طرح تولید مربا و مارمالاد
- 10 مرداد 1400
- ۰
- بازدیدها: 1,071
- دسته بندی:
طرح تولید مربا و مارمالاد
مارمالاد یا مربای بالنگ نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از جوشاندن میوهٔ مرکبات با آب و شکر تهیه میشود و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژلهای شدن به آن اضافه میکنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق میشود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.
مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژلهای شدن به آن اضافه میکنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق میشود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.
برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی میپزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده میکنند. مارمالادها بهویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.
مارمالاد نوعی مربای ژله مانند تلخ و شیرین است که به ویژه در انگلستان سر سفره صبحانه با نان و کره یا خامه خورده میشود. این مربا از آب و پوست مرکبات درست میشود. درست کردن آن قدری وقت گیرد است؛ ولی تهیه آن آسان و بسیار باصرفه است. مربا فرآوردهای است که از عمل آوری اندام های گیاهی خوراکی ((منظور قسمت های خوراکی گیاهانی مانند میوه، سبزی، صیفی و سایر قسمتهای گیاه مانند شکوفه (بهارنارنج)، گلبرگ (گل سرخ)، برگ (آلوورا)، ریشه (شقاقل)، پوست مرکبات (بالنگ، پرتقال، نارنج و لیمو ترش) و پوست سفید اسفنجی (بالنگ و نارنج) است، که در تهیه مربا مورد استفاده قرار می گیرند.)) به تنهایی و یا به صورت مخلوط همراه با شیرین کننده با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیندهای خاص تا رسیدن به غلظت مشخص، به ترتیبی که اندام های گیاهی به کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به دست می آید و به روش های فیزیکی نگهداری و بسته بندی می شود.
مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.
مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. همانطور که میدانیم مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.
تاریخچه
این واژه اولین بار در سال ۱۴۸۰م به واژه نامهٔ کشور انگلستان وارد شد. اصل این واژه اسپانیایی است و به معنی کنسرو قابل نگهداری است که از میوه تهیه میشود.
رومیها از مردم یونان یادگرفته بودند که اگر میوهٔ به را همراه با عسل به آرامی بپزند، مربایی سفت و خوبی حاصل میشود (البته آنها هنوز به وجود پکتین درون میوه که خود، سبب سفت شدن میشود پی نبرده بودند). مخلوط کردن میوه با عسل به این دلیل صورت میگرفت که بسیاری از انواع میوهٔ به، آن قدر سفت بودند که نمیشد بدون عسل آنها را مصرف نمود. در کتاب آشپزی مردمان رومی، دستورالعملی برای نگهداری از میوه وجود دارد که در آن، کل میوهٔ به (به همراه پوست و هسته) را همراه با ساقه و برگها داخل ظرفی که درون آن عسل رقیق شده قرار داشت میریختند. به این مخلوط، ادویه هم اضافه نموده و آن را میجوشاندند. مارمالاد در قدیم به این صورت تهیه میشد.
تحول در تهیهٔ مارمالاد و استفاده از انواع میوه از جمله مرکبات برای درست کردن آن، از سدهٔ ۱۷ و آن هم از کشور انگلستان رایج شد. در کشورهای اروپایی، مارمالاد به کنسرو ژلهای مانند انواع میوهجات اطلاق میگردد.
کشور اسکاتلند، تاریخچه طولانی در پخت مارمالاد دارد. داستان از آنجا شروع شد که در دهه ۱۷۰۰م، یک کشتی اسپانیایی باری که پرتقال حمل میکرد، به دلیل طوفان در بندر داندی در اسکاتلند لنگر انداخت. یکی از خرده فروشهای داخل کشتی به نام جیمز کیلر، مقدار زیادی پرتقال از کشور انگلستان به قیمت ارزان خریداری نمود؛ اما زمانی که به شهر خود رسید هیچکدام از مشتریانش حاضر نشدند که این پرتقالهای تلخ را خریداری نمایند. به همین دلیل، او این پرتقالها را به خانه نزد همسرش برد تا او از آنها کمپوت تهیه نماید. این نوع مارمالاد تهیه شده از پرتقال، بسیار مشهور شد و اعضای این خانواده بهطور جدی تجارت تولید مارمالاد را پی گرفتند. در سال ۱۷۹۷م، آنها کارخانه مارمالاد را تأسیس نمودند. مارمالادهای آنها شامل تکههای بزرگی از پوست پرتقال هم میشد. این روش، هنوز هم در تهیهٔ مارمالادهای پرتقالی به کار میرود. در ایران این روش به صورت خاصی رونق گرفتهاست.
تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟
به طور خلاصه تفاوت آنها را می توان این طور بیان کرد که : مارمالادها روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در می آوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه های میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند می توان آن ها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند.
معمولا در فرآیند تولید مربا، تکههای میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوهها را بپزند، آنها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که میتوانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت سادهتر، مارمالاد به مربای خمیری یا ژلهای شکلی گفته میشود که به هیچ عنوان تکههای میوه در آن وجود ندارد (میوه ها بصورت رنده یا ریز شده هستند). اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوهها هستند.
مارمالادها روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در میآوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکههای میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ میشود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند میتوان آنها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند.
بیشتر عطر و تلخی مارمالاد از رویه رنگی پوست میوه است. برای گرفتن تلخی این رویه میتوان آن را با یکی دو لیتر آب جوشاند و سپس در دیگ مارمالاد ریخت؛ ولی توجه داشته باشید که مارمالاد بدون تلخی مانند زندگی پادشاهان قصهها پرشیرین و ملال آوراست!
حالت ژلهای مارمالاد از انگم یا یکتین است که درتخم مرکبات و پردههایی که پرهای میوه را پوشاندهاند و در لایه میان این پرده ها و گوشت سفید پوست وجود دارد. اینها را باید در کیسه ململ ببندیم و با پوست و آب میوه بجوشانیم و پیش از ریختن شکر از دیگ درآوریم. کیسه باید کشاد باشد تا مواد توی آن به آسانی در آب جوشان شناور شوند.
مارمالادی که لعاب کافی داشته باشد باید پس ازخنک شدن ببندد، ولی نباید مانند عسل کش بیاید. این حالت به درجه غلظت مایه مارمالاد پیش از زدن شکر بستگی دارد. برای محکم کاری، میتوانید مقداری تخم و تفاله مرکبات آبگرفته را به کیسه مواد مارمالد اضافه کنیم . آب مارمالاد در آغاز باید زیاد باشد تا تمام لعاب میوه را حل کند، ولی سپس باید حدود دوسوم آن با جوشش ملایم تبخیر شود. در دیگ را باید نیمه باز بگذاریم تا هم میوه خوب بپزد و هم بخار آب بیرون برود. پس از ریختن شکر مارمالاد نباید بیش از ۱۰ – ۱۵ دقیقه بجوشد، وگرنه رنگ آن تیره میشود و مزه آن هم برمیگردد.از آنجا که مقدار آب میوهها فرق میکند زمان پخت مارمالاد ثابت نیست. درجه رسیدگی مارمالاد پس از ریختن شکرباید با آزمایش معلوم شود. هرقدر مقدار آب میوه پیش از ریختن شکر کمتر باشد مارمالاد سفت تراز کار درمیآید. آزمایش سفتی مارمالاد به این صورت است که اندکی از آن را روی بشقاب میریزیم، اگرچند لحظه بعد روی آن چروک خوردگی پیداکرد مارمالاد رسیده است .
بررسی موارد مصرف و کاربرد مربا
مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذایی مردم وجود دارد ،مربا و مارمالاد از پختن میوه با شکر به دست میآید و روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می باشد. این محصولات معمولا در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی میماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و…. هم میتوان به عنوان افزودنی استفاده کرد .
کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید مارمالاد
کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
Farsi Title | Serial Code |
مارمالاد توت فرنگی | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۷ |
مارمالاد هویج | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۸ |
مارمالاد لیمو ترش | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۹ |
مارمالاد انجیر | ۱۵۱۳۵۱۲۳۴۰ |
مارمالاد زردآلو | ۱۵۱۳۵۱۲۳۴۱ |
مارمالاد سیب | ۱۵۱۳۵۱۲۳۴۲ |
مارمالاد تمشک | ۱۵۱۳۵۱۲۳۴۳ |
مارمالاد بادمجان | ۱۵۱۳۵۱۲۳۴۴ |
انواع مارمالاد | ۱۵۱۳۴۱۲۳۳۶ |
انواع مربا، مارمالاد و ژله | ۱۵۱۳۳۱۲۳۱۰ |
کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید مربا
Farsi Title | Serial Code |
مربای آلبالو | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۲ |
مربای به | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۳ |
مربای سیب | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۴ |
مربای گیلاس | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۵ |
مربای انجیر | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۶ |
مربای توت فرنگی | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۷ |
مربای زرشک | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۸ |
مربای آناناس | ۱۵۱۳۵۱۲۳۱۹ |
مربای بالنگ | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۰ |
مربای تمشک | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۱ |
مربای شاتوت | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۲ |
مربای توت سفید | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۳ |
مربای زردآلو | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۴ |
مربای بهار نارنج | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۵ |
مربای شقاقل | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۶ |
مربای کدو تنبل | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۷ |
مربای کیوی | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۸ |
مربای هویج | ۱۵۱۳۵۱۲۳۲۹ |
مربای گل سرخ | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۰ |
مربای زنجبیل | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۱ |
مربای ترب | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۲ |
مربای بادمجان | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۳ |
مربای شلغم | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۴ |
مربای لیمو ترش | ۱۵۱۳۵۱۲۳۳۵ |
مربای خرما | ۱۵۱۳۵۱۲۴۲۸ |
انواع مربا (به غیر از مربای رژیمی بدون شکر) | ۱۵۱۳۴۱۲۳۱۱ |
کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید مربا و مارمالاد
تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی مواد ضدعفونی کننده ها ۲۰۰۷۹۹ میباشد.
مواد اولیه تولید مربا
۱ـ میوه و سبزی
مربا و مارمالادها بطور کلی از میوه ها بصورت مجزا و یا ترکیب آنها تهیه می شوند. اکثر میوه ها درفصل پاییز برداشت می شوند. میزان رسیدگی و آمادگی میوه ها جهت برداشت آن متفاوت است. در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیمهای پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین میآید.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیوارههای سلولی یاختههای گیاهی یافت میشود. از لحاظ شیمیایی پکتین پلیمری است که از به هم پیوستن مولکولهای اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافتهای گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همیسلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیمهای پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد میشود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است. مربا باید بافت مالشپذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب میشوند.
همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.
۲ ـ مواد قندی
عمدهترین شیرینکننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل میشود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل میکنند. اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد کریستالهای دکستروز کرده و موجمصطفی پورمظفرب سست شدن ژل تشکیل شده میشود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ۲۵ درصد پیشنهاد میشود.
علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود ۲۵ درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است.
۳ ـ پکتین
مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیمهای پکتولیتیک بعد از برداشت دارد. پکتین عنصری است که در تمام میوه ها با درجات مختلف وجود دارد و باعث تبدیل میوه به مربا می گردد .
برخی از میوهها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوهها مانند توتفرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه میکنند.بهترین میوه هایی که می توان با آنها مربا و مارمالاد درست کرد ، سیب، تمشک، گیلاس، میوه های مرکبات، انگور، کوئینس و زغال اخته می باشند . پکتین در توت فرنگی و آلو کم است . پکتین بدست آمده از این میوه ها را به مربا های ساخته شده به همراه شکر اضافه می کنیم . گاهی اوقات پکتین به صورت صنعتی از سیب های خشک استخراج می شود.
۴ ـ اسید
وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مضر (باکتریها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوهها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد میکند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود ۱ ـ ۵/۰ درصد یا PH میان ۵/۴ ـ ۵/۳ است. در مورد میوههایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده میشود.
۵ـ دیگر افزودنیهای مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعمدهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده میشود.
خط تولید و بسته بندی مربا و مارمالاد با ظرفیت های متفاوت به اختصار ، با مشخصات کلی ذیل
۱. دستگاه خلال کن
۲. دستگاه پوست گیر
۳. دستگاه دم گیر
۴. دستگاه هسته گیر
۵. خرد کن جهت مارمالاد
۶. سکوی پخت مدل
۷. پمپ انتقال مواد غذایی با تکه های نسبتاً درشت به پرکن
۸. میز کار چرخ دار
۹. شستشو و استریل شیشه
۱۰. شوت انتقال
۱۱. تونل خشگ کن
۱۲. خط انتقال قوطی و شیشه
۱۳. شوت برگردان شیشه
۱۴. فیلر اتومات پیستونی
۱۵. وان آماده سازی چرخ دار
۱۶. نوار مجموعه بازرسی ، توزین و دربند شیشه
۱۷. دستگاه شرینگ
فرآیند تولید مربا
۱ ـ آمادهسازی میوه یا سبزی
این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شستوشو، پوستگیری، هستهگیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روشهای مختلف دستی و مکانیکی انجام میشود.
۲ ـ تهیه شربت
اگرچه میتوان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافیهای پارچهای آن را به دیگ پخت اضافه کرد.
در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل میکنند و به محصول در دیگ پخت اضافه میکنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه میکنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.
۳ ـ پخت
این عملیات به دو روش صورت میگیرد، یکی پخت در دیگهای روباز و دیگری پخت تحت خلأ.
در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ۱۰۰ درجه سانتیگراد میرسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلیمتر جیوه انجام میگیرد. در این مصطفی پورمظفرروش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس میشود و از سوی دیگر رنگ محصول بهخصوص در میوههایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ میشود. پخت در دیگهای روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب میشود. برای این کار از دیگهای روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده میشود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرمکننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد.
معمولا ظرفیت این دیگها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار میگیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم میشود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده میشود. برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود.
بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ میتواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی میجوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل ۶۵ درصد) یا اندازهگیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتیگراد) مشخص میشود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازهگیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نمصطفی پورمظفرهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل میشود و میتوان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم میتوان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگهای مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوشگذاری و بستهبندی انجام میگیرد. پخت تحت خلأ به روشهای غیرمداوم و مداوم صورت میگیرد. در روش غیرمداوم دیگهای پخت تحت خلأ با ظرفیت ۲۰۰۰ ـ ۵۰۰ کیلوگرم محصول در هر بچ به کار برده میشوند. این دیگها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته میشوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونهبرداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند.
در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارتدهی و همزن تهیه میشود.
مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای ۶۰ درجه سانتیگراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگهای پخت کشیده میشود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم میشود که محصول در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود ۶۵ درجه سانتیگراد ادامه مییابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت میگیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود میآید پیشگیری شود.
بعد از این مرحله خلأ را میشکنند و اجازه داده میشود تا دمای محصول به حدود ۹۰ درجه سانتیگراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالمسازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام میگیرد. تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام میشود. سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحهای جهت تغلیظ محصول استفاده میشود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عملآوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود میشود.
سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره میبرد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند.
در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط میشوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه میشوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج میشود. سپس محصول وارد اواپراتور میشود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرمشده عبور میکند و دمای آن تا نقطه نظر جوش افزایش مییابد.
سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا میشود. فراورده تغلیظشده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده میشود.
این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط میشوند، سپس به داخل سیستم حرارتدهی تغذیه میشوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار میکند.
محصول تا نقطه جوش گرم میشود و سپس وارد سپراتور میشود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده میشوند و محصول توسط یک پمپ با جابهجایی مثبت به سیستم پرکن منتقل میشود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود.
۴ ـ پر کردن و درپوشگذاری
پر کردن و درپوشگذاری برای تمام روشها یکسان است و با استفاده از ماشینهای پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام میگیرد. برای بستهبندی از ظروف شیشهای استفاده میشود. این شیشهها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، در آنجا پر میشوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر میشوند. درپوشگذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاههای دربندی خلأ ـ بخار انجام میگیرد.
دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد.
اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده میشود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.
۵ ـ خنک کردن
برای خنک شدن، شیشههای حاوی مربا از زیر دوشهای آب عبور میکنند به طوری که از افشانهای اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد استفاده میشود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشهها اجتناب شود. در مرحلهای دیگر خنک کردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام میگیرد. شیشههای مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی میشوند. برچسبزنی و کارتنگذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند.
طرفداران مربا در سراسر جهان
طی تحقیقی که انجام شده میزان طرفداران مربا در کشورهای انگلستان، ایتالیا، اسپانیا و از همه مناطق جهان بیشتر در منطقه خاورمیانه مربا طرفداران بسیار زیادی دارد که مربا جزو رژیم غذایی آنها است. مربا بهترین صبحانه است که انرژی کل روز را تامین میکند.
وضعیت واحد های فعال تولید مربا و مارمالاد
در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک استان آمده است .
جدول واحد های فعال تولید مربا و مارمالاد
در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک استان آمده است .
وضعیت واردات و صادرات مربا و مارمالاد
نمودار واردات و صادرات مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.
پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید مربا و مارمالاد
ظرفیت تولید سالیانه: ۶۰۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۵۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۰۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۶۰۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۹۵ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۴۴۰ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۲۶۰ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۴۰ درصد
درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید:
دیدگاه خود را ثبت کنید