طرح تولید کمپوت میوه

امروزه با مکانیزه شدن کشاورزی و روشهای جدید دامپروری، تولید انواع میوه، سبزی و گوشت افزایش یافته است. به دلیل اینکه مقدار تولید بیش از مصرف است، میتوان مازاد آنها را با روشهای مختلفی مانند خشک کردن، نگهداری در سرما، انجماد، نگهداری در سرکه یا محلول نمک، کنسرو کردن و … نگهداری کرد، تا علاوه بر کاهش ضایعات، در تمام فصول در دسترس مصرف کنندگان قرار بگیرند.
کنسرو کردن یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی با استفاده از حرارت است که طی آن آنزی مها غیرفعال و اغلب میکروارگانیسم‌ها نابود می‌شوند؛ بسته بندی مواد غذایی کنسرو شده به گونه‌ای است که از آلودگی مجدد آنها جلوگیری می‌کند. انتخاب مواد اولیه مناسب و سالم در کیفیت محصول نهایی و رضایت مصرف کننده نقش مهمی دارد و نخستین گام در تولید محصولات کنسروی است. در انتخاب مواد اولیه عوامل مختلفی مانند ویژگیهای حسی، فیزیکی و شیمیایی، کیفیت بهداشتی و همچنین قیمت را باید در نظر داشت. پس از انتخاب و خرید مواد اولیه، حمل و نقل و نگهداری صحیح، تا شروع فرایند تولید، اهمیت ویژه‌ای دارد.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید کمپوت میوه

متداول‌تربن طبقه‌بندی و دسته‌بندی در فعالیت‌های اقتصادی همان تقسیم‌بندی آیسیک است. تقسیم‌بندی ‌آیسیک طبق تعریف عبارت است از: ‌طبقه‌بندی استاندارد بین‌المللی فعالیت‌های اقتصادی. این دسته‌بندی باتوجه به نوع صنعت و محصول تولید شده به هریک کدهایی دو، ‌چهار و هشت رقمی اختصاص داده می‌شود. کدآیسیک مرتبط با تولید کمپوت میوه به شرح ذیل است.

طرح توجیهی کمپوت سیب (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۲)
طرح توجیهی کمپوت گلابی (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۳)
طرح توجیهی کمپوت گیلاس (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۴)
طرح توجیهی کمپوت آلبالو (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۵)
طرح توجیهی کمپوت آناناس (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۶)
طرح توجیهی کمپوت هلو (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۷)
طرح توجیهی کمپوت زردآلو (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۸)
طرح توجیهی کمپوت آلوئه ورا (۱۵۱۳۴۱۲۳۰۹)
طرح توجیهی کمپوت نارنگی (۱۵۱۳۴۱۲۵۰۹)
طرح توجیهی کمپوت توت فرنگی (۱۵۱۳۴۱۲۵۱۰)
طرح توجیهی کمپوت انجیر (۱۵۱۳۴۱۲۵۱۱)

فرآیند تولید کمپوت میوه

فرایند کلی تولید صنعت کمپوت سازی
در این فرآیند میوه، مراحل مختلفی را طی می‌کند که عبارت است از؛
جداسازی میوه‌های خراب
شستشو
دم و هسته گیری
سورتینگ و درجه بندی
بلانچنگ
سترون کردن
پر کردن فاز جامد
شربت سازی
پرکردن فاز مایع
اگزاست و دربندی
پاستوریزه کردن
چاپ
قرنطینه
بسته بندی
شرح کلی فرآیند

به منظورآماده نمودن میوه برای تهیه کمپوت درمرحله اول، ابتدا میوه انبار شده به سالن تولید منتقل می‌شود و پس از جداسازی میوه‌های ناسالم، شستشوی اولیه انجام می‌شود و بر حسب نوع میوه، عملیات آماده سازی برروی آن انجام می‌شود. به منظور جداسازی میوه‌های ریز و خارج از استاندارد و حذف مواد زائد وارد دستگاه ویبراتور می‌شود و ضمن آن شستشو انجام می‌پذیرد سپس بر روی نوار سورتینگ به وسیله کارگران عمل جداکردن برگ‌ها و دم‌های باقی‌مانده و میوه‌های لهیده صورت می‌گیرد. در نهایت میوه‌ها، وارد دستگاه شستشوی نهایی می‌شوند. در مراحل بعد تولید کمپوت، قوطی بوسیله کارگران از کارتن درسینی تغذیه قوطی زیر تخلیه می‌گردد و پس از انتقال به قسمت شستشو، در داخل قوطی با بخار شسته و گرم می‌شود و سپس توسط کانال تغذیه و جهت دهنده‌ها با فواصل معین به زیر سینی پرکن میوه هدایت می‌شود. سپس قوطی با شربت پر شده و به زیر دستگاه دربندی منتقل می‌شود و پس از دربندی، استریلیزاسیون در اتوکلاو صورت می‌پذیرد و سپس قوطی سرد شده و پس از درج تاریخ تولید، اتیکت زنی گردیده و به قسمت قرنطینه می‌رود. سپس در صورت تأیید کیفیت، محصول آماده پخش می‌گردد.

انواع بهره‌برداری‌های رایج از یک خط تولید کمپوت میوه در ایران عبارتند از:

خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا
خط تولید کمپوت آناناس
خط تولید کمپوت گیلاس
خط تولید کمپوت سیب
خط تولید کمپوت هلو
خط تولید کمپوت گلابی
خط تولید کمپوت زردآلو
تولید کمپوت میوه به صورت صنعتی شامل سه مرحله آماده‌‌سازی، تولید و بسته‌بندی می‌باشد که با تفاوت اندکی در مرحله آماده‌سازی، برای انواع مختلف خط تولید کمپوت میوه تقریبا یکسان است. خط تولید کمپوت میوه تا حدود زیادی به خط تولید مربا شباهت دارد. تولید کمپوت میوه به صورت صنعتی شامل سه مرحله آماده‌‌سازی، تولید و بسته‌بندی می‌باشد که با تفاوت اندکی در مرحله آماده‌سازی، برای انواع مختلف خط تولید کمپوت میوه تقریبا یکسان است.

انتخاب مواد اولیه (میوه)

انتخاب میوه مناسب برای تولید کمپوتانتخاب میوه‌ مناسب یکی از مهم‌ترین نکات در همه انواع خط تولید کمپوت میوه است. اگر میوه‌های ورودی به کارخانه کمپوت‌سازی مناسب نباشند، هزینه ایجاد شده در مراحلی چون سورتینگ بالاتر می‌رود. میوه‌هایی که برای کمپوت‌سازی انتخاب می‌شوند باید به میزان مناسبی رسیده باشند. منظور از میزان مناسب رسیده بودن، این است که میوه ضمن داشتن بافت سفت خود دارای میزانی از قند باشد که طعم شیرینی در آن کاملا احساس شود. میوه‌های نارس یا میوه‌هایی که در اثر رسیدگی زیاد، له شده باشند برای کمپوت‌سازی مناسب نیستند. در خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا، باید در انتخاب آلوئه‌ورای مناسب برای تولید کمپوت بسیار دقت شود. بارآلوئه‌ورا باید به محض ورود به کارخانه کمپوت‌سازی توسط کارشناسان کارخانه مورد بازرسی قرار گیرد. اگر بار آلوئه‌ورا شامل مقدار زیادی آلوئه‌ورای آفت‌زده باشد، کارشناسان نباید اجازه تخلیه آن را صادر کنند.

عملیات آماده‌سازی

عملیات آماده‌سازی شامل فرآیندهایی است که میوه را برای تولید آماده ‌می‌کنند. مهمترین عمیات آماده‌سازی در یک کارخانه کمپوت‌سازی عبارتند از:

شستشو
سورتینگ
دم‌گیری
پوست‌گیری
قاچ‌کردن

شسشوی مقدماتی

میوه‌هایی که برای تولید کمپوت در مرحله اول انتخاب شده‌اند، در اولین مرحله پس از ورورد به کارخانه کمپوت‌سازی باید یک مرحله شستشوی مقدماتی را طی کنند تا زائدات سبکی مثل خاک، برگ و ساقه از آن‌ها جدا شود. شستشوی مقدماتی در همه انواع خط تولید کمپوت میوه ممکن است به صورت دستی یا اتوماتیک انجام شود. شستشوی دستی در وان‌شستشو توسط پرسنل تولید و شستشوی اتوماتیک در کانال شستشو و توسطی نواری به نام نوار شستشو انجام می‌شود. کانال شستشو یک کانال شیب‌دار است که جریان هوای فشرده در آن وارد می‌شود و با چرخش جریان آب، میوه‌ها را به حرکت درآورده و شستشو می‌دهد. در خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا نیازی به شستشوی آلوئه‌ورا در این مرحله نیست، و تنها غرقاب کردن در آب سرد، کفایت می‌کند. در بعضی موارد آلوئه‌ورای غرقاب شده توسط پرسنل تولید با پارو هم زده می‌شود تا به نحو بهتری شسته شود.

شستشوی آلوئه‌ورا در خط تولید ژل آلوئه‌ورا

سورتینگ و شستشوی نهایی
پس از شستشوی مقدماتی، میوه‌ها به سمت دستگاه سورتینگ سرازیر می‌شوند تا عملیات جداسازی انجام شود. میوه‌های نامناسب مثل میوه‌های له شده یا کرم‌زده توسط دستگاه سورتینگ از چرخه تولید خارج می‌شوند. میوه‌هایی که در دستگاه سورتینگ باقی می‌مانند، توسط نازل‌های ماشین سورتینگ تحت فشار آب زیاد کاملا شسته و سمت بخش‌های بعدی هدایت می‌شوند. به علت فشار آب زیاد در دستگاه سورتینگ، این دستگاه در همه انواع خط تولید کمپوت میوه به کار نمی‌رود. خط تولید کمپوت سیب، خط تولید کمپوت گلابی، خط تولید کمپوت هلو و خط تولید کمپوت زردآلو از جمله خطوط تولیدی هستند که می‌توان از دستگاه سورتینگ در آن‌ها استفاده کرد.

ماشین سورتینگ سیب

عملیات سورتینگ و شستشو در خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا باید به صورت دستی انجام شود، چرا که قطعات ناسالم و معیوب آلوئه‌ورا تنها به وسیله نیروی انسانی قابل تشخیص و جدا کردن می‌باشند.

دم‌گیری

بخش چوبی یا دم در میوه‌هایی مثل سیب و گلابی باید از آن‌ها جدا گردد تا وارد کمپوت نشود. جدا کردن دم از میوه توسط دستگاه دم‌گیر انجام می‌شود. دستگاه دم‌گیر در بعضی از انواع خط تولید کمپوت میوه به کار می‌رود. خطوط تولیدی که دستگاه دم‌گیر در آن‌ها استفاده می‌شود، عبارتند از:

خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا
خط تولید کمپوت گیلاس
خط تولید کمپوت سیب
خط تولید کمپوت گلابی
دستگاه دم‌گیر دارای شیارهای زیادی در قسمت فوقانی است که وقتی دم میوه در اثر چرخش با آن‌ها تماس پیدا می‌کند، از میوه جدا می‌شود. دستگاه دم‌گیر که در خط تولید کمپوت آناناس استفاده می‌شود، نوع خاصی است که با دیگر انواع متفاوت می‌باشد و گُل‌گیر نامیده می‌شود.

پوست‌گیری

اگرچه همراه بودن پوست با گوشت میوه از نظر مصرف غذایی، اشکالی ندارد اما از دیدگاه مصرف‌کنند‌گان کمپوت معمولا به عنوان یک ویژگی نامطلوب شناخته می‌شود. به همین دلیل عملیات پوست‌‌گیری معمولا در بیشتر انواع خط تولید کمپوت میوه به عنوان یکی از مراحل آماده‌سازی انجام می‌شود. در یک کارخانه کمپوت‌سازی، برای جدا کردن پوست میوه از دستگاهی به نام پوست‌‌گیر استفاده می‌شود. دستگاه پوست‌گیر بیشترین استفاده را در دو خط تولید کمپوت سیب و خط تولید کمپوت گلابی دارد. در خط تولید کمپوت آناناس نوع خاصی از دستگاه پوست‌گیر استفاده می‌شوند که با دستگاه‌های پوست‌گیر عادی متفاوت می‌باشد. دستگاه پوست‌گیر از جنس استیل و دارای غلطک‌هایی است که با سرعت بالا و با حرکات سایشی پوست میوه را طی چندین مرحله از گوشت آن جدا می‌کند.

قاچ‌کردن

میوه‌هایی مثل سیب، گلابی که دارای هسته های ریز هستند، باید برای کمپوت شدن قاچ شوند تا هم قسمت‌های میانی آن‌ها خارج شود و هم با چند قطعه شدن، مصرف کردن آن‌ها راحت‌تر شود. عملیات قاچ کردن می‌تواند به صورت دستی توسط پرسنل تولید و یا به شکل اتوماتیک توسط دستگاه قاچ کن (اسلایسر) انجام شود. دستگاه قاچ کن در بیشتر انواع خط تولید کمپوت میوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. خطوط تولیدی که از این دستگاه استفاده می‌کنند، عبارتند از:

خط تولید کمپوت سیب
خط تولید کمپوت گلابی
خط تولید کمپوت آناناس
خط تولید کمپوت هلو
خط تولید کمپوت آلوئه‌ورا
خط توید کمپوت زردآلود
قاچ‌کن (اسلایسر) سیب
تولید
بخش تولید در یک کارخانه کمپوت‌سازی، بخشی است که فرآیند اصلی تولید در آن انجام می‌شود. مهم‌ترین عملیاتی که در این بخش انجام می‌شود، عبارتند از:

آماده‌سازی شربت
پر کردن قوطی
شربت‌ریزی
هواگیری
دربندی
استریلیزاسیون
هر یک از مراحل فوق را در ادامه با جزییات بیشتری بررسی خواهیم کرد.

آماده سازی شربت
بیشتر میوه‌ها برای کمپوت شدن به شربت یا محلول نیاز دارند. برای ساخت شربت در همه انواع خط تولید کمپوت میوه از دستگاهی به نام فرمولاسیون استفاده می‌شود.
دستگاه فرمولاسیون معمولا مجهز به دو مخزن در قسمت پایین و بالا می باشد. مخزن پایینی که دارای یک ژاکت محتوی بخار آب است ، در اثر تماس غیر مستقیم با محلول، عملیات شربت‌سازی را انجام می‌دهد، و مخزن فوقانی که یک هم‌زن برای دوفاز نشدن محلول و یک گرمکن برای گرم ‌نگه داشتن آن دارد، شربت یکنواخت و داغ را به دستگاه پرکن شربت منتقل می‌کند.

پر کردن

پس از آماده‌سازی شربت، دومین مرحله از تولید کمپوت میوه در یک کارخانه کمپوت‌سازی، پر کردن قوطی‌ها از محصول یا همان میوه می‌باشد. تنها در خط تولید کمپوت گیلاس، میوه به شکل کامل درون قوطی‌ها ریخته می‌شود. در سایر انواع خط تولید کمپوت میوه مثل خط تولید کمپوت سیب و خط تولید کمپوت هلو، میوه‌ها به شکل قاچ‌شده درون قوطی‌ها ریخته‌ می‌شوند. فرآیند پر کردن قوطی‌ها در تمام انواع خط تولید کمپوت میوه‌ توسط دستگاه پرکن انجام می‌شود. دستگاه پرکنی که در بیشتر خطوط تولید کمپوت سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد، پرکن روتاری (چرخنده) است. میوه‌ها به صورت فله‌ای در سینی‌های بالای دستگاه پرکن قرار می‌گیرند و توسط نازل‌های دستگاه (معمولا ۱۸ نازل) به درون قوطی‌ها ریخته می‌شوند. عملیات پر‌کن کردن برای یک کارخانه کمپوت‌سازی با ظرفیت می‌تواند به صورت دستی هم انجام شود. در تصویر زیر پرکردن کمپوت هلو را به شیوه دستی مشاهده می‌نمایید.

پرکردن قوطی از کمپوت میوه

شربت ریزی
قوطی‌های پر شده از میوه باید به مرحله شربت‌ریزی منتقل شوند تا عملیات ریختن شربت میوه روی آن‌ها انجام شود. شربت‌ریزی روی میوه‌ها با دو هدف عمده زیر انجام می‌شود:
شربت‌ریزی باعث تازه مانده میوه‌ها می‌شود.
وجود شربت در کمپوت، مورد پسند بیشتر مصرف‌کنندگان است.
در همه انواع خط تولید کمپوت میوه برای ریختن شربت روی قوطی‌های کنسرو از دستگاه محلول‌ریز استفاده می‌شود. دستگاه محلول‌ریز دارای مخزن ذخیره شربت میوه است که یک همزن برای جلوگیری از دوفاز شدن مواد در شربت دارد. قوطی‌های پرشده از میوه توسط نوار نقاله به دستگاه شربت ریز منتقل می‌شوند. زمانی که تعداد قوطی‌ها به حد نصاب رسید (معمولا ۶ عدد) توسط نازل‌های دستگاه محلول‌ریز، شربت میوه به درون آن‌ها ریخته می‌شود.

هواگیری (اگزاست)

هواگیری یکی از مهم‌ترین مراحل تولید در محصولات کنسروی است، چرا که وجود هوا درون قوطی می‌تواند منجربه فساد مواد‌غذایی درون آن شود. عملیات هواگیری در خط تولید کمپوت میوه از اهمیت دوچندانی برخوردار است، چرا که علاوه بر خروج هوا و جلوگیری از فساد میوه‌ها، باعث پخت اولیه آن‌ها نیز می‌شود. هواگیری در همه خطوط تولید کنسروسازی توسط دستگاهی به نام اگزاست انجام می‌شود. قوطی‌های پر شده از میوه و شربت زمانی که به دستگاه اگزاست وارد می‌شوند، توسط نوار نقاله موجود در آن (که معمولا شامل ۲ یا ۳ ریل است) از زیر نازل‌های بخار آب دستگاه، عبور داده می‌شوند تا ضمن هواگیری، عملیات پخت اولیه روی میوه‌ها نیز انجام پذیرد.

دربندی

قوطی‌هایی که حاوی میوه و شربت هستند پس از عملیات هواگیری وارد مرحله دربندی می‌شوند. دربندی به معنای دوختن درب قوطی به بدنه آن است به طوریکه قوطی کاملا پلمپ شود. عملیات دربندی در همه خطوط تولید کنسروی‌جات وجود دارد و به وسیله دستگاه دربندی انجام می‌شود. دستگاه دربندی در انواع تک‌ هد دستی، تک هد نیمه‌اتومات، سه هد اتومات و چهارهد اتومات موجود است. دستگاه دربندی که در بیشتر انواع خط تولید کمپوت میوه مورد استفاده قرار می‌گیرد، دستگاه دربندی چهار هد اتوماتیک است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دستگاه، می‌توانید به لینک دستگاه دربندی قوطی فلزی چهارهد اتوماتیک شرکت سیمرکو مراجعه نمایید.

استریلیزاسیون توسط تونل پاستور یا اتوکلا

قوطی‌های کمپوت میوه پس از دربندی باید وارد مرحله استریلیزاسیون شوند تا میوه‌ها از هر گونه میکروارگانسیم احتمالی عاری شوند. عملیات استریلیزاسیون در همه انواع خط تولید کمپوت میوه، توسط تونل پاستور یا اتوکلا انجام می‌شود. تونل پاستور دارای یک نوار نقاله ۱۴ متری است که عملیات استریل‌سازی درون آن ابتدا با عبور دادن قوطی‌ها از تونل بخار آب گرم (دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه) و سپس با وارد کردن شوک حرارتی توسط دوش آب سرد (دمای ۳۵ درجه)، به صورت خودکار انجام می‌شود. اگر به جای تونل پاستور از دستگاه اتوکلاو برای استریلیزاسیون استفاده شود، باید قوطی‌های کمپوت میوه که داخل سبدهای مخصوص قرار گرفته‌اند به مدت ۱۲ الی ۲۰ دقیقه درون اتوکلاو به صورت درباز قرار گیرند تا به دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه برسند و سپس بیرون آورده شده و درون اتوکلاو بعدی قرار داده شوند تا به دمای ۳۰ الی ۴۰ برسند. عملیات استریلیزاسیون به هر کدام از دو روش تونل پاستور یا اتوکلا ، علاوه بر استریل کردن کامل قوطی‌های کمپوت، فرآیند پخت آن‌ها را نیز تکمیل و نهایی می‌کند.

بسته‌بندی

بسته‌بندی، آخرین مرحله از تولید کمپوت در کارخانجات کمپوت‌سازی است. بسته بندی شامل مراحل زیر است:

بسته‌بندی نهایی

چاپ اطلاعات تولید توسط دستگاه جت‌پرینتر و بسته‌بندی نهایی توسط دستگاه شیرینک‌پک انجام می‌شود.

چاپ اطلاعات تولید

چاپ کردن اطلاعات تولید مانند تاریخ تولید، تاریخ انقضا و کد محصول با دو هدف زیر انجام می‌شود:

چاپ اطلاعات تولید باعت برآورده شدن الزامات استاندارد محصول می‌شود.

مصرف‌کنندگان به محصولی که اطلاعات تولید روی آن چاپ شده است، اعتماد بیشتری می‌کنند. اطلاعات تولید در همه کارخانه‌جات کنسرو‌سازی از جمله خط تولید کمپوت میوه توسط دستگاهی به نام جت‌پرینتر بر روی درب قوطی چاپ می‌شود. دستگاه جت پرینتر دستگاهی است که قادر است انواع متون فارسی و انگلیسی و همچنین اشکالی مثل لوگوی شرکت را با ظرفیتی در حدود دو تا سه هزار قوطی در ساعت، چاپ نماید.
بسته بندی نهایی کمپوت‌ها به منظور سهولت در حمل آن‌ها تا محل عرضه انجام می‌شود. برای انجام بسته‌بندی نهایی از دستگاه شیرینک پک استفاده می‌شود. دستگاه شیرینک پک قادر است تعداد دلخواهی از قوطی‌های کمپوت‌های میوه را درون یک پوشش نایلونی قرار دهد تا به شکل یک بسته (پکیج) قابل عرضه به بازار شوند.

شرح فرآیند خط تولید کمپوت

ابتدا میوه را در حوضچه‌های ویژه درآب خالص غوطه ور می‌نمایند، حوضچه‌ها دارای شیب و دریچه تخلیه هستند و در برخی از کارخانه‌ها هوای فشرده از پایین جریان دارد تا موجب چرخاندن میوه و تسریع در تمیز کردن آن بشود. درصورتی که جهت دفع آفات نباتی از سموم آرسنیکی استفاده شده باشد، لازم است به آب شستشو مقداری حدود ۵/۱-۱% اسید کلریدریک اضافه شود تا باقی‌مانده آن را از محصول حذف نماید در انتهای حوضچه، آب سالم با فشار زیاد روی میوه پاشیده می‌شود تا ناخالصی‌های باقی‌مانده روی سطح میوه‌ها حذف شوند.
بعد از شستشو و یا در بین آن، محصول از میز سورتینگ عبور کرده و ناخالصی‌ها و محصولات نامرغوب حذف می‌شوند.
بطور مثال در بخش پوست گیری و خارج کردن هسته و قسمت‌های مرکزی سیب می‌توان از پوست گیرهای مکانیکی استفاده کرد که پوست گیری با دست و با سود (روش شیمیایی) هم امکان پذیر است. با استفاده از محلول ۵-۴% سود گرم به راحتی پوست حذف می‌شود. اضافه کردن مقادیری حدود ppm250 از EDTA و مقادیری حدود ppm300 نمک‌های کلسیم و منیزیم آن در بهبود رنگ و حفظ بافت کمک می‌کنند، در مواردی که پوست با ماشین و یا دست جدا شده باشد، می‌توان آن را برای سرکه سازی یا تولید پکتین و یا خوراک دام مورد استفاده قرار داد.
بعد از پوست کنی سیب‌ها را مورد بازرسی قرار می‌دهند سپس آنها را برش داده و به صورت قطعه قطعه در می‌آورند که اکثراً این عمل به صورت دستی انجام می‌گیرد. در این مرحله باید سیب به قطعات هم اندازه و هم شکل بریده شود. تعداد برش‌ها بستگی به اندازه محصول داشته و بیشتر آن را ۸، ۱۰، ۱۲ یا ۱۴ قاچ می‌کنند. سپس قطعات را با آب شستشو داده و از سرند خالص عبور می‌دهند تا قطعات کوچک‌تر از حد لازم جدا شوند. این عمل را Trimming می‌نامند که در انتهای آن باید باقی‌مانده پوسته، قسمت‌های مرکزی و اندازه‌های کوچک‌تر از حد استاندارد از مجموعه جدا شوند. قطعات را شسته وارد آب نمک یا تانک خلاء می‌کنند. در حالت اخیر هوای محبوس در محصول کاملاً خارج شده و از اکسیداسیون آن جلوگیری می‌شود.
قطعات میوه را به وسیله بخار یا آب بلانچ می‌کنند. برای این کار دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ تا ۵ دقیقه مناسب است. سپس قطعات میوه را به اندازه نصف ظرفیت قوطی (اکثراً قوطی‌های قلع اندود بدون لاک یا قوطی با لاک) پر کرده بعد شربت را با دمای ۷۵-۸۰ درجه سانتی‌گراد به آن اضافه می‌کنند.
برای خروج هوا و ایجاد خلاء، قوطی‌ها را از داخل تونل بخار با دمای ۸۰-۹۰ عبور می‌دهند. مدت عبور قوطی‌های کوچک تا یک کیلویی حدود ۶ دقیقه و برای قوطی‌های بزرگ ۸-۱۰ دقیقه است.
بلافاصله بعد از خروج قوطی از تونل اگزاست آن را درب بندی کرده و به مرحله فرآیند حرارتی می‌فرستند.
مدت زمان عملیات طوری تنظیم می‌شود که دمای داخل قوطی به ۸۸ درجه سانتی گراد برسد؛ برای این کار حدود ۲۰ دقیقه زمان لازم است. اما زمان دقیق فرآیند، بستگی به اندازه قوطی دارد. بلافاصله پس از فرآیند دمایی و برای جلوگیری از تغییر رنگ، پخته شدن و متلاشی شدن محصول باید بسته‌ها سرد شود. عمل سرد کردن سریع قوطی به کمک آب سرد تا دمای ۳۵ درجه سانتی گراد انجام می‌گیرد و بعد از خشک کردن، کارتن گذاری می‌شود.

وضعیت تولید کمپوت میوه

براساس آمارهای وزارت صنایع و معادن، ظرفیت اسمی تولید انواع محصولات غذایی کنسروی در کشور حدود ۷۵۰ هزارتن می‌باشد. کشورهای عراق، افغانستان و امارات از عمده‌ترین بازارهای صادراتی این محصولات می‌باشند. شایان ذکر است انواع غذاهای ایرانی کنسرو شده نیز به سایر کشورها نظیر کشورهای اتحادیه اروپا، کانادا و استرالیا صادر می‌گردد.

مهم‌ترین بازارهای صادراتی کمپوت و کنسرو کشور

مشکلات موجود در تولید کمپوت در ایران
– تأمین پایدار مواد اولیه مورد نیاز این صنایع از بخش کشاورزی
– افزایش قیمت تمام شده محصولات کشاورزی
– کمبود نقدینگی در واحدهای تولیدی
– واردات بی رویه کنسروهای چینی و تایلندی ارزان قیمت به کشور

وضعیت واحد های فعال تولید کمپوت میوه

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده کمپوت میوه در کشور به تفکیک استان آمده است .

خلاصه بررسی اقتصادی طرح تولید کمپوت میوه

ظرفیت تولید سالیانه : ۸۰۰۰ قوطی
نرخ برابری دلار : ۱۴۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۵۴۰۰ مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۲۲۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۳۸ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت :۱۷ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : -میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۵۲.۵ درصد