طرح تولید بستنی پاستوریزه

بستنی چیست؟
بستنی یک دسر شیرین و یخی است که در طعم های میوه ای ،شکلاتی، زعفرانی، وانیلی و… موجود است و به دلیل طعم و خنک بودن آن مورد پسند تمام مردم جهان است.
بستنی مخلوطی از شیر، خامه، شکر و گاهی اوقات مواد دیگری است که با استفاده از تکنیک‌های خاص منجمد شده و به یک‌چیز لذت‌بخش نرم و خامه‌ای تبدیل می‌شود.
بستنی صدها سال است که یکی از خوراکی‌های محبوب محسوب می‌شود اما از زمان استفاده گسترده از یخچال و فریزر به امری عادی و پیش‌پاافتاده تبدیل‌شده است. محبوبیت گسترده‌ی بستنی منجر به تولید انواع بستنی ازجمله کاسترد منجمد (فرنی تخم‌مرغی)، ماست یخی و حتی نسخه‌های غیر لبنی شده است که با موادی مانند شیر نارگیل تهیه می‌شوند.

ترکیب بستنی
بستنی باید حاوی ۱۰ تا ۱۶ درصد چربی شیر باشد. بستنی‌های با چربی بالاتر معمولاً بافت نرم‌تری دارند زیرا حاوی مقدار کمتری آب و درنتیجه بلورهای یخ کمتری هستند. بستنی‌هایی که کمتر از ۱۰٪ چربی شیردارند، به‌عنوان «یخ شیر» یا به‌طور متداول‌تر، بستنی «کم‌چرب» نامیده می‌شوند.
علاوه بر شیر یا خامه، بستنی اغلب حاوی تثبیت‌کننده‌هایی مانند گلوتن است که کمک می‌کند تا مخلوط یک ساختار منسجم داشته باشد. شکر یا جایگزین‌های شکر معمولاً برای تأمین عطروطعم شیرینی که بیشتر مردم انتظار دارند اضافه می‌شود. انواع بستنی بدون شکر متداول شده‌اند و با افزودن قندهای طبیعی میوه و شیر طعم آن‌ها شیرین می‌شود.
تنوع طعم‌دهنده‌ها و مواد افزودنی در بستنی باعث محبوبیت آن در بین مصرف‌کنندگان شده است.
از میوه‌های گرمسیری مانند انبه یا میوه‌های غیرمتداول‌تر مانند انار گرفته تا طعم‌های نامتعارف مانند قهوه یا ریحان، هزاران طعم‌دهنده‌ی بستنی، هم خوش‌طعم و هم شیرین، در طول سال‌ها خلق‌شده است.

بستنی چگونه ساخته می‌شود؟
اگر ظرفی از شیر یا خامه را در فریزر قرار دهید، درنهایت با یک قالب سفت مایع منجمد روبرو خواهید شد، نه بستنی نرم و خامه‌ای که ما به آن عادت داریم. از تکنیک‌های خاصی برای تهیه بستنی استفاده می‌شود که بلورهای یخ کوچک‌تری ایجاد می‌کند و هوا را در خود جای‌داده و بافت نرمی ایجاد می‌کند.
به هم زدن مداوم بستنی، چه با دست و چه به‌صورت مکانیکی، تضمین می‌کند که بلورهای یخ بزرگ و سفت در مخلوط تشکیل نشود. همچنین فرآیند به هم زدن به‌ افزودن هوا و ایجاد بافتی کف مانند کمک می‌کند و باعث نرم شدن بیشتر مخلوط می‌شود. بااین‌حال، روش‌های تهیه‌ی بستنی بدون عمل هم زدن بستنی هم وجود دارد.
نمک که نقطه ذوب یخ را کاهش می‌دهد، اغلب در فرآیند بستنی‌سازی استفاده می‌شود. هنگامی‌که نقطه ذوب یخ کاهش می‌یابد، گرما را از مخلوط بستنی سریع‌تر بیرون می‌کشد و باعث می‌شود با سرعت بیشتری یخ بزند. انجماد سریع مخلوط باعث می‌شود بلورهای یخ کوچک‌تر و محصول نهایی نرم‌تری ایجاد شود. نمکی که با یخ مخلوط می‌شود هرگز با بستنی تماس پیدا نمی‌کند و بنابراین تأثیری روی محتوای سدیم ندارد. یخ پر از نمک دور قسمت درونی محفظه بستنی پر می‌شود که بستنی را داخل و نمک را بیرون آن نگه می‌دارد.
از نیتروژن مایع و یخ خشک نیز می‌توان برای تهیه بستنی استفاده کرد زیرا این دو هم باعث می‌شوند عمل انجماد سریع‌تر انجام شود.

فواید بستنی چیست؟

۱. بستنی منبع ویتامین ها است:

آیا می‌دانستید بستنی منبع بزرگی از ویتامین‌ها که شامل E,A,B-6,B-12,C,K,D است! علاوه بر‌ این ویتامین‌ها ،بستنی حاوی نیاسین، تیامین، ریبو‌فلاوین نیز است.

۲. تامین انرژی :

بستنی غنی از کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها ،پروتئین‌ها است که همه‌ی این موارد برای تولید انرژی بدن نیاز است. پس بستنی نه‌ تنها دارای ارزش غذایی است، بلکه یک منبع انرژی باورنکردنی است. با‌ این حال در مصرف آن زیاده ‌روی نکنید.

۳. بستنی منبع مواد معدنی:

مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر در بستنی یافت میشود . کلسیم برای ما یک ماده معدنی ضروری است زیرا باعث حفظ سلامت استخوان‌ها و کاهش احتمال سنگ کلیه میشود.

۴. مغز را تحریک می‌کند:

بستنی باعث تحریک ترومبوتونین می‌شود که هورمون خوشبختی است و به کاهش میزان استرس در بدن کمک می‌کند.بستنی از شیر ساخته شده است که حاوی تریپتوفان_L است. این ماده یک آرام‌بخش طبیعی است و به آرامش سیستم عصبی کمک می‌کند.همچنین به جلو‌گیری از علائم بی‌خوابی کمک می‌کند.

۵. بستنی شما را خوشحال می‌کند:

احساس کمبود یا ناراحتی می‌کنید؟ حتما خوردن یک بستنی را امتحان کنید؛ زیرا خوردن بستنی در واقع می‌تواند شما را سرگرم کند. یک توضیح علمی نیز برای خوردن بستنی وجود دارد، وقتی بستنی می خورید، بدن شما هورمونی به نام سروتین تولید می‌کند که یک نوع هورمون احساس خوب است که باعث می‌شود احساس خوشبختی کنید.

6. به تقویت استخوان‌ها کمک می‌کند:

کلسیم یکی از مهم‌ترین مواد معدنی است که بدن ما برای حفظ سلامت استخوان‌ها به آن نیاز دارد.
با این حال، این ماده معدنی توسط بدن ما تولید نمی‌شود، یعنی ما باید برای تامین نیاز بدن به کلسیم، غذای غنی از کلسیم مصرف کنیم.بستنی، مملو از کلسیم است و می‌تواند برای رفع نیاز کلسیم در رژیم غذایی گنجانده شود.

ترکیبات اصلی بستنی
1. قند
به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین کردن آن، از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند نیشکر چغندر لاکتوز و مخلوطی از گلوکز و فروکتوز را می توان مورد استفاده قرار داد.
2. چربی
چربی ممکن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشکیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر کامل خامه کره یا روغن کره استفاده کرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین کرد.
3. جامدات غیر چربی
مواد جامد غیر از چربی را پروتئین های لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که به صورت شیر خشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.
4. پایدار کننده ها
این مواد در بستنی با ایجاد شبکه ایی، از حرکت آزادانه ی مولکول های آب جلوگیری می کند . دو نوع پایدار کننده در خط تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه کربوهیدرات. پایدار کننده های پروتیینی شامل ژلاتین کازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه کربوهیدرات را کلوییدهای دریایی همی سلولز و ترکیبات اصلاح شده ی آن تشکیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است.
5. رنگ دهنده ها
مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره کرد.
6. طعم دهنده
وانیل شکلات و میوه های خشک از طعم دهنده های بستنی هستند.
گام های مختلف در خط تولید بستنی

تولید انواع بستنی به طور کلی از طریق مراحل زیر صورت می گیرد:

گام 1 _ ترکیب کردن

مواد اولیه ای که باید در این مرحله با هم ترکیب شوند کاملا بستگی به دستور تهیه آن نوع بستنی دارد. سپس مواد براساس وزن خشک توزین می‌شوند تا پس از ترکیب شدن، ترکیب مشخصی به‌دست بیاید.

برای ترکیب کردن یکنواخت ترکیبات پودری با مواد مایع، مواداولیه باید ظرف محتوی این ترکیبات به شدت تکان داده شود. به‌ همین دلیل، اغلب از مخلوط‌کن‌های با سرعت زیاد استفاده می‌شود.

گام 2 _ پاستوریزه کردن
در این مرحله ترکیب به‌دست آمده پاستوریزه می‌شود. فرآیند پاستوریزاسیون یک مرحله کنترل بیولوژیکی است که براساس تخریب کامل باکتری‌های بیماری‌زا طراحی شده است. علاوه بر این، فرآیند پاستوریزه کردن باعث کاهش تعداد میکروب‌های مولد فساد می شود و از سوی دیگر به هیدراته شدن بعضی از ترکیبات همچون پروتئین‌ها و پایدارکننده‌ها کمک بسیار زیادی می‌کند. عمل پاستوریزه کردن به دو روش زیر انجام می شود:
_پاستوریزاسیون غیرمداوم
_پاستوریزاسیون مداوم

علت استفاده از شیر پاستوريزه در بستني

استفاده از شیر پاستوریزه در بستنی اجباري است؛ زيرا اين فرآيند تمام باکتري‌هاي توليد‌کننده‌ي بيماري‌ها را از بين مي‌برد. مزاياي استفاده از شیر و مواد پاستوريزه در بستني عبارت‌انداز:

۱- باعث حذف کامل آلودگي ميکروبي و باکتري‌هاي بيماري‌زا مي‌شود.

۲- اجزاي بستني را حل کرده و به ترکيب آن‌ها کمک مي‌کند.

۳- کيفيت را بالا نگه مي‌‌دارد.

۴- در محصول شکل واحدي را ايجاد مي‌کند.

پاستوريزه کردن بستني عبارت است از: حرارت‌دهي مواد در تانکي که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گرديده‌اند. براي حرارت دادن از گاز، برق يا بخار استفاده مي‌کنند. در سيستم‌هاي جديد براي کنترل دقيق درجه‌ي حرارت و زمان پاستوريزاسيون، از دستگاه‌هاي اتوماتيک الکترونيکي استفاده مي‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم براي پاستوريزاسيون به شرح ذيل است:

الف) ۱۵۰درجه ي فارنهايت(۵/۶۵ درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت ۳۰ ثانيه

ب) ۱۶۰ درجه ي فارنهايت (۱/۷۱ درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت ۱۰ ثانيه

گام 3 _ هموژنیزه کردن
پس از پاستوریزه شدن، مخلوط هموژنیزه می‌شود که باعث کاهش میزان گلبول‌های چربی موجود در شیر یا خامه می شود. (معمولاً برای مخلوط بستنی از سیستم‌های هموژنیزاسیون دو مرحله‌ای استفاده می‌شود.)

فرآیند هموژنیزاسیون باید در همان درجه حرارت پاستوریزاسیون صورت گیرد. زیرا حرارت زیاد، شکسته شدن گلبول‌های چربی را در هر فشاری امکان‌پذیر و از تجمع و خوشه‌ای شدن چربی جلوگیری می‌کند. فشار مطلوب برحسب ترکیب مخـلوط متغیــر است امـا بــه‌طـور کـلی در همـوژنیزاتورهای دو مرحـله‌ای یـک فشـار ۲۰۰۰ ـ ۲۵۰۰ psi در مرحلـه اول و ۵۰۰ ـ ۱۰۰۰ psi در مرحله دوم ویژگی مطلوب را در اکثر موارد ایجاد می‌کند.

گام 4 _ استراحت دادن به مخلوط
مخلوط بستنی به مدت حداقل 4 ساعت یا یک شب در دمای 40 درجه فارنهایت (5 درجه سانتیگراد) نگهداری می شود. استراحت دادن به مخلوط آن را قبل از انجماد سرد می کند، به این ترتیب چربی شیر را تا حدودی کریستال می کند و به پروتئین های تثبیت کننده زمان می دهد تا هیدرات شوند.

گام 5 _ افزودن طعم و رنگ مایع
طعم و رنگ مایع می تواند قبل از انجماد به مخلوط اضافه شود. قبل از انجماد، می توان از مواد تشکیل دهنده ای که مایع هستند، استفاده کرد. اینگونه می توان اطمینان حاصل کرد که مخلوط حاصله از میان تجهیزات انجماد به راحتی جریان یابد.

گام 6 _ فریز کردن
این روند شامل انجماد ترکیب و ترکیب هوا است. مخلوط بستنی در فریزر دسته ای یا مداوم یخ زده و شرایط استفاده شده بستگی به نوع فریزر دارد. فریزرهای دسته ای شامل یک بشکه دوار است که معمولا یک سوم تا نیم نان کامل با مخلوط بستنی پر می شود. همانطور که بشکه تبدیل می شود، هوا در بشکه در مخلوط بستنی گنجانیده شده است. فریزرهای بستنی طراحی شده برای استفاده در منزل فریزرهای دسته ای هستند. فریزرهای مداوم شامل یک بشکه ثابت است که دارای تیغه ای است که به طور مداوم سطح بشکه یخ زده را می شکند. مخلوط بستنی از یک مخزن فله به بشکه یخ زدگی پمپ می شود و هوا را با یک پمپ دیگر درست قبل از وارد شدن به مخزن انجماد بکار می گیرد. فرآیند انجماد مداوم بسیار سریعتر از فرآیند انجماد دسته ای است.

گام 7 _ اضافه کردن قطعات جامد
در این مرحله قطعات میوه ،آجیل ،شکلات ،آب نبات و غیره به بستنی آماده شده اضافه می شود.( بسته به دلخواه مشتریان) این مواد نباید قبل از انجماد اضافه شوند و یا با جریان صاف مخلوط از طریق فریزر تعامل داشته باشند. بستنی در این نقطه نرم است و آسان است که در طعم های غلیظ ترکیب شود، به طوری که آنها همگی در سراسر بستنی توزیع می شوند. مخلوط کردن با طعم های غلیظ پس از انجماد همچنین از آسیب رساندن به قطعات جلوگیری می کند و به آنها اجازه می دهد کل و یا در بخش های بزرگ باقی بمانند.

گام 8 _ بسته بندی
بسته بندی بستنی به صورت دلخواه بسته به نوع محصول و خواسته مشتریان، متفاوت است.
بسته بندي، اكسترود كردن و قالب گيري :
بسته بندي ليواني، قيفي و در ظرف با جاگذاري يك ماشين دوار پركن در خط انجام مي پذيرد. اين ماشين مي تواند پس از پر كردن، محصول را با انواع مغزها ميوه ها و شكلات تزئئين نمايد سپس محصول از درون يك تونل سفت كننده كه دماي آن C˚۲۰- است عبور داده مي شود.
فراورده هاي بستني اكسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روي سيني قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد مي گردند. بستني اكسترود شده در شكل و اندازه هاي مختلف در روي سيني يا در داخل ليوان يا قيف يا به صورت لايه هاي ساندويچي ويفر مانند از ميان تونل سفت كننده عبور داده مي شوند.

بستني هاي چوبي يا بستني هاي يخي در ماشين هاي مخصوص به نام فريزرهاي بستني چوبي ساز همراه با قالب گيري توليد مي شوند. بستني مستقيما از فريزر پيوسته با دماي C˚۳۰- خارج مي گردد. قالبهاي پرشده از ميان يك محلول آب نمكي با دماي C˚۴۰- عبور داده مي شوند.انجماد بستني در اين محل انجام مي پذيرد ، چوبها قبل از اينكه محصول به طور كامل منجمد گردد در قالبها قرار داده مي شوند. بري خارج كردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از ميان آب نمك گرم عبور مي دهند.

انواع بستنی عبارت اند از:
_قیفی
_لیوانی
_چوبی
_جعبه ای
_ظرفی
کد آیسیک مرتبط با تولید بستنی پاستوریزه 
کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

Product Name

کد تعرفه گمرکی مرتبط با تولید بستنی پاستوریزه 
تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

وضعیت واحد های فعال تولید بستنی پاستوریزه

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای فعال تولید بستنی پاستوریزه در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واحد های فعال طرح تولید بستنی پاستوریزه

در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای فعال طرح تولید بستنی پاستوریزه در کشور به تفکیک استان آمده است .

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید بستنی پاستوریزه

ظرفیت تولید سالیانه : 2500 تن
نرخ برابری دلار : 30000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 7500 مترمربع
زیربنای کل : 3000مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 48 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 26 میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 12 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : 38 درصد

درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: