طرح تولید مربا و مارمالاد

مارمالاد یا مربای بالنگ نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از جوشاندن میوهٔ مرکبات با آب و شکر تهیه می‌شود و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می‌شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.
مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می‌شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.
برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می‌پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می‌کنند. مارمالادها به‌ویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.
مارمالاد نوعی مربای ژله مانند تلخ و شیرین است که به ویژه در انگلستان سر سفره صبحانه با نان و کره یا خامه خورده می‌شود. این مربا از آب و پوست مرکبات درست می‌شود. درست کردن آن قدری وقت گیرد است؛ ولی تهیه آن آسان و بسیار باصرفه است. مربا فرآورده­ای است که از عمل ­آوري اندام­ های گیاهی خوراکی ((منظور قسمت ­های خوراکی گیاهانی مانند میوه، سبزی، صیفی و سایر قسمت­های گیاه مانند شکوفه (بهارنارنج)، گلبرگ (گل سرخ)، برگ (آلوورا)، ریشه (شقاقل)، پوست مرکبات (بالنگ، پرتقال، نارنج و لیمو ترش) و پوست سفید اسفنجی (بالنگ و نارنج) است، که در تهیه مربا مورد استفاده قرار می­ گیرند.)) به ­تنهایی و یا به ­صورت مخلوط همراه با شیرین کننده با آب و يا آب ميوه پس از طي فرآيندهای خاص تا رسیدن به غلظت مشخص، به ترتیبی که اندام­ های گیاهی به­ کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به ­دست می­ آید و به ­روش ­های فیزیکی نگهداری و بسته­ بندی می ­شود.
مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.
مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. همانطور که میدانیم مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.

تاریخچه

این واژه اولین بار در سال ۱۴۸۰م به واژه نامهٔ کشور انگلستان وارد شد. اصل این واژه اسپانیایی است و به معنی کنسرو قابل نگهداری است که از میوه تهیه می‌شود.
رومیها از مردم یونان یادگرفته بودند که اگر میوهٔ به را همراه با عسل به آرامی بپزند، مربایی سفت و خوبی حاصل می‌شود (البته آنها هنوز به وجود پکتین درون میوه که خود، سبب سفت شدن می‌شود پی نبرده بودند). مخلوط کردن میوه با عسل به این دلیل صورت می‌گرفت که بسیاری از انواع میوهٔ به، آن قدر سفت بودند که نمی‌شد بدون عسل آنها را مصرف نمود. در کتاب آشپزی مردمان رومی، دستورالعملی برای نگهداری از میوه وجود دارد که در آن، کل میوهٔ به (به همراه پوست و هسته) را همراه با ساقه و برگها داخل ظرفی که درون آن عسل رقیق شده قرار داشت می‌ریختند. به این مخلوط، ادویه هم اضافه نموده و آن را می‌جوشاندند. مارمالاد در قدیم به این صورت تهیه می‌شد.
تحول در تهیهٔ مارمالاد و استفاده از انواع میوه از جمله مرکبات برای درست کردن آن، از سدهٔ ۱۷ و آن هم از کشور انگلستان رایج شد. در کشورهای اروپایی، مارمالاد به کنسرو ژله‌ای مانند انواع میوه‌جات اطلاق می‌گردد.
کشور اسکاتلند، تاریخچه طولانی در پخت مارمالاد دارد. داستان از آنجا شروع شد که در دهه ۱۷۰۰م، یک کشتی اسپانیایی باری که پرتقال حمل می‌کرد، به دلیل طوفان در بندر داندی در اسکاتلند لنگر انداخت. یکی از خرده فروش‌های داخل کشتی به نام جیمز کیلر، مقدار زیادی پرتقال از کشور انگلستان به قیمت ارزان خریداری نمود؛ اما زمانی که به شهر خود رسید هیچ‌کدام از مشتریانش حاضر نشدند که این پرتقال‌های تلخ را خریداری نمایند. به همین دلیل، او این پرتقال‌ها را به خانه نزد همسرش برد تا او از آنها کمپوت تهیه نماید. این نوع مارمالاد تهیه شده از پرتقال، بسیار مشهور شد و اعضای این خانواده به‌طور جدی تجارت تولید مارمالاد را پی گرفتند. در سال ۱۷۹۷م، آنها کارخانه مارمالاد را تأسیس نمودند. مارمالادهای آنها شامل تکه‌های بزرگی از پوست پرتقال هم می‌شد. این روش، هنوز هم در تهیهٔ مارمالادهای پرتقالی به کار می‌رود. در ایران این روش به صورت خاصی رونق گرفته‌است.

تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟

به طور خلاصه تفاوت آنها را می توان این طور بیان کرد که : مارمالادها روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در می آوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه های میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند می توان آن ها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند.
معمولا در فرآیند تولید مربا، تکه‌های میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوه‌ها را بپزند، آن‌ها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که می‌‌توانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت ساده‌تر، مارمالاد به مربای خمیری یا ژله‌ای شکلی گفته می‌شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد (میوه ها بصورت رنده یا ریز شده هستند). اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوه‌ها هستند.
مارمالادها روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در می‌آوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ می‌شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند می‌توان آن‌ها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند.
بیشتر عطر و تلخی مارمالاد از رویه رنگی پوست میوه است. برای گرفتن تلخی این رویه می‌توان آن را با یکی دو لیتر آب جوشاند و سپس در دیگ مارمالاد ریخت؛ ولی توجه داشته باشید که مارمالاد بدون تلخی مانند زندگی پادشاهان قصه‌ها پرشیرین و ملال آوراست!
حالت ژله‌ای مارمالاد از انگم یا یکتین است که درتخم مرکبات و پرده‌هایی که پرهای میوه را پوشانده‌اند و در لایه میان این پرده ها و گوشت سفید پوست وجود دارد. این‌ها را باید در کیسه ململ ببندیم و با پوست و آب میوه بجوشانیم و پیش از ریختن شکر از دیگ درآوریم. کیسه باید کشاد باشد تا مواد توی آن به آسانی در آب جوشان شناور شوند.
مارمالادی که لعاب کافی داشته باشد باید پس ازخنک شدن ببندد، ولی نباید مانند عسل کش بیاید. این حالت به درجه غلظت مایه مارمالاد پیش از زدن شکر بستگی دارد. برای محکم کاری، می‌توانید مقداری تخم و تفاله مرکبات آب‌گرفته را به کیسه مواد مارمالد اضافه کنیم . آب مارمالاد در آغاز باید زیاد باشد تا تمام لعاب میوه را حل کند، ولی سپس باید حدود دوسوم آن با جوشش ملایم تبخیر شود. در دیگ را باید نیمه باز بگذاریم تا هم میوه خوب بپزد و هم بخار آب بیرون برود. پس از ریختن شکر مارمالاد نباید بیش از 10 – 15 دقیقه بجوشد، وگرنه رنگ آن تیره می‌شود و مزه آن هم برمی‌گردد.از آنجا که مقدار آب میوه‌ها فرق می‌کند زمان پخت مارمالاد ثابت نیست. درجه رسیدگی مارمالاد پس از ریختن شکرباید با آزمایش معلوم شود. هرقدر مقدار آب میوه پیش از ریختن شکر کمتر باشد مارمالاد سفت تراز کار درمی‌آید. آزمایش سفتی مارمالاد به این صورت است که اندکی از آن را روی بشقاب می‌ریزیم، اگرچند لحظه بعد روی آن چروک خوردگی پیداکرد مارمالاد رسیده است .

بررسی موارد مصرف و کاربرد مربا

مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذایی مردم وجود دارد ،مربا و مارمالاد از پختن میوه با شکر به دست میآید و روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می باشد. این محصولات معمولا در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی میماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و…. هم میتوان به عنوان افزودنی استفاده کرد .

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید مارمالاد

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

Farsi Title Serial Code
مارمالاد توت فرنگی 1513512337
مارمالاد هویج 1513512338
مارمالاد لیمو ترش 1513512339
مارمالاد انجیر 1513512340
مارمالاد زردآلو 1513512341
مارمالاد سیب 1513512342
مارمالاد تمشک 1513512343
مارمالاد بادمجان 1513512344
انواع مارمالاد 1513412336
انواع مربا، مارمالاد و ژله 1513312310
کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید مربا
Farsi Title Serial Code
مربای آلبالو 1513512312
مربای به 1513512313
مربای سیب 1513512314
مربای گیلاس 1513512315
مربای انجیر 1513512316
مربای توت فرنگی 1513512317
مربای زرشک 1513512318
مربای آناناس 1513512319
مربای بالنگ 1513512320
مربای تمشک 1513512321
مربای شاتوت 1513512322
مربای توت سفید 1513512323
مربای زردآلو 1513512324
مربای بهار نارنج 1513512325
مربای شقاقل 1513512326
مربای کدو تنبل 1513512327
مربای کیوی 1513512328
مربای هویج 1513512329
مربای گل سرخ 1513512330
مربای زنجبیل 1513512331
مربای ترب 1513512332
مربای بادمجان 1513512333
مربای شلغم 1513512334
مربای لیمو ترش 1513512335
مربای خرما 1513512428
انواع مربا (به غیر از مربای رژیمی بدون شکر) 1513412311
کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید مربا و مارمالاد

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی مواد ضدعفونی کننده ها 200799 میباشد.

مواد اوليه تولید مربا
1ـ ميوه و سبزي

مربا و مارمالادها بطور کلی از میوه ها بصورت مجزا و یا ترکیب آنها تهیه می شوند. اکثر میوه ها درفصل پاییز برداشت می شوند. میزان رسیدگی و آمادگی میوه ها جهت برداشت آن متفاوت است. در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم‌هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي‌آيد.
پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود. از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد. به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است. مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.
همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد.

2 ـ‌ مواد قندي

عمده‌ترين شيرين‌كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت ‌تبديل مي‌شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،‌مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‌كنند. اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‌هاي دكستروز كرده و موجمصطفی پورمظفرب سست شدن ژل تشكيل شده مي‌شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ‌25 درصد پيشنهاد مي‌شود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)‌نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است.

3 ـ‌ پكتين

مقدار و نوع پكتين مورد استفاده در تهيه مربا بستگي به نوع محصول، درجه رسيدگي آن و سطح فعاليت آنزيم‌هاي پكتوليتيك بعد از برداشت دارد. پکتین عنصری است که در تمام میوه ها با درجات مختلف وجود دارد و باعث تبدیل میوه به مربا می گردد .
برخي از ميوه‌ها داراي ميزان پكتين نسبتا بالايي هستند همانند سيب، مركبات و آلو، اما ساير ميوه‌ها مانند توت‌فرنگي، تمشك و گيلاس از محتواي پكتين پاييني برخودارند بنابراين افزودن پكتين در تهيه مربا براي تشكيل ژل مناسب از اين محصولات ضروري است. معمولا پكتين را ابتدا در آب حل كرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه مي‌كنند.بهترین میوه هایی که می توان با آنها مربا و مارمالاد درست کرد ، سیب، تمشک، گیلاس، میوه های مرکبات، انگور، کوئینس و زغال اخته می باشند . پکتین در توت فرنگی و آلو کم است . پکتین بدست آمده از این میوه ها را به مربا های ساخته شده به همراه شکر اضافه می کنیم . گاهی اوقات پکتین به صورت صنعتی از سیب های خشک استخراج می شود.

4 ـ اسيد

وجود محيط اسيدي براي تشكيل ژل، انورسيون ساكارز و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مضر (باكتري‌ها) در مربا ضروري است. افزودن اسيد در تهيه مربا و محصولات مشابه آن ضروري نيست چون بسياري از ميوه‌ها به صورت طبيعي اسيديته لازم را در محصول ايجاد مي‌كند. اسيديته اپتيمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد يا PH ميان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد ميوه‌هايي كه قادر به تامين اسيديته لازم نيستند مانند هويج از مواد اسيدي مانند اسيدسيتريك يا آبليمو و يا اسيد تارتاريك استفاده مي‌شود.

5ـ‌ ديگر افزودني‌هاي مجاز

از انواع مواد افزودني مجاز نظير مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگي مجاز و غيره استفاده مي‌شود.

خط توليد و بسته بندي مربا و مارمالاد با ظرفيت هاي متفاوت به اختصار ، با مشخصات کلي ذيل

1. دستگاه خلال كن
2. دستگاه پوست گير
3. دستگاه دم گير
4. دستگاه هسته گير
5. خرد كن جهت مارمالاد
6. سكوي پخت مدل
7. پمپ انتقال مواد غذايي با تكه هاي نسبتاً درشت به پركن
8. ميز كار چرخ دار
9. شستشو و استريل شيشه
10. شوت انتقال
11. تونل خشگ كن
12. خط انتقال قوطي و شيشه
13. شوت برگردان شيشه
14. فيلر اتومات پيستوني
15. وان آماده سازي چرخ دار
16. نوار مجموعه بازرسي ، توزين و دربند شيشه
17. دستگاه شرینگ

فرآیند تولید مربا
1 ـ آماده‌سازي ميوه يا سبزي

اين مرحله شامل عمليات مختلف از قبيل سورتينگ، شست‌وشو، پوست‌گيري، هسته‌گيري، خرد كردن، خلال كردن و غيره است كه با توجه به نوع محصول به روش‌هاي مختلف دستي و مكانيكي انجام مي‌شود.

2 ـ تهيه شربت

اگرچه مي‌توان شكر را مستقيما به داخل ديگ پخت حاوي ميوه يا سبزي اضافه كرد ولي بهتر است كه در مخزن ديگري شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسيله صافي‌هاي پارچه‌اي آن را به ديگ پخت اضافه كرد.
در بعضي موارد نصف شكر را در آب حل مي‌كنند و به محصول در ديگ پخت اضافه مي‌كنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه مي‌كنند تا محصول به بريكس نهايي (غلظت مناسب) برسد.

3 ـ پخت

اين عمليات به دو روش صورت مي‌گيرد، يكي پخت در ديگ‌هاي روباز و ديگري پخت تحت خلأ.
در فرآيند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دماي محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و باعث ايجاد طعم و رنگ مخصوص مي‌شود. در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد و خلأ 540 الي 640 ميلي‌متر جيوه انجام مي‌گيرد. در اين مصطفی پورمظفرروش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس مي‌شود و از سوي ديگر رنگ محصول به‌خصوص در ميوه‌هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ مي‌شود. پخت در ديگ‌هاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب مي‌شود. براي اين كار از ديگ‌هاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي‌شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم‌كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.
معمولا ظرفيت اين ديگ‌ها حدود 100 ـ 75 كيلوگرم است و به تعداد 4 الي 8 عدد مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين امكان توليد مداوم فراهم مي‌شود. از سوي ديگر براي ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده مي‌شود. براي خارج ساختن بخارهاي توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالاي هر ديگ يك هود هواكش نصب شود.
بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ مي‌تواند به صورت دستي با به وسيله نيروي وزن، پمپ‌ يا فشار هوا از مخزن اختلاط اوليه انجام بگيرد. بعد از بارگيري، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشك محلول نهايي مي‌جوشانند. نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل 65 درصد) يا اندازه‌گيري نقطه جوش (104 الي 106 درجه سانتي‌گراد)‌ مشخص مي‌شود. در تشخيص نقطه پايان توسط اندازه‌گيري نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نمصطفی پورمظفرهايي را تصحيح كرد. براي كنترل دقيق دما ترمومتدهاي الكتريكي به نقطه مركزي ديگ وصل مي‌شود و مي‌توان آن را طوري تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دماي موردنظر را اعلام كنند. البته با ارزيابي حسي و تجربي هم مي‌توان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگ‌هاي مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدي پر كردن، درپوش‌گذاري و بسته‌بندي انجام مي‌گيرد. پخت تحت خلأ به روش‌هاي غيرمداوم و مداوم صورت مي‌گيرد. در روش غيرمداوم ديگ‌هاي پخت تحت خلأ با ظرفيت 2000 ـ 500 كيلوگرم محصول در هر بچ به كار برده مي‌شوند. اين ديگ‌ها به شكل اواپراتورهايي از جنس استيل ضدزنگ ساخته مي‌شوند و مجهز به همزن لنگري در داخل ديگ، ژاكت بخار، پمپ خلأ، شير نمونه‌برداري، دريچه ورودي، شيشه نظارت و گاهي يك رفراكتومتر هستند.
در اين روش ابتدا مخلوط اوليه در يك ديگ دوجداره مجهز به سيستم حرارت‌دهي و همزن تهيه مي‌شود.
مخلوط ميوه و شربت در اين ديگ تا دماي 60 درجه سانتي‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل ديگ‌هاي پخت كشيده مي‌شود. ميزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوري تنظيم مي‌شود كه محصول در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد بجوشد. اين عمل تا رسيدن به بريكس نهايي حدود 65 درجه سانتي‌گراد ادامه مي‌يابد. در اين روش افزودن اسيد و آروما و پكتين در اواخر مرحله پخت صورت مي‌گيرد تا از تشكيل ژل زودهنگام كه متعاقب آن مشكلاتي در فرآيند به وجود مي‌آيد پيشگيري شود.
بعد از اين مرحله خلأ را مي‌شكنند و اجازه داده مي‌شود تا دماي محصول به حدود 90 درجه سانتي‌گراد افزايش يابد. اين كار به منظور حصول اطمينان از سالم‌سازي محصول و تشكيل ژل پكتين انجام مي‌گيرد. تخليه ديگ به وسيله پمپ، فشار هوا يا نيروي وزن انجام مي‌شود. سيستم APV و سيستم آلفالاول دو روش عمده تهيه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سيستم APV از يك اواپراتور صفحه‌اي جهت تغليظ محصول استفاده مي‌شود. اين سيستم به علت فاصله كم بين صفحات به عمل‌آوري مرباهاي حاوي قطعات يا سبزي يا سبزي ريز محدود مي‌شود.
سيستم آلفالاول از يك مبدل حرارتي سطح تراش بهره مي‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نيز فرآيند كند.
در سيستم APV مواد اوليه ابتدا در مخازن اختلاط اوليه مخلوط مي‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذيه مي‌شوند. از آنجايي كه زمان فرآيند در اواپراتور كوتاه است اگر ماده اوليه داراي So2 باشد لازم است كه بعد از مخزن اختلاط يك گرمكن مقدماتي و فلاش تانك تعبيه شود. با حرارت دادن محصول در گرمكن So2 موجود خارج مي‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور مي‌شود. اين اواپراتور از نوع فيلم صعودي يا نزولي است كه در آن توده محصول از ميان صفحات استيل ضد زنگ كه به وسيله بخار گرم‌شده عبور مي‌كند و دماي آن تا نقطه ‌نظر جوش افزايش مي‌يابد.
سپس مخلوط مايع و بخار حاصل وارد برج خلأ يا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا مي‌شود. فراورده تغليظ‌شده توسط پمپ از زير محفظه بيرون كشيده مي‌شود.
اين سيستم براي تهيه مرباهاي حاوي قطعات بسيار ريز مناسب است. سيستم آلفالاول بر اساس استفاده از يك مبدل حرارتي سطح تراش عمودي استوار است. ابتدا مواد اوليه در مخازن اختلاط تهيه و مخلوط مي‌شوند، سپس به داخل سيستم حرارت‌دهي تغذيه مي‌شوند كه در واقع نوعي مبدل حرارتي سطح تراش است كه در فشار پايين كار مي‌كند.
محصول تا نقطه جوش گرم مي‌شود و سپس وارد سپراتور مي‌شود. بخارهاي حاصل، در سپراتور توسط خلأ به كندانسور كشيده مي‌شوند و محصول توسط يك پمپ با جابه‌جايي مثبت به سيستم پركن منتقل مي‌شود. در اين روش (فرآيند مداوم) بايد بريكس محصول به طور مداوم كنترل شود و بهتر است از يك واحد كنترل اتوماتيك بريكس مجهز به سيستم كنترل تغذيه اتوماتيك اوپراتوري استفاده شود.

4 ـ پر كردن و درپوش‌گذاري

پر كردن و درپوش‌گذاري براي تمام روش‌ها يكسان است و با استفاده از ماشين‌هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي‌گيرد. براي بسته‌بندي از ظروف شيشه‌اي استفاده مي‌شود. اين شيشه‌ها با سرعت ثابتي به دستگاه پركن وارد شده، ‌در آنجا پر مي‌شوند. سيلندرهاي پركن طي هر بار گردش دوباره پر مي‌شوند. درپوش‌گذاري و دربندي به صورت دستي يا توسط دستگاه‌هاي دربندي خلأ ـ بخار انجام مي‌گيرد.
دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين 95 ـ 85 درجه سانتي‌گراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است. براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد. در مرباهايي كه اين مقدار كمتر است براي نگهداري محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد.
اگر دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت (85 درجه سانتي‌گراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروري است. براي پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود به طوري كه دماي مركز بسته بايد به 185 درجه فارنهايت برسد.

5 ـ خنك كردن

براي خنك شدن، شيشه‌هاي حاوي مربا از زير دوش‌هاي آب عبور مي‌كنند به طوري كه از افشان‌هاي اوليه با دماي 60 درجه سانتي‌گراد استفاده مي‌شود تا از وارد آمدن شوك حرارتي و شكستن شيشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌اي ديگر خنك كردن با آب 20 درجه سانتي‌گراد انجام مي‌گيرد. شيشه‌هاي مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن براي حذف رطوبت از ميان جريان هواي گرم عبور كرده وارد ايستگاه بازرسي چشمي مي‌شوند. برچسب‌زني و كارتن‌گذاري و شيرينك مراحل واپسين مرباسازي در كارخانه هستند.

طرفداران مربا در سراسر جهان

طی تحقیقی که انجام شده میزان طرفداران مربا در کشورهای انگلستان، ایتالیا، اسپانیا و از همه مناطق جهان بیشتر در منطقه خاورمیانه مربا طرفداران بسیار زیادی دارد که مربا جزو رژیم غذایی آنها است. مربا بهترین صبحانه است که انرژی کل روز را تامین می‌کند.

وضعیت واحد های فعال تولید مربا و مارمالاد

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک استان آمده است .

جدول واحد های فعال تولید مربا و مارمالاد

در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات مربا و مارمالاد

نمودار واردات و صادرات مربا و مارمالاد در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید مربا و مارمالاد

ظرفیت تولید سالیانه: 6000 تن
نرخ برابری دلار : 25000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 20000 مترمربع
زیربنای کل : 6000 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 95 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 440 میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 260 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : 40 درصد

درخواست تهيه طرح توجيهی

اين طرح صرفا به عنوان يک ايده سرمايه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقريبی است.

امکان سرمايه گذاری با ظرفيتهای مختلف و به تبع آن سطح سرمايه گذاری کمتر و بيشتر از ميزان اعلام شده نيز وجود دارد.

درصورت نياز به تدوين طرح توجيهی می توانيد با شرکت تماس حاصل فرماييد يا فرم اوليه سفارش طرح را تکميل نمائيد.

درخواست خدمات مشاوره سرمايه گذاری

براي تحقق يک ايده به کسب وکار موفق بايد آن را از ابعاد گوناگون مانند بازار، توجيه اقتصادی، شرايط سرمايه گذاری، مدل سازی کسب وکار، زيرساخت های فنی و فرآيند های توليد مورد مطالعه قرار گيرد.
در صورت تمايل به دريافت خدمات (مطالعه فرصت سرمايه گذاری، تحقيقات بازار، طراحی مدل کسب و کار و سيستم سازی کسب و کار) می توانيد پرسشنامه درخواست خدمات مشاوره را تکميل نمايئد و يا با دفتر شرکت تماس حاصل فرمائيد. کارشناسان گروه ايطرح آمادگی دارند پيشنهادهايی شامل شرح خدمات متناسب با نياز کسب و کار شما را تنظيم نموده و با قيمت رقابتی جهت تصميم‌گيری در اختيار تيم‌های راه انداز، استارتاپ‌ها و مديران کسب و کارها قرار دهند.

 

 


درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد:

5/5 - (1 امتیاز)