طرح تولید کنسرو زیتون

زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است. مورخین مواد غذایی معتقدند که درخت زیتون بومی منطقه ی دریای مدیترانه می باشد. از پنج هزار سال پیش نه تنها میوه زیتون در یونان شناخته شده است، بلکه برگ و شاخه های آن هم مورد توجه بوده است. به طوری که در انجیل هم از آن یاد شده است.

کنسرو زیتون سبز

این کنسرو از میوه های نارس زیتون که دارای ماده ی آلی بسیار تلخی است، تهیه می شود که اول باید تلخی این میوه با روش های خاصی گرفته شود. به تدریج که میوه رشد کامل خود را طی می نماید و به مرحله ی رسیدن، می رسد، رنگ آن از سبز تیره به رنگ سیاه (در برخی از ارقام (تبدیل می شود که در این مرحله مواد تلخ آن به نام «گلوکوزید الووپیکرین»(Glucoside oleopecrin) تقلیل یافته و طعم بد و تلخی آن تا حد زیادی از بین می رود.
عملیات کلی در مورد زیتون های سبز
زیتون سبز به زیتونی اطلاق می شود که به صورت سبز تهیه و عرضه می شود این نوع زیتون بر عکس زیتون های روغنی تک تک با دست چیده می شود. بدون آنکه در اثر فشار دست یا انگشت صدمه دیده باشد. زیتون را موقعی برداشت می کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسیدن نرم نشده باشد. در طول فراوری این نوع زیتون، عملیاتی به شرح زیر انجام می شود.

۱) تلخ زدایی

پس از درجه بندی و جداسازی زیتون کنسروی اولین اقدام عملی برای کنسرو خیساندن برای مدتی در محلول سود سوزآور یا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ میوه است. طعم تلخ میوه به وسیله همان گلوکوزید تلخی به نام الووپیکرین ایجاد می شود که این ماده به وسیله خوابانیدن میوه ی زیتون در محلول ۲درصد سود به مدت ۴تا ۱۲ ساعت و شستشوهای بعدی از بین می رود. بدیهی است که غلظت محلول بر حسب رقم زیتون و حرارت محیط از ۱/۴تا ۲/۵ درصد متفاوت است ولی در حررات های بین ۱۶تا ۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۷ ساعت کافی است.
هر چه میوه رسیده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خیساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدایی زیتون هایی که قبلا در انبار مانده اند طولانی تر است. کنترل عملیات تلخ زدایی به این صورت خواهد بود که چند میوه را برداشته و با شکافتن و رؤیت گوشت آن به میزان نفوذ سود پی می برند و در صورتی که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عملیات را قطع می کنند و به هر حال تعیین دقیق این کنترل برای قطع عملیات یا ادامه ی آن، لازمه ی داشتن مهارت و ورزیدگی و تجربه ی مدیر اجرایی عملیات است.

۲)شستشو

هدف از شستشو، حذف مواد زاید از محلول است در این مرحله پس از تخلیه ی محلول سود اولین آبکش و شستشو با آب انجام می شود و این عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پیدا می کند. در انگلستان. کالیفرنیا، عملیات شستشو ۲۴تا ۴۸ ساعت با تعویض آب به فواصل ۳تا ۶ ساعت در روز و ۱۲ ساعت در شب و در فرانسه یک دوره ی ۱۲ ساعته برای شستشوی اول و یک دوره ی ۲۴ ساعته به مدت ۳تا ۴ روز توصیه شده است. به منظور بدست آوردن یک محصول خوب با ترشی کافی و خصوصیات برجسته باید بعد از عملیات تلخ زدایی، عملیات شستشو به اندازه ی کافی انجام شود. اضافه کردن اسید سیتریک به میران دو در هزار، در آخرین شستشو، باعث خنثی شدن سود شده و pH زیتون را به ۵/۵ تا ۶ می رساند.

۳)آب نمک

افزودن آب نمک به غلظت ۵ تا ۶ درصد باعث می شود که:
۱. عصاره سلولی خارج شود و رشد میکروارگانیسم های تخمیر کننده آسان شود.
۲. میکروارگانیسم های مضر ایجاد نشوند.
۳. کنسرو به کیفیت مطلوب خود برسد (از نظر تردی، رنگ، طعم و بو)
در این حالت امکان دارد که تغییراتی در غلظت آب نمک ایجاد شود، یعنی آب محتوی درون میوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در این صورت باید با اصافه نمودن آب نمک، این کاهش را جبران نمود.

 

کنسرو زیتون سیاه

سیاه شدن رنگ میوه ی زیتون از علائم بارز رسیدن میوه است که در این مرحله، علاوه بر اینکه روغن آن به طور تصاعدی بالا می رود، ارزش غذایی آن نیز کامل می شود و در این حالت میزان تلخی آن تا حدودی از بین رفته و به حداقل میزان خود می رسد. برای تهیه این نوع کنسرو معمولا از زیتون هایی استفاده می کنند که خواص روغنی و کنسروی را با هم داشته باشند.
برای این منظور دانه های درشت زیتون سیاه که دارای رنگ سیاه و طبیعی و شفاف و رسیده باشند. انتخاب می کنند. ارقام عمده ای که در تهیه ی کنسرو و زیتون سیاه کاربرد دارند. عبارتست از ارقام کالاماتا که در اسید استیک یا در اسید لاکتیک (سرکه مخلوط با آب نمک) کنسرو می شود، کنسرو زیتون سیاه را با روش های زیر تهیه می نمایند:
۱. زیتون سیاه طبیعی با نمک خشک یا آب نمک نگهداری می کنند.
۲. زیتون سیاه را با میکروارگانیسم های غیر هوازی (در شیشه یا پلاسیتک) نگهداری می کنند.
۳. زیتون سیاه را در تخمیر اسید لاکتیک کنسرو می کنند.

کنسرو زیتون پرورده

این نوع کنسرو در ایران، به میزان بسیار محدود تولید می شود. در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلی داشته و به علت هزینه ی بالا، تهیه و تولید آن نسبت به سایر انواع کنسروهای زیتون کم می باشد.برای تهیه این نوع کنسرو، ابتدا هسته ی کنسرو سبز را از آن جدا می نمایند. گوشت میوه را با مغز گردو می سایند، آب انار ترش و کمی سیر یا پیاز و نمک و بعضی سبزیجات معطر به آن اضافه می کنند. به این ترتیب چاشنی لذیذی از آن درست می کنند.
به طور کلی اصول تهیه کنسرو در دنیا تقریباً یکسان بوده و گفته می شود که در دنیا با وجود صنعتی شدن تهیه کنسرو زیتون، هنوز هم زیتون خوراکی را با فرمول های خانگی سنتی تهیه و نگهداری می کنند.

علل عمده فساد کنسرو زیتون

اولین عارضه ای که در کنسرو زیتون های سیاه ممکن است دیده شود تغییر رنگ از سیاه یا قرمز و طلایی به رنگ آبی است که به نام سیانوزیس(Cyanozis) نامیده می شود. این عارضه در مقابله با یون ها ی آهن بلافاصله تشدید می شود. اما پس از پاستوریزه شدن سیانوزیس حتی در غلظت های رقیق عارض نمی شود.
مقاومت میوه هایی که به صورت دیم بدست می آید در مقابله عارضه سیانوزیس به مراتب کم تر از زیتون های آبی می باشد. همچنین زیتون های ریز دانه بیش از ارقام درشت دانه به این عارضه مبتلا می شوند. حتی زیتون های کال نیز نسبت به میوه های رسیده مقاومت کم تری نشان می دهند.
باکتری های کولیفرم همیشه به خصوص هنگام اولین مرحله تخمیر، غالب و فعال هستند. باکتری ها روی زیتون سیاه، بیش از زیتون سبز فعالیت نشان می دهند. میوه های نرم بیشتر مورد حمله ی کولیفرم ها قرار می گیرند. به هر صورت هر گونه خراش و ترک حمله ی سیانوزیس و ایجاد فساد در کنسرو زیتون را تسهیل می کنند.
کنسرو زیتون سیاه علاوه بر اینکه در این حالت منظره نامطلوبی پیدا می کند، بوی زننده ای نیز پیدا می کند. این تغییرات به طور کلی در اواخر تابستان و پاییز ظاهر و غالباً به میوه هایی عارض می شوند که عمل کنسرواسیون در آن ها ناقص بوده یا در آ ب نمکی کنسرو شده اند که میزان آب نمک آن پایین بوده است. تغییر رنگ زیتون به تدریج تبدیل به رنگ های آبی سیاه، روشن آبی خاکستری یا سبز خاکستری می شود. برای برگرداندن رنگ اولیه زیتون باید میوه را از آب نمک خارج و روی تخته های مخصوصی پهن کرد تا در معرض اکسیژن هوا حداقل به مدت ۷۰ ساعت قرار گیرد. زیتون در مقابل تهویه، رنگ سیاه خود را باز یافته، مضافاً به اینکه هر چه pH محیط بالا باشد رنگ سیاه شدیدتر و هر چه pH محیط پایین تر باشد به رنگ قرمز گیلاسی در می آید، خیساندن زیتون ها در محل گلوکونات آهن ۰/۱ درصد درخشندگی خاصی به رنگ میوه می دهد و همینطور باید دانست که زیتون سیاهی که در معرض هوا قرار گرفته باشد چروکیده نمی شود.

خواص زیتون

میوه ی هیچ گیاهی به لحاظ میزان روغن اهمیت زیتون را ندارد. از خواص زیتون هر چه بگوییم کم است. از آنجا که زیتون بهترین دارو برای امراض کبدی است، در مناطق زیتون خیز کمتر کسی دچار ناراحتی کبد می شود. بو و طعم زیتون را بسیاری از مردم دوست ندارند، اما باید بدانیم که این میوه درمان بسیاری از دردهاست. فشار خون را کنترل می کند، ذهن و هوش را تقویت می کند، اشتها آور و مقوی معده است. روغن آن باعث تسکین موقتی دندان درد می شود. چون روغن زیتون به میزان کمی جذب می شود بهتر است به جای هر نوع روغنی از آن استفاده کنید مصرف روغن زیتون همراه با ماءالشعیر سنگ کلیه را خرد می کند و درد سیاتیک را کاهش می دهد. کسانی که در چاپخانه کار می کنند و با سرب سروکار دارند بهتر است از خوردن روغن زیتون روی برنگردانند زیرا سم ایجاد شده از سرب را خنثی می کند. لازم به ذکر است که مواد موجود در زیتون شامل آب، چربی، پروتئین، لگوسید، گوگرد، فسفر، کلر، سدیم، مینزیم، کلسیم،آهن، مس، منگنز و ید می باشد. پس ملاحظه می کنید که مصرف این میوه چه نقش مهمی در سلامتی و تغدیه ایفا می کند.

تاریخچه زیتون در ایران

زیتون از زمانهای دور در ایران وجود داشته است اما اینک در چه زمانی کشت و کار آن رونق داشته است اختلاف نظر وجود دارد . بعضی نویسندگان آن را مربوط به دوره ای می دانند که امپراطوری ایران تا سواحل دریای مدیترانه گسترش داشته است و کشورهای فلسطین، فنیقیه، سوریه، سواحل شرقی دریای اژه (خاک کنونی ترکیه ) و جزایر یونانی فعلی را در برداشته است . عده ای نیز معتقدند که این درخت به هنگام تسلط و نفوذ یونانیان (سلوکیه) در ایران گسترش داده شده است . برخی نیز گفته اند که درخت زیتون را پناهندگان سوری در زمان شاهپور اول (سده سوم میلادی ) از سوریه به ایران آورده اند . خسرو انوشیروان پادشاه ساسانی، عوارض مخصوصی بر روی درختا ن خرما و زیتون وضع کرده بود که نشان می دهد در آن زمان این درخت مورد توجه حکام وقت بوده است .
مرحوم عین اله بهبودی گیاه شناس ایرانی می گوید، ظاهراً زیتون از سرزمین بین النهرین وارد ایران شده است و هم اکنون در اطراف شاهراه های عمده و خطوط مواصلاتی جنوب کشور مشاهده می گردد به عبارت دیگر در زمان ساسانیان کشت زیتون در خوزستان وجود داشته است . حال آنکه تاکنون دلیل مبنی بر وجود زیتون خودرو و بومی در شمال ایران و بویژه در مازندران درست نیست .
بسیاری از مورخین و جغرافی دانان قدیم به وجود زیتون در ایران قبل از تاخت و تاز ترک و مغول چه در شمال و چه در جنوب اشاره زیادی کرده اند. چنانچه هم اکنون نیز بقایای آنها در نقاط مختلف و مستعد کشور به خصوص در دامنه های کوههای زاگرس بین قصر شیرین تا داراب
فارس بطور پراکنده مشاهده می شود اما وسعت، اهمیت و گسترش آن در زمان های گذشته هنوز در پرده ابهام است.
از میان همه تمدن های باستانی، بجز آشوریان و بابلیان که زیتون و روغن آن را نمی شناختند، سامی ها و ارمنی ها به خوبی از آن استفاده می کردند . اما این درخت مقدس یونانی ها و آنگاه ژرمن ها و بعد عبرانی ها بیشترین توجه را نشان دادند . بررسی درختان قدیمی موجود نشان می دهد که بیشتر آنها کنسروی بوده اند ولی به درستی روشن نیست که آیا کشت زیتون برای کنسرو سازی ویا روغن کشی بوده است . به هر حال وجود درختان زیتون کهنسال نشان دهنده رونق کشت و کار در جنوب ایران در عهد باستان می باشد.
پس از تاخت و تاز بیگا نگان به این سرزمین دیگر آثاری از زیتونکاری (جز نواحی رودبار که قرنها از آن می گذرد) در نوشته های تاریخی به چشم نمی خورد . در سفرنامه ناصر خسرو که در زمان سلجوقیان یعنی قبل از مغول می زیسته است اشاره ای به درخت زیتون در منطقه رودبار شده است. در این کتاب از و جود درختان زیتون درخنده ام (محلی نزدیک منجیل ) یاد شده است و حتی چنین آمده است که زیتون را با خاکستر و نمک برای دفع تلخی آن را مخلوط می کرده اند که آن را تبدیل به میوه خوراکی می نمودند . بنابراین در ایران زیتون بطور متمرکز در منطقه رودبار، منجیل و طارم گسترش یافته بود و کشت و کار آن در این منطقه توسعه یافت . تولید کنندگان زیتون، بخش عمده ای از زیتون تولیدی خود را خودشان مصرف می کردند و مابقی را به مسلفرین راه ابریشم می فروختند . تقاضا کنندگان این محصول و فرآورده های آن بدلیل آشنایط به خواص درمانی آن مبادرت به خرید آن می کردند و به عنوان سوغات و تحفه با خود می بردند .

 

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید کنسرو زیتون

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
کد آیسیک کنسرو زیتون(پیش فرآوری شده) ۱۵۱۳۵۱۲۴۰۰
کد آیسیک انواع زیتون کنسروی (کشاورزی) ۰۱۱۲۴۱۲۳۶۳

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید کنسرو زیتون

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی کنسرو زیتون ۲۰۰۵۷۰۰۰ / ۰۷۱۱۲۰۰۰ میباشد.

تولید زیتون درایران

با افزایش باردهی باغات جدید الاحداث و اصلاح و بازسازی باغات قدیمی سبب شده که تولید زیتون درایران طی دهه گذشته سیر صعودی داشته باشد . طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی درسال ۱۳۷۲ میزان تولید دانه زیتون در ایران ۷۶۸۴ تن بوده است که این مقدار در سال ۱۳۸۵ به ۶۲۳۸۵ تن رسیده و چیزی در حدود ۸ برابر شده است . هرچند بدلیل پدیدۀ سال آوری تولید زیتون دارای نوسانات سالانه بوده است ولی دارای یک روند کلی افزایش در تولید می باشد . از سال ۱۳۸۳ نیز بروز خسارت مگس زیتون همواره سبب کاهش میزان تولید زیتون شده است . استان زنجان با تولیدی معادل ۲۲۹۶۰ تن تقریباً ۳۷.۴ درصد کل تولید زیتون کشور را به خود اختصاص می دهد و از این نظر در مقام اول قرار دارد. استان قزوین با تولید ۱۵۲۰۰ تن حدود ۲۴.۸ درصد کل تولید کشور و در مقام دوم، استان گیلان با تولید ۱۴۱۸۱ تن محصول زیتون و ۲۳.۱ درصد کل تولید ایران در مقام سوم قرار دارد.
با توجه به اینکه بخش اعظمی از باغات احداث شده هنوز به مرحلۀ بار دهی نرسیده اند پیش بینی می گردد که با به بار نشستن این باغات در سال ۱۳۸۸ میزان تولید دانه زیتون ۴۶۱۸۸۳ تن برسد که نسبت به زیتون تولیدی فعلی ۷ برابر خواهد شد . این سیر صعودی تولید حاصل از سرمایه گذاری دولت و بخش خصوصی در سنوات گذشته در مناطق مستعد کشور برای کاشت درختان زیتون و همچنین اصلاح باغات پیر و فرسوده که سبب افزایش بهره وری آنها گردیده است.

وضعیت واحد های فعال تولید کنسرو زیتون

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده مواد ضدعفونی در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات کنسرو زیتون

نمودار واردات و صادرات مواد ضدعفونی کننده در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

 

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید کنسرو زیتون

ظرفیت تولید سالیانه : ۲۰۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۲۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۵۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۱۰۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۲۴ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۵.۵ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۲ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۳۶ درصد

درخواست خدمات مشاوره سرمایه گذاری

برای تحقق یک ایده به کسب وکار موفق باید آن را از ابعاد گوناگون مانند بازار، توجیه اقتصادی، شرایط سرمایه گذاری، مدل سازی کسب وکار، زیرساخت های فنی و فرآیند های تولید مورد مطالعه قرار گیرد.
در صورت تمایل به دریافت خدمات (مطالعه فرصت سرمایه گذاری، تحقیقات بازار، طراحی مدل کسب و کار و سیستم سازی کسب و کار) می توانید پرسشنامه درخواست خدمات مشاوره را تکمیل نمایئد و یا با دفتر شرکت تماس حاصل فرمائید. کارشناسان گروه ایطرح آمادگی دارند پیشنهادهایی شامل شرح خدمات متناسب با نیاز کسب و کار شما را تنظیم نموده و با قیمت رقابتی جهت تصمیم‌گیری در اختیار تیم‌های راه انداز، استارتاپ‌ها و مدیران کسب و کارها قرار دهند.

درخواست تهیه طرح توجیهی

این طرح صرفا به عنوان یک ایده سرمایه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقریبی است.

امکان سرمایه گذاری با ظرفیتهای مختلف و به تبع آن سطح سرمایه گذاری کمتر و بیشتر از میزان اعلام شده نیز وجود دارد.

درصورت نیاز به تدوین طرح توجیهی می توانید با شرکت تماس حاصل فرمایید یا فرم اولیه سفارش طرح را تکمیل نمائید.

 

 


درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید:

۵/۵ - (۱ امتیاز)