طرح تولید نان فانتزی

بیشتر نان های موجود در ایران نان های مسطح و نازک هستند. علت رواج بیشتر این نان ها در سبک غذایی ایرانی ها ذائقه و عادت غذایی مردم است. اما طی چند سال اخیر شاهد تغییر عادت غذایی مردم و تمایل به مصرف بیشتر غذاهای آماده و فست فودی هستیم.
از این رو تمایل به نان های فانتزی نیز بیشتر شده است. نان فانتزی مشتمل بر نانهای باگت، برشتن، ساندویچی، همبرگر، شیرمال، پیراشکی است. این نان در ایران هم به صورت گسترده و کارخانه ای طبخ میشود و هم در نان فانتزی پزی های کوچک. این دسته از نان ها که توسط کارخانه ها تهیه میشوند از استاندارد مناسبی برخوردارند و دارای شماره ثبت و تاریخ تولید و انقضاء هستند اما آن بخشی که در کارگاههای کوچک پخت میشوند دارای علایم ثبتی برای شناختن هویت تولید کننده نیست. این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها تخویل داده می شوند.

مشکلات، عیوب و روش های رفع آن ها در نان های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم)

نان های فانتزی ممکن است بعد از پخت مشکلاتی داشته باشند که با بررسی آنها میشود به کیفیت بسیار مطلوب تری دست پیدا کرد که در این مقاله به دوازده مورد از این عیوب اشاره میکنیم و راه رفع آن عیب را هم درج مینماییم بلکه نانوایان نان های فانتزی از این موارد استفاده کنند و محصول با کیفیت تولید نمایند.

۱- پنجره(پولک) های روی نان خیلی درشت و زیاد

علت:
آرد خیلی قوی است.
خمیر خیلی گرم تهیه شده است.
چانه ها خمیر زیاده از حد تخمیر شده اند.
روش رفع عیب:
خمیر را سرد تهیه کنید و همچنین چانه ها را قدری کم تر در اتاق تخمیر نگهدارید و زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید.

۲- پنجره(پولک) های سطح نان خیلی ریز و کم

علت:
خمیرخیلی سفت تهیه گردیده شده.
خمیر سرد تهیه شده.
بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده.
روش رفع عیب:
باید خمیر را قدری شل و گرم تر تهیه شود.

۳- رنگ سطح نان تیره و کدر

علت:
رطوبت اتاق تخمیر کم است.
خمیر گرم تهیه شده است.
بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است.
روش رفع عیب:
رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید و خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید و همچنین بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید.

۴- در برش مقطع نان حفره نسبتاً بزرگ وجود دارد

علت:
آرد خیلی قوی است.
استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است.
تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.
روش رفع عیب:
مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط کنید و زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید و همچنین مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید.

۵- بافت داخلی نان خیلی فشرده است

علت:
خمیر سرد تهیه شده است.
خمیر سفت تهیه شده است.
روش رفع عیب:
خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه نمائید و همچنین استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید.

۶- در موقع بریدن مغز نان خُرد می شود و می ریزد

علت:
زمان زدن خمیر کافی نبوده
خمیر سفت و گرم تهیه شده
زمان استراحت خمیر کوتاه بوده
زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است.
زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است.
روش رفع عیب:
مقدارکمی آرد ضعیف(۵%) به آردتان اضافه کنید و زمان زدن خمیر را قدری طولانی تر کنید و همچنین خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید.
در مرحله بعد زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید و از بهبود دهنده مناسب استفاده کنید.

۷- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است

علت:
زمان تخمیر طولانی بوده است
حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است
درجه حرارت فر پائین بوده است
روش رفع عیب:
زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید و از طرفی میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید و همچنین قالب های مخصوص تست را اگر از آهن سفید است تغییر و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

۸- پوسته نان ضخیم و سفت شده است

علت:
میزان خمیر مایه زیاد بوده است
زمان تخمیر طولانی بوده است
درجه حرارت فر پائین بوده است
روش رفع عیب:
درصد خمیرمایه را کاهش دهید و زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به ۵۰ تا ۶۰ دقیقه کاهش و درجه حرارت فر را افزایش دهید.

۹- ترک خوردن نان ها از پهلو

علت:
خمیر قدری سفت تهیه شده است
تخمیر کافی نبوده است
روش رفع عیب:
خمیر را قدری شل تر تهیه نمائید و همچنین زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید.

۱۰- رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست

علت:
خمیر سفت و گرم تهیه شده است
تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است
روش رفع عیب:
خمیر را شل تر تهیه کنید و درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود C۫ ۲۷ بیش تر نباشد و همچنین رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه کاهش دهید.

۱۱- زیر پوسته نان حفره های زیادی وجود دارد

علت:
مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست
رطوبت اتاق تخمیر بالا است
مدت زمان تخمیر زیاد است
بخار فر زیاد است
روش رفع عیب:
مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه و رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کاهش دهید. پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید.

۱۲- بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است

علت:
خمیر شل تهیه شده است
خمیر زیاد از حد تخمیر شده است
چانه ها بیش تر از حد در اتاق تخمیر مانده اند
روش رفع عیب:
خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید و استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کم تر و همچنین زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید نان فانتزی

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید نان فانتزی

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

فرآیند پخت انواع نان فانتزی

آرد الک شده در دستگاه مخلوط کن ریخته شده، بقیه مواد اولیه به آن اضافه می شود. این مخلوط با نسبت مناسب با آب مخلوط گردیده و هم زده می شود
( حرارت آب ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد ) پس از مرحله مالش خمیر را در داخل تغار خمیرگیر ریخته و در اطاقی مخصوص با درجه حرارت و رطوبت معین و کنترل شده قرار می دهند ( ۴۰ تا ۵۰ دقیقه ) تا مخمرها عمل ور آمدن و ایجاد طعم را در خمیر ایجاد نمایند. پس از تخمیر، خمیر را از تغار به دستگاه چتنه گیر با ماشین منقسم می ریزند و ماشین خمیر را بسته به نوع آن برش میزند. بافت خمیر اسفنجی شکل می باشد لذا از عمل برش سطح قوص آزاد شده و باعث تصاعد گاز ایجاد شده در خمیر می گردد. بعلت ضربه خوردن به چانه های خمیر مقداری از گاز داخل آنها خارج می شود که برای ورآمدن مجدد خمیر و جمع شدن گاز درآنها مدتی حالت ساکن نگهدرای می شود. سپس گرد و طویل گردد. سپس چانه های شکل گرفته در سینی ها قرار گرفته و این سینی ها در نرده های متحرک ۲۰ طبقه جا داده و برای تخمیر نهایی به گرمخانه ارسال می نمایند. در گرمخانه میزان رطوبت با حرتی که به آن داده می شود ارتباط دارد. برای مثال چنانچه رطوبت نسبی اطاق تخمیر ۷۰ درصد باشد دمای ۳۵ درجه سانتیگراد لازم است. زمان تخمیر نهایی نیز بستگی به درجه حرارت و رطویت اطاق تخمیر و نوع دارد که تقریباً یک ساعت می باشد پس از این مرحله چنانچه لازم باشد جهت بهتر شدن شکل ظاهری و حجیم تر شدن نان بر روی چانه های خمیر خط زده شده و سینی های نان به داخل فر فرستاده می شود درجه حرارت فر ۳۰۰ درجه سانتیگراد می باشد. پس از پخته شدن نان سرد شده و بسته بندی می گردد.
آماده سازی خمیر
توزین و تقسیم
گرد کردن
تخمیرمیانی
فرم دادن و شکل دادن
تخمیر نهایی
پخت
بسته بندی

وضعیت واحد های فعال تولید نان فانتزی

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید نان فانتزیدر کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات نان فانتزی

نمودار واردات و صادرات مواد نان فانتزی در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید نان فانتزی

ظرفیت تولید سالیانه : ۳۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۳۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۵۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۰ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۱.۹ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۹۰۰ میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۴۲ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: