طرح تولید بستنی نیتروژنی

بستنی تنها یک دسر نیست ، بلکه یک هنر و علم زیبایی است.این روزها بستنی نیتروژنی به یکی از خوردنی های پرطرفدار و خوشمزه به خصوص در فصل تابستان تبدیل شده که حتی بیشتر از بستنی های سنتی مورد پسند انسانها قرار گرفته است.

اصلا بستنی نیتروژنی چی هست؟

در خوراکی‌هایی که در آن‌ها نیتروژن مایع استفاده شده است وقتی نیتروژن به تدریج حل می‌شود به شکل دود از میان بستنی یا نوشیدنی ظاهر می‌شود و این برای عده بسیاری از نوجوان‌ها جذاب و باعث جلب توجه میشه.

کلا یعنی تاثیر زیادی در طمع بستنی نداره فقط یک جنبه‌ی تفریحی داره.

نحوه تبدیل نیتروژن مایع

ایده استفاده از نیتروژن مایع برای ساخت بستنی در چند دهه اخیر رواج پیدا کرده است.سؤالی که همیشه پرسیده می شود این است که آیا واقعا بستنی نیتروژنی بی خطر است؟خب نگران نباشید ، نیتروژن استفاده شده در بستنی ها نه تنها بدون طعم ، بدون عطر و بدون رنگ است ، بلکه بدون خطر هم می باشد.نقطه جوش نیتروژن مایع، ۱۹۶- درجه سلسیوس می باشد.نیتروژن مایع در کمتر از ۱ دقیقه باعث تولید بستنی می شود.چون سرعت این فرآیند سیار زیاد می باشد ، کریستالهای یخی که که باعث شکل گیری بستنی نیتروژنی می شوند ، در مقایسه با دانه های یخی به کار رفته در بستنی های سنتی بسیار ریزتر هستند ، که این عمل باعث تولید بستنی هایی با بافت نرم تر و حالت کشی تر می شود.

مقایسه بستنی نیتروژنی با سایر بستنی ها

بستنی نیتروژن عاری از هر گونه مواد افزودنی است، در نتیجه هم از لحاظ ارزش غذایی سالم تر و هم همیشه تازه می باشد. از آنجاییکه نیتروژن مایع باعث منجمد شدن سریع شیر می شود ، در نتیجه در ساخت این بستنی می توان از شیر کم چرب نیز استفاده کرد که برای افراد دارای رژیم غذایی خاص نیز مناسب است.

۲ نکته مهم در مورد بستنی نیتروژنی

حالت کشسانی و خمیری تر نسبت به بستنی های سنتی دارد.در کل بستنی ها همه خوشمزه هستند ، تنها ایراد بستنی های سنتی ، ماندن طولانی مدت در فریزرهای ساخت بستنی است که طعم تازه بودن را از دست می دهند، در حالیکه در روش ساخت بستنی های نیتروژنی ، یخ زدن فوری ، از شکل گیری بلورهای یخ برروی بستنی جلوگیری می ککند، که این عمل سبب کش دار بودن و نرم شدن بیشتر بافت بستنی می شود.
بستنی هایی که توسط دستگاه ساخته می شوند ، ۵۰درصد وزنشان متشکل از هوا است.ولی بستنی های نیتروژنی که توسط دست ساخته می شوند، سنگین تر هستند. بستنی سنگین تر ، دیرتر ذوب می شود ، پس بستنی نیتروژنی مدت زمان بیشتری در دمای اتاق ماندگاری دارد.

برای یخ زدن بستنی در صنعت از چه روشی استفاده می‌کنند؟

روش خنک کردن در صنایع مختلف متفاوت است؛ مثلاً در صنعت، محصول وارد فریزر می‌شود و در دمایی بین منفی ۴۰ تا منفی ۵۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و بعد از منجمدشدن، آن را از سمت بالای قالب بیرون می‌آورند و بعد، در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد گذاشته می‌شود.

آیا مصرف چنین بستنی‌هایی به بستنی‌های مرسوم دیگر، ارجحیتی دارد؟

در این نوع بستنی‌های غیرپاستوریزه، اگر واقعاً از شیر سالم و پاستوریزه، خامه حیوانی و سالم و میوه باکیفیت استفاده شود، محصول از تولید به مصرف، قابل‌قبول و تازه‌ای به دست می‌آید که محصولی خوب و دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است اما اگر در همین بستنی‌های فله‌ای یا سنتی از شیر غیرپاستوریزه یا از خامه‌هایی همراه با انواع چربی‌های غیرحیوانی مثل پالم استفاده شود، دیگر محصول سالم نخواهد بود. ما در بازرسی از بستنی‌های قیفی که کنار خیابان‌ها به فروش می‌رسند، چند مورد استفاده از شیرخشک دامی را کشف کرده‌ایم. کیفیت شیرخشک دامی با شیرخشک انسانی، تفاوت بسیار زیادی دارد و اساساً این محصول برای مصرف انسان تولید نشده است.

با توجه به اینکه مصرف‌کننده این بستنی‌ها، معمولاً کودکان، زنان باردار و گروه‌های آسیب‌پذیر هستند، نیتروژن مایع، خامه و شیر موجود در آن‌ها که شاید آلودگی داشته باشند، می‌توانند برای این افراد مشکل‌ساز شوند؟

به‌طورکلی نیتروژن، نوعی گاز خنثی است که فقط در وضعیت تبدیل از مایع به گاز نباید با بدن برخورد داشته باشد، در غیر این صورت مشکلی برای مصرف‌کننده به وجود نمی‌آورد و می‌تواند در مواد مختلف خوراکی هم استفاده شود این در حالی است که شیر آلوده یا خامه نامرغوب در هر نوع بستنی، می‌تواند برای این افراد، به‌خصوص زنان باردار، مشکل‌ساز شود و باعث بیماری لیستریوز و حتی سقط جنین شود. از این رو به گروه‌های آسیب‌پذیر جامعه توصیه می‌شود که حتماً مواد غذایی استاندارد و ایمن را در برنامه غذایی خود بگنجانند.

آیا تولید بستنی با این روش کار مرسومی است؟

به طورکلی بستنی از مواد متداولی مانند شیر، خامه و مواد جانبی مثل میوه، تکه های شکلات و… ساخته می شود، بنابراین اگر فروشنده ای این مواد را مخلوط و بستنی درست کند، کار اشتباهی نکرده است و این کار در نقاط دیگر دنیا هم مرسوم و اصلاً پایه بستنی سازی همین است و مشکلی هم ندارد.

آیا در صنعت هم بستنی را با همین روش تهیه می کنند؟

البته در صنعت، کاری به اسمOver runکردن هم برای تولید بستنی انجام می دهند؛ یعنی به اندازه حجم بستنی، در آن هوا تزریق می کنند و با انجام شدن این مرحله، هم حجم بستنی زیاد می شود و هم حالت یکنواخت به بستنی داده می شود و بستنی صاف و نرمی با بافت مطلوبی، تولید خواهد شد این در حالی است که در بستنی های سنتی و خانگی این کار انجام نمی شود.

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: