طرح تولید ماست نوشیدنی

نوشیدنی ماست نوعی نوشیدنی لبنی تهیه شده از ماست است که دارای خواص بسیار در سلامتی است. این نوشیدنی طعم ها و انواع مختلفی دارد که برای اکثر سلیقه ها مناسب است. در نقاطی از جهان که ماست به طور سنتی تهیه می شود، انواع نوشیدنی های مختلف آن نیز موجود است. اگرچه ممکن است هر زبان و منطقه ای نوشیدنی ماست خاص خود را داشته باشد. ترکیب این نوشیدنی ها از کشوری به کشور دیگر بسیار تغییر می کند. به طور کلی، نوشیدنی های ماست نمکی یا شیرین هستند. ممکن است حاوی گیاهان، ادویه جات یا میوه های مخلوط شده در آن نیز باشند. اغلب این نوشیدنی ها به عنوان سینبیوتیک فرموله می شوند. یعنی حاوی ترکیبات هم افزایی از مواد پری بیوتیک و میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند. به عنوان مثال دارای گونه های مختلف Lactobacillus casei و Bifidobacterium هستند که برای ارتقا سلامت روده بسیار مفید هستند.(طرح تولید ماست نوشیدنی)

انواع مختلف نوشیدنی ماست

دوغ یا آیران

یکی از رایج ترین انواع بسیاری از نوشیدنی های ماست در سراسر جهان از ماست، آب و نمک تهیه می شود. این نوشیدنی در ترکیه آیران نامیده می شود. کشوری که اولین بار تولید ماست را توسعه داد. در سراسر خاورمیانه، شمال آفریقا و بخش هایی از غرب آسیا محبوب است. نام های متفاوتی برای این نوشیدنی وجود دارد. علاوه بر آیران، آن را معمولاً با نام دهلا یا دوغ نیز می شناسند. این محصول با مخلوط کردن نمک، آب و ماست با یکدیگر تهیه می شود تا زمانی که مخلوط به اندازه کافی رقیق شود.

نوشیدنی ماست شیرین

در انواع دیگر نوشیدنی های ماست ممکن است به جای نمک از شکر استفاده کنند. معمولاً از میوه های تازه یا فریز شده برای طعم دار کردن این نوشیدنی استفاده می کنند. یک نوع محبوب از این نوع نوشیدنی Lassi است که در پاکستان و هند یافت می شود.
بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی نیز مشابه این نوع نوشیدنی را تولید می کنند. مانند نوشیدنی های نمکی (دوغ)، این نوشیدنی ها معمولاً با استفاده از آب رقیق می شوند.

نوشیدنی ماست سودا یا گازدار

برخی از نقاط جهان انواع ساده تری از نوشیدنی های ماست تهیه می کنند که فقط از آب و ماست تهیه می شود. شیر را می توان با ماست مخلوط کرد تا رقیق شود، در عین حال طعم تخمیری محصول لبنی را حفظ کند. این محصول با طعم میوه نیز ممکن است به جای آب، حاوی آب میوه یا ترکیبی از این دو باشد. این محصول را می توان به جای آب با آب گازدار تهیه کرد تا نوعی ماست سودا تهیه شود.

اسموتی ماست

در برخی از نقاط جهان، نوشیدنی های ماست را اسموتی ماست می نامند. این فرآورده ها نسبت به انواع سنتی نوشیدنی های ماست غلیظ تر هستند، اگرچه هم چنان می توان آنها را به جای خوردن نوشید. اغلب اسموتی های ماست با استفاده از مخلوط کن برای مخلوط کردن ماست، میوه و سایر مواد تازه تهیه می شوند. ممکن است یخ به اسموتی های تازه ماست اضافه شود تا سردتر و غلیظ تر شود.

عملکرد تثبیت کننده ها در نوشیدنی ماست

انتخاب سیستم تثبیت کننده مناسب از مهم ترین چالش ها هنگام تهیه این فرآورده می باشد. نقش عامل تثبیت کننده در تولید نوشیدنی های ماست دو برابر تولید ماست است. تثبیت کننده باید از رسوب پروتئین در طول ذخیره سازی جلوگیری کند تا جداسازی فازهای نوشیدنی را به حداقل برساند یا از بین ببرد. هم چنین تثبیت کننده باید ویسکوزیته مناسب برای نوشیدنی را ایجاد کند. معمولا برای دستیابی به ثبات و ویسکوزیته مناسب ترکیبی از هیدروکلوئیدهای تثبیت کننده مورد نیاز است. معمولا از هیدروکلوئیدها برای جلوگیری از برهمکنش و رسوب پروتئین با ذرات کازئین دارای بار مثبت استفاده می شود. پراکندگی خوب پکتین و اندازه کوچک ذرات کازئین برای دستیابی به محصول با کیفیت بسیار مهم است.

کشت آغازگر ماست

دو میکروارگانیزم بنام های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس همراه با هم بصورت همزیستی رشد کرده و مسئول تخمیر لاکتیکی ماست هستند. در برخی کشورها قسمتی از این دو باکتری کشت همینطور محتوی مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز بنام سوشهای لوکولستیک و زیر گروه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس است. روش حفظ و نگهداری خلوص کشت ماست خیلی مهم است و برای حفظ کشت های مادر بهتر است بصورت جداگانه حفظ بشود تا به شکل مخلوط باشد. PH و درجه حرارت مطلوب برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس ۸/۶ و ۳۸ درجه سانتی گراد می باشد. این سوشها معمولاً به اسیدیته ۸/۰ تا ۹۵/۰ درصد می رسند. در مورد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درجه حرارتمطلوب برای رشد ۴۲ درجه سانتی گراد است و اسیدیته به ۲۵/۱ تا ۵/۱ درصد میرسد.
حساسیت بسیار زیاد هر دو این میکروارگانیسم ها به آنتی بیوتیک ها بویژه پنی سیلین ، انتخاب شیر برای تولید ماست را حساس می نماید تا عاری از باقیمانده پنی سیلین باشد. مراقبت زیادی در حفظ خلوص کشت های ماست بایستی بعمل آید زیرا آنها می تواند به آسانی بوسیله ارگانیسم ها آلوده بشود.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید ماست نوشیدنی

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات، مدارک و اموال، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد آیسیک ماست نوشیدنی به شرح جدول ذیل می باشد

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید ماست نوشیدنی

تعرفه یا به عبارت دیگری (TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد تعرفه گمرکی ماست نوشیدنی به شرح جدول ذیل می باشد

مواد تشکیل دهنده و فرآیند تولید نوشیدنی ماست

پیش از افزودن هر ترکیبی به ماست برای تهیه نوشیدنی، لازم است ترکیب پایه این محصول دارای ویژگی هایی باشد. این ترکیب پایه باید شامل ۲۵/۸% مواد جامد شیر بدون چربی (MSNF) و ۲۵/۳% چربی شیر باشد. برای تخمیر آن باید از ۲ گونه ی Streptococcus thermophilius و Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus استفاده نمود.
این نوشیدنی در پایان باید دارای ویژگی های زیر باشد:
میانگین pH 4 تا ۵/۴
میزان MSNF آن حدود ۸ تا ۵/۹%
مقدار چربی پایین (کمتر از ۲%)
حاوی مقدار قابل توجهی قند حدود ۸ تا ۱۲ درصد
محصولات با کالری کاهش یافته معمولاً از شیرین کننده های قوی به جای قند استفاده می کنند. میزان تثبیت کننده در آن ها بسته به انتخاب هیدروکلوئید متفاوت است اما معمولاً بین ۰۱/۰ تا ۵/۰ درصد متغیر است. میزان مواد طعم دهنده ی متفاوتی نیز دارند. هنگام استفاده از میوه طبیعی به عنوان طعم دهنده، مقدار مصرفی از ۸ تا ۱۵ درصد متغیر است. با این حال برخی از محصولات ممکن است حاوی ۳۰ درصد میوه باشند.

فرآیند تولید نوشیدنی ماست

فرآیند تولیداین فرآورده شباهت زیادی به فرآیند تولید ماست هم زده دارد. پس از ترکیب مواد اولیه برای تولید ماست، مخلوط پاستوریزه می شود و هموژنیزه می شود. سپس تحت حرارت زیاد ۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ دقیقه قرار می گیرد تا پروتئین های آب پنیر دناتوره شوند. پس از آن تا دمای تخمیر ۳۸ تا ۴۲ درجه سلسیوس خنک و با کشت استارتر ماست تلقیح می شود و تا زمان رسیدن به pH مورد نظر ۴ تا ۵/۴ انکوبه می شود. در نهایت محصول تا ۱۷-۲۰ درجه سلسیوس سرد می شود. از این مرحله پردازش نوشیدنی های ماست با ماست معمولی هم زده متفاوت است.
در تولید ماست معمولی پس از تخمیر، در فاصله پس از سرد شدن اولیه تا دمای ذخیره سازی، لازم است ماست خیلی تکان داده نشود. برخلاف آن در تولید این نوشیدنی، در این فاصله معمولاً از هموژنایزر برای کاهش اندازه ذرات استفاده می شود. این امر باعث توزیع کامل هیدروکلوئیدها و تثبیت سوسپانسیون پروتئین می شود.
افزودن طعم دهنده ها ممکن است بلافاصله قبل از همگن شدن یا پس از آن انجام شود. مرحله همگن سازی پس از تخمیر مهم ترین چالش را برای اکثر تولیدکنندگان به همراه دارد. بدست آوردن ویسکوزیته مناسب محصول نهایی و جلوگیری از پدیده سینرسیس در طول ذخیره سازی بسیار مهم است. استفاده از فشار مناسب برای همگن سازی بسیار مهم است. فشارهای اعمال شده تا ۵۰۰ psi با استفاده از هموژنایزر تک مرحله ای معمولاً کافی است.

روش های مختلف تولید ماست میوه ای

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد و برای تولید این محصول روشهای مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه اشاره می شود:

تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی

در این فرآیند رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند . معمولاً در این فرآیند از اسانس های مصنوعی استفاده می کنند که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه

در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می نمایند. در بعضی موارد ماست و میوه را بصورت جداگانه بسته بندی کرده و بصورت بسته بندی های دوقلو به فروش می رسانند ومصرف کننده هنگام مصرف آنها را با هم مخلوط می نمایند. برای بهبود مزه و برای فراهم آوردن انواع طعم ها، برخی از انواع میوه ها به ماست اضافه می شود، میوه های محبوب شامل توت فرنگی، زغال اخته، موز و هلو است اما هرگونه میوه ای می تواند افزوده بشود. علاوه بر میوه ها، طعم ها هم افزوده می شود. این طعم ها می تواند شامل مواردی مانند وانیل، شکلات، قهوه و حتی نعناع باشد. تولید کنندگان همینطور از طعم دهنده های مصنوعی و طبیعی استفاده می نمایند.
فرآیند تولید ماست شامل اصلاح ترکیب و پاستوریزاسیون شیر، تخمیر در درجه حرارت گرم، سرد کردن آن و افزودن میوه، شکر و یا هر ماده دیگر است.
فرآیند استاندارد سازی در کارخانه شامل کاهش میزان چربی و افزایش مواد جامد کل می باشد. با استفاده از کلاریفایر و سپراتور میزان چربی استاندارد می شود. برای تولید ماست میزان مواد جامد شیر با میزان ۵ -۱ درصد چربی تا ۱۶ درصد افزایش می یابد و این رقم برای شیر پس چرخ ۱۴-۱۱ درصد است این عمل با استفاده از اوپراتور و همچنین افزایش شیر خشک به شیر صورت می گیرد. افزایش میزان مواد جامد ارزش تغذیه ای ماست و پایداری و بافت آن را بهبود می بخشد.
بعد از آن تثبیت کننده افزوده شده و شیر پاستوریزه می گردد. پاستوریزاسیون میکروارگانیزم های بیماری زا را از بین برده و عمل تخمیر را تحت کنترل درآورده و پروتئین های آب پنیر را دناتوره کرده و بافت نهایی ماست بهتر شده و به آزاد شدن ترکیبات شیر که سبب رشد بهتر مایه کشت می شود کمک می نماید.
پاستوریزاسیون هم بصورت فرآیند پیوسته و مداوم و ناپیوسته (بچ) تقسیم می شود. در فرآیند بچ یا ناپیوسته شیر در وت هایی از فولاد زنگ نزن در ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت داده می شود و زمانیکه شیر حرارت داده می شود آن همینطور هموژنیزه می گردد.
با کاهش اندازه ذرات چربی در اثر هموژنیزاسیون، محصول بافت صاف تر و خامه ای تری پیدا می نماید. بعد از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون شیر تا ۴۶-۴۳ درجه سانتی گراد سرد شده و مایه کشت در غلظت ۲ درصد افزوده می شود و آن به مدت ۴ ساعت در این درجه حرارت نگهداشته شده و گرمخانه گذاری می گردد.
در طی این مدت باکتریها ترکیبات معینی را در شیر متابولیزه و تولید طعم ماست می نماید و محصول فرعی مهم این فرآیند اسید لاکتیک است. میزان اسید لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست مورد استفاده قرار می گیرد. بسته به نوع ماست فرآیند گرمخانه گذاری یا در مخازن بزرگ یا در گالن های متعدد و یا ظروف نهایی فروش صورت می گیرد. ماست نوع بهم زده شده (stirred) بصورت کلی تخمیر شده و سپس در ظروف نهایی فروش ریخته می شود. در ماست نوع set که سبک فرانسوی نامیده می شود، تخمیر در ظروفی که فروخته خواهد شد صورت می گیرد. وقتی ماست به حد مطلوب اسید رسید خنک شده و میوه ها، طعم ها و دیگر افزودنی ها می تواند در فرآیند تولید در نقاط متعدد به ماست افزوده بشود و این بستگی به نوع ماست تولید شده دار .
طعم در ماست های غیر میوه ای به فرآیند شیر قبل از پخش در ظروف کارتنی افزوده می شود.
میوه ها و طعم ها می تواند از ابتدا به ظروف افزوده بشودو یک لایه تحتانی را بوجود بیاورد. شیر تلقیح شده، سپس به روی آن افزوده شده و کارتن ظرفی بسته بندی شده و گرمخانه گذاری می شود.
اگر میوه پاستوریزه شود آن می تواند بصورت پوره به توده ماست افزوده بشود و سپس بداخل ظروف ریخته و پخش بشود.
بالاخره میوه می تواند بداخل بسته بندی ویژه ریخته بشود که در طی مصرف می تواند توسط مصرف کننده با ماست ترکیب و مصرف بشود. ماست میوه ای ، ماستی با میوه افزوده شده است ، میوه تازه بایستی حداقل ۶ درصد محصول را تشکیل بدهد. در ماست هایی با طعم میوه مانند لیمو حداقل دو درصد می باشد. تولید کننده بایستی در روی برچسب، میوه مورد استفاده ونیز نسبت درصد میوه در محصول کامل را درج نماید. بعلاوه ماست فوق ما بین ۸-۷ درصد شکر دارد تا مزه را تکمیل و اسیدهای میوه را متعادل نماید. انواع میوه ها و طعم ها می تواند برای ایجاد طعم ها و بافتهای جدید در دسرهای ماست اضافه بشود . یا ماست بطور جداگانه گرم خانه گذاری شده و یا در ترکیب با میوه گرمخانه گذاری شده، برای انعقاد و عمل بستن در یخچال، مدت زمان حداقل هشت ساعت اهمیت دارد.
در ماست میوه ای از میوه تازه، کنسرو شده یا منجمد استفاده می شود. آن می تواند بصورت برش یافته یا خرد شده یا بصورت پوره شده در قسمت بالایی ماست یا مخلوط شده در داخل ماست استفاده بشود. در روش سوئیسی تهیه ماست میوه ای، پوره میوه را در داخل ماست بهم زده تا قوام خامه ای زیاد بوجود آمده و تا ۳-۲ ساعت آنرا در یخچال قرار می دهیم.
ماست اغلب بصورت شیرین شده و طعم دار یا با میوه افزوده شده در ته ظرف (fruit bottom) فروخته می شود. اگر معمولاً میوه بداخل ماست زده می شود آن برخی اوقات بعنوان سبک سوئیسی نامیده می شود. ماست کامل یونانی از شیر مخلوط شده با خامه یا میزان چربی دقیقاً ده درصد تهیه می شود. ماست یونانی اغلب با قطعات میوه کنسرو شده بصورت دسر سرو می شود. ماست با عنوان سس رایج یونانی بنام tzatziki بصورت ساندویج gyuros است که از ماست، خیار و سیر تهیه می شود. اغلب ماست ها در آمریکا حاوی پکتین یا ژلاتین افزوده شده بعنوان پایدار کننده (تثبیت کننده) و امولسیفایر و غلظت دهنده می باشند ، مربای میوه در عوض قطعات میوه خام در ماست های میوه ای برای نگهداری به مدت هفته ها ، مورد استفاده قرار می گیرد.

روند تغییرات تکنولوژی تولید

تولید ماست بصورت صنعتی و تجاری از سال ۱۹۱۹ شروع گردید و اولین کارخانه تجاری تولید ماست در بارسلونا اسپانیا بنام Danone بنا نهاده شد. و بعدها پسران او در آمریکا گروه تجاری Danone را تشکیل دادند.
ماست بصورت تجاری در آمریکا در سال ۱۹۲۹ تولید و فروخته شد. و ماست با مارمالاد میوه افزوده شده در سال ۱۹۳۳ در پراگ از جمهوری چک تولید و معرفی گردید.

بررسی کالای جایگزین

کالای جایگزین ماست طعم دار یا ماست میوه ای، غیر از منابع لبنی، هیچ کالای دیگری نمی باشد. و بدین منظور فقط می توان از انواع ماست های دیگر موجود در بازار استفاده نمود که از نظر کیفیت و میزان مغذی آنها از سطح مطلوبی برخوردارند. علاوه بر ماست می توان از سایر منابع لبنی نیز به همراه میوه ها و سبزیجات استفاده نمود.

جدول واحد های فعال تولید ماست نوشیدنی

در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده ماست نوشیدنی در کشور به تفکیک استان آمده است.

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید ماست نوشیدنی

ظرفیت : ۴۸۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۳۰۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۸۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۶ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۸ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۳ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۳۵ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: