طرح تولید نوشیدنی کامبوجا

کامبوجا یک نوشیدنی باستانی است که بیش از ۲۲۰۰ سال پیش در کشور چین به دلیل خواص قوی سم زدایی و انرژی زایی‌اش مصرف می‌شد. با گسترش مسیرهای تجاری، کامبوجا راه خود را به روسیه و سپس به سایر مناطق اروپای شرقی باز کرد. در طول جنگ جهانی دوم، کامبوجا وارد آلمان شد و در دهه ۱۹۵۰ در فرانسه و شمال آفریقا رایج گشت. در دهه ۱۹۶۰، دانشمندان سوئیسی ادعا کردند کامبوجا خواصی همچون ماست برای روده‌ی انسان داشته و برای آن بسیار مفید است و از این زمان به بعد، نگاه‌های بیشتری به سمت این نوشیدنی جلب شد. کامبوجا بر پایه‌ی چای سبز یا سیاه تهیه می‌شود و دستورالعمل‌های علمی دقیق برای طرز تهیه آن موجود است. طعم کامبوجا در طول تخمیر از طعم ترش میوه‌ای مانند، به مزه‌ای شبیه به طعم یک سرکه‌ی ملایم پس از یک دوره نسبتا طولانی تغییر می‌کند. چای کامبوجا یک نوشیدنی تخمیر شده است که از چای، شکر، باکتری و مخمر تهیه می‌شود و اگرچه گاهی اوقات از آن به عنوان چای قارچ کامبوجا یاد می‌شود، اما کامبوجا یک قارچ نیست، بلکه یک کلونی از باکتری‌ها و مخمرها است. چای کامبوجا با افزودن این کلنیِ باکتری به شکر و چای و اجازه دادن به مخلوط برای تکمیل عملیات تخمیر تهیه می‌شود. مایع به دست آمده حاوی سرکه، ویتامین‌های گروه B و تعدادی ترکیب شیمیایی دیگر است.(طرح تولید نوشیدنی کامبوجا)
کامبوجا يکي از انواع نوشيدني هاي تخميري غير لبني مي باشد. ماده اوليه مورد استفاده در توليد کامبوجا معمولا چاي شيرين شده با شکر است. کشت ميکروبي کامبوجا با استفاده از منابع کربني ديگري مانند اينولين و اليگوفروکتوزها نيز صورت مي گيرد. در اين پژوهش از اينولين و اليگوفروکتوزهاي استخراج شده از غده سيب زميني ترشي در غلظت هاي 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا براي تخمير کامبوجا استفاده شد و تغييرات شيميايي در فرآيند تخمير اين محصول و کامبوجاي حاصل از شکر در غلظت هاي يکسان مقايسه شدند. نتايج نشان داد که اينولين سريع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف مي شود. کامبوجاي تهيه شده با اينولين pH بالاتري از خود نشان داد. اندازه گيري ميزان اسيد استيک و اسيد لاکتيک با استفاده از روش HPLC نشان داد که ميزان اسيد استيک در محصول تهيه شده با شکر و ميزان اسيد لاکتيک در محصول تهيه شده با اينولين بالاتر است. ميزان پروتئين محلول و فعاليت آنتي اکسيداني نيز در کامبوجاي حاصل از اينولين بالاتر از کامبوجاي تهيه شده با شکر مي باشد. بنابراين با استفاده از اينولين به عنوان سوبسترا براي کشت کامبوجا مي توان زمان تخمير را کوتاه تر کرده و محصولي با pH بالاتر توليد نمود.

تاریخچه نوشیدنی کامبوجا

منشأ نوشیدنی کامبوجا در شمال شرقی چین بوده است (که از نظر تاریخی منچوری نامیده می‌شود). در حدود سال ۲۲۰ قبل از میلاد مسیح ابداع شد و به دلیل خواص دارویی فوق‌العاده‌ای که داشت، به سرعت به کشور‌های دیگر صادر شد. گفته می شود نام آن از دکتر کومبو، پزشک کره‌ای برگرفته شده است که چای تخمیر شده را به عنوان یک ماده درمانی برای امپراطور اینکیو به ژاپن آورد. این چای در نتیجه گسترش مسیرهای تجاری بین آسیا و اروپا، در اوایل قرن ۲۰ به اروپا آورده شد که بیشترین خریدار آن روسیه (به عنوان “کامبوچا”) و آلمان (به عنوان “کامبوجاسووام”) بود. با این وجود محبوبیت آن در طول جنگ جهانی دوم به دلیل کمبود چای و مواد قندی،کاهش پیدا کرد. سپس بعد از اینکه محققان سوئیسی فواید چای کامبوجا را با خواص ماست مقایسه کرند، کامبوجا محبوبیت خود را دوباره بین مردم پیدا کرد

آشنایی علمی با کامبوچا و مراحل تخمیرآن

کامبوچا یک لایه پلی ساکارید حاوی انواعی از مخمرها و باکتری‌ها است. این باکتری‌ها شامل Bacterium xylinum , Acetobacter ketogenum , Bacterium gluconicam و مخمرهایی از انواع شیزوساکارو میسس، ساکارومیسس، تورولا و… است. مسیر تخمیر بدین ترتیب است که ابتدا مخمرهای موجود در محیط کشت، قند ساکارز را شکسته، گلوکز و فروکتوز تولید می‌کنند. فروکتوز هم با ایزومریزاسیون به گلوکز تبدیل شده، در مرحله بعد این قندها به مصرف مخمرها می‌رسند و الکل و Co۲ تولید می‌نمایند. Co۲ در نوشیدنی باقی می‌ماند و باعث می‌شود این نوشیدنی گازدار شود. وقتی الکل به مقدار مناسب تولید شد زمینه برای رشد باکتری‌هایی که از منبع کربنی جهت رشد و تکثیر خود استفاده می‌کنند مناسب می‌شود و باکتری‌ها فعال می‌گردند و الکل را به اسیدهایی از قبیل اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید گلوکونیک و اسید گلوکورونیک تبدیل می‌کنند. این نوشیدنی شامل ویتامین‌های ویتامین‌های گروه ب و اسیدفولیک و همچنین دارای اسید اوسنیک است که خواص ضد باکتریایی دارد. لازم است ذکر شود، از آنجا که شکر و کافئین اولیه به مصرف مخمر و باکتری می‌رسد، نوشیدنی در پایان کار هیچ‌یک از این موارد مضر را دارا نیست. البته ترکیب این نوشیدنی براساس نواحی متفاوت آب و هوایی، روش رشدو…کمی تفاوت دارد، اما درهمه موارد، این نوشیدنی ترش و شیرین با طعم و عطر دلنشین و دلپذیر و خواص درمانی تغذیه‌ای بسیار بالا می‌باشد

توليد نوشيدني كامبوجا از طريق جايگزيني شكر با شيره خرما

نوشیدنی کامبوجا طی فرایند تخمیر ۷ تا ۱۰ روزه از چای شیرین سیاه طی یک رابطه همزیستی بین مخمرها و باکتری ها تهیه می گردد که یک گشت پروبیوتیک حاوی اسید است که برای کمک به حفظ تعادل سوخت و ساز بدن و تقویت سیستم ایمنی کاربرد دارد. با توجه به الزامی بودن منبع قد برای فرایند تخمير در تولید کامبوجا و از طرفی واردکننده بودن کشور در مورد شکر و همچنین میزان بالای تولید خرما در ایران که با تولید بیش از 965 هزار تن خرما در سال، یکی از بزرگ ترین تولید کنندگان این محصول به شمار می رود و خرما یک منبع تغذیه ای با ارزش و پر انرژی است که ی اساس آمار سازمان خواری باز ایران از نظر میزان تولید آن به دارای رتبه سوم در جهان می باشد و به علت ضایعات بالای خرما در، (FA0) کشاورزی ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فرآورده ارزشمند قابل استفاده نموده و نابود می شود و از طرفی به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی و با محتوای کمتر شکر پیدا نموده اند. خرما بدلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره و یا قند مایع (عسل خرما) از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف و مصارف خانگی قابل عرضه و مصرف می باشد. شیره خرما محصولی به رنگ قهوه ای تیره است. در کشورهای مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما به عنوان جایگزین شکر و قند ایشورت در محصولات غذایی مانند کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنی ها فراورده های لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است، بررسی ها نشان داده است این شیرین کننده اثر محسوسی بر روی خواص حسی و پذیرش کلی محصول نداشته و می تواند بدون نگرانی جایگزین شکر شود در سال ۱۳۸۶ گوهری اردبیلی و همکاران تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم را مورد بررسی قرار دادند در این پژوهش کاربرد شیره خرما در تست های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزین تا ۵۰ درصد میزان افزایش حجم نسبت به نمونه شاهد بیشتر و پس از آن در سطوح جایگزینی ۷۵ و ۱۰۰ درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز به طور معنی دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک ۵ نقطه استفاده گردید. نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی با سطح ۵۰ درصد و بعضا ۷۵ درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است. در سال ۲۰۰۷، جايا بالان و همکاران برای تغییرات محتوای اسیدهای ارگانیک و همچنین میزان پلی فنول های کامبوجا در طی مدت زمان تخمير بررسی های صورت دادند. به این صورت که سه نمونه نوشیدنی با جای سیاه، چای سبز و محصولات دفعی چای تهیه کرده و روند تغییرات محتوای اسید و همچنین تغییرات پلی فنل های موجود در چای را شانه این نمونه ها بررسی نمودند و مشاهده کردند که حداکثر میزان اسید استیک در روز ۱۵ تخمیر و در نوشیدنی کامبوجای تولیدی با چای سیراع ۹/۵ به دست آمد و بیشترین میزان گلوکورونیک اسید در روز ۱۲ تخمير در کامبوجای تولیدی با چای سیاه به اچ ۲۳ رسید در حالی که غلظت بسیار کمی از استیک اسید در طول دوره تخمپر در نمونه ها مشاهده شده و سیتریک اسید نیز فقط در روز سوم تخمیر و در دو نوشیدنی کامبوجای تولیدی با چای سیاه و چای سبز دیده شد در حالی که در کامیوچای تولیدی با محصولات دفعی چای مشاهده نشد. در مقایسه نهایی میزان تجزیه ای گالوکاتچین و ایی کالوكانجين گالات در کامبوجای تولیدی با چای سبز کمتر از نوشیدنی کاموجای تولیدی با چای سیاه و محصولات دفعی چای بود نی قلاوین و تتاروپگین به تجزیه شدن در مقایسه با اپی کاتچین و ایزومرهایش ثبات و مقاومت بیشتری داشتند. تجزیه زیستی کانجین های چای، شارونیگین وتی قلاوین در طى تخمیر در کامبوجا به یک سری آنزیم هاي ناشناخته كه از مخمرها و باكتري ها دركشت كامبوجا بدست مي آيند نسبت داده مي شوند با توجه به اين كه توليد خرما در كشور بالاست اما استفاده بهينه از اين محصول با ارزش صورت نميگرد و مقدار زيادي از آن سالانه دور ريخته ميشود و ضايعات آن بالاست در حالي كه داراي خواص و ارزش تغذيه اي بالايي است هدف اين پژوهش، اين است كه با توجه به الز امي بودن منبع قند براي فرايند تخميركامبوجا و از طرفي واردكننده بودن كشور در مورد شكر از شيره خرما به عنوان جايگزين شكر در توليد كامبوجا استفاده شود كه هم از نظر سلامت و هم از ديدگاه اقتصادي به صرفه تر است و با توجه به اينكه بازار پسندي درمواد غذايي بر پا يه خواص حسی و رئولوژيكی است در نظر است كه از طريق جايگزينی شيره خرما طعم و خواص رئولوژيكي و در نتيجه بازارپسندی اين نوشيدنی را افزايش دهيم تا با توجه به محاسن و فوايد فراواني كه اين نوشيدني دارد افراد بيشتري در جامعه آن را مورد استفاده قرار دهند.

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید نوشیدنی کامبوجا

با جستجو در اطلاعات گمرک تا امروز تعرفه گمرکی اختصاصی به این محصول اختصاص نیافته لذا میزان واردات و صادرات آن نا مشخص میباشد.

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید کامبوجا

ظرفیت تولید سالیانه: 6.000.000 لیتر
نرخ برابری دلار: 30000 تومان
مساحت زمین موردنیاز: 2500 مترمربع
زیربنای کل: 1500 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز: 24 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت: 12 میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشين آلات و تجهيزات: 5 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا: 39 درصد

درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: