طرح تولید انواع بیسکویت کراکر

حتما نام کراکر را شنیده اید یا روی بسیاری از محصولات دیده اید. اما شاید ندانید کراکر چیست و یا بیسکویت های کراکر چه تفاوتی با بیسکویت های عادی دارند. در این مقاله قصد داریم شما را با مفهوم کراکر آشنا کنیم ، انواع آن را به شما معرفی کرده تا بتوانید بهترین نوع آن را بسته به سلیقه تان انتخاب کنید.

بیسکویت کراکر چیست

شکل ساده تر و قدیمی تر کراکر در واقع همان نان های ترد مانند نان پیتا هستند. شاید برایتان جالب باشد که اولین کراکر توسط نانوایی که به دنبال پخت نانی باریک و ترد بود تهیه شد که برای ماندگاری بیشتر آن نمک را به این نان افزود. امروزه نان ترد و بیسکویت ساده ای که از آرد گندم تهیه شود، کراکر نام دارد. در این محصولات علاوه بر آرد کندم از نمک، پنیر، بذر کتان و یا سبزیجات معطر نیز استفاده می شود. در واقع این مواد اولیه یا از ابتدا به خمیر اضافه می شوند و یا قبل از قرار دادن آن در فر، روی خمیر پاشیده می شوند. بسته به این که از چه مواد اولیه ای در تهیه کراکر استفاده شود، انواع کراکر در طعم های مختلف وجود دارد و شما می توانید علاوه بر نان کراکر یا بیسکویت آن، این محصول را به شکل های متنوع تهیه کنید. بیسکویت کراکر گندمی ساده ترین نوع آن است که می توان آن را به همراه عسل و مربا به عنوان میان وعده ای سالم سرو کرد. همچنین می توانید آن را در کنار انواع دیپ و سس های مخصوص میل کنید. با افزودن این خانواده از بیسکویت های غلات در برنامه ی غذایی خود می توانید از مواد غذایی سالم و در عین حال مفید بهره مند شوید.

تاریخچه‌ کراکر

گفته می‌شود که اولین کراکر در سال ۱۷۹۲ میلادی پخته شد. «جان پیرسون» که یک نانوای اهل ماسوچست بود، قصد داشت یک نان نازک و باریک بپزد که ماندگاری بالایی داشته باشد تا دریانوردان بتوانند در زمان‌های طولانیِ دور از خانه از آن استفاده کنند. او با ترکیب آرد و آب یک نان ساده پخت و برای افزایش ماندگاری، به آن نمک اضافه کرد. محصول نهایی، یک موفقیت بزرگ برای ملوانان بود و به همین دلیل آن را «نان ملوانی» نامیدند. نانواییِ جان بیش از یک قرن به تولید این نان‌ها ادامه داد.

اما لحظه‌ انقلابی در تاریچه‌ی کراکر زمانی بود که «جوشیا بنت»، یک نانوای دیگر اهل ماساچوست، بیسکوییت‌های درون فرِ آجری خود را فراموش کرد و ناگهان با صدایی شبیه به انفجارِ ترقه (cracker) به‌خود آمد. این اتفاق در سال ۱۸۰۱، الهام‌بخشِ نامگذاریِ کراکر بود.

جوشیا افراد را متقاعد کرد که این بیسکوییت‌ها، میان‌وعده‌های مناسبی هستند و در سال ۱۸۱۰، توانست این محصول را در بوستون گسترش دهد. رفته‌رفته کراکر فراگیر شد و جوشیا بنت، بنگاه خود را به شرکت ملی بیسکوییت آمریکا فروخت.

انواع کراکر

از آن‌جایی که آرد و آب تنها مواد اولیه‌ پایه‌ای کراکر هستند، برای تنوع بخشیدن به طعم آن از افزودنی‌هایی مثل سبزیجات، پنیر، بذرها و… استفاده می‌شود. این افزودنی‌ها را یا با خمیر اولیه ترکیب می‌کنند و یا هنگام قرار دادن در فر، روی آن می‌پاشند.

هرچند که نمونه‌های اولیه‌ کراکر به صورت مستطیل‌های بسیار نازکی تولید می‌شدند، اما امروزه شکل‌های مختلفی به خود گرفته‌اند و محدودیتی در زمینه‌ قالب‌بندی ظاهری ندارند.

ماشین آلات و مراحل تولید کراکر

• میکسر خمیر
• واحد انتقال خمیر
• دستگاه فرم بیسکویت
• نمک پاش / کنجد پاش / نارگیل پاش
• فر پخت بیسکویت (حرارت مستقیم و غیر مستفیم)
• نوار تحویل محصول از فر
• دستگاه رج کن بیسکویت
• نوار خنک کن
• ……

تفاوت کراکر با دیگر بیسکوییت‌ها

کراکر هم مانند دیگر بیسکوییت‌ها از آرد غلات، به‌ویژه آرد گندم، تهیه می‌شود. اما تفاوت آن در این است که بیش از هر بیسکوییت دیگری، ترد و شکننده است و حتی می‌توان آن را در زمره‌ نان‌ها دسته‌بندی کرد. می‌توان گفت که اشکال اولیه‌ کراکر از نان‌های مسطحی همچون لواش، فطیر، پیتا و هر نان ترد دیگری الهام گرفته شده‌اند. از همین رو کراکر را مانند نان، همراه با پنیر، مربا، عسل، کره‌ی بادام‌زمینی و… به عنوان میان‌وعده مصرف می‌کنند.

تخمیر مهم‌ترین مرحله در فرآیند تولید کراکرها و خصیصه‌ اصلی آن‌هاست. مخمر به دو دلیل در مواد اولیه‌ کراکر به کار می‌رود؛ ۱- به منظور تولید دی‌اکسید کربن که باعث ایجاد تخلخل و تردی محصول خواهد شد. ۲- تأثیرگذاری آن روی گلوتن، طعم مطلوبی پدید می‌آورد.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید انواع بیسکویت کراکر

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

کد آیسیک انواع کراکر : ۱۵۴۱۴۱۲۳۲۰

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید انواع بیسکویت کراکر

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسایی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

کد تعرفه گمرکی انواع کراکر : ۱۹۰۵۹۰۹۰

فرایند تولید و طرز تهیه بیسکویت کراکر

شاید تا به حال نام کراکر به گوش‌تان نخورده باشد. کراکر همان بیسکویت ترد مربع شکل با سطوح آغشته به ذرات درشت نمک است که این روزها در اشکال متنوع و اندازه‌های ریز و درشت تهیه می‌شود. کراکر در واقع نوعی بیسکویت است با این تفاوت که در تکنولوژی آن برای بهبود کیفیت بافت و بهبود طعم از تخمیر استفاده می‌شود.
این محصول در سال ۱۸۰۱ در ملیتون ماساچوست و برای اولین بار به دست یک نانوا که به دنبال یک نان باریک و ماندگار بود پخته شد که برای نگهداری بیشتر در سفره‌های دریایی به آن دانه‌های درشت نمک اضافه کرد.

این محصول در سال ۱۸۰۱ در ملیتون ماساچوست و برای اولین بار به دست یک نانوا که به دنبال یک نان باریک و ماندگار بود پخته شد

تخمیر، ویژگی مهم کراکر

به کارگیری مخمر در خمیر کراکر تنها به دلیل ایجاد گاز دی‌اکسیدکربن و نیز پوکی و تخلخل محصول نبوده بلکه به منظور ایجاد طعم مطلوب و تاثیرگذاری آن روی گلوتن می‌باشد. در فرمولاسیون کراکر به طور معمول از مواد محدودی استفاده می‌شود، به همین دلیل، تنوع کراکر در مقایسه سایر محصولات مشابه کمتر است.
طی چند سال اخیر، در صنعت سعی شده است با به کارگیری مواد مختلف مانند کنجد، پنیر و سبزی تنوع بیشتری در این محصول ایجاد گردد. این نوع کراکرها اغلب در میهمانی‌ها و جشن‌ها مصرف می‌شود. علاوه بر آن برای ایجاد طعم ومزه بهتر، در بسیاری موارد پیش از اینکه محصول از فر خارج شد روی آن روغن نارگیل اسپری می‌کنند، بدین ترتیب رطوبت به آسانی از محیط، جذب کراکر نشده و در نتیجه محصول نرم نمی‌شود و حالت تردی و برشتگی خود راحفظ می‌کند.

مواد اولیه کراکر

آرد گندم

برای تهیه یک کراکر خوب، مقدار پروتئین آرد نباید اندک بوده، همچنین آرد نباید حاوی گلوتن کمی باشد، اگر گلوتن آرد قوی باشد، موجب سفتی بافت و ترد نشدن فرآورده نهایی می‌شود و اگر گلوتن ضعیف باشد موجب فشردگی و کم شدن حجم می‌شود. آرد مصرفی در تهیه کراکر باید حاوی ۱۰ -۱۱‌درصد پروتئین، ۲۲ -۲۴‌درصد گلوتن باشد.
روغن و چربی
برای تولید کراکر می‌توان از انواع روغن مقاوم به اکسیداسیون و هیدروژنه شده استفاده نمود، مقدار آن حدود ۱۰درصد بوده و برای اینکه از بافت و فرآورده نهایی نشت نکند باید حدود ۵/۰درصد استین یا معادل آن به مقدار مناسب از سایر امولسیفایرها استفاده شود.

آب

به میزان حدود ۳۰درصد وزن آرد ضروری است. سختی آب روی کیفیت محصول موثر است و اضافه کردن آن به دو صورت یک جا و یا در دو مرحله انجام می‌گیرد.
کربوهیدرات‌ها
اضافه کردن کربوهیدرات‌های مختلف مانند شکر، قند اینورت
و … به خمیر مرحله اول که برای ضعیف کردن آردهای قوی انجام می‌گیرد. همچنین برای بهبود رنگ و طعم از کربوهیدرات‌های گوناگون استفاده می‌شود.
خوراک مخمر
از ترکیباتی مثل فسفات دی‌آمونیوم به عنوان خوراک مخمر استفاده می‌شود که در ضمن از تغییرات ph جلوگیری می‌کند و به عنوان بافر باقی می‌ماند.
مواد حجم‌دهنده
هماهنگ با اجزاء فرمول و ویژگی‌های مورد نظر در فرآورده نهایی است.

مراحل تهیه خمیر کراکر
به طور کلی تهیه خمیر کراکر باید دو مرحله‌ای باشد به این ترتیب که اول عصاره مالت، روغن و قنداینورت به مدت یک دقیقه در خمیرکن مخلوط می‌شود، سپس قسمتمی از آرد و پودرهای نانوایی و ۳۰درصد آب اضافه می‌شود، سپس شیرخشک اضافه شده و مخوط کردن ادامه می‌یابد و بالاخره خمیر حاصل به مدت ۱۶ الی ۱۸ ساعت در دمایc °۲۸ و رطوبت نسبی ۷۰درصد به مدت دو ساعت در دمای c °۳۵ و رطوبت نسبی ۷۰درصد تخمیر می‌شود.
طی عمل تخمیر، اسیدهای مختلفی مانند اسیدلاکتیک حاصل می‌شود بنابراین در انتهای عمل تخمیر و پس از طی زمانی حدود ۱۶ تا ۱۸ ساعت ph خمیر از حدود ۶.۵ اولیه به حدود ۴ تا ۴.۵ می‌رسد، به علاوه در اثر تخمیر، دمای خمیر حدود c °۱۰ افزایش می‌یابد که گاهی ممکن است در فصول گرم سال موجب تند شدن تخمیر یا تخمیر ناخواسته شود و برای جلوگیری از آن باید تا حد لازم سرد شود.

شکل دادن خمیر کراکر

در انتهای تخمیر، خمیر کراکر نباید زیاد سفت و یا شل باشد به نحوی که بتوان آن را از زیر غلتک‌های مربوط عبور داده و به ورقه پهن تبدیل نمود، خمیر پس از تهیه شدن از سه سری غلتک عبور می‌کند و به تدریج فاصله غلتک‌ها کم شده و ضخامت لایه خمیر هم کمتر می‌شود و به صورت یک ورقه پهن و طویل در می‌آید. پس از نازک شدن به وسیله دستگاه سوراخ‌کن روی خمیرسوراخ‌هایی ایجاد می‌شود، با این کار خمیر کراکر هنگام پخت، دو پوسته نمی‌شود زیرا گازها می‌توانند خارج شوند.

در مرحله دوم تهیه خمیر وانجام عمل تخمیر پس از مرحله اول بقیه اجزای فرمول باقی‌مانده آرد، روغن، نمک، شکر، فسفات آمونیوم و … به خمیر اضافه شود. در این مرحله عمل تخمیر مخلوط کردن کوتاه است و فقط تا یکنواخت شدن خمیر ادامه می‌یابد.
علت دو مرحله‌ای شدن خمیر این است که مقداری از گلوتن قوی بماند و اثر مخمرها محفوظ باشد و در نتیجه بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل کرده و بافت محصول نهایی بهبود یابد. مدت زمان تخمیر در مرحله دوم حدود دو تا چهار ساعت و بسته به قوت و ضعف گلوتن متفاوت است.

برش خمیر

خمیر نازک شده از زیر ماشین برش عبور کرده و به قطعات مورد نظر بریده می‌شود، با توجه به نوع غلتک یا قالب، خمیر می‌تواند شکل مورد نظر را به خود بگیرد. قسمت‌های اضافی در اثر قالب‌زنی و با توجه به شکل غلتک بریده شده و به وسیله نوار نقاله دیگری برای شکل دادن مجدد به قیف مخصوص انتقال می‌یابد. نکته مهم دیگر، یکنواختی خمیرهای کراکر است که در صورت عدم توجه به آن کیفیت یکنواخت نخواهد بود.
در مورد کراکرهایی که کمی شور هستند، پس از اینکه خمیر شکل مورد نظر را به خود گرفت، روی آن کریستال‌های درشت نمک پاشیده می‌شود. کریستال‌های درشت نمک توسط دستگاه نمک‌پاش، پاشیده می‌شود.

پخت کراکر

عمل پخت در فرهای چرخشی یا فرهای دارای باند متحرک انجام می‌گیرد. مدت زمان پخت با توجه به نوع فر متغیر بوده و بین ۷-۵/۲ دقیقه به طول می‌انجامد.
طی عمل پخت کراکر اگر اندازه قطعات و ضخامت آنها یکنواخت نباشد ممکن است قسمت‌های ضخیم‌تر یا فشرده‌تر خمیر سالم باقی مانده و سایر قسمت‌ها دچار سوختگی شوند.
دمای قسمت‌های مختلف فر پخت متفاوت بوده، در قسمت اول آن حدود c °۱۶، در قسمت دوم c °۲۰۰ و در قسمت سومc °۹۴ است.

اسپری کردن روغن

به محض خارج شدن کراکر از فر برای ایجاد طعم و مزه بهتر، روی قطعات بریده شده کراکر می‌توان روغن نارگیل را اسپری کرد. بدین ترتیب نه تنها طعم ومزه بهبود می‌یابد بلکه روغن مانع جذب سریع رطوبت روی سطح کراکر می‌شود. کراکر پخته شده بلافاصله پس از خروج از فر حاوی ۲- ۵/۲ درصد رطوبت است، چنانچه این کراکر در محیط و سالن به مدت نسبتا طولانی قرار گیرد، رطوبت آن (به دلیل جذب رطوبت) افزایش می‌یابد.

مرحله طلایی برای رهایی از بند شکر

این بیسکویت به دلیل دارا بودن نمک برای افراد با فشارخون بالا، بیماران کلیوی و قلبی محدودیت مصرف دارد.

سرد کردن کراکر

برای حذف رطوبت اضافی و کم کردن دمای کراکر لازم است محصول را ابتدا رج‌بندی کرده و آن را روی یک باند طویل حرکت داد تا در برابر هوا سرد شده و دمای اضافی آن حذف شود، به همین جهت لازم است رج‌بندی طوری انجام گیرد که هوا به خوبی از لابه‌لای قطعات عبور کند. زمان لازم باید طوری تنظیم گردد که هنگام بسته‌بندی دمای کراکر به دمای اتاق رسیده باشد.

بسته‌بندی کراکر

هرگز نباید کراکر گرم بسته‌بندی شود، چون رطوبت در بسته‌بندی تبخیر شده و کراکر نرم شده و تردی خود را از دست می‌دهد. اگر مدت زمان بسته‌بندی نیز طولانی شود، در این مدت کراکر رطوبت جذب کرده و کیفیت محصول کاهش یافته و از طرفی محصول نیز تردی و حالت برشتگی خود را از دست می‌دهد.
هنگام بسته‌بندی دمای محصول باید به دمای اتاق محل بسته‌بندی و نگهداری رسیده باشد و ازc °۲۵ بیشتر نباشد. اگر دما بالاتر ازc °۲۵ باشد موجب نشت روغن از بافت آن می‌شود. با توجه به اینکه کراکر پس از خروج از فر حاوی ۲-۲/۲‌درصد رطوبت است بنابراین جنس بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که رطوبت نتواند به داخل بسته‌بندی نفوذ کند.
مواد بسته‌بندی برای کراکر باید بتواند رطوبت نسبی حدود ۸۰درصد و دمای c °۴۰- c °۳۸ را به خوبی عمل کرده و در این موارد تغییر نامطلوبی در آنها ایجاد نشود.
نکته مهم: این بیسکویت به دلیل دارا بودن نمک برای افراد با فشارخون بالا، بیماران کلیوی و قلبی محدودیت مصرف دارد.

وضعیت واحد های فعال تولید انواع بیسکویت کراکر

در نمودار زیر تعداد واحدهای فعال تولید انواع بیسکویت کراکر در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات انواع بیسکویت کراکر

با جستجو در اطلاعات گمرک تا امروز تعرفه گمرکی اختصاصی به این محصول اختصاص نیافته لذا میزان واردات و صادرات آن نا مشخص میباشد.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار تولید انواع بیسکویت کراکر

ظرفیت تولید سالیانه : ۲۱۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۷۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۷۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۸ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۲.۹ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۹۰۰ میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۹ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: