طرح تولید میوه خشک

میوه های خشک یا چیپس میوه اثرات درمانی موثر و مفیدی دارند، بدون اینکه عوارض جانبی داشته باشند. مغذی هستند و انرژی لازم را برای بدن تامین می کنند. در حقیقت می توان گفت میوه های خشک مانند یک کپسول طبیعی برای حفظ سلامتی بدن عمل می کنند.تغییر روش زندگی افراد جامعه و گرایش به زندگی ماشینی از یک سو و اشتغال بانوان در خارج از خانه از دیگر سو موجب پیدایش نیازهای جدیدی گشته است که پیش از این توسط خود خانواده تأمین میشد.استفاده از کالاهای آماده طبخ از جمله این نیازهای نو است. با توجه به وجود سبزی در پخت بسیاری از غذاهای ایرانی تمایل به استفاده ازانواع میوه جات فراوری شده و بسته بندی شده با توجه به بازار تقاضای گسترده داخلی برای انواع میوه جات خشک، خصوصاً نحوه عرضه آ نها در مراکز خرید بزرگ و سوپرمارکتها، لزوم توجه بی شتر به بسته بندی این مواد به منظور افزایش سهولت دسترسی (عرضه) و نگهداری مشخصتر میشود. چرا که بسته بندی بهداشتی سبزیجات و میو ه جات خشک موجب کاهش ضایعات و آلودگیهای آن خواهد شد.
چیپس میوه جات به میوه‌هایی گفته می‌شود که قسمت خوراکی آن پس از رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه‌های گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوه‌ها گرفته می‌شود. خشک کردن میوه جات یکی از روش‌های جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست. در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت، امکان فساد میکروبی بسیار کم می‌شود و سرعت دیگر واکنش‌های مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می‌شود. خشک کردن، ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می‌دهد، در نتیجه هزینه‌های حمل و نقل و ذخیره‌سازی را کاهش می‌دهد، در ضمن خشک کردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده‌هایی می‌شود که مصرف آنها آسانتر است.
خرما، انگور، زردآلو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی، جزء میوه‌هایی بودند که قدیمی‌ها با خشک کردن آنها دانسته یا ندانسته، مواد آبی‌شان را پایین و طول مدت ماندگاری‌شان را بالا می‌بردند. این روزها هم که آجیل و میوه‌های خشک، طرفداران بسیاری در سراسر دنیا از یونان و ایتالیا گرفته تا امریکا و روسیه دارد.

از هر کیلو میوه چقدر میوه خشک تولید میشود؟

باید بدانید که پاسخ دقیق و مشخصی برای سوال “از هر یک کیلو میوه چقدر میوه خشک میدهد؟” وجود ندارد؛ در واقع فرقی نمی‌کند با دستگاه میوه خشک کن صنعتی میوه را خشک کنید یا خانگی یا به وسیله آفتاب، میزان میوه خشک تولیدی از هر نوع میوه با توجه به اندازه و وزن آن، متفاوت است؛ مثلا میوه خشک تولید شده از سیب که میوه­‌ای سبک است، حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد و در آناناس که به نسبت سیب، سنگین‌تر است حدود ۱۸ تا ۲۲ درصد است؛ در کل بازدهی میوه‌های سنگین‌تر در تولید میوه خشک بیشتر از میوه‌های سبک است؛ ولی اگر بخواهیم به طور متوسط بیان کنیم، تقریبا از هر ۸ تا ۱۰ کیلو میوه تازه، یک کیلو میوه خشک فرآوری می‌شود؛
با این حال در جدول پیش رو برای چند نوع میوه ضریب تبدیل آنها به میوه خشک قید شده است.

جدول ضریب تبدیل میوه خشک

نوع میوه	ضریب تبدیل
سیب ترش و شیرین	۱۰%
پرتقال با پوست	۱۰%
نارنگی با پوست	۹%
هلو	۶ تا ۷ درصد
آلو زرد	۱۱%
آلو شابلون	۱۳%
زردآلو	۱۲%
کیوی	۱۰%
موز	۱۳%
آلبالو محلی	۳۳%
آلبالو مجاری	۲۶%
کدو	۵ تا ۶%
گوجه فرنگی	۵%
گلابی	۹%
قارچ صدفی	۸%
خربزه	۷%
هندوانه	۶%
خرمالو	۱۱%
انار	۸ تا ۹%
شلیل	۸%
توت فرنگی	۸%
انبه	۶%
آلوچه	۱۰%
گیلاس با هسته	۳۳%
گیلاس بی هسته	۱۰%
انگور (کشمش)	۱۲%
انجیر پرک	۱۰%

ضریب تبدیل ها برآوردی است و ممکن است براساس ارقام میوه تغییرات اندکی داشته باشد. مثلا تفاوت بین ارقام کم آب و پر آب یا حتی یک رقم خاص که به علت تفاوت مدیریت باغ ، کم آب و پرآب می شود، برروی ضریب تبدیل اثر می گذارد.

معرفی کاربردها و مزایای محصول

چیپس میوه تقریبا عاری از چربی هستند و خوردن آنها می تواند خطر بروز سکته قلبی و بیماری های عروقی را کاهش دهد. این میوه ها درست است که در مقایسه با میوه های تازه از درصد کمتری از املاح و ویتامین های طبیعی برخوردارند، ولی می توانند جایگزین های مناسبی برای تنقلات شور و شیرین صنعتی باشند. خوب است بدانید نصف لیوان چیپس میوه تقریباً ۲۵ تا ۳۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که هنگام تهیه آن تمامی نکات بهداشتی و اصولی از نظر درجه حرارت، طول زمان انجام فرآیند و هوایی که میوه ها در معرض آن قرار می گیرند رعایت شود، هر نصف لیوان میوه خشک شده از نظر ارزش تغذیه ای تقریباً با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابر است.

بررسی بازار میوه خشک

توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه‌ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از دلایل عمده دیگر برای خشک کردن میوه‌هاست که صادرات در این حوزه را رونق فراوانی بخشیده است. چیپس میوه‌ها در مورد انواعی صورت می‌گیرد که بخش خوراکی آنها پس از رسیدن به‌طور طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه‌های گوناگون برای افزایش عمر نگهداری آنها انجام می‌شود.
با توجه به فراوانی مواد اولیه و کیفیت بسیار مطلوب مواد اولیه موجـود در ایـران در مقایـسه بـا سایر کشورها به دلیل شرایط مناسب اقلیمی و عدم پیچیدگی تکنولـوژی مـورد نیـاز در فـرآوری، امکـان توسعه صادرات، و روابط بین عرضه و تقاضا از طریق تحلیل اطلاعات موجود در زمینه واحـدهای فعـال و در دست احداث و آمار صادرات و واردات اجرای این طرح منطقی و توجیه پذیر است.

فرآیند تولید چیپس و میوه خشک

برای نگهداری مواد غذایی خشک کردن یکی از قدیمیترین اکتشافات بشر است و امروزه نیز با اینکه ر وشهای دیگری توسعه یافته اند، اکثر میوه ها بدین طریق نگهداری می شوند. این روش بر این اصل ساده استوار است که میکروارگانیسمهای موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند. بدین معنی که این موجودات نمی توانند ر وی موادی که فعالیت آبی آنها زیر ۶ برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد، فعالیت آبی (نسبت فشار بخار آب محصول در یک محیط بسته به فشار بخار آب خالص در همان شرایط ) عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول . رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصول دیگر به طور قابل توجهی متغیر است . این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد.
رسیدن به حدی پائین فعالیت آبی تا آ نجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتا آسان است ولی احتیاطهای لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است ، که در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول به وجود می آید. برای مثال محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتاٌ کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست حال آنکه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حد امکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزیتهای خاصی دارند . این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست. در فرآیند تولید میوه جات خشک، قبل از اینکه میوه وارد مرحله خشک کردن شود نیاز به طی عملیات مقدماتی آماده سازی است.

انتخاب مواد اولیه برای فرآیند
مواد اولیه برای فر آیند باید حتی المقدور دارای ظاهری بی عیب و رویهم ر فته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید . تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاما با کیفیت مواد خام متفاوت است. یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاهه ای مکانیکی یکنواختی است، خصوصا یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودی درجه بندی از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است . نامنظم بودن شکل اگرچه در بعضی مواقع اجتناب ناپذیر است از بازه عملیات مکانیکی نظیر پوست گیری و غیره میکاهد و عموما منجر به ازدیاد ضایعات می شود.
به استثنای ملاحظات صرفاٌ مکانیکی ، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری محصول باید به آنها توجه داشت مانند عطر طعم و بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصیات در حین فرآیند . اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از اینکه تغییراتی ر ا در کیفیت محصول بوجود می آورد ، از شدت عطر و طعم آن می کاهد . لذا فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب آنها از پارامترهای مهم است برای مثال جهت فرآوری سیب انتخاب ماده اولیه ای با عطر و طعم شدید مناسب تر است تا واریته های لطیف تر با عطر و طعم کمتر. خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد . شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است . در ضمن محصول باید عاری از پوست سخت با بافتهای متراکم دیگری باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند. یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد صم غ در اطراف هسته میوه است. عوامل مذکور منشا ژنتیکی دارند ، لذا شدت تاثیر آنها در واریته های مختلف متفاوت است . بنابراین ماده اولیه را باید از میان واریته های مناسب انتخاب کرد.

عملیات آماده سازی
آماده کردن مواد در روشهای مختلف فرایند غالبا شبیه یکدیگر است، ه رچند عملیات بعدی به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است . اما برخی روشهای خاص در صنایع فرآوری مواد غذایی به طور وسیع رایج اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند.

تمیز کردن و شستن
میوه هایی که برای فرآ یند به کارخانه تحویل داده می شوند عموما با خاک و مواد خارجی دیگر آلوده اند . برای به دست آوردن محصول فرآوری شده با کیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود . گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روی غربال یا تورسیمی که در مسیر جریان هوای سریع قرار دارد گرد و خاک و برگ و مواد دیگر جدا می شود. اما شستن با آب یکی از مراحل آماده سازی است که در انجام آن روشهای متعددی که هر یک مناسب با محصول مورد نظر است به کار گرفته می شود. معمولا خیساندن ساده در آب کافی نیست ، این عمل چسبندگی مواد را کمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدی آسانتر می کند . روش موثرتر آن است که محصول را در حالی که آب روی آن پاشیده می شود یا در آب غوطه ور است مرتبا به هم زنند. یکی از دستگاههای شستشوی میوه ها و سبزیها دستگاه شستشوی استوانه ای افشان است که متشکل از استوانه مشبکی است که بدنه آن از میله های فلزی گرد که به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است به طوری که مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله ها به خارج عبور می کند . این استوانه به طور مایل نصب شده و در حالی که با سرعت کم به دور محور طولی خود گردش می کند محصول را که از یک طرف آن وارد شده است از طرف دیگر خارج می کند. این دستگاه به یک لوله افشان آب که در مرکز آن به طور سرتاسری قرار گرفته است مجهز می باشد آب از این لوله روی محصول افشانده شده محصول را شستشو می دهد. نوع دیگری از دستگاه شستشوی افشان تسمه ای است . در این دستگاه یک نقاله ، محصول را زیر بارانی از آب عبور می دهد . در مورد محصولات تقریبا کروی شکل نظیر سیب، تسمه به صورت نقاله غلتکی عمل می کند . یعنی موجب می شود محصول در حال شسته شدن به دور خود نیز چرخش داشته باشد تا شستشو بهتر انجام گیرد . در مورد محصولات ریز، تحرک مح صول ممکن است با تولید لرزش در نقاله صورت گیرد برای محصولاتی که مقاومت مکانیکی بیشتری دارند یک نوع دستگاه شستشو دهنده دورانی به کار برده می شود. در این روش ابتدا محصول وارد جریان سریع آب می شود و از روی صفحه سنگ گیر عبور می کند. در قسمت دوم مواد آلوده سبکتر روی آب جمع و از محصول جدا می شود و سرانجام محصول از داخل استوانه غربالی در حال دوران که مجهز به دستگاه آب فشان است می گذرد. محصولات لطیف نظیر هلو را می توان با دستگاه شستشو دهنده دورانی که در آن محصول به آرامی به هم زده می شود تمیز کرد . در این دستگاه محصول از داخل آب درون یک استوانه در حال دوران که به نقاله حلزونی مجهز شده است عبور می کند و شسته می شود.
روش دیگری که برای آلو و میوه های نرم دیگر مورد استفاده قرار می گیرد . بدین ترتیب است که محصول روی تسمه سوراخ دار در آب غوطه و ر است و حرکت می کند و در همان حال چرخ پره داری به آرامی آب را به هم می زند . بهتر است پس از مدتی آب عوض شود تا از جمع شدن مواد آلوده در آن جلوگیری گردد . در هر دو روش بالا می توان شستشو را با افشاندن آب کاملترکرد . با این عمل تکمیلی با مصرف آب بیشتر، عملیات هزینه بیشتری در بر خواهد داشت و لی شستشو به طور کامل انجام می شود. شستشن ممکن است بلافاصله پس از درجه بندی ابتدایی صورت گیرد برای مثال در مورد سیب این کار امکان پذیر است درجه بندی ابتدایی ممکن است بعد از جدا کردن قسمتهای زاید انجام شود . اما شستشوی اصلی غالبا بعد از پوست گیری و تمیز کردن تکمیلی (برای برطرف کردن قسمتهای باقیمانده پوست و موادی نظیر محلولهای قلیایی یا آب نمک که احتم الا در عملیات پوست گیری به کار برده می شوند ) انجام می شود . شستشن محصول مخصوصا بعد از غیر فعال کردن آنزیمها یا بلانچینگ ) می تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند . به همین دلیل و همچنین به دلایل اقتصادی نباید بعد از بلانچینگ مرحله شستن بیش از حد لازم طولانی بشود.

جداسازی قسمتهای زاید
قسمتهایی که معمولا به هنگام فرآ یند میوه ها باید از آنه ا جدا شوند ع بارت اند از : غلاف، پوسته ، دم یا ساقه ، هسته، تخمدان، پوست (انواع میوه ها)، مغز (آناناس) و به طور کلی قسمتهای نامناسب یا صدمه دیده . اکثر عملیات فوق ممکن است با دست انجام می شود. ولی امروزه ماشین آلات گوناگونی برای این کار در دسترس هست . در کارخانه های پیشرفته تبدیل یا فرآوری مواد غذایی، این عملیات به طور وسیعی به صورت مکانیکی انجام می شود . البته نوع کار این دستگاهها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد.
جدا کردن ساقه (ساقه گیری): دم یا ساقه و قطعات دیگر متصل به میوه ممکن است با دست یا دستگاههای مکانیکی جدا شود . این دستگاه متشکل از غلتکهای لاستیکی است که به طور مایل و جفت نصب شده اند و گردش آنها در جهت عکس یکدیگر است . محصول در حالی که به طرف پائین در حرکت است ساقه ها و زوائدش با این غلتکها کشیده و جدا می گردد . دستگاه دیگری که برای محصولاتی نظیر گیلاس مورد استفاده قرار می گیرد به صورت استوا نه دوار می باشد که در سطح خارجی آ ن محفظه های متعدد به اندازه گیلاس ساخته شده است دانه های گیلاس در حین چرخش استوانه طوری در محفظه قرار می گیرند که دم آنها به طرف خارج قرار می گیرد . سپس با چرخش استوانه، دانه ها از زیر یک برس سرتاسری عبور می کنند برس مزبور دم گیلاس را جدا می کند.
جدا کردن تخمدان، و هسته گیری : جدا کردن هسته میوه های آلویی و تخمدان گیری میوه های سیبی، ممکن است با دست یا با ماشین صورت گیرد . هلو مخصوصا هلوی هسته چسبیده بعد از دو نیم شدن، با دستگاه مکانیکی هسته گیری می شو د. برای این کار انواع مختلف ماشینها موجود است. این عمل امروزه در مورد زردالو نیز رایج است. ماشینهایی که جدا کردن تخمدان و پوست گیری سیب را به طور همزمان انجام می دهند امروزه به طور گسترده مورد استفاده هس تند این کار در آ مریکا در مورد گلابی نیز انجام می شود ولی غالبا در جاهای دیگر جدا کردن تخمدان گلابی با دست انجام می گیرد . پوست سخت آناناس و مغز وسط آن را با دستگاهی به نام جیناکا جدا می سازند . ولی هر یک از این دستگاهها فقط می تواند میوه هایی را بپذیرد که از لحاظ اندازه یکنواخت باشند . بنابراین برای پوست و مغز گیری آناناس با اندازه های مختلف چندین واحد از این ماشینها لازم خواهد بود.

پوست گیری
برای فرآوری میوه ها ، پوست گیری از آنها ضرورری خواهد بود . امروزه پوست گیری مکانیکی نسبت به پوست گیری دستی سریعتر وکم هزینه تر است و به طور وسیعی رواج دارد. جداکردن تخمدان و پوست گیری سیب و گلابی به کمک تیغه های مکانیکی که در دستگاههای هسته گیری نصب شده اند انجام می گیرد . چنانچه با استفاده از راههایی که در زیر توضیح داده می شود ابتدا پوست را نرم یا نسبتا آزاد کنند، پوست گیری سایشی بسیار آسان می شود . آب داغ یا بخار برای مدت (۰.۵ تا ۳ دقیقه ) پوست را به اندازه کافی نرم و آزاد می کند . این عمل در مورد هلو بسیار موثر کوتاهی است در مورد پوستهای سخت تر (نظیر سیب ) ممکن است از دستگاههای پوست گیر بخاری که در آن محصول برای مدت کوتاهی در معرض بخار با فشار هفت کیلوگرم بر سانتیمتر مربع قرار می گیرد استفاده کرد . با کاهش ناگهانی فشار پوست محصو ل به اندازه کافی متلاشی شده به آ سانی با دست یا افشاندن آب جدا می شود.
به علاوه می توان پوست محصول را با استفاده از مواد شیمیایی متعددی نرم کرد . محلولهای قلیایی (سود سوزآور ) برای پوست گیری هلوهای ه سته چسبیده به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند . ۲ درصد به مدت ۳۰ تا ۶۰ ثانیه به قسمت خارجی هلوی / معمولا محلول قلیایی داغ با غلظت ۱ تا ۵ نصف شد ه افشانده می شود سپس با پاشیدن آ ب می توان پوست آن را جدا کرد . غوطه ور کردن در محلول قلیایی نی ز اثر مشابهی دارد . ولی بخشی از سطح بریده شده از دست می رود . محلولهای غلیظ یا رقیقتر را می توان به مدت کمتر یا زیادتر و به طرق متفاوت بسته به سفتی و عمق پوست برای پوست گیری محصولاتی از جمله زردالو، آلو، مرکبات و میوه های سیبی مورد استفاده قرار داد . ممکن است به جای محلول سود سوزآور از محلول اشباع جوشان نمک که ارزانتر و بی خطرتر است استفاده کرد . این روش مخصوصا برای پوست گیری گلابی مفید می باشد.

تبدیل محصول به قطعات کوچک (اسلایسر)
بریدن محصول به قطعات کوچک مانند دو نیم کردن ، قطعه قطعه کردن، خلال کردن و غیره از عملیات معمولی فرآوری میوه جات است. محصولاتی که از قطعات یکنواخت و منظم تهیه شده باشند ظاهری پسندیده برای مصرف کننده دارند و برای خوردن مناسب تر هستند. به هنگام خشک کردن محصول و برای سهولت تبخیر و یکنواخت شدن قطعات مزبور تبدیل محصول به قطعات کوچک ضروری خواهد بود. قطعه قطعه کردن محصول کم و بیش به طور مکانیکی انجام می شود و ماشینهای متعددی برای این کار موجود است که بعضی از آنها برای محصول خاصی طراحی شده اند و بعضی دیگر کار برد همگانی تری دارند.

–غیرفعال کردن آنزیمها (بلانچینگ)
بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه . هدف از این کار در مورد محصولات مختلف تا اندازه ای متفاوت است . راجع به بلانچینگ برای نرم کردن پوست قبلا مطلب کوتاهی به میان آمد. افزون بر آنچه گفته شد بلانچینگ فواید دیگری نیز دارد که در زیر به طور خلاصه به آنها اشاره می شود.
بلانچینگ به تمیز شدن محصول کمک می کند و مخصوصا از تراکم میکروارگانیسمهای موجود در سطح محصول می کاهد.
گازهای بین یاخته ای را خارج می کند که در نتیجه از ایجاد فشار زیاد در حین فرایند حرارتی جلوگیری می شود در بعضی حالات ظاهر محصول را نیز بهبود می بخشد.
بافت را نرم می کند و سبب می شود حجم محصول اندکی کاهش یابد که در این صورت مقدار زیادتری محصول در یک بسته جا می گیرد.
سیستمهای آنزیمی را که باعث تخریب کیفیت محصول می شوند غیرفعال می کند . تغییر رنگ محصولاتی نظیر سیب ر ا که محتوی فنول اکسید ازهای فعال هستند، متوقف کرده از واکنشهای متعدد آنزیمی نامطلوب دیگر که می تو اند در خلال فرایند خشک کردن و بعد از آن اتفاق افتد، جلوگیری می کند. در حقیقت غیرفعال کردن آنزیم پروکسیداز معیاری است جهت موثر واقع شدن بالنچینگ در مورد محصولاتی که برای انجماد آماده می شوند.
بلانچینگ ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند . همچنین این عملیات تبدیل کلروفیل به فئوفتین را (در بعضی از محصولات) کاهش می دهد.
بلانچینگ کیفیت و قابلیت محصول خشک شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه نسبتاٌ محفوظ نگه داشته اثر مفیدی نیز روی بافت محصول باقی می گذارد، بلانچینگ می تواند به عنوان عامل کنترل کننده PH عمل کند.
سرانجام اینکه همراه با بلانچینگ می توان عملیات شیمیایی دیگر را نیز به کار برد، مثل سولفور دیوکسید که برای نگهدار ی اکثر سبزیهای خشک شده استفاده می شود و نمکهای کلسیم که به منظور کاهش حساسیت بافتها نسبت به متلاشی شدن در حین فرآیند پخت به کار گرفته می شوند. بدین ترتیب می توان گفت که بلا نچینگ مهمترین مرحله در عملیات فرآیند محصولات از جمله در خشک کردن میوه جات است . میوه هایی که مستعد تغییر رنگ آنزیمی هستند معمولا قبل از فرآوری باید مرحله بلانچینگ را بگذرانند . برای میوه هایی که این خاصیت را ندارند بلانچینگ لازم نیست اگرچه این کار می تواند مراحل دیگر نظیر پوست گیری قطعه قطعه کردن ، پر کردن ، بسته بندی، و غیره را در مورد آنها آسانتر کند. بلانچینگ به دو طریق انجام می شود : با آب و با بخار هر یک از این روشها معایب و محاسنی دارد .برای مثال در بلانچینگ با آب ، خروج مقداری از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم محصول موثرند نظیر ویتامینهای قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است. این چنین اتلافی می تواند تا حدی سبب کاهش کیفیت محصو ل خشک شده شود. بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتری از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانیتری جهت غیرفعال کردن سیستمهای آنزیمی لازم دارد . همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروری باشد بلانچینگ خالی از اشکال نخواهد بود. اکثر دستگاههای بلانچینگ آ بی از یک منبع استوانه ای افقی سرباز یا سربسته تشکیل شده است که در آن آب داغ (و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم) می ریزند . محصول با حرکت نقاله حلزونی به جلو رانده می شود . آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می شود و معمولا دمای آن به ۸۸ تا ۹۹ درجه سانتیگراد می رسد . زمان بلانچینگ با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولا ۱.۵ تا ۵ دقیقه متغیر است که بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد . آن قسمت از بین ۵ دستگاه بلانچینگ که با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد . همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبک باشد . آب سخت مناسب نیست، زیرا نمکهای کلسیم موجود در آب با مواد پکتین ی محصول ترکیب می شود و بافت محصول را سفت می کند. بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ میوه هایی که قرار است خشک شوند ، محتوی مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن کمک کند. در بلانچینگ با بخار محصول به کمک نقاله تسمه ای یا حلزونی از داخل اتاقک محتوی بخار عبور داده می شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچه استفاده از مواد شیمیایی برای محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوی ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقک یا در حین عبور از ان از روی محصول افشانده شود. از روشهای متعدد دیگری که به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به کار گرفته شده اند می توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندی ( در صنعت کنسروسازی )، بلانچینگ با استفاده از حرارت دی الکتریک، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ (مادون قرمز ) را نام برد. اما هیچ یک از این روشها برای جایگزین شدن با روشهای متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتری لازم را ندارد. محصولاتی که به منظور انجماد و خشک کردن فرآوری می شوند برای تسهیل حمل و نقل و جلوگیری از پختن بیش از حد آنه ا، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولا با جریان سریع هوای سرد انجام می شود.

خشک کردن
روشهای متفاوتی برای خشک کردن میوه جات وجود دارد. در ادامه به توضیح این روشها و ذکر موارد کاربرد و معایب و مزایای هر کدام پرداخته میشود.

خشک کردن در آفتاب
بعضی از میوه ها، در خلال رسیدن به طور طبیعی خشک می شوند. بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداری مواد غذایی (بالاخص میوه ها و سبزیها) آنها را با قراردادن در برابر نور آفتاب خشک می کند. محصولات خشک شده معمولاٌ بسته به نوع آنها و منطقه تولیدشان گاهی در همان محل با اهمیت تلقی می شوند. ولی بعضی از میوه های خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج تجاری هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند.
خشک کردن میوه با استفاده از نور آفتاب در مقیاس تجاری فقط در مناطقی امکان پذیر است که هوای گرم و نسبتاٌ خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند. مناطق مهم و مناسب برای این صنعت در جهان؛ کالیفرنیا (در آمریکا)، کشورهای حاشیه دریای مدیترانه، کشورهای خاورمیانه و قسمتهایی از استرالیا هستند. در سایر نقاط این کار به مقیاس کمتری انجام می گیرد. در ایران نیز خشک کردن میوه در آفتاب در مناطقی که شرایط آب و هوایی مناسب دارند رایج است.
در این روش به دستگاههای خاصی احتیاج نیست. از این رو خشک کردن محصولات در آفتاب ارزانترنین روش برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است. ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد و چون محصول به زمان طولانیتری برای خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند.

خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
خشک کردن صنعتی به کلیه روشهای خشک کردن اطلاق می گردد که در شرایط کنترل شده گرما، رطوبت، سرعت جریان هوا، و غیره آب از محصول جدا می شود. کنترل شرایط که در این روش مصنوعی به نحو مطلوب میسر است به کاهش زمان خشک کردن می انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز کاهشمی یابد که در نتیجه تولید محصول مرغوبتری ممکن خواهد شد.
هدف از گسترش و توسعه خشک کردن صنعتی میوه ها افزایش سرعت و بهبود روشهای خشک کردن پیشین است. در این صورت این روش به طور عمده منحصر به محصولاتی می شود که امکان خشک کردن آنها در روشهای سنتی با امکانات طبیعت میسر بوده است. بنابراین عملیات آماده سازی میوه ها به منظور خشک کردن صنعتی، همان عملیاتی است که قبلا شرح داده شد.
خشک کردن صنعتی معمولا با جریان سریع هوای داغ در تونل یا قفسه خشک کن صورت می گیرد. این عمل در مورد سیب هنوز در برج یا کوره های خشک کن انجام می شود. برای به جریان در آوردن هوای داغ در برج یا کوره های خشک کن ممکن است از فن نیز استفاده شود در غیر این صورت جریان هوا به عمل طبیعی جابه جایی از منبع حرارتی که در قسمت تحتانی برج قرار دارد، بستگی خواهد داشت. هوای داغ از میان محصول که به صورت لایه روی کف مشبک (در مورد کوره های خشک کن) یا در تشتکهای مشبک (در مورد برجهای خشک کن) گسترده شده عبور کرده، محصول را خشک می کند.
دما در اطراف محصول در قسمتهای تحتانی این نوع خشک کنها نزدیک ۶۲ تا ۸۲ درجه سانتیگراد و زمان خشک کردن بین ۷ تا ۱۲ ساعت است. در کوره های خشک کن محصول به صورت لایه های ضخیم روی هم انباشته شده اند، به همین دلیل باید گاهی به هم زده شود تا خشک شدن یکنواخت باشد. در مورد برجهای خشک کن تشتکهای محصول از بالا به طرف پائین در حرکت هستند محصول خشک از پائین برج خارج و از بالا محصول تازه وارد می گردد.
در تونلهای خشک کن که رایجترین روشهای خکش کردن صنعتی میوه هاست محصول به صورت لایه های نازک در سینیهایی که به صورت چندتایی در واگنهای مخصوصی قرا ردارند گسترده می شود. واگنها از میان یک یا چند تونل که به کمک بادبزنهای قوی هوای داغ در آن جریان دارد عبور می کنند.
منبع گرما برای گرم کردن هوا ممکن است سوخت مستقیم گاز یا نفت یا لوله های محتوی بخار آب یا گرمای حاصل از مقاومت الکتریکی باشد. استفاده از مقاومتهای الکتریکی برای تولید گرما نسبتا پر هزینه است و کمتر مورد استفاده قرار می گیرد. جریان هوا در کانال ممکن است در جهت حرکت واگنها (جریان همجهت) و یا به عکس (جریان غیرهمجهت) باشد. در بعضی موارد ممکن است از هر دو سیستم استفاده شود. در این مورد در مرحله اول سیستم با جریان همجهت کار می کند، به طوری که در ابتدا محصول پر رطوبت با هوای داغ برخورد می کند و در مرحله دوم سیستم غیرهمجهت به کار گرفته می شود که عمل نهایی خشک کردن است. این عمل از برخورد محصول نیمه مرطوب که در دماهای بالا مستعد قهوه ای شدن است با هوای داغ که از انتهای تونل وارد می شود جلوگیری می کند. این روش استفاده از دماهای بالاتر را برای خشک کردن محصول میسر می سازد. دمای نهایی یا حداکثر برای میوه ها در تونلهای با جریان غیرهمجهت بسته به نوع محصول و شرایط دیگر در سرتاسر تونل ممکن است بین ۶۶ تا ۷۷ درجه سانتیگراد متغیر باشد. رطوبت هوا مسلماٌ در سرعت خشک شدن محصول موثر است که آن را می توان با مخلوط کردن نسبت معینی از هوای در حال گردش با هوای تازه کنترل کرد. زمان خشک کردن بین ۵ تا ۸ ساعت (برای سیب) و ۳۶ ساعت (برای آلو) ممکن است متغیر باشد. رطوبت نهایی محصول خشک شده، بسته به نوع محصول بین ۱۲ تا ۲۳ درصد متغیر است. خشککردن تصعیدی خشک کردن محصول به صورت تصعیدی عبارت است از تصعید یخ محصول در دمای زیر نقطه انجماد. در سالهای اخیر خشک کردن تصعیدی به صورت روشی موفقیت آمیز در نگهداری تعداد زیادی از محصولات و مواد غذایی ابداع گردیده است کیفیت محصولات خشک شده با روش تصعیدی عالی است و قابلیت بازگردانی آنها به حالت اولیه نسبت به محصولات خشک شده با روشهای دیگر بسیار سریعتر است. ولی اسفنجی بودن این محصولات فساد اکسایشی آنها را افزایش می دهد. با این حال این روش نگهداری به علت در برداشتن هزینه زیاد برای تهیه دستگاههای مورد نیاز و طولانی بودن فرآیند چندان اقتصادی به نظر نمی رسد. اصلاحات در طراحی دستگاهها و روشهای فرآیند باعث شده است که اکنون زمان خشک کردن محصولات از این راه کمی طولانیتر از زمان مورد نیاز در روشهای دیگر خشک کردن نظیر استفاده از هوای داغ باشد.
اساس خشک کردن تصعیدی ایجاد شرایط خاصی است که بلورهای یخ موجود در محصول از حالت انجماد بدون اینکه به حالت مایع در آید تصعید شود. آب در شرایطی چون صفر درجه سانیتگراد و فشار ۴.۶ میلیمتر جیوه می تواند به یکی از سه صورت مایع، جامد، یا بخار درآید. این نقطه به نام نقطه سه گانه شناخته می شود. حال چنانچه تبدیل مولکولهای آب از حالت جامد به بخار مورد نظر باشد، مشاهده می شود که حداکثر فشاری که می تواند وجود داشته باشد. ۴.۶ میلیمتر جیوه است تا امکان انجام چنین عملی موجود باشد.
برای استفاده از این روش، خشک کنهای قفسه ای مسدودی لازم است که بتوان خلا کاملا کافی (تا نزدیک ۰.۵ میلیمتر جیوه یا پایینتر) را در آن تولید کرد و نیز وسیله ای برای تولید حرارت ضروری است که بتوان گرمای نهان آب از حالت انجماد به بخار را تامین کرد.
بعضی از این قفسه ها دارای صفحات متعددی هستند و گرما از طریق مجاری متعددی که در آنها تعبیه شده اند تامین می گردد و محصول منجمد شده به صورت لایه بین صفحات قرار می گیرد و خشک می شود روش دیگر یکه در حال حاضر به صورت آزمایشی تحت بررسی است استفاده از گرمای دی الکتریکی است که در این صورت گرما به صورت اشعه از بالا به محصول داده می شود. روش جدید دیگری که نیز به صورت آزمایشی مورد بررسی است به کارگیری خشک کنهای استوانه ای دو جداره است. در این روش محصول منجمد شده در استوانه مرکزی قرار می گیرد و در حین خشک شدن با حرکت دورانی استوانه به هم زده می شود در جداره خارجی استوانه بخار جریان دارد و حرارت مورد لزوم را تامین می کند
تا به حال خشک کردن میوه های منجمد شده توسعه چندانی پیدا نکرده و جای بحث است که آیا این روش با روشهای رایج دیگر خشک کردن قابل رقابت خواهد بود یا نه.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح میوه خشک کنی و صنایع تبدیلی

با توجه به حجم تولید، همچنین نوع محصول مبلغ سرمایه‌گذاری کاملاً متغیر است؛ اما در حالت کلی برای محصولاتی مانند گلابی، هلو، زردالو، آلو و سیب به ماشین‌های کانوایر، بلانچر، دستگاه برش، هسته‌گیر و خشک‌کن نیاز می باشد که مجموع ریالی خرید این دستگاه‌ها با توجه به تولید روزانه در حدود ۱ تن و حدوداً ۳۶۰ تن در سال مبلغی برابر با ۱۴۰ میلیون تومان هزینه دستگاه‌ها خواهد شد. حدود ۴۰۰ میلیون تومان دیگر نیز برای خرید مواد اولیه و برخی ملزومات دیگر کارخانه نیازمندید. این تجهیزات به یک فضای حدوداً ۵۰۰ متری نیاز است تا به بهره‌برداری برسد.
و اما بحث بسته‌بندی یک مبحث جدا و یک فرصت دیگر برای سرمایه‌گذاری موفق در این عرصه است؛ به‌گونه‌ای که شما می‌توانید میوه‌های خشک را از تولیدکنندگان خریداری کنید و تنها در بخش بسته‌بندی آن برای فروش یا صادرات وارد عرصه شوید، اما اینکه تولید‌کننده خود ارزش افزوده محصول را با بسته‌بندی بالا ببرد بالطبع موفق‌تر خواهد بود.
در واقع بسته‌بندی چیپس میوه براساس نیاز بازار در بسته‌ای سلفونی، کارتنی یا قوطی در حجم‌ها و فرم‌های متفاوت یکی از وجه‌های سرمایه‌گذاری در این عرصه است که به تفصیل می‌توان یک گزارش جداگانه از آن تهیه کرد، اما تا اینجا همین بس که برای بسته‌بندی این چیپس‌های میوه در یک حالت عادی با چهار وزن ۲۵۰ گرم، ۵۰۰ گرم، یک کیلو و سه کیلو حدود ۷۰ میلیون سرمایه جداگانه نیاز دارید که این مبلغ و فعالیت اگر بخواهد وجهه صادراتی یابد و توانایی رقابت را در بازارهای جهانی داشته باشد می‌تواند جزو بسته‌بندی‌های لوکس و با سرمایه‌ای حدود ۵۰۰ میلیون بازاری بزرگ را از آن خود کند.
در نهایت درخصوص مجوزهای لازم برای راه‌اندازی خط تولید چیپس میوه نیاز است تا از سازمان هایی نظیر غذا و دارو و همچنین وزارت جهاد کشاورزی مجوز بگیرید. به علاوه درخصوص بسته‌بندی و کیفیت و سلامت میوه‌های خشک شده، وزارت بهداشت هم سرکشی‌های منظمی از کارخانه و خط تولید به عمل می‌آورد.

وضعیت بازار میوه خشک

اغلب مردم میوه خشک را به اسم خشکبار می‌شناسند، در صورتی که این صنعت جزو صنایع تبدیلی کشاورزی محسوب می‌شود. میوه‌ محصولی است که امکان زائل شدن آن بسیار بالاست، این صنعت می‌تواند میوه را به محصولی متفاوت با ماندگاری بالاتر از لواشک گرفته تا میوه خشک بدل کند. میوه خشک صنعت نوپایی است. ۱۰ سال قبل در مقایسه با امروز میوه خشک در سبد خرید مردم جایی نداشت. با توجه به نوپا بودن این صنعت مشکلات و محدودیت‌هایی نیز بر سر راه تولید و صادراتش وجود دارد. در صادرات میوه خشک افراد محدودی کار می‌کنند، چراکه در هر فصل باید میوه همان فصل خشک شود و در همان فصل فروخته شود و اگر بخواهیم میوه خشک را در فصلی غیر از فصل آن میوه تهیه کنیم بالطبع قیمتش متفاوت است. دردسرهای این چنینی و ریسک بالای کار در این صنعت باعث می‌شود افراد کمتری به آن وارد شوند. علاوه بر مسائلی که ریشه در جدید بودن این صنعت دارد، مشکلاتی نیز در این میان وجود دارد که به علت شرایط حال‌حاضر اقتصاد کشور ایجاد شده است. یکی از این مشکلات نوسانات نرخ دلار و افزایش ناگهانی قیمت آن در سال گذشته بود.
با در نظر گرفتن این‌که از سال قبل قیمت دلار افزایش چشمگیری پیدا کرده است، بسیاری از باغداران محصولات خود را به بازرگانان خارجی می‎فروشند که مبادله آنها با دلار صورت می‌گیرد و همین موضوع تمایل باغداران را برای فروش محصولاتشان به تولیدکنندگان داخلی کمتر کرده است، علاوه بر این موضوع ممکن است در فصل برداشت یک میوه نرخ دلار بالا باشد و باعث شود تولیدکننده اقدام به صادرات محصولش کند و فروش میوه به کارخانه‌های داخلی برای آنها صرفه اقتصادی نداشته باشد. باغدار ترجیح می‌دهد محصولش را به شکل نقد و به دلار بفروشد و سود بیشتری به دست بیاورد. همین عامل یکی از علل کم‌شدن میوه در صنعت میوه خشک است. نوسانات دلار تاثیر بسیار نامطلوبی بر صنعت میوه خشک دارد. قیمت میوه‌های خارجی مانند آناناس کمپوتی، موز و انبه که برای خشک کردن به آنها نیازمندیم با بالارفتن نرخ دلار بالا می‌رود، ولی با پایین آمدن آن تغییری نمی‌کند. امنیتی در بازار میوه وجود ندارد و نوسانات ارزی، بازار خرید میوه‌ها به‌خصوص میوه‌های خارجی را آشفته کرده است.

اگر نرخ ارز ثبات داشته باشد، بسیاری از مشکلات صنعت ما و بسیاری از تولیدکنندگان کشور حل خواهد شد. با اینکه صنعت میوه خشک زیرمجموعه‌ای از خشکبار محسوب می‌شود، اما صادرات در میوه خشک برخلاف خشکبار بسیار کم‌رنگ است. ثبات نداشتن قیمت میوه تازه هم یکی از عللی است که باعث می‌شود صادرات با محدودیت‌هایی مواجه شود. در کل وضعیت صادرات میوه خشک به خارج از کشور به‌خاطر مسائل مربوط به تامین ماده اولیه و نوسانات قیمت میوه با موانع بسیاری رو به رو است. در مورد خشکبار، صادرات بسیار نقش تعیین‌کننده‌ای دارد و به علاوه از رونق خوبی هم برخورداراست، اما در مورد صادرات میوه خشک چنین نیست که ما باید با برداشتن این موانع به سمت صادارت میوه خشک مانند صادرات خشکبار قدم‌های جدی‌تری برداریم.
یکی دیگر از مواردی که باعث می‌شود صادرات و نگهداری میوه خشک موانعی داشته باشد، خطر آفت است. برای صادرات میوه خشک لازم است از کانتینرهای یخچال‌دار استفاده شود. این محصول مواد افزودنی و نگهدارنده اندکی دارد و همین موضوع باعث شده که با قرار گرفتن در گرما دچار مشکل شود و باید با کانتینرهای مخصوص حمل شود.صادرات میوه خشک درحال‌حاضر از طریق واسطه‌ها انجام می‌شود برای آنکه صادرکنندگان این محصول بتوانند به شکل مستقیم به صادرات محصولاتشان بپردازند، لازم است دولت حمایت بیشتری از این بخش داشته باشد. البته درحال‌حاضر دولت از این صنعت حمایت می‌کند، اما باید این نکته را در نظر بگیریم که صادرات میوه خشک یک روزه نیست و نمی‌توان گفت با یک روز پیگیری به سرعت صادرات آن رونق می‌گیرد. در صادرات میوه خشک، کیفیت محصول، مشتری و بسیاری مسائل دیگر دخیل است و پیش‎بینی می‌شود تا سال‌های آینده بتواند رونق خوبی پیدا کند. صادرات میوه خشک با توجه به این محدودیت‌ها زمانبر و انرژی‎بر است و علاوه بر ضعف‌های مدیریتی موجود، شرایط ثابتی هم در این صنعت وجود ندارد.حضور در نمایشگاه‌های داخلی و خارجی یکی از راه‌های معرفی این محصولات و فراهم کردن شرایط صادراتش به‌شمار می‎رود. این مسیر توسط ما تولیدکنندگان درحال‌انجام و پیگیری است، اما نباید فراموش کرد که مسیر صادرات میوه خشک زمان‌بر است. اقتصاد راه خودش را پیدا می‌کند. اگر بر تامین میوه و صادرات آن نظارت دقیقی هم انجام شود، باز هم به علت سود حاصل از صادرات، باغدار تمایلش به صادر کردن میوه بیشتر است؛ این یعنی هر جایی سود بیشتری باشد اقتصاد به آن سمت حرکت می‌کند و به شکل قانونی یا غیرقانونی محصول صادر می‌شود. افزایش چند برابری قیمت میوه با توجه به کمبود نقدینگی باعث شده که حجم تولید در این صنعت پایین‌ آید.کمبود نقدینگی باعث کم‌شدن نیروی کار شده و تامین ماده اولیه را هم با مشکل مواجه کرده است. کمبود نقدینگی ما را به سمت فروش محصول تنها به شکل نقدی سوق می‌دهد، که این مساله باعث از دست رفتن مشتری‌ها می‌شود. در گذشته اگر یک مشتری داخلی، یک تن میوه خشک می‌خرید، امروز به سبب شرایط حاکم بر بازار، میزان خرید به نصف این میزان رسیده است.
برای رفع موانع موجود بر سر راه تولید و صادرات میوه خشک لازم است دولت بتواند شرایط را فراهم کند و به برداشتن موانع از سر راه صادرکننده کمک کند، درحالی‌که اتخاذ برخی سیاست‌ها نقدینگی را به سمت مسکن، طلا و … برده که با توجه به این موضوع صادرکنندگان حرفه‌ای از این بازار خارج می‌شوند. اگر صادرکننده در بازار مسکن سود بیشتری از صادرات داشته باشد، سرمایه‌اش را به آن بازار منتقل می‌کند. ثبات شرایط اقتصادی مهم‌ترین انتظار تولیدکننده از دولت است. ثبات شرایط برای صادرکننده بسیار مهم است چراکه صادرکردن یا نکردن یک محصول بستگی به ثبات قیمت آن محصول در بازار داخلی و نرخ ارز برای تامین ماده اولیه دارد. در صنعت میوه خشک در مدت کوتاهی باید محصول را خشک کرد و به کرات دیده می‎شود در این مدت کوتاه به یک‎ باره قیمت‌ها تغییر می‌کند و این مساله باعث آشفتگی در بازار و از دست رفتن مشتریان خارجی می‌شود.

کد آیسیک مرتبط با طرح تولید میوه خشک

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت ها و زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد آیسیک طرح تولید میوه خشک به شرح جدول ذیل می باشد.

نام محصول	Product Name	کد آیسیک
انواع میوه خشک	Dried fruit	۱۵۱۳۴۱۲۳۶۳

 

کد تعرفه گمرکی مرتبط با طرح تولید میوه خشک

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

نام محصول	Product Name	کد تعرفه گمرکی
انواع میوه خشک	Dried fruit	۰۸۱۳۵۰۰۰

 

وضعیت واحد های فعال طرح تولید میوه خشک

در طرح تولید میوه خشک ۱۱۲ واحد فعال به ظرفیت ۸۶۳۵۷ تن می‌باشد.

صادرات میوه خشک به خارج از کشور چگونه است؟

صادرات میوه خشک باعث ایجاد اشتغال و همچنین باعث جلو گیری از به هدر رفتن ضایعات بخش کشاورزی ایران شده است. این ضایعات در بخش کشاورزی که حدود ۳۰ درصد بوده است.
توسعه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی یکی از به صرفه ترین راهکارهای اشتغال پایدار و بومی در مناطق روستایی است که باعث عدم مهاجرت بی رویه از روستا به شهر، کاهش ضایعات محصولات کشاورزی، افزایش ارزش افزوده محصولات و پیشرفت اقتصادی – اجتماعی مناطق روستایی می شود.
صنایع تبدیلی از قابلیت ایفای نقش تعیین کننده در تنظیم بازار محصولات کشاورزی نیز برخوردار است.
آیا می دانستید خشکبار از نظر رده‌بندی هرم غذایی در گروه گوشت و جانشین‌های آن قرار می‌گیرد؟
آیا می دانستید با مصرف خشکبار می‌تواند در برابر بیماری‌های قلبی- عروقی و سکته‌های مغزی پیگیری کنید؟
چیپس میوه‌ها اگر بدون شکر باشند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می‌شوند.
چیپس میوه‌ می‌تواند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو و یا به شکل تیکه ایی، خلال، حبه یا دانه کامل خشک در رده خشکبار و آجیل قرار گیرند.

آمار صادرات میوه خشک

رقم کل صادرات: ۲,۴۷۶,۵۰۲,۰۰۰ دلار
میزان رشد پنج ساله ارزش هر واحد: ۱ درصد
میزان رشد یکساله ارزش هر واحد: ۴- درصد
میانگین فاصله از کشور وارد کننده: ۴,۰۵۱ KM

آمار واردات میوه خشک

رقم کل واردات: ۲,۳۵۷,۸۰۳,۰۰۰ دلار
میزان رشد پنج ساله ارزش هر واحد: ۱ درصد
میزان رشد یکساله ارزش هر واحد: ۲ درصد
میانگین فاصله از کشور صادر کننده: ۴,۶۴۲ KM

کشورهای صادرکننده میوه خشک

تایلند با صادرات ۱۵ درصد از سهم بازار جهان عمده ترین صادرکننده میوه خشک در جهان است. ترکیه، آمریکا، آلمان، شیلی به ترتیب با ۱۱، ۱۰، ۹ و ۸ درصد از سهم صادرات این محصول در جهان در رتبه های بعدی قرار می گیرند.
در واردات این محصول کشور آمریکا با ۱۰ درصد بیشترین میزان واردات در جهان را داراست. آلمان و انگلیس در رتبه های بعدی واردات چیپس میوه قرار دارند.

کشورهای دارای رشد در واردات میوه خشک

بازار صادراتی این محصول در کشورهای چین، روسیه ویتنام و هلند دارای رشد مثبت طی سال گذشته بوده است.
کانادا و آمریکا نیز دارای رشد مثبت در یک سال گذشته می باشند.

پتانسیل صادراتی کشورهای مقصد

چین، عراق، کویت، قزاقستان، امارات، ترکیه، قطر، عمان و بحرین دارای بیشترین پتانسیل صادراتی میوه خشک در آسیا می باشند.
روسیه نیز با توجه به روابط تجاری خوب با ایران مقصد صادراتی مناسبی است.
کشورهای اروپایی ایتالیا، انگلیس، اسپانیا، لهستان، بلژیک، رومانی، فرانسه و سوئیس نیز متقاضی این محصول هستند.

میزان ظرفیت صادراتی میوه خشک

کشورهای دارای پتانسیل مقصد صادرات میوه خشک از ایران چین، عراق، کویت، قزاقستان، قطر و عمان می باشند.
بازار کشورهای امارات، آلمان، ترکیه، پاکستان، انگلیس و بحرین برای صادرات چیپس میوه اشباع شده است و انتخاب آن ها نمی تواند ارزآوری مناسبی داشته باشد.
بهترین مقصدهای صادرات میوه خشک از ایران با توجه به میزان پتانسیل صادراتی و آسان بودن روابط تجاری دو کشور را کشور چین، عراق و کویت دارا هستند.
ایران نزدیکترین ارتباط صادراتی را با عراق دارد.
بازار انگلیس بیشترین ظرفیت تقاضا را برای صادرات این محصول دارد.
چین بیشترین تفاوت بین پتانسیل صادرات و صادرات واقعی را از نظر ارزش نشان می دهد، ظرفیت باقیمانده صادرات به ارزش ۱۰۶٫۴ هزار دلار است.

چه راه کارهایی باعث می شود صادرات میوه خشک داشته باشیم؟

سیب، گلابی، آلو، کیوی، آلبالو، قیسی، انبه، نارگیل، نارنگی، موز و پرتقال میوه هایی هستند که از آن ها چیپس میوه می توان تولید کرد.
خدمات‌دهی در زمینه‌های آموزشی، معرفی شرکت‌های تولیدی ماشین‌آلات این حرفه در کشور، راه‌اندازی نمایشگاه‌های فصلی در شهرستان ها و پایتخت و اعطای تسهیلات به فعالان در این زمینه باعث رشد تولیدمی شود.
در صورت تولید با کیفیت مناسب و توجه به بسته‌بندی محصول توانایی رقابت در بازارهای صادراتی نیز فراهم خواهد شد.
خشک کردن میوه به روش ارگانیک و بدون افزودنی شیمیایی یکی دیگر از روش های است که باعث افزایش تقاضا برای میوه خشک شده است.
کشور ایران شرایط بسیار خوبی برای تولید میوه خشک دارد. علاوه بر این، در چند سال گذشته فروش دستگاه‌های میوه‌ خشک‌کن در ایران زیاد شده و تبلیغات وسیعی هم درباره فواید میوه خشک می‌شود.
اگر برای خرید میوه خشک‌شده آگهی بزنید، صد نفر فروشنده میوه خشک‌شده با شما تماس می‌گیرند و می‌توانید به‌راحتی تامین‌کننده پیدا کنید؛ چون تولیدکننده‌های زیادی در این حوزه کار می‌کنند که محصول روی دستشان مانده است.

صنعت میوه خشک در ایران

میوه تولیدشده در ایران، به دلیل ارزانی هزینه‌های تولید، قیمت تمام‌شده بسیار پایینی دارد و از طرف دیگر، هزینه سوخت و انرژی برای خشک کردن میوه به روش‌های صنعتی بسیار پایین است.
حتی اگر قرار باشد امور خشک کردن میوه توسط کارگر انجام شود، هزینه نیروی انسانی هم در ایران بسیار پایین است.
بنابراین بازار این محصول مزیت‌های بسیاری دارد.

بازارهای جهانی میوه خشک

بازار مصرف میوه‌های خشک‌شده یک بازار دو میلیارد و چهارصد میلیون دلاری است، اما حجم صادرات میوه خشک از ایران هفت میلیون دلار بیشتر نیست.
سهم ما از این بازار فقط هفت میلیون دلار است، در حالی که ترکیه بیش از دویست میلیون دلار صادر می‌کند.
ترکیه قبلا در این زمینه کار نمی‌کرد، اما کم کم صنعتشان را توسعه دادند و بازار خودشان را پیدا کردند. بنابراین ما هم می‌توانیم بازار و مشتری خودمان را پیدا کنیم.
اگر حجم صادرات میوه خشک‌شده ایران از هفت میلیون دلار به هفتاد میلیون یا هفتصد میلیون دلار برسد، تغییرات گسترده‌ای در سیستم ما رخ می‌دهد و باعث ایجاد اشتغال و افزایش درآمد می‌شود. اما چگونه باید در این بازار کار کنیم؟

کشورهای وارد کننده میوه خشک

کشورهای مختلفی واردکننده میوه خشک‌شده هستند، اما در هیچ‌کدام از این کشورها خریدار عمده وجود ندارد. یعنی کسی تمام محصول یا مثلا بیست یا پنجاه درصدش را نمی‌خرد، بلکه به صورت جزئی خریده می‌شود.
میوه خشک‌شده مصرف‌کننده‌های زیادی دارد و حتی در کشورهای اروپایی به‌عنوان چیپس مصرف می‌شود و یک خوراکی معمول به شمار می‌رود. اما در کشورهای دیگر به شکل‌های مختلفی فرآوری می‌شود و برای مصارف دیگری به کار می‌رود؛ یعنی میوه خشک‌‌شده لزوما برای مصارف خوراکی خریده نمی‌شود، بلکه مصارف صنعتی و تولیدی هم دارد.
بنابراین می‌توانید در بازار این محصول هم فرصت‌های خوبی به دست بیاورید.

تجارت میوه خشک چه مزایایی دارد؟

می‌توانید بسته‌بندی میوه خشک‌شده را به‌راحتی و با توجه به سلیقه مشتری تغییر بدهید و به هر مدلی که مشتری می‌خواهد، برای او بسته‌بندی کند؛ در پاکت، جعبه، قوطی یا هر مدل دیگر.
امکانات و تجهیزات خوبی برای تولید میوه خشک در ایران وجود دارد و از دستگاه شستشوی میوه گرفته تا دستگاه‌های ورقه کردن، خشک کردن و بسته‌بندی این محصول در ایران تولید می‌شود. بنابراین نیازی نیست ماشین‌آلات مورد نیاز برای تولید آن وارد شود و شما با محدودیتی مواجه نخواهید شد.
بسیاری از میوه‌های تابستانی مثل زردآلو را نمی‌توان مدت زیادی نگه داشت و حتی برای نگهداری آن‌ها در سردخانه نیز محدودیت زمانی وجود دارد. اما می‌توان آن‌ها را خشک کرد و از ظرفیت‌های صادراتی‌شان بهره برد؛ چون می‌توانیم به‌راحتی برای مدت‌زمان بیشتری آن‌ها را نگه داریم و در بازارهای جهانی بفروشیم.

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید میوه خشک

ظرفیت : ۲۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۸۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۵۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۶۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۳۵ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۴.۱ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۶۰۰ میلیون تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۳۱ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: