طرح تولید فرآورده های تخم مرغ

تخم مرغ یک غذای عمومی و یکی از بیشترین مواد اولیه مصرفی در تولید بسیاری از صنایع غذایی مدرن است . اصطلاح فرآورده های تخم مرغ به شکل فرآوری شده تخم مرغ ، برای تولیدکنندگان و عرضه کنندگان مواد غذایی اشاره می کند .

انواع فرآورده های تخم مرغ

۱ – تخم مرغ مایع پاستوریزه
۲ – فرآورده های منجمد ( تخم مرغ کامل ، سفیده ، زرده منجمد)
۳ – فرآورده های خشک (تخم مرغ کامل ، سفیده ، زرده خشک)
۴ – فرآورده های خاص

برای سالهای متمادی تخم مرغ عمدتاً به شکل شانه ها و سبدهای تخم مرغ فروخته می شد اما در سالهای اخیر ، مصرف تخم مرغ به شکل فرآورده های تخم مرغ افزایش پیدا کرده است . براساس آمار مصرف فرآورده های تخم مرغ در سال ۱۹۸۴ حدود ۱۵% کل تخم مرغ تولیدی بوده که این میزان در سال ۲۰۰۳ به ۳۰% کل تخم مرغ تولیدی افزایش پیدا کرده است .
در حال حاضر ، میزان تولید تخم مرغ های منجمد تقریباً ثابت است در حالیکه فرآورده های خشک در برخی موارد رشد را نشان می دهد و فرآورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه به شدت افزایش یافته است . امروزه شکل های جدیدی از فرآورده های تخم مرغ جهت مصارف خانگی ، عرضه کنندگان مواد غذایی و بنگاههای تولیدکننده مواد غذایی به بازار عرضه شده است .
فرآورده های تخم مرغ به صورت گسترده در تعداد زیادی از مواد غذایی استفاده می شود و بدیهی است با افزایش تقاضای مصرف برای فرآورده های غذایی آسان ، رشد صنعت فرآورده های تخم مرغ ادامه خواهد داشت .

برآورد ارزش غذایی برای یک تخم مرغ خام بزرگ

براساس وزن تخم مرغ با پوست ۵۹ گرم
وزن زرده ۶/۱۶ گرم
وزن سفیده ۴/۳۳ گرم
وزن مایع کل ۵۰ گرم

زرده تخم مرغ

زرده یا پروتئین زرد حدود ۳۳% از وزن مایع تخم مرغ را تشکیل می دهد . زرده ، کل چربی و کمتر از نصف پروتئین تخم مرغ را شامل می شود . همه ویتامین های محلول در چربی شامل ویتامین K,E,D,A در زرده تخم مرغ وجود دارد . زرده تخم مرغ یکی از معدود مواد غذایی طبیعی حاوی ویتامین D است . اسیدهای چرب موجود در زرده به شرح ذیل می باشند.
زرده تخم مرغ منبع لستین محسوب می شود که یک امولسیفایر است . خاصیت امولسیون کنندگی تخم مرغ توسط زرده ایجاد می شود . زرده تخم مرغ بزرگ حاوی بیشتر از ۲ برابر میزان روزانه پیشنهاد شده کلسترول یعنی mg 300 در روز است . رنگ زرده به وسیله لوتئین و زیگزانتین ایجاد می شود که کار وتنوئیدهای زرد یا نارنجی هستند وبه نام گزانتوفیل ها شناخته می شوند همچنین میزان فسفر ، منگنز ، آهن ، ید ، مس و کلسیم زرده بیشتر از سفیده است . زرده یک تخم مرغ بزرگ حدود ۵۹ کالری انرژی ایجاد می کند .
تخم مرغ های دو زرده ، اغلب به وسیله مرغ های خانگی جوان که سیکل تولید تخم مرغ در آنها هنوز کامل نشده است ویا بوسیله مرغ های مسن که توان تولید تخم مرغ های خیلی بزرگ را دارند تولید می شوند . ژنتیک (توارث) هم یک عامل مهم در تولید تخم مرغ های دو زرده محسوب می شود .

تخم مرغ های بارور ، زرده منطقه تشکیل جنین است .

سفیده تخم مرغ (آلبومین )
بیشتر وزن مایع تخم مرغ (حدود ۶۷%) را سفیده تشکیل می دهد . بیشتر از نصف پروتئین کل تخم مرغ ، در سفیده وجود دارد . نیاسین ، ریبوفلاوین ، کلرین ، منیزیوم ، پتاسیم ، سدیم و سولفور از دیگر مواد موجود در سفیده است . آلبومین شامل ۴ لایه است که به ترتیب از غلظت زیاد به کم از زرده به طرف پوسته تخم مرغ قرار گرفته اند . سفیده تخم مرغ با مرور زمان ، تمایل به رقیق شدن دارد . چون کیفیت پروتئین آن تغییر می کند . آلبومین حقیقتاً بیشتر شیری رنگ است تا سفید که این عدم شفافیت به دلیل دی اکسید کربن موجود در آن است . با افزایش سن تخم مرغ ، به تدریج دی اکسید کربن از پوست خارج می شود به همین دلیل سفیده تخم مرغ در تخم مرغ های کهنه شفاف تر از تخم مرغ های تازه است .وقتی آلبومین تخم مرغ به شدت زده می شود کف کرده و حجم آن ۶ تا ۸ برابر افزایش می یابد .
کف کردن تخم مرغ برای تولید برخی از فرآورده ها مثل : انواع سوفله ، کیک و … ضروری است و پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ دارای خواص ضد باکتریایی می باشد . لیزوزیم و آویدین دو ترکیب پروتئینی هستند که از سفیده تخم مرغ جدا می شوند . لیزوزیم را می توان به طور تقریبی یک آنزیم کوچک در نظر گرفت که به دیواره پلی ساکاریدی باکتری های گرم مثبت حمله می کند . آویدین یکی دیگر از پروتئینهای موجود در سفیده تخم مرغ است که به میزان کم حدود ۵/۰% در سفیده وجود دارد . آویدین با بیوتین ترکیب می شود وباعث می شود که ویتامین بیوتین از دسترس باکتریها خارج شود وبه این ترتیب از رشد باکتریها جلوگیری می کند . سفیده خام به دلیل امکان آلودگی به سالمونلا و همچنین وجود گلیکوپروتئین آویدین ، در معده قابل هضم نمی باشد و پختن و یا پاستوریزه کردن تخم مرغ ، ضمن از بین بردن آلودگی ، این پروتئین را خنثی می کند . سفیده تخم مرغ تازه درC 65 – ۶۲ منعقد می گردد . شکر، انعقاد سفیده را به تاخیر انداخته ، اما نمک واسیدها آن را تسریع می کنند .

پوست تخم مرغ

خارجی ترین پوشش تخم مرغ پوست است که با توجه به اندازه تخم مرغ حدود ۱۲-۹% وزن کلی آن را تشکیل می دهد . پوسته ، اولین لایه از سیستم دفاعی تخم مرغ ، جهت جلوگیری از ورود باکتریها وسایر مواد آلوده کننده به داخل تخم مرغ است . پوست از حدود ۹۴% کربنات کلسیم و مقادیر کمی کربنات منیزیم ، فسفات کلسیم و مواد آلی شامل پروتئین تشکیل شده است . استحکام پوست تخم مرغ ، با توجه به مواد معدنی و ویتامین های موجود در غذای مرغ مخصوصاً کلسیم ، فسفات ، منگنز و ویتامین D مشخص می شود . اگر رژیم غذایی مرغ فاقد کلسیم باشد تخم مرغ ممکن است بدون پوسته ویا با پوسته نازک باشد . سن مرغ واندازه تخم مرغ ، از دیگر عوامل مؤثر در ضخامت پوسته تخم مرغ است . رنگ پوست تخم مرغ ناشی از رنگدانه های موجود در لایه خارجی ، در خارجی ترین لایه پوست بوده و در رنج متفاوتی از سفید تا قهوه ای تیره ، متغیر می باشد . رنگ پوسته تخم مرغ ، تاثیری بر کیفیت طعم ، ارزش غذایی و خواص پخت ویا ضخامت ندارد . در کارخانجات فرآوری تخم مرغ ، پوسته ها توسط نوار نقاله به یک سانتریفوژ منتقل شده ، پس از خشک وپودر شدن ، بسته بندی می شود . پوسته خرد شده تخم مرغ ، جهت تغذیه طیور به عنوان منبع کلسیم و پروتئین استفاده می شود .

فرآیند صنایع تبدیلی تخم مـرغ در واحدهای صنعتی

نگهداری
حداکثر ۷ تا ۱۰ روز در یخچال
پاستوریزاسیون
F 134 (C50) به مدت ۵/۳ دقیقه
بسته بندی
شکستن
جداسازی سفیده وزرده – فیلتراسیون ، مخلوط کردن – سردکردن
فرآورده های منجمد تخم مرغ
فرآورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه
فرآورده های خشک پودر تخم مرغ کامل – پودر زرده – پودر سفیده

۱ – نگهداری
تخم مرغی که برای فرآوری استفاده می شود باید کیفیت بالایی داشته باشد تا از پخش شدن زرده ، در دستگاه شکستن جلوگیری شود . تخم مرغ تازه ، سفیده غلیظ و زرده مسنجمی دارد . در اثر گذشت زمان ، سفیده تخم مرغ رقیق شده و زرده پخش می شود و آب سفیده از طریق غشاء زرده (ویتیلن) وارد زرده شده ، که این امر سبب کاهش کیفیت تخم مرغ می شود . تخم مرغ هایی که برای فرآوری استفاده می شوند حداکثر ۷ تا ۱۰ روز در سردخانه نگهداری می شوند .

۲ – شکستن
بیشتر کارخانجات فرآوری تخم مرغ دارای سیستم شکستن می باشند . این سیستم شامل یک بخش بارگیر خودکار ، شستشو دهنده و یک دستگاه شکستن تخم مرغ است . در این بخش ابتدا تخم مرغ ها به روی صفحات فیلتر منتقل شده و سپس به طور خودکار به داخل بخش شستشو دهنده بارگیری می شوند و طبق اصول بهداشتی با آب شستشو شده و سپس جهت بازرسی از زیرنور هالوژن کوارتز عبور داده می شوند تا هرگونه تخم مرغ نامناسب و یا دارای نشتی از خط خارج شود در مرحله بعدی ، تخم مرغ ها وارد دستگاه تخم مرغ شکن شده ، پوسته آنها شکسته می شود و محتوی داخل آنها به درون محفظه های بازرسی در قسمت پایین منتقل می شود . محفظه های حاوی تخم مرغ جهت بازرسی و جداکردن موارد معیوب از جلواپراتور عبور داده می شود . تخم مرغ مایع حاصل ، جهت یکنواخت شدن ، مخلوط شده و برای جداکردن قطعات خردشده پوست ، غشاء زرده (ویتیلن) ، پوسته و کالیزا (chalazae ، رشته های مارپیچ ، کدر وطناب مانند سفید است که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند ) فیلتر می شود . فرآورده حاصل پس از عبور از صفحات سردکننده ، جهت انتقال به مرحله بعدی به یک مخزن نگهداری دوجداره منتقل می شود .

۳ – پاستوریزاسیون
بسته به محصول ، زمان و درجه حرارتهای متفاوتی جهت پاستوریزاسیون استفاده می شود .
همه فرآورده های تخم مرغ به صورت مداوم جهت کنترل میکرو ارگانیزم های بیماری زا (پاتوژن) کنترل می شوند . تخم مرغ مایع پاستوریزه شده به صورت معمول حاوی کمتر از ۱۰۰۰ میکروارگانیزم در گرم است . تست سالمونلا به صورت معمول به وسیله کارخانجات تولید کننده و ادارات بازرسی کننده ، انجام می شود . اگر تست سالمونلا ، منفی باشد . محصول قابل عرضه است . زرده و سفیده تخم مرغ فرآوری شده به شکل مایع پاستوریزه می شوند . سفیده تخم مرغ مایع و برای عرضه به شکل مایع ویا منجمد در درجه حرارت F 134 (معادل C 50) به مدت ۵/۳ دقیقه پاستوریزه می شود . سفیده تخم مرغ مایع پاستوریزه پخته شده ولی هنوز مایع است . (سفیده تخم مرغ تازه در C65-62 و زرده در حرارت C 70-65 منعقد می شود ) جهت تولید سفیده تخم مرغ خشک شده ، ابتدا قند (گلوکز) موجود در سفیده جدا شده پس از خشک شدن به مدت ۷ روز در اتاق داغ با حرارت F 130 معادل C 4/54 پاستوریزه می شود .

تخم مرغ مایع پاستوریزه سرد (refrigerated)
فرآورده های مایع تخم مرغ ممکن است مستقیماً از واحد شکستن ، به وسیله کامیونهای دارای تانک حرارتی مجزا و یا در مخازن سردخانه دار متحرک به مصرف کننده منتقل شوند .
برای انتقال طولانی ، سردکننده های مکانیکی با سیستم سرد کننده کربن دی اکسید مایع یا نیتروژن مایع ممکن است استفاده شود . تخم مرغ مایع کامل یا زرده مایع پاستوریزه باید در دمای کمتر از F 40 (C4/4) و سفیده تخم مرغ مایع در دمای کمتر از F 45 (C2/7) نگهداری شده و با توجه به زمان ماندگاری مصرف شوند . فرآورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه تا زمان بازشدن در بسته ، برای ۲ تا ۶ روز در حرارت F40 (C4/4 برای تخم مرغ کامل و زرده و F 45 (C2/7) برای سفیده تخم مرغ ، با توجه به کیفیت میکروبی فرآورده ، قابل نگهداری هستند .

فرآورده های منجمد تخم مرغ

جهت تولید فرآورده های منجمد ، تخم مرغ مایع پاستوریزه در ظروف مخصوص پرشده و در یک فریزر دارای جریان هوای سرد در دمای F 10 – تا F 40 – معادل C 40- تا ۳/۲۳ – منجمد می شود . در هنگام خروج از حالت منجمد ، تخم مرغ کامل منجمد شده ، کاملاً مایع بوده و به راحتی جابجا می شود اما زرده غلظت ژلاتین را دارد . در صورتیکه زرده قبل از انجماد با حدود ۲-۱۰% شکر – شربت ذرت یا نمک مخلوط شود ، محصول پس از خروج از حالت انجماد ، به صورت مایع می باشد . فرآورده های منجمد تخم مرغ در صورتیکه در دمای کمتر از F 10 (معادل C2/12 – ) نگهداری شوند زمان ماندگاری طولانی دارند فقط در زمان مورد نیاز باید جهت خارج شدن از حالت انجماد در ظروف دربسته در جریان هوا ویا آب سرد قرار داده شود ودر حداقل زمان ممکن مصرف شود

فرآورده های خشک تخم مرغ

فرآورده های خشک تخم مرغ با روش پاششی (spry drying) تولید می شود اگرچه بعضی مواقع ، سفیده های تخم مرغ بر روی سینی خشک می شوند تا بصورت ورقه ای یا گرانول تبدیل شوند . قبل از خشک کردن سفیده تخم مرغ گلوکز آن جدا می شود (۱% ترکیبات سفیده را کربوهیدراتها تشکیل می دهند) سفیده های تخم مرغ خشک شده ، به این روش قابلیت انبارداری بالایی دارند در تولید پودر سفیده تخم مرغ جهت بهبود کیفیت ، ممکن است مواد کمکی اضافه شود مثلاً جهت افزایش حجم مواد غذایی مثل کیک ، سدیم لوریل سولفات به میزان کمتر از ۱/۰% وزن مایع قبل از خشک کردن به سفیده تخم مرغ اضافه می شود . به طور کلی زمانی که ماندگاری طولانی مورد نیاز باشد گلوکز از تخم مرغ کامل جدا می شود و سپس عملیات خشک کردن انجام می گردد . در صورت نیاز جهت افزایش زمان ماندگاری – بهبود کیفیت ، حفظ خاصیت کف کنندگی (FOAMINg) ، کربوهیدراتهای غیر قابل تجزیه مثل ، شربت ذرت فاقد گلوکز و ساکارز به مایع تخم مرغ قبل از خشک کردن اضافه می شود.

سفیده تخم مرغ جامد (Egg white SoLIds)
سفیده تخم مرغ جامد تا زمانی که خشک نگهداری شود ، حتی در حرارت اتاق ، پایدار می ماند سفیده تخم مرغ خشک شده به روش پاششی (spry dryer) که گلوکز آن جدا شده باشد تقریباً زمان ماندگاری نامحدودی دارد .

تخم مرغ کامل و زرده خشک شده جامد
برای حفظ کیفیت باید در دمای کمتر از F 50 (معادل C10) سرد نگهداشته شود . پس از بازشدن درب بسته حاوی تخم مرغ جامد ، باید از جذب آب وهوا توسط محصول و آلودگی آن جلوگیری شود . اگر پودر تخم مرغ کامل با مواد افزودنی خشک مخلوط و سپس برای نگهداری ارسال شود باید در فریزر با دمای ۳۲ تا F 50 (معادل C 10 تا ۰) نگهداری شود . تخم مرغ های بازسازی شده باید سریعاً استفاده شوند .

تخم مرغ کامل جامد تثبیت نشده (unstabilized)
زمان ماندگاری محصول در دمای اتاق حدود یک ماه و در دمای یخچال حدود یکسال می باشد . اگر تثبیت شده باشد زمان ماندگاری در دمای اتاق به حدود یکسال افزایش می یابد .
زرده تخم مرغ جامد تثبیت نشده در دمای اتاق حدود سه ماه و در دمای یخچال بیش از یکسال زمان ماندگاری دارد . زمان ماندگاری زرده تخم مرغ جامد تثبیت شده ، در دمای اتاق حدود ۸ ماه و در دمای یخچال بیش از یکسال می باشد .

فرآورده های ویژه تخم مرغ

حسب پیشنهاد تولیدکننده باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند .

فرآورده های تخم مرغ و فرصت های صنعتی

خواص عملکردی فرآورده های تخم مرغ ، در صنایع غذایی وسایر صنایع ، کاربردهای متعددی دارد . بعضی خصوصیات مانند امولسیون سازی – لخته شدن – چسبندگی – کف کنندگی – غلیظ کننده در بسیاری از مواد غذایی که ماهر روز می خوریم دارای اهمیت زیادی است .

خصوصیات اصلی تخم مرغ

۱ – امولسیون کننده
لستین زرده تخم مرغ خاصیت امولسیون کنندگی داشته از جدا شدن مخلوط آب و روغن جلوگیری می کند . مثلاً در تهیه سس مایونز .
۲ – کف کنندگی
وقتی که تخم مرغ هم زده می شود هوا در آن محبوس شده و کف می کند .
۳ – اتصال دهند
انعقاد تخم مرغ در زمان پخت ، سبب اتصال اجزای مواد غذایی به یکدیگر می شود .
۴ – هوادهی یاور آورندگی
تخم مرغ زده شده ، حاوی هوا می باشد . با توجه به خاصیت ارتجاعی پروتئین ، حبابهای هوا پس از حرارت دیدن منبسط شده ، سبب افزایش حجم و به عبارتی ورآمدن محصول می شود .
۵ – تغلیظ کننده
تخم مرغ به عنوان غلیظ کننده در بعضی مواد غذایی مثل سس ها به کار می رود .
۶ – طعم دهنده
۷ – بهترین وغنی ترین منبع پروتئین محسوب می شود .
۸ – به عنوان لعاب جهت ایجاد رنگ مناسب ، روی بعضی مواد غذایی مثل نانها و شیرینی ها استفاده می شود .

مزیت های فرآورده های تخم مرغ

۱ – کیفیت
اکثر فرآورده های تخم مرغ از نظر ارزش غذایی ، طعم وخواص عملی از تخم مرغ تازه قابل تشخیص نیستند . واین کیفیت در طی زمان نگهداری حفظ می شود .
۲ – سالم بودن
در فرآورده های تخم مرغ بوسیله پاستوریزاسیون سالمونلاو باکتریها از بین می رود .
۳ – از نظر اقتصادی
کاهش هزینه حمل و نقل ، حذف ضایعات ناشی از شکستن تخم مرغ و کاهش فضای انبار مورد نیاز امکان فرمولاسیون با دقت بیشتر و هزینه کمتر
۴ – تسهیلات
رعایت بهداشت ساده تر است و به جز برای مواد بسته بندی ، ضایعات در زمان مصرف ندارد . تجهیزات کمتری مورد نیاز است . افزودن مواد مورد نیاز با دقت بیشتر و هزینه کمتر انجام می شود .
۵ – زمان ماندگاری
در صورت نگهداری در شرایط مناسب ، فرآورده های تخم مرغ کیفیت خود را تا چندماه حفظ می کنند .
۶ – یکنواختی
فرآورده های تخم مرغ می توانند با مشخصات معین و اطمینان از یکسان بودن فرمول در دفعات مختلف تولید شوند .
۷ – انبارداری
فرآورده های تخم مرغ مدت زمان ماندگاری بیشتری داشته و فضای انباری کمتر نیاز دارند .

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید فرآورده های تخم مرغ

۱. فرآورده های تخم مرغ : ۱۵۴۹۳۱۲۳۵۱