر می شوند اما باز هم به وضوح می توان آن ها را حس کرد. ولی ویژگی های دیگری اضافه می گردند که دلیل بر محبوبیت این درجه از رست است. رست مدیوم شاخصه طعم هایی مانند کراملی و شکلاتی را به وجود می آورد، چرا که شیرینی قهوه در این رست زیاد است. تلخی در حد متعادل است و از زنندگی اسیدیته کم می شود. بادی قهوه سنگین است و احساس دهانی در رست مدیوم، قوی و ماندگار و با گسی کم است. به همین دلیل آن را سیتی رست یا رست شهری نامیده اند، چرا که جامعۀ شهری این درجه از رست را بهتر می پسندد.
عصاره گیری قهوه ای که در درجۀ متوسط، برشته کاری شده است، باید امتحان، و روشی توسط خود باریستا تنظیم گردد، چرا که قهوه در بهترین حال برای عصاره گیری قرار دارد و اگر پارامتر های عصاره گیری رعایت نگردند، بیش عصاره گیری و یا کم عصاره گیری رخ می دهد.

۳. Dark Roast رست تیره
دارک رست، رست تیره یا تیره برشت، درجه ای از رست است که قهوه را در مدتی حدود ۱۱ الی ۱۴ دقیقه، حدود ۲۲۵ تا ۲۴۵ درجۀ سانتی گراد حرارت می دهند. در دقیقۀ سیزده تا چهاردقیقه رست، قهوه در تیره ترین حالت خود و در آستانۀ مشتعل شدن قرار می گیرد. در انتهای مدیوم رست و اوایل دارک رست، صدای ترق و تروق هایی شنیده می شود که اصطلاحاً به آن سکند کرک (second Crack) یا ترق دوم می گویند. صدای ترک خوردن دانۀ قهوه در دومین ترق، بلند تر و سریع تر است.
برای بسیاری از افراد این درجه از رست زننده است در حالی که برای افرادی هم، تلخی قهوه دلنشین است. از نظر ظاهری قهوه ای که دارک رست است رنگ قهوه ای سوخته و یا سیاه دارد و سطح آن روغنی است. قهوه بسیاری از ویژگی های خود را از دست می دهد و کربنی می شود. در درجات اولیۀ رست تیره )مدیوم-دارک( هنوز هم برخی از ویژگی ها وجود دارند و برخی همانند بادی بسیار قوی هستند و هر چه به تیرگی در رست نزدیک می شویم، تنها چیزی که باقی می ماند، کربن و تلخی آن است. امروزه آنقدر کربن داخل هوایی که تنفس می کنیم هست تا که از کربن در فنجان دوری کنیم؛ چرا که یکی از مواد سرطان زاست.
تیره ترین درجۀ رست را با دانه ای به رنگ سیاه، اسپرسو رست یا ایتالین رست می نامند، که البته در ایران آنچنان تقاضایی ندارد و گاهی ممکن است رستر ها اشتباهات سوختگی قهوه خود را تحت این عنوان عرضه کنند. برای عصاره گیری قهوۀ رست تیره باید دقت داشت که قهوه از هر لحاظ آمادۀ عصاره گیریست و با زیاد کردن سطح تماس سابۀ قهوه با آب داغ، بیش عصاره گیری رخ می دهد و احساس دهانی قهوه، گس و خشک و نامطبوع خواهد بود. هر چه قهوه ای رستش تیره تر باشد، مدت زمانی که می توان آن را استفاده کرد، کوتاه تر خواهد بود. نباید قهوۀ دارک رست را آسیاب و مدت ها بعد استفاده کرد.

شرایط بازار و سود احتمالی

فرمولاسیون انحصاری و قیمت بالای تجهیزات پیشرفته در هنر- صنعت فرآوری قهوه سبب شده تا سرمایه‌گذاری برای صادرات این محصول کمی دست نیافتنی و دور از انتظار به نظر برسد اما با این وجود بازار داخلی هم قابلیت‌های مناسبی برای سرمایه‌گذاری در اختیار صاحبان سرمایه قرار می‌دهد. در حال حاضرسالانه حدود ۲۰۰ تن قهوه در کشور مصرف می‌شود که از این میزان حدود ۲۵ درصد به‌صورت محصول نهایی و بسته‌بندی شده از۱۲ کمپانی ایتالیایی، دو شرکت فرانسوی، یک برند امریکایی و یک برند سوییسی وارد کشور می‌شود و مابقی ۷۵ درصد که چیزی حدود ۱۵۰ تن است در داخل کشور و توسط شرکت‌های داخلی فرآوری و بسته‌بندی و به‌عنوان محصول نهایی وارد بازار می‌شود. همچنین صنایع نان شیرینی و شکلات، مصرف خانگی و مصارف دارویی از عمده‌ترین موارد مصرف قهوه در کشور به شمار می‌آید. با توجه به اینکه طی چند سال گذشته استقبال از مصرف قهوه افزایش چشمگیری داشته و شرایط خوبی بر بازار حاکم شده در حال حاضر فضا برای کار شرکت‌های جدید بسیار مناسب‌تر از گذشته است.

شماره تعرفه گمرکی

در داد و ستدهای بین‌المللی جهت کدبندی کالا در امر صادرات و واردات و مبادلات تجاری و هم‌چنین تعیین حقوق گمرکی و غیره از دو نوع طبقه‌بندی استفاده می‌شود که عبارت است از طبقه‌بندی و نام‌گذاری براساس بروکسل و طبقه‌بندی مرکز استاندارد و تجارت بین‌المللی. بر همین اساس در مبادلات بازرگانی خارجی ایران طبقه‌بندی بروکسل جهت طبقه‌بندی کالاها استفاده می‌شود که درخصوص تولید و بسته بندی دانه قهوه بو داده شده ، ‌چندین تعرفه گمرکی مرتبط، ‌در زیر ارایه شده است.
قهوه بوداده کافئین نگرفته به صورت کوبیده در بسته بندی های غیرخرده فروشی با شماره تعرفه ۹۰۱۲۱۲۰
قهوه بوداده کافئین نگرفته بجز ردیفهای ۰۹۰۱۲۱۱۰و۰۹۰۱۱۲۲۰با شماره تعرفه ۹۰۱۲۱۹۰

فرصت‌ها، تهدید‌ها و توصیه فعالان بازار

بازار رو به رشد قهوه در ایران خود مهم‌ترین فرصت سرمایه‌گذاری در این صنعت نو پا در کشور به حساب می‌آید. از سوی دیگر تهدید‌هایی هم در بازار برای تازه‌وارد‌ها وجود دارد که مهم‌ترین آنها ناهمگنی بازار و فرصت‌سوزی‌هایی است که به دلیل فضای رقابتی در بازار برای از میدان به در کردن رقبا صورت می‌گیرد. لازمه موفقیت در این بازار آن است که تازه‌وارد‌ها با شناخت کافی و کارشناسی شده وارد بازار شوند و حتما با دانش تئوری و عملی مناسب برای ورود به بازار اقدام کنند. در شرایط فعلی با نسلی مواجهیم که به‌صورت ناخودآگاه در مقایسه با نسل قبل از خود کشش بیشتری برای مصرف قهوه دارد بنابراین فرصت خوبی فراهم است تا فرهنگ‌سازی مناسبی در خصوص مصرف این نوشیدنی پر طرفدار در بین نسل جوان صورت پذیرد.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید و بسته بندی دانه قهوه بوداده شده

ظرفیت تولید: ۲۰۰ تن در سال
نرخ برابری دلار : ۱۲۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۰۰۰ مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۴۵۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۲ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۱.۵ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : ۴۲ درصد