طرح-تولید-پنیر-پیتزا-1

طرح تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

پنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازئین می‌باشد که پس از جداسازی سرم شیر از سل کازئین در اثر افزودن استارتر کالچر + کلسیم کلراید + مایه پنیر، لخته حاصل می‌گردد. جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم آنگاه شیر را به دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، به شیر حاوی باکتری های ترموفیل اضافه می شود و سپس به شیر اجازه می دهند تا دوران رسیدن را طی کند. سپس مایه پنیر را جهت ایجاد لخته به شیر اضافه میشود. بعد از تشکیل لخته، لخته بزرگ تر بریده شده تا به قطعات کوچک تر تقسیم شود. پس از مدتی لخته ها را هم می زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند. این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود. در مرحله بعدی به لخته ایجاد شده فرصت می دهند تا pH را به محدوده ۵/۵-۲/۵ برساند. در این محدوده pH، پنیر قابلیت کشش بهتری پیدا می کند. برای ایجاد بافت مناسب و کشش پذیری، پنیر را به حالت خمیر درآورده و می کشند تا بافت مناسب ایجاد شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولید کننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می آید.

تاریخچه تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

پنیر موزارلا برای اولین بار در ایتالیا تولید شد. ویژگی این پنیر، ساختار رشته ای، قابلیت ذوب و کشش در برابر حرارت می باشد. مهاجران ایتالیایی برای اولین بار این پنیر را در آمریکا تولید کردند. به تدریج بعد از جنگ جهانی دوم با افزایش مصرف پیتزا تولید این پنیر نیز افزایش یافت. در نوعی تقسیم بندی پنیر موزارلا بر اساس رطوبت و چربی در ماده خشک (FDM) به چهار گروه تقسیم می شود:

۱- رطوبت بین ۶۰-۵۲ درصد، FDM بیش از ۴۵ درصد

۲- رطوبت بین ۶۰-۵۲ درصد، FDM بین ۴۵-۳۰ درصد

٣- رطوبت بین ۵۲-۴۲ درصد، FDM بیش از ۴۵ درصد

۴- رطوبت بین ۵۲-۴۵ درصد، FDM بین ۴۵-۳۰ درصد

مزایای تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

موزارلا دارای میزان خوبی از ویتامین های B12 و B3 و مقدار کمی از ویتامین A، B2 و ویتامین D نیز می باشد. مصرف روزانه حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم از این پنیر ۱۰ درصد نیاز ما به ویتامین B12 و B3 را تامین می کند. موزارلا منبع مناسبی از‌ کلسیم می باشد که به دلیل وجود فسفر، پروتئین، ویتامین D و لاکتوز در این پنیر، میزان جذب کلسیم در بدن افزایش می یابد. بدن انسان روزانه نیازمند جذب میزان مناسبی از کلسیم می باشد. نقش کلسیم در عدم ابتلا به پوکی استخوان بسیار حائز اهمیت می باشد. کاهش بی خوابی، تنظیم ضربان قلب، تنظیم کار سیستم عصبی، متابولیسم آهن، عملکرد مناسب عضلات و… از مهمترین نقشهای کلسیم در بدن می باشد. همچنین موزارلا منبع خوبی از فسفر نیز محسوب می شود. نقش فسفر در بدن کمک به کاهش درد ناشی از ورم مفاصل، کاهش خاصیت اسیدی دندان، کمک به رشد و ترمیم بدن و… می باشد. قابل ذکر است پنیر موزارلا حاوی میزان قابل توجهی پروتئین نیز می باشد که برای گیاه خواران مفید است. ارزش بیولوژیکی پروتئین موجود در پنیر قابل مقایسه با گوشت می باشد. گوشت و ماهی جزو اصلی ترین منابع ویتامین B12 می باشند، اما افراد گیاه خوار می توانند با مصرف بیشتر پنیر موزارلا ویتامین های مورد نیاز بدنشان را تامین کنند. بنابراین با مصرف روزانه پنیر موزارلا می توانیم علاوه بر جذب برخی از ویتامین های مهم مورد نیاز بدن، از تأثیر پذیری کلسیم و فسفر بر بدن نیز بهره مند شویم.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
کد آیسیک نام کالا پنیر موزارلا (پنیر پیتزا): ۱۵۲۰۵۱۲۵۸۰

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا ) : ۰۴۰۶۱۰۰۰

فرآیند تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

اساس تولید پنیر پیتزا (موزارلاکم رطوبت )شامل ایجاد رساندن PH دلمه به ۵/۵ -۵/۲ و ایجاد خاصیت، کشش پذیری دردلمه می باشد.در یک روش، ابتدا شیر را استاندارد می نمایند، استاندارد کردن شیر توسط سپراتور و تا حد ۳% چربی می باشد سپس شیر را پاستوریزه می نماید و در تانکهای پنیرسازی یک محیط کشت (مثل استرپتوکوکوس SSP Salavarius ترموفیل (استرپتوکوکوس ترموفیلوس ) همراه بالاکتوباسیلوس دلبروکی SSP بولگاریکوس یا لاکتوباسیلوس هلوتیکوس Hsl )
( Vsticus که درواقع استارتر ترموفیل می باشند به شیر اضافه می گردد سپس به مخازن نگهداری منتقل شده و مایه پنیر به آن اضافه می گردد بعد ازتشکیل دلمه، دلمه ها برش داده شده و سپس عمل پخت دلمه در دیگ پخت صورت می گیرد. بعد از این مرحله آب دلمه گرفته شده و مدتی بمنظور رساندن پنیر را در تانک نگهداری می نمایند در آب ۷۰ درجه سانتیگراد دلمه را مالش می دهند تا دلمه خاصیت کشش پذیری یابد بعد از اینکه مرحله دلمه ها را قالب زده و درآب نمک قرار می دهند. در روش دیگر، مرحله رساندن پنیر حذف شده و بجای آن تکه های دلمه را در آب داغ غوطه ور می نمایند تا به HP مورد نظر برسد . در روش دیگر بخشی از تکه دلمه ها را در آب سرد شسته و سپس بمدت یک شب درانبار سردنگهداری می نمایند . درطی این مدت دلمه حالت اسیدی یافته و به ۳/PH=5 می رسد. گاهی اوقات بجای استفاده از استارتر (محیط کشت) یک دلمه را به حد مطلوب PH اسید آلی اضافه می نمایند تا برسانند. سپس مایه پنیر به آن اضافه نموده و بعد از تشکیل دلمه آنها را برش داده و در نهایت توسط بخار مرحله عمل آوری را انجام می دهند وبعد از این مرحله دلمه آب گرفته شده را در آب داغ معمولی مالش می دهند و خاصیت پلاستیسیته درآن بوجود می آورند . روش استفاده از استارتر و مایه پنیر تواماً بدلیل گران بودن ومشکل بودن تهیه استارتر تقریباً کنار گذاشته شده است در حالیکه پنیر حاصل هم از نظر خاصیت کشش پذیری وهم از نظر رایحه و طعم بسیار متفاوت و بهتر از پنیرهای تولید ی دیگر خواهد بود .روش دیگری برای تولید پنیر می باشد که در اساس مشابه روشهای قبلی می باشد منتها دربعضی مراحل اندکی متفاوت است در این روش ابتدا شیر پاستوریزه وسپس توسط سپراتور چربی شیر گرفته می شود (استاندارد کردن شیر ) و شیر ۰.۳% چربی را وارد خط تولید می نمایند در تانک پنیرسازی ،مایه پنیر به شیر اضافه کرده بعد شسته و دردیگ پخت عمل می آورند.

طرح-تولید-پنیر-پیتزا--2
پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و… استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.
آنگاه شیر را به دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.
پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه ۳۰- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.

متأسفانه در حال حاضر اکثر کارخانجات تولیدی موجود به جز چند کارخانه معتبر به نام پنیر پیتزا اقدام به ارایه پنیرهای مارتا و فیلافیلا می‌نمایند (نه به عنوان خود نام پنیرهای مارتا یا فیلافیلا)، حال این که عطر، طعم، بافت و عاری از انواع گوناگون مواد شیمیایی بودن پنیر پیتزای واقعی با پنیرهای موجود، فاصله‌ها زیادی دارد. هر چند که پنیر پیتزا و فیلافیلا در جای خود در طبخ غذاهای مختلف ارزش خود را دارا می‌باشند.

وضعیت واحد های فعال تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای فعال تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا ) در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

نمودار واردات و صادرات پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا ) در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید پنیر موزارلا ( پنیر پیتزا )

ظرفیت تولید سالیانه : ۵۵۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۵۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۸۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۲۴ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۴.۵ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۱.۵ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۶ درصد

نکته مهم

این طرح صرفا به عنوان یک ایده سرمایه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقریبی است.

امکان سرمایه گذاری با ظرفیتهای مختلف و به تبع آن سطح سرمایه گذاری کمتر و بیشتر از میزان اعلام شده نیز وجود دارد.

درصورت نیاز به تدوین طرح توجیهی می توانید با شرکت تماس حاصل فرمایید یا فرم اولیه سفارش طرح را تکمیل نمائید.

۴.۲/۵ - (۴ امتیاز)