تولید و بسته بندی کره حیوانی

این کره که از زدن ماست گاو، گوسفند، گاومیش به دست می آید در واقع امولسیون چربی در آب است که حاوی مقدار زیادی چربی می باشد و علاوه بر چربی حاوی مقادیر زیادی ویتامین A نیز بوده که برای سلامتی بدن بسیار مفید می باشد، همانطور که اشاره شد قسمت اعظمی از کره حیوانی را چربی ها تشکیل می دهند ولی این چربی ها با روغن های معمولی خانگی متفاوت است این چربی ها کاملا طبیعی بوده و برای سلامت عمومی بدن و تقویت عضلات قلب بسیار مفید می باشد. البته باید به این نکته نیز توجه نماید از آنجایی که این چربی ها سرشار از انرژی هستند فرد باید بلافاصله پس از مصرف به فعالیت بدنی بپردازد و هرگونه عدم تحرک باعث وارد آمدن صدمات جدی به سلامت او خواهد شد و حتی بسته شدن عروق خونی را نیز به دنبال خواهد داشت.

معمولا کره های حیوانی در دو رنگ وجود دارند که برخی از آنها سفید رنگ بوده و برخی نیز زرد رنگ می باشند، کره حیوانی سفید رنگ از ماست گوسفند و گاومیش به دست می آید و کره حیوانی زرد رنگ نیز از ماست گاو، که میزان ویتامین A موجود در کره گاو بیشتر از سایر کره ها می باشد. پس اگر قصد تهیه کره حیوانی را دارید به این نکته حتما توجه نمایید و علاوه بر این نیز دقت نمایید که چند نوع کره را با یکدیگر ترکیب نکنید چون کره را بسیار بد مزه خواهد نمود.

شواهدی وجود دارد که کره در فرهنگ های مختلف بار بیش از چهار هزار سال پیش در مورد استفاده قرار می گرفته است. هر چند در دهه های اخیر، تغییری در عقیده ها ایجاد شده که منجر به بدنامی آن شده و مردم در حال چرخش به سمت مارگارین یا هر ماده جایگزین فرآوری شده و شیمیایی به جای کره هستند. نه تنها این ماده مقدار خوراکی های ارگانیک را در رژیم غذایی کاهش می دهد بلکه تمامی فوایدی را که کره می تواند به زندگی ما بدهد را نیز از بین می برد.

نکات مهم در نگهداری روغن حیوانی

کره حیوانی را می توان در دمای اتاق به مدت ۱ تا ۲ ماه و ۲ تا ۳ماه در یخچال نگه داشت بدون اینکه خراب شود.
دو چیز که روغن و کره حیوانی را بد می کند، آب و نور خورشید است.
همیشه روغن خود را در ظرفی کاملا بسته نگه دارید و از تماس هوا با ان جلوگیری نمایید چرا که باعث تلخ شدن ان میشود.
چندین روش وجود دارد که می توانید روغن حیوانی را در رژیم غذایی خود قرار دهید:
آن را به بلغور جو، آرد جو یا فرنی جوی اضافه کنید.

ارزش غذایی روغن حیوانی :

روغن گاو تمام مواد مغذی لازم را همراه با خواص ضد ویروسی, آنتی اکسیدان, ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد.
روغن گاوی حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است که تقریباً ۷٫۹ گرم چربی دارد.
درست مانند تمام چربی ها, روغن گاو به نسبت کالری بالایی دارد; تقریباً یک قاشق سوپ خوری از آن، شامل ۱۱۲ کالری است. کل مصرف چربی باید بین ۲۵ -۳۰ % کل کالری باشد بنابراین برای فردی با رژیم غذایی ۲۰۰۰ کالری, مصرف چربی ایده آلش بین ۵۶ تا ۷۸ گرم است که چربی اشباع شده نباید بیش از ۱۶ گرم باشد. بدن سالم می تواند چربی خودش را تولید کند اما مصرف کمی روغن اضافی مفید است.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید و بسته بندی کره حیوانی

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید و بسته بندی کره حیوانی

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

با جستجو در اطلاعات گمرک تا امروز تعرفه گمرکی اختصاصی به این محصول اختصاص نیافته است.

فرآیند تولید کره

کره را معمولا در دوسته تقسیم می نماید :
کره حاصل از خامه شیرین
کره حاصل از خامه کشت داده شده یا خامه ترش

فرایند کلی تولید کره کشت داده شده به روش پیوسته و غیر پیوسته :

دریافت شیر
پیش گرم کن و پاستوریزاتور شیر پس چرخ
چربی گیر
پاستوریزاتور خامه
هواگیری در خلا
آماده سازی مایه کشت
رسیدن و ترش شدن خامه
عملیات حرارتی
کره گیری و مالش دادن، غیر پیوسته
کره گیری و مالش دادن، پیوسته
مخزن جمع آوری دوغ کره
ذخیره و انتقال کره با نقاله مارپیچی
بسته بندی

ماده خام

خامه استفاده شده در کره سازی باید کیفیت باکتریولوژی خوب مزه و طعم طبیعی داشته باشد. یکی از معیارهای تصمیم گیری در انتخاب خامه خوب ارزش یدی است. خامه با چربی غیراشباع یشتر ارزش یدی بالا دارد و کره نرم تولید میکند.
خامه حاوی آنتی بیوتیک و ضد عفونی کننده، برای ساخت کره اسیدی مناسب نیست. اگر میکروارگانیسم های نامطلوب نیر در خامه وجود داشته باشند . با عملیات خرارتی نابود شوند این کار باز هم خامه را برای تولید کره نامناسب نمیسازد. بنابراین رعایت دقیق نکات بهداشتی در تمام مراحل تولید شیر از مزرعه تا کارخانه ضروری است.

پاستوریزاسیون

خامه در دمای ۹۵ درجه سانتی گراد یا بالاتر بدون نیاز به واحئد نگهدارنده دما پاستوریزه میشود. عملیات حرارتی باید برای منفی کردن جواب ازمایشراکسیداز کافی باشد.
این عملیات شدید نه فقط باکتری های بیماری زا بلکه باکتری های دیگر و آنزیم هایی را که میتوانند روی کیفیت نگهداری خامه تاثیر نامطلوب داشته باشند، نابود میکند. عملیات خرارتی نباید خیلی شدید ابشد زیرا اسیب های مانند ایجاد طعم پخته در محصول ایجاد میکند.

هوا گیری در خلا

هرگونه مواد طعم دار نامناسب که طبیعت فرار دارند را میتوان با خلا از محصول حذف کرد برای این کار ابتدا خامه را تا دمای ۷۸ درجه اسنتی گراد حرارت میدهند و سپس به وسیله پمپ وارد محفظه خلا میکنند. در آنجت فشار برای جوشیدن آب در دمای ۶۲ درجه سانتیگراد تنظیم شده است. کاهش فشار باعث رهایی و خروج مواد فرار در زمان حنک کردن سریع از محصلو میشود. پس از این مرحله خامه برای پاستوریزاسیون به تبادل کننده حرارتی صفحه ای باز میگردد. در پی پاستوریزاسیون، خامه وارد مخزن عمل آوری و رسانیدن میشود.

آماده سازی مایه کشت

برای تولید کره لاکتیکی از خامه کشت داده شده استفاده میشود. افزودن باکتری های تولید کنند اسید به کره عطر و طعم قوی در آن ایجاد میکند و بازده کره گیری را افزایش میدهد. به طور معمول از مایه کشت نوع LD یا L استفاده میشود که به معنی داشتن باکتری تولید کننده مواد معطر، مانند استرپتوکوکس دی استی لاکتیس و لوکونوستوک سیترووروم یا لوکونوستوک سیترووروم است.
مهم ترکیبات طعم ازتولید شده از سوی باکتریها، اسید لاکتیک، دی استیل و اسید استیک هستند. تولید اصلی ترین ماده معطر در کره یعنی دی استیل به در دسترس بودن اکسیژن بستگی دارد.

کشت دادن خامه

عمل کشت دادن خامه و عملیات لازم برا ایجاد ساختمان بلورین چربی برای دستیابی به قوام مطلوب در محصول نهایی را می توان به طور هم زمان در مخزن عمل آوری انجام داد. برای این کار از مخازن فولادی استفاده میکنند. انتقال حرارت با استفاده از سیالات در حال گردش به صورت گرما یا سرما ب هطور تدریجی و ملایم انجام میگیرد داخل مخازن از یک همزت تراشیده سطح با دور معکوس استفاده میشود.

دمای عملیات حرارتی

خامه قبل از کره گیری در معرض عملیات حرارتی خاص برای بلورین شدن ساختمان چربی قرار میگرد. این عمل در پیدایش قوام مورد نظر بافت کره نقش مهمی دارد. قاو کره یکی از مهم ترین مشخصه های میفیت است که روی دیگر مشخصات کره مانند مزه عطر و طعم نیز تاثیر گذار است.
در کره سازی اکر خامه هیمشه در معرض یک نوع عملیات حرارتی قرار گیرد، در این حالت ترکیبات شیمیایی چربی شیر، مشخص کننده قوام ره خواهند بود. شیر با چربی نرم، کره نرم و چرب تولید میمند و کره حاصل از جربی سها با صورت سفت و خشک است. قوام کره را میتوانبا عملیات منسلاب حرارتی تنظیم کرد. به طوری که متناسب با ارزش یدی چربی خامه باشد.

بلورین سازی چربی کره

پس از پاستوریزاسیون چربی داخل گویچه ها به شکل مایع است. با خنک سدن خامه تا دمای ۴۰ درجه سانتیگراد چربی شروع به بلورین شدن میکند. اگر خنک کردن به صورت تدریجی بسیار کند است و به صورت تدریجی ادامه یابد، چربی ها با توجه به نقطه ذوب انها در دماهای مختلف شروع به تبلور میکنند. فایده این کار تولید کره نرم از خامه با چربی سفت است. فرایند تبلور خامه در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد انجام میشود.

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولیده کره :

صافیها
کلاریفایر
هواگیر و بوگیر
مبدل های حرارتی و برودتی صفحه ای
مخازن نگهداری شیرخام سرد شده
سپراتور
مخان نگهداری خامه و شیر پس چرخ
پاستوریزاتور خامه
تانک های تهیه استارتر
تانک نگهداری خامه و در صورت نیاز افزودن استارتر
سرد کنندهها
دستگاه کره زنی مداوم یا غیر مداوم
مخازن یا وتهای نگهداری کره قبل از بسته بندی
دستگاه خودکار بسته بندی کره
دستگاه چاپگر
کارتن گذاری یا شیرینگ

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای بسته بندی کره :

دستگاه نرم کننده کره
دستگاه بسته بندی خودکار
دستگاه چاپگر
کارتن گذاری یا شیرینگ
اتاق نگهداری جهت رفع انجماد کره قبل از نرم کردن ضروری است.

وضعیت واحدهای فعال تولید و بسته بندی کره حیوانی

نمودار واحدهای فعال تولید تولید و بسته بندی کره حیوانی در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

ایران سالانه به حدود ۵۰ تا ۶۰ هزار تن کره نیاز دارد که بخش عمده ای از آن را وارد می کند و همین عامل سبب شده مشکلات بسیاری در بازار این محصول پروتئینی به وجود آید. اما با وجود تولید مناسب انواع محصولات لبنی چرا کره در ایران تولید نمی شود؟

در سال گذشته حدود ۳۶ هزار تن کره به ایران وارد شده است که ارزشی بالغ بر ۱۹۶ میلیون و ۵۸۰ هزار دلار داشته و مابقی نیاز داخلی از طریق تولید داخل تامین شده است که آمار واردات نیز گویای همین موضوع است؛ چراکه بر اساس آمار رسمی منتشر شده از سوی وزارت جهاد کشاورزی در ۱۲ ماهه سال گذشته واردات کره از نظر وزنی ۲۱.۱۸ درصد نسبت به همین بازه زمانی در سال ۱۳۹۵ کاهش پیدا کرده و مسلماً میزان تولید کره در سال گذشته نسبت به سالهای قبل از آن بیشتر شده است.

اما این سوال هنوز باقی می ماند چرا نمی توانیم در تولید کره خودکفا شویم؟

کره محصول پروتئینی بوده که وابسته به شیر خام است و اگر کل شیر خام تولیدی یعنی هشت میلیون تن محصولی که در سال تولید می‌شود را در نظر بگیریم نهایتاً حدود ۲۴۰ هزار تن چربی از آن به دست می آید که بخش عمده‌ای از آن به مصارف داخل صنعتی می رسد؛ یعنی برای تولید محصولات لبنی از شیر تا ماست، پنیر، خامه و غیره صرف می‌شود اما بخش دیگر آن به تولید کره صبحانه اختصاص پیدا می‌کند که به حدود ۱۰ تا ۱۵ هزار تن در سال می‌رسد. بر همین اساس به واردات حدود ۵۰ تا ۶۰ هزار تنی کرده نیازمند هستیم.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید و بسته بندی کره حیوانی

ظرفیت تولید سالیانه : ۳۰۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۲۳۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۴۰۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۱۵۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۲۲ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۴.۵ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۲ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۹ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: