طرح تولید توفو (پنیر سویا)

توفو که به نام پنیر سویا هم شناخته می شود یکی از محصولات جانبی سویاست که از بستن شیر سویا به دست می آید و به دلیل مقادیر بالای پروتئین که دارد به عنوان یکی از بهترین منابع گیاهی پروتئین برای گیاهخواران و افراد وگن شناخته می شود.
توفو عمدتا از سه ماده تشکیل شده است : لوبیا سویا، آب و یک دلمه کننده (کلرید منیزیم) یا (کلسیم سولفات) ولی می توان از نمک اپسوم یا آب لیمو ترش تازه هم برای این منظور استفاده کرد.
برای تولید تافویی با کیفیت مناسب ، محصول باید از استحکام و بافت قابل قبول برخوردار باشد چرا که کیفیت تافو تا حد زیادی بستگی به طعم و همچنین بافت نهایی فراورده یا به عبارت دیگر سفتی ساختار ژل تافو دارد.لذا به منظور تولید تافویی با کیفیت مطلوب، تافو به سه روش مختلف تخمیر ، گلوکودلتالاکتون و انعقاد به کمک نمک کلرور کلسیم تولید و کیفیت محصول با پنبر سفید سنتی ایرانی به عنوان شاهد بررسی گردید. نتایج تحقیق نشانداد روش تولید تأثیر معنی داری بر ویژگی های کمی و کیفی محصول شامل خواص فیزیکوشیمیایی، راندمان، بافت و خواص حسی محصول دارد. به علاوه اختلاف معنی دار در ویژگی های اشاره شده میان نمونه های تافو با شاهدمشخص گردید. مقدار راندمان تافوی تهیه شده توسط کلرور کلسیم در مقایسه با سایر پنیرهای تافو بسیار پایینتر بود. مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات تافوی تهیه شده با کمک گلوکودلتالاکتون بیش از سایر نمونه های تافو بود در میان پنیرهای سویا، مقدار سفتی تافوی تهیه شده با روش تخمیر3/3نیوتن) بطور معنی داری کمتر از تافوی تهیه شده با کمک گلوکودلتالاکتون 5/1نیوتن) بود. امتیازهای حسی بافت، رنگ و ظاهر نمونه های تافوی تهیه شده باگلوکودلتالاکتون نیز بیش از سایر نمونه های تافو بود هرچند طعم و آرومای نمونه های تافوی تهیه شده به روش تخمیر بطور معنی داری بالاتر از سایر نمونه ها بود. نمونه های تافوی تهیه شده به روش کلرور کلسیم پایینترین امتیازهای حسی را کسب نمودند.
توفو گونه‌هایی متنوع دارد که شامل توفوی تازه و آن دسته از توفوهایی است که با استفاده از روشی خاص به عمل می‌آیند. توفو از خود عطر اندکی دارد و از این رو می‌توان آن را چه در غذاهای شور و چه در غذاهای شیرین استفاده کرد. به‌طور معمول، برای تناسب با طعم غذا، توفو را تند کرده یا به آن ادویه می‌زنند. توفو کالری پایین و آهن کمابیش بالایی دارد و میزان چربی آن اندک است. فراورده‌های شماری از کارگاه‌های تهیه توفو ممکن است دارای درجهٔ بالایی از کلسیم و منیزیم باشد.

توفو خوراکی چیست؟

توفو یا پنیر سویا که به نام دلمه لوبیا هم شناخته می شود، از دلمه بستن شیر سویا به دست می آید و برای پیشگیری از ابتلا به سرطان پروستات و سرطان سینه مفید است، به کاهش قند خون در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 کمک کرده و کلسترول بالای خون را درمان می کند.

انواع توفو

توفو صاف و نرم که به عنوان توفو ژاپنی شناخته می شود و مقادیر بالایی آب دارد. از این نوع توفو برای تهیه انواع کوکی، پودینگ، شیرینی، اسموتی و دسر استفاده می شود.
توفو معمولی که دارای یک بافت اسفنجی است و آن را به صورت کبابی و سرخ شده استفاده می کنند.
توفو دودی که بیشتر به صورت خام استفاده می شود و با آن سالاد درست می کنند.
توفو تخمیر شده که برای تهیه خوراک سبزیجات و در کنار برنج و فرنی استفاده می شود.

پنیر سویا

پروتئین سویا که توفو مقدار زیادی از آن را در خود دارد، کلسترول بد خون را پایین می آورد

خواص پنیر توفو:

توفو حاوی کلسیم است: اگر به هر دلیلی با مصرف محصولات لبنی مشکل دارید باید فکری به حال کلسیم مورد نیاز بدنتان بکنید. خوشبختانه مصرف توفو یک روش فوق العاده برای تأمین نیاز بدن به کلسیم است. نتایج پژوهش ها نشان می دهند که کلسیم موجود در توفو به اندازه ی کلسیم موجود در شیر جذب بدن می شود. فقط کافی است حین خرید توفو محصولاتی انتخاب کنید که در بین ترکیبات آن سولفات کلسیم نیز وجود داشته باشد.
بیماری های قلب و عروق از خواص پنیر سویا: مصرف توفو به عنوان جایگزینی برای پروتئین حیوانی سبب کاهش سطح کلسترول LDL، که به نوبه خود باعث کاهش خطر ابتلا به آترواسکلروز و کاهش فشار خون بالا می شود.
پوکی استخوان از خواص توفو: ایزوفلاون سویا برای کاهش از دست دادن استخوان و افزایش تراکم مواد معدنی استخوان در دوران یائسگی و همچنین کاهش دیگر علائم یائسگی شناخته شده است.
نیم فنجان از توفو حاوی ۹۴ کالری، ۲ گرم کربوهیدرات، ۵ گرم چربی و ۱۰ گرم پروتئین است.
سویا سرشار از چربی های اشباع نشده و سالم (به ویژه اسید لینولنیک امگا 3 آلفا) است.
دیابت نوع 2: افرادی که از دیابت نوع 2 رنج می برند اغلب تجربه بیماری های کلیوی را دارند که باعث می شود دفع مقدار زیادی از پروتئین در ادرار می شود مدارک و شواهد از یک مطالعه اخیر نشان داده است که کسانی که فقط پروتئین سویا در رژیم غذایی خود مصرف می کنند پروتئین کمتری نسبت به کسانی که پروتئین حیوانات را مصرف می کنند دفع می کنند.
پنير سويا منبع خوبی برای پروتئین است و حاوی هر 9 اسید آمینه ضروری است. همچنین این گیاه منبع با ارزش آهن و کلسیم و مواد معدنی منگنز و فسفر است. علاوه بر این، حاوی منیزیم، مس، روی و ویتامین B1 نیز هست.
توفو و تمام محصولات سویا حاوی مقادیر زیادی اگزالات است. افراد دارای سابقه سنگ کلیه حاوی اگزالات باید از مصرف محصولات سویا خودداری کنند.
افزایش مصرف غذاهای گیاهی مانند توفو، سبب کاهش خطر ابتلا به چاقی و مرگ و میر به طور کلی، دیابت، بیماری قلبی و ترویج سلامت مو، افزایش انرژی می شود.

نحوه مصرف پنیر توفو

پنیر توفو را می توان به صورت فله ای یا در بسته بندی های کوچک تر خریداری کرد. پنیر توفو در بازار به شکل های مختلف بدون آب، منجمد و یا کنسرو شده نیز یافت می شود.
بعد از باز کردن بسته پنیر توفو و قبل از استفاده آن را با آب بشویید.
پنیر توفو را در حالی که آب سطح آن را پوشانده به مدت یک هفته می توان در یخچال نگهداری کرد، در این مدت باید آب آن را به طور مرتب عوض کنید.
اگر آن را از بسته بندی خارج نکرده باشید تا حداکثر 5 ماه به صورت منجمد قابل نگهداری است.
روش های مختلفی برای مصرف توفو وجود دارد، پنیر توفو را بسته به نوع آن می توان به صورت خام، سرخ شده، کبابی و یا سس توفو مصرف کرد یا در تهیه کوکی، شیرینی، دسر، سالاد و غذاهایی همچون سوپ، املت و ساندویچ توفو استفاده نمود.

نکاتی در مورد مصرف توفو

• توفو سرشار از پروتئین است و همه‌ٔ انواع آمینواسیدهای ضروری موردنیاز برای بدن‌تان را دارد. همچنین چربی، کربوهیدرات و انواع ویتامین ها و مواد معدنی موردنیاز بدن‌تان را هم تأمین می‌کند.
• توفو را می‌توانید در حجم زیاد یا در بسته‌بندی‌های کوچک، فریزشده یا تازه بخرید.
• به طور کلی، برای تهیه توفو به فرایندهای زیادی نیاز نیست؛ بنابراین انواعی از توفو را اتخاب کنید که محتویات کمتری داشته باشند.
• معمولا در فهرست مواد تشکیل‌دهنده سویا این مواد وجود دارد: دانه سویا، آب، منعقدکننده مثلا کلسیم سولفات، منیزیم کلراید و گلوکونو دلتا-لاکتون و نوعی طعم‌دهنده.
• توفو را قبل از مصرف بشویید.
• باقی‌مانده‌ی آن را می‌توانید تا یک هفته در یخچال نگه دارید؛ ولی باید روی آن را با آب بپوشانید و این آب را دائما عوض کنید.
• توفو را در بسته‌بندی اصلی‌اش می‌توانید تا ۵ ماه فریز کنید.
• تهیه کردن توفو در منزل با دانه سویا، لیمو و آب، کار ساده‌ای است و می‌توانید خودتان توفو را تهیه کنید.
• توفو منبعی غنی از پروتئین، به‌خصوص برای گیاه‌خواران است.

ارزش غذایی و خواص توفو چیست؟

• توفو دارای آهن زیاد، کلسیم و مواد معدنی، منگنز، سلنیوم، فسفر، منیزیم، مس، روی و ویتامین B۱ است و کالری و چربی پایینی دارد.
• پنیر سویا سرشار از پروتئین است و مناسب برای افراد گیاه خوار است. همچنین مقادیر بالای پروتئین موجود در توفو به کاهش اشتها و جلوگیری از پرخوری کمک می‌کند و موجب لاغری و کاهش وزن می‌شود. همچنین به خاطر پروتیین زیادش به افزایش عضله سازی بدن بدنسازان کمک می‌کند.
• پنیر سویا که از خانواده‌ی سویا است همانند دیگر فرآورده‌های سویا کلسترول بد خون را پایین می‌آورد و کلسترول خوب را در حد طبیعی نگه می‌دارد.
• نیر سویا به خاطر اینکه فیبر موجود در دانه‌های آن در فرآیند عمل آوری در کارخانه از آن جدا می‌شود، دارای هضم آسانی است.
• در توفو مقدار زیادی ایزوفلاوون وجود دارد که موجب کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان و کاهش عوارض یائسگی و اختلالات روحی می‌شود.
• همچنین ایزوفلاوین موجود در آن به بهبود کشش پوست و جوان سازی و رفع چین و چروک کمک زیادی می‌کند.
• پنیر سویا گلوتن ندارد و به همین دلیل یکی از منابع غذایی مفید برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، شناخته می‌شود.
• مقادیر بالای پروتئین موجود در توفو باعث تقویت عملکرد کلیه‌ها شده و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن کلیوی را کاهش می‌دهد.
• پنیر سویا به دلیل پروتئین زیادی که دارد به تقویت فولیکول مو و جلوگیری از ریزش مو کمک قابل توجهی می‌کند.
• طبق تحقیقات انجام شده به دلیل وجود مقادیر بالای آنتی اکسیدان در توفو، مصرف آن باعث کاهش رشد سلول‌های سرطانی به ویژه سرطان سینه و پروستات می‌شود.
• توفو به کاهش قند خون و افزایش سطح انسلین در بدن کمک قابل توجهی می‌کند.
• ایزوفلاوین موجود در پنیر سویا باعث افزایش تراکم معدنی استخوان‌ها و کاهش ابتلا به پوکی استخوان می‌شود.
• یک مطالعه در موش صحرایی نشان داده که پنیر سویا به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان‌هایی که دارد، آسیب‌های کبدی ناشی از فعالیت رادیکال‌های آزاد بدن را کاهش می‌دهد.
• برخی گفته‌اند به خاطر وجود ایزوفلاوین در توفو به تقویت حافظه کمک می‌کند و ابتلا به بیماری آلزایمر را کاهش می‌دهد.
• پنیر سویا دارای منیزیم است که به درمان سردرد میگرن کمک می‌کند.
• توفو سرشار از کلسیم است پس مناسب برای افرادی است که با مصرف لبنیات مشکل دارند.

مواد مغذی موجود در ۱۰۰ گرم توفو عبارت است از:

• انرژی ۷۰ کیلوکالری
• کربوهیدرات‌ها ۱/۵ گرم
• چربی ۳/۵گرم
• چربی اشباع ۰/۵ گرم
• پروتئین ۸ گرم
• کلسیم ۱۳۰ میلی گرم
• آهن ۱/۱ میلی گرم
• سدیم ۴ میلی گرم

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید توفو (پنیر سویا)

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطه شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

کد آیسیک توفو (پنیر سویا) ۱۵۴۹۴۱۲۴۸۹

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید توفو (پنیر سویا)

با جستجو در اطلاعات گمرک تا امروز تعرفه گمرکی اختصاصی به این محصول اختصاص نیافته لذا میزان واردات و صادرات آن نا مشخص میباشد.

فرآیند تولید توفو (پنیر سویا)

در مجموع فورو  غذایی است که مرحله به مرحله تولید می شود. مرحله اول آماده سازی توفو است که شامل خیساندن ، ورز دادن و فیلتر کردن لوبیای سویا برای بدست آوردن شیر سویا و پس از آن لخته کردن آن توسط نمک سدیم برای بدست آوردن دلمه لوبیای سویا می باشد.  سپس دلمه را روی سطحی پهن کرده و برش می دهند تا به شکل قالب های توفو در آید. مرحله بعدی تخمیر و آماده سازی پتز  است. در این مرحله توفو با استارتر کپکی تلقیح شده و برای 2 تا 7 روز در دمای 12 تا 30 درجه سانتی گراد انکوبه می شود تا میسیلیوم ها قطعات پتز  را در بر بگیرند.  تلقیح استارتر را می توان به صورت اسپری کردن کشت خالص و یا فلور طبیعی خانگی و تلقیح آن با توفو  بوسیله تماس مستقیم ابزار آشپزی انجام داد. هدف مرحله پتز  پیش بردن تخمیر تا پوشیده شدن قالب های توفو  توسط میسلیوم های کپک است. مرحله آخر عمل آوردن پتز در مخلوطی از شراب برنج، نمک و سایر اجزای مخصوص رنگ ، عطر و طعم محصول است . تعدادی از آنزیم های پروتئولیتیک ، لیپولتیک و سایر آنزیم ها که توسط کپک ها تشکیل می شوند طی دوره عمل آوری پتز در این مخلوط باعث نرم شدن و بهبود عطر و طعم می شوند. فرآیند را می توان به نحوی تطبیق داد که فورو حاصل از تخمیر کپکی ، یا از تخمیر طبیعی ، یا از تخمیر باکتریایی و یا حاصل از فرآوری آنزیمی تولید شود. برای تولید فورو حاصل از تخمیر کپکی یا طبیعی مراحلی که گفته شد طی می شود اما در مورد تخمیر باکتریایی یا فرآوری آنزیمی لازم است پیش از آماده سازی پتز ، دو روز نمک زنی انجام شود. در این مرحله توفو نمک جذب می کند تا میزان نمک آن به حدود 6/5 درصد برسد. پس از آن پتز را از تلقیح توفو نمکی شده با کشت خالص گونه های باکتری باسیلوس یا میکروکوکوس  آماده می کنند و حدود یک هفته در دمای 30 تا 38 درجه سانتی گراد نگهداری می شود تا به فورو  تخمیر شود. برای روش فرآوری آنزیمی نیازی به مرحله تهیه پتز نیست در عوض مقداری کوجی  مستقیما به  مخلوط فرآوری افزوده می شود تا  توفو نمکی فرآوری شود. همچنین با استفاده از ترکیبات مختلف در مخلوط فرآوری انواع گوناگونی از فورو  تهیه می شود . بر اساس رنگ و عطر و طعم می توان فورو  را به انواع قرمز ، سفید و خاکستری تقسیم کرد که از این بین قرمز آن به دلیل رنگ جذاب و عطر و طعم قوی و فواید شناخته شده ی ترکیباتی که در تهیه آن بکار می رود محبوب تر است. ترکیباتی که در مخلوط فرآوری فورو  قرمز به کار می رود شامل نمک ، برنج قرمز تخمیر شده ، یک نوشیدنی الکلی ، قند ، ادویه ها و آرد یا خمیر لوبیای سویاست. فوروی  سفید نیز تمام این ترکیبات را بجز برنج قرمز تخمیر شده دارد. فوروی  خاکستری در مخلوط خاصی فرآوری می شود که در آن از هر دو نوع آنزیم باکتریایی و کپکی استفاده می شود  ، در نتیجه  عطر و طعم بسیار تند و زننده ای دارد. روش تهیه فوروی  خاکستری بسیار محرمانه مانده است به همین دلیل ممکن است تبدیل به یک هنر از دست رفته شود. انواع دیگری از فورو  مانند نوشیدنی فورو  با افزودن مقدار بیشتری الکل و  ترکیبات بیشتر در مخلوط فرآوری شامل سبزیجات  ، برنج و گوشت نمک سود تهیه می شود.

صرف نظر از تفاوت رنگ و عطر و طعم ، انواع مختلف فورو  حاوی حدود 58 تا 70 درصد رطوبت ، 12 تا 17 درصد پروتئین دلمه شده ، 8 تا 12 درصد چربی دلمه شده و 6 تا 12 درصد کربوهیدرات هستند. میزان نمک نیز بالاست و به حدود 4 تا 9 درصد بر حسب ماده خشک می رسد. مواد معدنی فورو  ( بر اساس 100 گرم وزن حالت تازه ی آن ) شامل کلسیم (100 تا 230 میلی گرم) ، پتاسیم (120 تا 300 میلی گرم/گرم) و آهن (7 تا 16 میلی گرم/گرم) است. ویتامین های موجود  شامل تیامین (0.04 تا 0.09 میلی گرم ) ، ریبوفلاوین (0.13 تا 0.36 میلی گرم ) ، نیاسین (0.5 تا 1.2 میلی گرم) و ویتامین ب12 (1.7 تا 22 میکروگرم) است. روی هم رفته 18 آمینو اسید در فورو  شناسایی شده است . گلوتامیک اسید و آسپارتیک اسید به فراوانی در انواع قرمز و خاکستری آن وجود دارند. نسبت مجموع گلوتامیک اسید و آسپارژیک اسید به کل اسید آمینه موجود حدود 30 درصد است  که باعث طعم دلپذیر و خاص فورو  می شود. عطر و طعم پیچیده ی  فورو  به حضور 22 استر ، 18 الکل ، 7 کتون ، 3 آلدهید ، 2 پیرازین ، 2 فنول و بسیاری ترکیبات فرار دیگر نسبت داده می شود. میزان ترکیبات فرار با حضور اتانول در مرحله ی رسیدن  به سطح بالایی می رسد.

وضعیت واحد های فعال تولید مواد ضدعفونی کننده

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده مواد ضدعفونی در کشور به تفکیک استان آمده است

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید توفو (پنیر سویا)

ظرفیت تولید سالیانه : 1200 تن
نرخ برابری دلار : 16000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 6000 مترمربع
زیربنای کل : 1800 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 28 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 6.4 میلیارد تومان
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 3.5 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : 39 درصد

درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: