طرح تولید لواشک بهداشتی

لواشک یک خوراکی ایرانی و با مزه ترش و شور است که از شیره غلیظ ‌شده و قوام ‌آمده میوه‌هایی همچون آلوچه،زردآلو ،آلو، قیسی کیوی و امثال آن تهیه می‌کنند و همچون لواش آن را پهن و نازک می‌کنند تا خشک شود. لواشک در واقع نوعی عصاره گرفته ‌شده از میوه‌هاست که متخصصان تغذیه به آن کنسانتره می‌گویند و در زبان عربی موسوم به «قمر الدین» است و با خشک کردن به دست می‌آید. خشک کردن از ساده ‌ترین و متداول ‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که عمری به اندازهٔ تمدن بشر دارد و امروزه در کشورهای مختلف به شکل‌های گوناگون از روش‌های سنتی تا الگوهای صنعتی برای خشک کردن بکار می‌رود. امروزه با توجه به توسعه صنایع غذایی روش‌های تهیه لواشک هم تحول یافت و نمونه‌های نوین این محصول با نظارت بهداشتی به بازار عرضه می‌شود.

تاریخچه لواشک

تهیه لواشک از زمانی شروع شد که مردم با استفاده از یک آسیاب سنگی تو خالی، میوه را له کرده و آن را در مقابل آفتاب، خشک و برای زمستان نگهداری می کردند. بعد ها به جای سنگ پارچه های نخی ضخیم به ویژه کرباس برای له کردن و آب گیری میوه مورد استفاده قرار گرفت. سال ها بعد استفاده از پالپ یا گوشت میوه ها به جای میوه کامل رایج شد. در این روش گوشت میوه را به صورت کاملا نرم در آورده، در برابر آفتاب پهن می کردند تا رطوبت خود را ازدست داده و به شکل ورقه نازکی از میوه خشک شده در آید. با توجه به فراوانی میوه در کشور به ویژه در فصول خاص، تولید لواشک در ایران از دیرباز رواج داشته است. لواشک خوردنی محبوب بسیاری از کودکان است که انواع بهداشتی آن در مقایسه با سایر هله هوله ها چندان مضر نیست. لواشک به مخلوطی از عصاره و پالپ یک یا چند میوه گفته می شود که پس از طی مراحل فرآیند تا اندازه معینی خشک شده و عمدتا به صورت ورقه و گاهی به اشکال دیگر بسته بندی و عرضه می شوند. دو طرف محصول توسط پلاستیک (نایلکس) جهت جلوگیری از تماس با محیط و دست در هنگام مصرف پوشیده شده و این مجموعه در درون پلاستیک های مخصوص بسته بندی می شود.

خواص غذایی لواشک

غیر از نمک که برای جلوگیری از فاسد شدن انواع لواشک صنعتی افزوده می‌گردد و از معایب این ماده غذایی محسوب می‌شود، ولی ریزمغذی‌های مفید و برخی ویتامین‌ها به میزان خوبی در لواشک وجود دارند. لواشک دارای ویتامین‌های A و B و مواد معدنی (مخصوصا پتاسیم و کلسیم) می‌باشد که به دلیل کالری پایین آن، به عنوان یک میان‌ وعده مناسب می‌باشد و مصرف آن چاقی را به دنبال ندارد. خواص لواشک را باید با توجه به میوه اولیه آن شناخت. مثلا لواشک آلو برای درمان یبوست مفید است و لواشک سیب اثرعکس دارد. یا لطواشک زغال ‌اخته نیز با توجه به مواد ضد میکروبی خود می‌تواند در پیشگیری از عفونت‌های ادراری در خانم‌ها مفید واقع شود.

انواع لواشک

لواشک لیمو
دارای خواص اسیدی ضدعفونی‌کننده قوی است که برای دفع سنگ کلیه، آلرژی و لاغری موثر می‌باشد. همچنین به واسطه ترکیبات آنتی‌اکسیدان، خاصیت ضدسرطانی دارد.

لواشک انار
در کنترل اوره وکلسترول و دفع سموم و تعدیل مایعات بدن بسیار مفید است.

لواشک زرشک
جهت پایین آمدن تب، کنترل فشارخون و ضربان قلب، تسکین درد‌های روماتیسمی و مفصلی موثر است.

لواشک آلو
ضدباکتری و ویروس، ایجادکننده تحریکات در روده و موثر در تنظیم کار دستگاه گوارش. این لواشک برای افرادی که ناراحتی معده و کم خونی دارند مفید است و برای سنین مختلف توصیه می‌شود.

لواشک زغال اخته
در کاهش خطر بروز عفونت‌های مجاری ادراری و رفع بی‌خوابی موثر است.

ویژگی‌های فیزیکی لواشک

لواشک باید بدون آفت زنده (مانند شش پایان، کنه‌ها وکپک‌ها) باشد.
ضخامت ورقه لواشک نباید از یک میلیمتر کمتر و از ۵ میلیمتر بیشتر باشد و حتی‌الامکان یکنواخت باشد.
لواشک باید به رنگ طبیعی میوه‌های به کار رفته در تهیه آن و یا کمی تیره‌تر باشد.
لواشک باید دارای بو و مزه طبیعی میوه به کار رفته در تهیه آن بوده و بو و مزه بیگانه مانند ترشیدگی، سوختگی یا کپک‌زدگی نداشته باشد.
مواد خارجی دیدنی (تکه‌های پوست، هسته، دانه و دم میوه، برگ، خاک و شن، کاه و…) در لواشک نباید وجود داشته باشد.

ویژگی‌های شیمیایی لواشک

حداکثر رطوبت لواشک ۱۵ درصد، حداکثر خاکستر کل ۵/۴ درصد (برای لواشک زردآلو تا ۵ درصد و برای لواشک آلو تا ۷ درصد)، حداکثر خاکستر نامحلول در اسید ۱/۰درصد، حداکثر اسیدیته کل لواشک بر حسب اسید سیتریک ۷ درصد (برای میوه‌های ترش مانند زرشک، غوره، انار، آلو و زغال‌اخته تا ۱۰ درصد) و میزان PH باید بین ۵/۴ – ۵/۲ باشد. باقیمانده دود گوگرد (انیدرید سولفورو) در لواشک تهیه شده از میوه‌های خشک که در فرآیند آنها از دود گوگرد بهره‌گیری شده (مانند زردآلو) نباید از ۲۰۰ بخش در میلیون (ppm) بیشتر باشد.

فرآیند تولید لواشک بهداشتی

برای تهیه انواع لواشک به میوه های هسته گیری و پوست گیری شده به مقدار مورد نظر خودتان نیاز دارید که می توانید از سیب برای لواشک شیرین، از آلوچه و زرد آلو برای لواشک ملس و از آلبالو و انار برای لواشک ترش استفاده کنید. همچنین به مقداری نمک، رب انار (دلخواه) و روغن مایع نیز نیاز دارید. ابتدا میوه ها را کاملا شسته و سپس آنها را پوست گیری کرده و هسته هایشان را جدا کنید. میوه ها را در قابلمه ریخته و تا روی میوه ها آب می ریزیم. در این حالت میوه ها را به مدت حداقل دو ساعت به آرامی می پزیم. در مدت زمانی که میوه ها در حال پخته شدن هستند، به کمک کفگیر، میوه ها را له کنید تا بهتر پخته شوند و یک دست گردند. سپس کمی نمک (در صورت تمایل کمی رب انار) درون آن ریخته و به خوبی میوه ها را بهم میزنیم. زمانی که میوه ها خوب پخته شد و آب میوه ها هم غلیظ شد، شعله را خاموش کرده، می گذاریم کمی سرد شود. سپس میوه های پخته شده را داخل سبد می ریزیم و به کمک کفگیر شروع به له کردن مواد سبد می کنیم. این کار را تا جایی که تفاله خیلی کمی باقی بماند، ادامه می دهیم. مایع به دست آمده پس از بهم زدن، باید به اندازه ماست زده شده غلیظ باشد. مراحل پایانی: سینی یا سفره ای مهیا کنید و داخل آن را با روغن مایع به خوبی چرب کنید. مایع لواشک را بهم زده و داخل سینی بریزید تا ضخامت آن کمتر از هشت میلی متر باشد. ضخامت زیاد لواشک، باعث کپک زدن آن می شود. در انتها سینی را در جایی که آفتاب بخورد و رطوبت نباشد قرار دهید. نزدیک به دو تا سه روز زمان می برد تا لواشک ها حاضر شود، پس از این زمان می توانید لواشک ها را لایه به لایه داخل نایلون و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید لواشک بهداشتی

۱. لواشک : ۱۵۱۳۵۱۲۳۸۱

وضعیت واحد های فعال تولید لواشک بهداشتی

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده لواشک بهداشتی در کشور به تفکیک استان آمده است .