طرح تولید سیر سیاه

مردم کشورهای آسیایی مانند تایلند، کره جنوبی و ژاپن سیرهای سیاه را به‌عنوان یک غذای سنتی قرن‌ها تولید و استفاده کرده‌اند، اما در دهه‌های اخیر وارد بازار جهانی شده است. سرآشپزهای سطح بالا توجه بسیاری را به سیر سیاه جلب کرده‌اند، که از آن برای طعم دادن به مرغ، ماهی، سوپ استفاده می‌کند.(طرح تولید سیر سیاه)
سیرهای سیاه همان سیر خام تازه است که در یک فرآیند مشخص، تخمیر شده است. تخمیر سیر تازه به این صورت است که آن را به مدت ۵۰ تا ۹۰ روز در دمای ۶۰ تا ۷۷ درجه و در رطوبت ۸۰ تا ۹۰ درصد نگهداری می‌کنند. کار راحتی نیست اما بعد از تخمیر، سیر حالت ژله‌ای پیدا می‌کند، رنگ حبه‌های سیر، سیاه می‌شود و مزه شیرینی پیدا می‌کند.

تفاوت سیر سیاه با سیر سفید (سیر خام)

این فرآیند سخت و زمان‌بر برای تبدیل سیر سفید به سیر سیاه برای چیست و تخمیر سیر خام چه فایده‌ای دارد؟
مهم‌ترین فایده آن این است که بوی بد سیر از بین می‌رود و طعم شیرین و مطبوعی پیدا می‌کند. درواقع خوردن سیر سیاه خیلی راحت‌تر و مطبوع‌تر از خوردن سیر تازه یا خام است. سیر سیاه طعم شیرین و بافت قابل جویدن دارد و بدون بو است.
پلی فنول ها خواص درمانی زیادی دارند و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شوند. تحقیقات خارجی زیادی وجود دارد که تأیید می‌کند که پلی فنول ها اثرات مفیدی روی پیشگیری از سرطان، درمان سرطان، پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی عروقی، کنترل دیابت نوع ۲، پیشگیری از چاقی و تقویت سیستم ایمنی بدن دارد .

همچنین تحقیقات دیگری هستند که خواص مفید پلی فنول ها را برای سلامت قلب و عروق، سوخت‌وساز بدن، پیشگیری از سرطان، شادابی پوست، سلامت روده‌ها و پیشگیری از عفونت میکروبی تأیید می‌کنند. این اثرات مفید در تحقیقات داخلی هم ثابت‌شده است؛ مثلاً در یک پژوهش در ایران محققین به این نتیجه رسیدند که افزایش مصرف مواد غذایی حاوی پلی فنول ها می‌تواند در کاهش خطر بروز و گسترش بیماری‌های قلبی عروقی در بیماران دیابتی مفید واقع گردد.
همه این خواص مفید در پلی فنول هاست که سیر یکی از منابع غنی پلی فنول است و سیر سیاه ۴ تا ۵ برابر سیر سفید پلی فنول دارد!
سیر تازه تقریباً 63٪ آب، 28٪ کربوهیدرات (فروکنان ها)، 2.3٪ ترکیبات گوگردی، 2٪ پروتئین (آلییناز)، 1.2٪ اسیدآمینه آزاد (آرژنین) و 1.5 درصد فیبر دارد.
سیر سیاه نسبت به سیر خام تازه آن، آلیسین کمتری دارد، اما آنتی‌اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات مفید غلظت بیشتری دارد.
سیر سیاه به‌طور قابل‌توجهی فعالیت بیولوژیکی بسیار بالاتری از سیر تازه دارد و اسیدهای آمینه، پلی فنول ها و فلاونوئیدها در آن افزایش می‌یابد.
سیر سیاه ترکیب بیشتری به نام آلیل سیتئین (S-Allylcysteine) دارد. آلیل سیتئین به بدن در جذب آلیسین کمک می‌کند.

یک تفاوت مهم سیر سیاه با سیر تازه: آلیسین

سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه مقدار کمتری آلیسین دارد. آلیسین یک ترکیب طبیعی سولفوری است که از سیر به دست می‌آید و خواص آنتی‌بیوتیک زیادی ازجمله اثرات ضدویروسی، ضد باکتری، ضد انگلی و ضد قارچی است. بوی تند سیر در اثر آلیسین است. این بوی بد درواقع روش گیاه سیر برای دفاع از خود و خورده نشدن در برابر مهاجمان و حیوانات است.(طرح تولید سیر سیاه)
اما چه اتفاقی برای این ماده مفید و بد بو در فرآیند تخمیر و تبدیل سیر تازه به سیر سیاه می‌افتد؟ آلیسین در فرآیند تخمیر به ترکیبات آنتی‌اکسیدان تبدیل می‌شود؛ ترکیباتی که خاصیت درمانی سیر را چند برابر می‌کنند! هرچند آلیسین کمتر می‌شود ولی به‌جای آن آنتی‌اکسیدان‌ها که خواص مفیدی در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها دارند در سیر سیاه ۴ تا ۵ برابر افزایش می‌یابد! طبق تحقیقات فرآیند تخمیر و تبدیل سیر تازه به سیر سیاه باعث بهبود خواص آن برای بدن انسان می‌شود. به‌علاوه تبدیل آلیسین به آنتی‌اکسیدان‌ها باعث می‌شود بوی بد سیر از بین برود.
«بیشتر خواص مفید سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه در اثر تبدیل ماده مفید و بد بوی آلیسین به آنتی‌اکسیدان‌های مفید و بدون بو است.»
درمجموع تفاوت‌های سیر سیاه با سیر سفید عبارت است از:
• سیر سیاه خواص پیشگیری از بیماری و درمان ۴ تا ۵ برابری دارد (آنتی‌اکسیدان‌ها).
• سیر سیاه شیرین است و خوردن آن راحت، ولی سیر سفید مزه تند و زننده‌ای دارد.
• برخلاف سیر سفید که بدبو است سیر سیاه بویی ندارد.
• سیر سیاه بافت نرم و ژله‌ای دارد.
• سیر سیاه مقدار آلیسین کمتری دارد.
• درنهایت رنگ سیر سیاه، سیاه است و رنگ سیر سفید، سفید!

سیر سیاه محصول کدام کشور است؟

سیر سیاه همان سیر معمولی است که تخمیر شده و محصول کشور خاصی نیست؛ بنابراین بذر سیر سیاه وجود ندارد و می‌تواند در هر کشوری تولید شود. سیر سیاه به انگلیسی بلک گارلیک (black garlic) گفته می‌شود.(طرح تولید سیر سیاه)
از قرن‌ها پیش مردم کشورهای آسیای شرقی مانند تایلند، کره جنوبی و ژاپن سیر سیاه را تولید می‌کردند. آن‌ها از سیر سیاه به‌عنوان طعم‌دهنده و برای درمان استفاده می‌کرده‌اند. در سال‌های اخیر این ماده غذایی پرخاصیت و بی‌بو در سراسر دنیا تولید و استفاده می‌شود.

خواص سیر سیاه

تحقیقات نشان داده که سیر سیاه حاوی آنتی‌اکسیدان است که خواص ضد سرطان قوی دارد. به‌علاوه اثرات سیر سیاه شامل ضد حساسیت، ضد دیابت و ضدالتهاب بودن است (منبع). سیر در رأس غذاهایی است که خاصیت ضد سرطان دارد. به‌طور خلاصه خواص سیر سیاه عبارت‌اند از:
پیشگیری از سرطان
بهبود سرعت درمان سرطان
کاهش وزن و لاغری
کاهش چربی خون
محافظت از قلب و عروق و پیشگیری از گرفتگی رگ‌ها
کنترل قند خون و پیشگیری از دیابت
بهبود دیابت و کاهش عوارض آن
ضد حساسیت
کاهش التهاب
محافظت از کبد
هر چه دما بیشتر باشد فرآیند تخمیر سیر سیاه سریع‌تر اتفاق می‌افتد. در دمای ۷۰ درجه، سیر با سرعت دو برابر نسبت به دمای ۶۰ درجه تخمیر می‌شود. مطابق تحقیقات سیر سیاه در دمای بین ۷۰ تا ۸۰ درجه بهتر تخمیر شده و کیفیت، طعم و رنگ بهتری پیدا می‌کند.(طرح تولید سیر سیاه)
آب موجود در سیر تقریباً ۶۳ درصد است که طی فرآیند تخمیر باید به مقدار ۴۰ تا ۵۰ درصد برسد تا برای خوردن بهتر باشد. اگر آب موجود در سیر کمتر از این مقدار شود سیر خشک‌شده و خوردن سیر سخت می‌شود.
اگر سیر در حرارت بین ۸۰ تا ۹۰ درجه تخمیر شود، شکر محلول در آب آن کاهش‌یافته و طعم شیرینی نخواهد داشت. همچنین هیدرو کسی متیل فورفورال در فرآیند تخمیر افزایش می‌یابد که این افزایش در دمای ۶۰ درجه کمتر است. اینکه هیدرو کسی متیل فورفورال ماده مفید یا مضری است بین دانشمندان موردبحث است.
قبلاً خواص مضری برای این ماده اثبات‌شده بود ولی اخیراً خواص مفیدی مانند آنتی‌اکسیدان و ضد سرطان بودن، ضد آلرژی بودن و کاهش صدمات ناشی از کمبود اکسیژن برای آن ثابت‌شده است.جمع‌بندی تحقیقات نشان می‌دهد بهترین دما برای تخمیر سیر و تبدیل آن به سیر سیاه دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد است. باید توجه داشت که فقط دما مؤثر نیست و خواص سیر سیاه تحت تأثیر عواملی دیگری مثل رطوبت هم هست.(طرح تولید سیر سیاه)

سیر سیاه یا (Black Garlic) فرآورده‌ای است که از تخمیر کنترل‌شده سیر تازه (Allium sativum L.) حاصل می‌گردد. این فرآیند در محفظه‌ای که دمای آن در حالت کنترل (90-60 درجه سانتی‌گراد) تحت رطوبت (90-70%) در دوره زمانی حداقل 30 روزه تحت تأثیر واکنش‌های غیر آنزیمی و اکسیداسیون فنل ها تخمیر می‌گردد.
پس از طی مراحل فرآوری، سیر حالت ژله‌ای پیدا می‌کند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه می‌شود. این فرآورده غذایی از قرن‌ها پیش توسط کره‌ای‌ها، ژاپنی‌ها و تایلندی‌ها مصرف می‌شده است. در مقایسه با سیر تازه، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین، طعم و بوی تندی ندارد. افزایش شاخصه ترکیبات زیست فعالی سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه به تغییرات آن در خواص فیزیک و شیمیایی نسبت داده می‌شود و مطالعاتی مربوط به یافته‌های اساسی سیر سیاه، ازجمله تولید آن، فعالیت زیستی و کاربردهای آن انجام‌شده است.
محققان دریافتند که فرآوری سیر سیاه منجر به افزایش (اِس اَلیل سیستین S-allylcysteine) که یک ترکیب ارگانوسولفور از آمینو اسید سیستسن با خاصیت دارویی و آنتی‌اکسیدانی هست، می‌گردد. یکی از مهم‌ترین خواص این فرآورده در پیشگیری و درمان سرطان است.
محققان معتقدند پلی فنل ها وفلاونویید ها، S-allylcysteine وآمینو اسیدهای دیگری که براثر حرارت دادن در این ماده افزایش پیدا می‌کند، می‌تواند بر روی کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی (در سلول‌های سرطانی) تأثیر داشته باشد. سیر سیاه دارای خواص دارویی دیگری نیز شامل ضد آلرژی، ضد دیابت، ضدالتهاب، ضد چاقی وهیپولیپیدمی و بهبود عملکرد کبد و سیستم عصبی هست.مصرف زیاد آن به دلیل PH اسیدی آن در افرادی که بیماری‌های گوارشی دارند مضر هست.
پس‌ازآن سیر حالت ژله‌ای پیدا می‌کند، مزه آن شیرین شده و رنگ آن سیاه می‌شود. این فراورده خاصیت انرژی‌زایی دارد و معمولاً از آن به‌عنوان چاشنی و طعم‌دهنده در غذاها استفاده می‌شود.این فراورده برای اولین بار توسط کره‌ای‌ها برای مصارف دارویی تولید گردید. گاهی اوقات از آن در تهیه نوشابه‌های انرژی‌زا یا شکلات سیر سیاه نیز استفاده می‌شود.

در بین محصولات فرآوری سیر، سیر سیاه به‌عنوان یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای کاربردی موجود در بازار جهانی هست. در مقایسه با سیر خام، سیر سیاه دارای رنگ معمولی سیاه، طعم شیرین و بافت جویدنی و بدون بو است.

سیر سیاه به دلیل خوش‌طعم بودن و فراوان بودن ترکیبات فعال زیستی، با رشد چشمگیر تقاضای مصرف در طی سال‌های اخیر به یکی از معروف‌ترین و برجسته‌ترین محصولات موجود در مواد مغذی و عملکردی مواد غذایی تبدیل‌شده است. علاوه بر این، سیر سیاه در بهبود روند تولید و همچنین نوآوری محصولات جدید پردازش سیر سیاه توجه مصرف‌کننده را به خود جلب کرده است. اخیراً برخی از محصولات فرآوری شده سیر سیاه مانند ملاس سیر سیاه، پوره، خمیر، عصاره و قرص‌های مکمل در ویتنام و بازار جهانی معرفی‌شده‌اند.(طرح تولید سیر سیاه)

تولید سیر سیاه در ایران

برای اولین بار در سال ۱۳۹۸در ایران در کارخانه مهندس بهروزی (برنا کامبوچا) بامطالعه و ساخت دستگاه فرآوری سیر سیاه؛ این محصول را در ایران تولید کرد و این کشور را در بین ۶ کشور پیشرو در تولید این محصول قرارداد
اولین بار کره‌ای‌ها سیر سیاه را برای مصارف دارویی تولید کردند چون سیر سیاه خواص درمانی فوق‌العاده‌ای دارد. سیر سیاه به دلیل خواص درمانی فوق‌العاده و طعم خوب و قابل‌خوردن، با رشد چشمگیر مصرف در سراسر دنیا مواجه شده و یکی از معروف‌ترین و مهم‌ترین محصولات موجود در بین مواد غذایی مفید در دنیا شده است.

طریقه مصرف سیر سیاه

برای اینکه از مزایای سیر سیاه بهره‌مند شوید توصیه می‌شود روزانه یک حبه سیر سیاه مصرف کنید. مصرف سیر سیاه باید مستمر باشد و هرروز یک عدد مصرف شود تا تأثیرات سلامت آن در بدن بعد از حدود یک ماه ظاهر شود. سیر سیاه را می‌توانید به‌تنهایی مصرف کنید یا آن را با غذاهای دیگر بپزید. همچنین می‌توانید با سیر سیاه، سس‌های خوش‌طعم درست کنید.

تأثیر بر بیماری‌ها

خواص سیر سیاه موجب تأثیر آن بر طیف وسیعی از بیماری‌ها می‌گردد. طبق تحقیقات علمی دانشگاهی صورت گرفته بر روی سیر سیاه مشخص‌شده است که مصرف آن می‌تواند تأثیرات مثبت و قابل قبولی بر پیشگیری از بیماری‌های مختلف داشته باشد.
از طرفی به دلیل اثر محافظت‌کنندگی عصبی که دارد می‌تواند تأثیرات مثبت بسیاری بر روی حافظه و سیستم اعصاب داشته باشد و با بهبود عملکرد آن از تغییر ساختار نورون‌ها از قشر جلویی مغز جلوگیری کند. و همچنین باعث بهبود هماهنگی فعالیت ماهیچه‌ها بشود.(طرح تولید سیر سیاه)
جالب است بدانید که تأثیر سیر سیاه بر روی حفظ سیستم عصبی از التهاب و تأثیرات مثبت آن بر روی بیماری آلزایمر و بهبود اختلال شناختی یا ادراک اثبات‌شده است.
نکتهٔ حائز اهمیت دیگری که در رابطه با مصرف سیر سیاه وجود دارد این است که مصرف این مادهٔ ارزشمند ویروس‌ها، قارچ‌ها، باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر درون بدن را کاهش می‌دهد و با از بین بردن عفونت‌ها می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کند و همچنین می‌تواند در کاهش بیماری‌های التهابی مانند آرتروز و یا التهاب روده تأثیرات مثبت بسیاری داشته باشد.
همچنین مصرف سیر سیاه می‌تواند مقاومت بدن به انسولین را کاهش دهد که این موضوع برای بیماران دیابتی بسیار مفید است.
جالب است که بدانید طبق تحقیقات انجام‌شده بر روی سیر سیاه اثبات‌شده که اِس اَلیل سیستین موجود در آن می‌تواند در کاهش تومورهای سرطانی و مرگ سلولی در سلول‌های سرطانی تأثیرات قابل‌توجهی داشته باشد و هم‌اکنون تأثیرات مثبت آن بر روی سرطان‌های ریه، پستان، معده و رودهٔ بزرگ به اثبات رسیده است.
نکتهٔ مهم در رابطه با خرید سیر سیاه این است که ابتدا بدانیم سیر سیاه از تخمیر سیر سفید به دست می‌آید و نه چیز دیگر و درواقع تمام خواص به وجود آمده در آن براثر همین تخمیر شدن سیر است. پس اگر رنگ سیر براثر عواملی به‌غیراز تخمیر شدن، سیاه شده باشد دیگر اسمش سیر سیاه نخواهد بود و طبیعتاً خواص مورد انتظار را هم نخواهد داشت.(طرح تولید سیر سیاه)

حال چگونه تشخیص بدهیم که سیر براثر تخمیر شدن تغییر رنگ داده و نه چیز دیگر؟

فرآیند تخمیر سیر سیاه

برای تخمیر کردن سیر، باید آن را به مدت ۳ الی ۴ ماه در یک دمای مشخص و یک رطوبت مشخص و البته تحت کنترل قرارداد تا به‌این‌ترتیب بتوان سیر سیاه را به دست آورد اما این موضوع به همین راحتی‌ها هم نیست چراکه کوچک‌ترین اشتباهی می‌تواند بر روی کیفیت محصول نهایی بسیار تأثیرگذار باشد و به‌صورت کلی پروسهٔ تخمیر سیر را با اشکال مواجه کند پس درنتیجه استفاده از روش‌های سنتی که در آن به‌صورت غیراصولی اقدام به تنظیم رطوبت و درجه حرارت محیط می‌کنند نمی‌تواند باکیفیت‌ترین نوع سیر سیاه را در اختیار ما قرار دهد که اتفاقاً این موضوع می‌تواند بر روی قیمت سیر سیاه هم تأثیر مستقیم بگذارد و منجر به ارزان‌تر شدن آن و درنتیجه نشانه‌ای برای خرید سیر سیاه بی‌کیفیت باشد.
در حال حاضر یکی از بزرگ‌ترین کشورهای تولیدکنندهٔ سیر سیاه در دنیا ژاپن هست که به جرعت می‌توان گفت که یکی از باکیفیت‌ترین نوع‌های سیر سیاه در دنیا را تولید می‌کند آن‌هم به لطف طراحی دستگاه‌های مخصوصی که می‌توانند بهترین شرایط را برای تخمیر شدن سیر فراهم کنند.

مواد مغذی موجود در 15 گرم سیر سیاه

کالری:40
پروتئین:2 گرم
چربی:0 گرم
کربوهیدرات:8 گرم
فیبر:3 گرم
قند:4 گرم
سیر سیاه همچنین حاوی مقادیر خوبی از موارد زیر است:
_ ویتامین سی
_ ویتامین‌های B1، B2، B3، B6
_ فولات
_ کلسیم
_ منگنز
_ منیزیم
_ فسفر
_ روی (زینک)
_ آهن

عوارض سیر سیاه

طبق تحقیقات، مصرف سیر سیاه ایمن و بی‌ضرر است اما مصرف بیش‌ازحد سیر سیاه هم می‌تواند عوارضی داشته باشد و باعث مسمومیت شود پس روزانه بین نیم تا یک حبه سیر سیاه مصرف کنید و بیشتر از دو حبه در روز مصرف نکنید.
سیر سیاه را می‌توانید در دمای منزل داخل پلاستیک شیشه طولانی‌مدت نگه‌دارید.(طرح تولید سیر سیاه)


درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: