طرح تولید روکش سوسیس و کالباس

به اذعان بسیاری از متخصصین حوزه صنایع غذایی، سوسیس و کالباس قدیمی ترین غذای نیمه آماده مورد مصرف انسان هستند و همانند دیگر مواد غذایی، بسته بندی این کالاها از دیرباز مورد توجه بوده است و از زمان های دور از پوشش های طبیعی برای بسته بندی این گروه از مواد غذایی نیمه آماده استفاده می شده است. به عنوان اولین تجربه از پوشش های طبیعی، مانند پوست اعضای داخلی بدن حیوانات مانند روده گاو، به عنوان پوشش سوسیس و کالباس استفاده شده است و در ادامه از انواع کلاژن و سلولز به این منظور استفاده شد. اما در قرن بیستم پلیمرها، این گروه از مواد اولیه با استعداد، توانستند صنعت تولید پوشش سوسیس و کالباس را متحول کنند و در حقیقت خانواده پوشش های مصنوعی سوسیس و کالباس بوجود آمد.

پوشش های سوسیس و کالباس یا در اصطلاح Sausage Casing یا Sausage skin یا به صورت ساده Casing، بر اساس مواد اولیه مورد استفاده در تولید پوشش به پنج گروه اصلی زیر تقسیم می شوند:

پوشش های حیوانی ( پوست اعضای داخلی بدن حیوانات مانند روده گاو)
پوشش های بر پایه کلاژن ( از ژلاسیون غضروف و مغزن استخوان و … حاصل می شوند)
پوشش های بر پایه سلولز ( از کتان بدست می آیند)
پوشش های بر پایه الیاف ( از الیاف طبیعی سلولزی تولید می شوند)
پوشش های مصنوعی (این گروه از پوشش ها بر پایه پلاستیک ها تولید می شوند)

 

در سال های اخیر کاربرد پلاستیک ها در تولید پوشش های مصنوعی به دلایلی چون هزینه تمام شده پایین در مقایسه با دیگر پوشش ها، امکان ایجاد خواص نفوذ ناپذیری در برابر گازها و تنظیم این خواص و همچنین امکان تغییر خواص مکانیکی با توجه به الزامات بسته بندی، رو به گسترش بوده است. این پوشش ها بر پایه پلیمرهایی چون پلی آمیدها و پلی الفین ها و به کمک فرایند Double Bubble تولید می شوند و بر اساس الزامات بسته بندی در فرایندهای بعدی در دو جهت کشیده می شوند و این پوشش ها می توانند تک یا چند لایه باشند. در حقیقت بر اساس خواص مکانیکی و عبور پذیری در برابر گازها ساختارهای چند لایه پوشش های مصنوعی توسعه داده شده اند.

پوشش های طبیعی سوسیس و کالباس

لازم است بدانید واژه طبیعی بر تصمیم گیری خریدار بسیار موثر است. پوشش های طبیعی سوسیس و کالباس برای سازندگان سوسیس و کالباس باعث ایجاد محصولی با کیفیت می شود و طعم محصول را به صورت یکنواخت حفظ می کند.

با توجه به کیفیت و قابلیت گرما پذیری پوشش طبیعی، پوشش ها حرارت را از سوسیس و کالباس می گیرند و آن ها را از هوای اطراف خنک تر نگه می دارند، در نتیجه عمر ماندگاری محصول بالا رفته و محصول تازگی و آبدار بودن خود را حفظ می کند. با توجه به کیفیت گرما پذیری پوشش های طبیعی، مخلوطی از طعم ها در داخل و بیرون سوسیس ایجاد می شود. در حالیکه پخت سوسیس در دیگ ها انجام می گیرد بوی قوی سوسیس ها سبب اشتها می شود

خصوصیات پوشش های طبیعی سوسیس و کالباس

پوشش های طبیعی به علت سرعت اجازه نفوذ دود برای سازندگان سوسیس و کالباس بهترین انتخاب هستند.

از خصوصیات پوشش های طبیعی می توان به موارد ذیل اشاره کرد:

پوشش های طبیعی بدون ایجاد طعم متضاد و ناسازگار برای سوسیس و کالباس از طعم لذیذ آن حمایت
می کنند.
سوسیس و کالباس هایی که دارای پوشش طبیعی هستند قابلیت خاصی دارند که قابل گاز زدن هستند و تقاضای بالایی از سمت مصرف کنندگان دیده می شود.
پوشش های طبیعی دارای خاصیت عالی از نظر الاستیته و کش هستند.
پوشش های طبیعی به دلیل کیفیت تراوشی و اسمزی سبب ایجاد پختی بسیار عالی می شود.
با وجود پوشش طبیعی برای سوسیس و کالباس، این محصول آبدارتر و ترد باقی می ماند.

انواع مختلف پوشش های طبیعی سوسیس و کالباس

همانگونه که در مقالات قبلی گفتیم پوشش های سوسیس و کالباس از انواع مختلفی تشکیل می شوند یکی دیگر از پوشش های سوسیس و کالباس، روده و مثانه گاو و گوسفند می باشد که از نوع پوشش طبیعی می باشد که مثانه و روده گاو و گوسفند جهت استفاده بعد از عملیاتی که روی آنها انجام می گیرد به کارخانجات سوسیس و کالباس برده می شود، که در این مقاله به آن می پردازیم.

مثانه

از مثانه به عنوان نوعی پوشش طبیعی استفاده می کنند. در این شرایط جهت استفاده از مثانه به عنوان پوشش طبیعی ابتدا مثانه را خالی کرده و با آب تمیز می شویند، سپس آن را با هوا باد می کنند که در صورت باد شدن مثانه

می توان به آسانی چربی های اطراف را جدا نمود و سپس مثانه را خشک کرد.

لازم به ذکر است مثانه تا موقع مصرف و ارسال به کارخانجات سوسیس و کالباس باید در جای خشک نگهداری شود.

روده گوسفند

با توجه به نازکی جداره روده و همچنین ظرافت و اندازه مناسب آن این نوع پوشش با توجه به آن اشاره کردیم بسیار مورد توجه قرار گرفته است و جهت تهیه پوشش بعضی از سوسیس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

روش آماده سازی روده گوسفند مشابه عملیات انجام گرفته روی روده گاو می باشد که قطر آن 2 الی 3 سانتی متر تغییر می کند.

روده گاو و گوسفند به طور کلی از نظر قطر داخلی متفاوت می باشند و هر قسمت از روده آن ها برای نوع خاصی از فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد.

از آنجائیکه روده گوسفند قطر یکنواختی ندارد و از یک سمت به سمت دیگر نازک تر می شود جز معایب روده گوسفند در نظر گرفته می شود. به این صورت است که قسمت قابل استفاده از قطر 24 میلیمتر شروع و به 13 میلی متر ختم می شود، به همین علت باید قسمت های مختلف روده بریده شود تا در اندازه های مناسب و مورد نیاز مورد استفاده قرار گیرد.

پوشش های کلاژنی

از پوشش های کلاژنی هم به صورت خوراکی و هم به صورت غیر خوراکی استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از لایه کوریوم منبع کلاژن در پوست گاو و یا گوسفند تهیه می شود که این لایه منبع کلاژن در پوست گاو و گوسفند می باشد. کلاژن در بافت های همبند یافت می شود که کلاژن یکی از پروتئین های رشته است و دارای مقدار زیادی اسید آمینه های هیدروکسی پرولین، هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسید آمینه های سولفوردار می باشد.

کلاژن در زردپی استخوان، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت می شود و در ماهیچه های ساق پا، فیبرها به صورت کلاف های موازی قرار می گیرند.

جالب است بدانید در مهره داران عالی، کلاژن یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل می دهد.

کلاژن از 35% گلیسین، 11% آلانین، 21% پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد تشکیل می شود.

ریشه های اسید آمینه پرولین، امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می کنند.

پس می توان به فرآورده های گوشتی اشکال دلخواه مارپیچ را داد.

پوشش های کلاژنی پوشش های نسبتا خوبی می باشند و دارای خاصیت جمع نیز می باشند..

روده گاو

برای استفاده از این پوشش، پس از خارج کردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو از شکم گاو جدا کرده و چربی های اطراف آن را بر می دارند و سپس آن را شست و شو می دهند. حتی بعد از شست و شو امکان این وجود دارد که چربی های اطراف روده به طور کامل تمیز نشونئ و مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد، برای پاک کردن این چربی ها از ماشین های مخصوص استفاده می کنند و روده را در آب گرم می اندازند تا تمامی چربی های اطراف آن پاک گردد.

پس از آن که روده از ماشین های مخصوص پاک کننده چربی خارج شد، یک سری اعمال برای برطرف نمودن طبقات مختلف روده لازم می باشد که در این مرحله فقط لایه میانی و یا عضلانی لیفی باقی می ماند. این لایه با توجه به خاصیت ارتجاعی که دارد انبساط قابل توجهی دارد، که از نظر آلودگی و پاره شدگی آن را مورد بررسی قرار می دهند. سپس آن را پر از آب می کنند و یا هوا در آن وارد می کنند که در این شرایط می توان توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد و اگر سوراخی در آن وجود داشته باشد کاملا قابل مشاهده می باشد.

اعمال دستی روی روده گاو جهت استفاده از پوشش های سوسیس و کالباس

اعمال دستی که روی روده گاو انجام می گیرد به این صورت می باشد که در ابتدا روده را به مدت 2 الی 3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی روده را با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را از هم جدا می کنند. سپس آن را با آب شست و شو داده و فورا به کارخانه منتقل می کنند. در کارخانه روده را در حوضچه هایی پر از آب با عمق 20 سانتی متر می خوابانند، (لازم به ذکر است اگر روده ها را آویزان نمایند تا آب تمامی نواحی روده را فرا گیرد شرایط مناسب تری برای انجام این کار است).

پس از 24 الی 30 ساعت روده به صورت تخمیر شده روی آب قرار می گیرد، سپس سروز خارجی روده و مخاط داخلی آن را از هم جدا می کنند که برای این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند استفاده می شود. به این صورت که انتهای چوب خیزران را می شکنند و روده را در بین آن قرار می دهند و می کشند که با این کار مخاط داخلی روده جدا می شود.

برای جدا کردن طبقه سروزی، روده را چند ساعتی در آب نیمه گرم می گذارند و بعد از آن طبقه سروزی جدا

می شود. سپس روده ها را بازرسی و درجه بندی می شوند و با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص سوراخ شدگی و پارگی روده مشخص می شود. پس از درجه بندی روی روده ها نمک می زنند به صورتی که تمام قسمت های روده به نمک آغشته شود.

25 روز قبل از اینکه روده را حمل کنند، روده در تغارهای آب نمک خوابانده و سپس بعد از بیرون آوردن با فشار زیاد آب آن ها را می شویند. بعد از این عملیات روده مورد بازرسی قرار می گیرد که نباید روده بدبو و دارای رطوبت بالا باشد. رنگ روده باید ارغوانی باشد و در آن دانه های سفت لمس نشود. در این شرایط روده آماده مصرف است که با قرار دادن روده ها در چلیک های مخصوص، آن ها را به سمت کارخانه های سوسیس و کالباس حمل می کنند.

از جمله مهمترین الزامات پوشش های مصنوعی سوسیس و کالباس می توان به موارد زیر اشاره کرد:

خواص نفوذ ناپذیری در برابر گازها، مانند:
اکسیژن
بخار آب
طعم و بو
جلوگیری از رشد میکروب ها و آغاز فرایند تخریب غذایی
خواص مکانیکی:
مقاومت در برابر سوراخ شدگی
استحکام پارگی
قابلیت جمع شدگی (Shrink-ability)
قابلیت ریتورتینگ و تحمل دمای بالا (Retort-ability)
قابلیت چسبندگی به محصولات پروتئینی بدون ایجاد اثر یا جدا کردن سطح محصولات
قابلیت چاپ پذیری
مقاومت در برابر نفوذ نور و اشعه UV
عدم بر همکنش منفی با مواد غذایی و ایجاد محیط باکتریایی – تخریبی
هر چند پوشش های تک لایه در بسته بندی این محصولات کاربرد فراوانی دارند، اما به منظور برآورده نمودن الزامات ذکر شده در بالا پوشش های چند لایه در سال های اخیر مورد توجه صنایع بسته بندی این محصولات قرار گرفته است. در بخش های بعدی این مقاله با ویژگی های پوشش های مصنوعی چندلایه سوسیس و کالباس بیشتر آشنا خواهیم شد.

 

پوشش های پلی آمید فشرده سوسیس

این پوشش ها برای انواع سوسیس می باشند و در کالیبرهای18 (سوسیس انگشتی) ، 22 (سوسیس آلمانی و هات داگ) و 28 (کوکتل) موجودند.
کار کردن با این پوشش ها نسبت به رول های سوسیس راحت تر هستند. چرا که شما نیاز به باز کردن پوشش ندارید و به همین صورت فشرده می توانید آن را روی لوله سوسیس ساز قرار داده و به راحتی پر کنید.
این پوشش ها از جنس پلی امید 5 لایه بوده و لایه رویی آنها کمی روغنی می باشد .
این پوشش ها در رنگ های قرمز ،مسی ، نارنجی و طلایی ، صورتی و شفاف و در رول های 20 متری موجودند.

نکاتی که برای پرکردن و نگهداری پوشش های سوسیس و کالباس باید رعایت کنیم.

1- بهتر است پوشش های سوسیس و کالباس را بعد از هر بار استفاده داخل پوشش پلاستیکی سربسته قرار دهیم و جایی بگذاریم که در معرض هوا ، حرارت و نور زیاد نباشد.
2- برای استفاده از پوشش ها هر بار به میزان لازم از پوشش برش زده و قبل از پرکردن برای چند دقیقه داخل ظرف آب ولرم قرار دهید. اینکار باعث نرم شدن پوشش می شود و کار با ان را برایتان راحتتر می کند ضمن اینکه در پاره نشدن پوشش هنگام پرکردن ان موثر است.
3- بهترین راه برای بستن سرپوشش ها به صورت دستی استفاده از نخ های کاموا و یا نخ کیسه هست .
4- هنگام پخت به هیچ وجه پوشش ها را داخل آب جوش قرار ندهید. قرار دادن پوشش ها داخل آب جوش باعث پاره شدن و ترکیدن آنها و یا جذب مواد شیمیایی شان به داخل گوشت می شود. بهترین راه برای پخت کالباس و سوسیس بخار پر کردن هست. می توانید یک پایه چوبی داخل قابلمه قرار داده و سوسیس یا کالباس ها را روی آن بگذارید تا با آب جوش در تماس مستقیم نباشند.
5- زمان بخار پز کردن به کالیبر و قطر کالباس و سوسیس شما بستگی دارد. عر چه قدر قطر بیشتر باشد زمان بیشتری هم برای پخت نیاز دارد تا مغز آن به طور کامل پخته و آماده شود.
6- پوشش های فیبروز و سلولز به دلیل مبادله آب و رطوبت بعد از پخت و سرد شدن چروک می شوند که این مساله کاملا طبیعی و لازم است. درحالیکه پوشش های پلی امید ظاهری کاملا صاف و یکنواخت دارند.

در انتخاب نوع پوشش به موارد زیر دقت کنید:
  • به لحاظ قیمت پوشش های پلی امید چون عمدتا داخل ایران تولید می شوند ارزان تر و در دسترس تر هستند ، تنوع رنگ و سایز زیادتری هم دارند . سایر پوشش ها قیمت بالاتری دارند .
  • به لحاظ تاثیر در بافت سوسیس و کالباس پوشش های پلی امید به دلیل آنکه امکان مبادله رطوبت و هوا را ندارند بافت را به همان صورت که هنگام پخت بوده حفظ می کنند به این ترتیب اگر سوسیس و کالباس شما هنگام پخت آبدار باشد آب موجود در آن داخلش باقی می ماند.ولی سایر انواع پوشش ها مبادله هوا و رطوبت دارند و این باعث می شود بعد از مدت کوتاهی از پخت سوسیس و کالباس آب داخل آن کشیده شده و خشک شود و به این ترتیب شما بافت بهتری خواهید داشت. (همچنین در سایر انواع پوشش ها به جز پلی امید امکان دود دادن محصول هم وجود دارد.)
  • به لحاظ سلامت پوشش های پلی امید تماما از مواد و رنگ های شیمیایی تشکیل شده اند البته این پوشش ها گرید بهداشتی دارند ولی به هرحال مواد گوشتی شما داخل این پوشش ها پخته شده و برای مدتی طولانی با آنها در تماسند پس اگر به جنبه سلامت و طبیعی بودن مواد اهمیت زیادی می دهید ترجیح ما استفاده از سایر انواع پوشش هاست. به خصوص که قیمت پوشش در هزینه کلی سوسیس و کالباس تاثیر زیادی ندارد و در پخت خانگی هم شما به خرید مقدار زیادی از پوشش ها نیاز ندارید پس عملا تفاوت قیمت معناداری را بین انتخاب انواع مختلف پوشش احساس نمی کنید.
کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید روکش سوسیس و کالباس

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

کد آیسیک روکش سوسیس و کالباس : 2520512632

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید روکش سوسیس و کالباس

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی روکش سوسیس و کالباس :39171000

روش محاسبه کالیبر(قطر) پوشش

مهمترین مشخصه پوشش های سوسیس و کالباس کالیبر آنهاست. کالیبر در حقیقت همان قطر محصول پرشده هست که بر حسب میلیمتر بیان می شود.

کالیبر معروفترین انواع سوسیس و کالباس و ژامبون در ایران به شرح زیر است:

سوسیس ها کالیبری بین 18 تا 50 میلیمتر دارند. بیشترین کالیبر های مورد استفاده سوسیس شامل سوسیس آلمانی کالیبر 22-20 ، هات داگ کالیبر 26-24 ، کوکتل کالیبر 30-28 ، کراکف کالیبر 45 و بلغاری کالیبر 50 هستند.
کالباس ها کالیبری بین 55 تا 90 میلیمتر دارند.
ژامبون ها کالیبر بین 100 تا 180 میلیمتر دارند.
برای محاسبه کالیبر یک پوشش به این توجه داشته باشید که عرض پوشش تقریبا 1.5 برابر کالیبر آن است. یعنی اگر عرض یک پوشش 10.5 سانتی متر باشد کالیبر آن 70 است.

وضعیت واحد های فعال تولید روکش سوسیس و کالباس

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید روکش سوسیس و کالباس در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات روکش سوسیس و کالباس

نمودار واردات و صادرات روکش سوسیس و کالباس در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

 

سخن پایانی

امروزه ساخت سوسیس به عنوان یک تجارت خاص و ویژه معرفی می شود و ساخت سوسیس و کالباس به صورت مستقل در اندازه های مختلف در مغازه ها و فروشگاه های مخصوص توزیع این محصول دیده می شود.

در حال حاضر انواع مختلفی از پوشش های سوسیس و کالباس به صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارد.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار تولید روکش سوسیس و کالباس

ظرفیت تولید سالیانه : 3800 تن
نرخ برابری دلار : 20000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 3000 مترمربع
زیر بنا : 1100 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز :24 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 5.7 میلیارد تومان
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 2.8 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : 45 درصد

نکته مهم

اين طرح صرفا به عنوان يک ايده سرمايه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقريبی است.

امکان سرمايه گذاری با ظرفيتهای مختلف و به تبع آن سطح سرمايه گذاری کمتر و بيشتر از ميزان اعلام شده نيز وجود دارد.

درصورت نياز به تدوين طرح توجيهی مي توانيد با شرکت تماس حاصل فرماييد يا فرم اوليه سفارش طرح را تکميل نمائيد.