طرح تولید کنسرو زیتون

زيتون از قديمي ترين منابع غذايي بشر است. مورخين مواد غذايي معتقدند که درخت زيتون بومي منطقه ي درياي مديترانه مي باشد. از پنج هزار سال پيش نه تنها ميوه زيتون در يونان شناخته شده است، بلکه برگ و شاخه هاي آن هم مورد توجه بوده است. به طوري که در انجيل هم از آن ياد شده است.

کنسرو زيتون سبز

اين کنسرو از ميوه هاي نارس زيتون که داراي ماده ي آلي بسيار تلخي است، تهيه مي شود که اول بايد تلخي اين ميوه با روش هاي خاصي گرفته شود. به تدريج که ميوه رشد کامل خود را طي مي نمايد و به مرحله ي رسيدن، مي رسد، رنگ آن از سبز تيره به رنگ سياه (در برخي از ارقام (تبديل مي شود که در اين مرحله مواد تلخ آن به نام «گلوکوزيد الووپيکرين»(Glucoside oleopecrin) تقليل يافته و طعم بد و تلخي آن تا حد زيادي از بين مي رود.
عمليات کلي در مورد زيتون هاي سبز
زيتون سبز به زيتوني اطلاق مي شود که به صورت سبز تهيه و عرضه مي شود اين نوع زيتون بر عکس زيتون هاي روغني تک تک با دست چيده مي شود. بدون آنکه در اثر فشار دست يا انگشت صدمه ديده باشد. زيتون را موقعي برداشت مي کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسيدن نرم نشده باشد. در طول فراوري اين نوع زيتون، عملياتي به شرح زير انجام مي شود.

1) تلخ زدايي

پس از درجه بندي و جداسازي زيتون کنسروي اولين اقدام عملي براي کنسرو خيساندن براي مدتي در محلول سود سوزآور يا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ ميوه است. طعم تلخ ميوه به وسيله همان گلوکوزيد تلخي به نام الووپيکرين ايجاد مي شود که اين ماده به وسيله خوابانيدن ميوه ي زيتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت و شستشوهاي بعدي از بين مي رود. بديهي است که غلظت محلول بر حسب رقم زيتون و حرارت محيط از 1/4تا 2/5 درصد متفاوت است ولي در حررات هاي بين 16تا 20 درجه سانتيگراد به مدت 7 ساعت کافي است.
هر چه ميوه رسيده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خيساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدايي زيتون هايي که قبلا در انبار مانده اند طولاني تر است. کنترل عمليات تلخ زدايي به اين صورت خواهد بود که چند ميوه را برداشته و با شکافتن و رؤيت گوشت آن به ميزان نفوذ سود پي مي برند و در صورتي که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عمليات را قطع مي کنند و به هر حال تعيين دقيق اين کنترل براي قطع عمليات يا ادامه ي آن، لازمه ي داشتن مهارت و ورزيدگي و تجربه ي مدير اجرايي عمليات است.

2)شستشو

هدف از شستشو، حذف مواد زايد از محلول است در اين مرحله پس از تخليه ي محلول سود اولين آبکش و شستشو با آب انجام مي شود و اين عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پيدا مي کند. در انگلستان. کاليفرنيا، عمليات شستشو 24تا 48 ساعت با تعويض آب به فواصل 3تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه يک دوره ي 12 ساعته براي شستشوي اول و يک دوره ي 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصيه شده است. به منظور بدست آوردن يک محصول خوب با ترشي کافي و خصوصيات برجسته بايد بعد از عمليات تلخ زدايي، عمليات شستشو به اندازه ي کافي انجام شود. اضافه کردن اسيد سيتريک به ميران دو در هزار، در آخرين شستشو، باعث خنثي شدن سود شده و pH زيتون را به 5/5 تا 6 مي رساند.

3)آب نمک

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث مي شود که:
1. عصاره سلولي خارج شود و رشد ميکروارگانيسم هاي تخمير کننده آسان شود.
2. ميکروارگانيسم هاي مضر ايجاد نشوند.
3. کنسرو به کيفيت مطلوب خود برسد (از نظر تردي، رنگ، طعم و بو)
در اين حالت امکان دارد که تغييراتي در غلظت آب نمک ايجاد شود، يعني آب محتوي درون ميوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در اين صورت بايد با اصافه نمودن آب نمک، اين کاهش را جبران نمود.

 

کنسرو زيتون سياه

سياه شدن رنگ ميوه ي زيتون از علائم بارز رسيدن ميوه است که در اين مرحله، علاوه بر اينکه روغن آن به طور تصاعدي بالا مي رود، ارزش غذايي آن نيز کامل مي شود و در اين حالت ميزان تلخي آن تا حدودي از بين رفته و به حداقل ميزان خود مي رسد. براي تهيه اين نوع کنسرو معمولا از زيتون هايي استفاده مي کنند که خواص روغني و کنسروي را با هم داشته باشند.
براي اين منظور دانه هاي درشت زيتون سياه که داراي رنگ سياه و طبيعي و شفاف و رسيده باشند. انتخاب مي کنند. ارقام عمده اي که در تهيه ي کنسرو و زيتون سياه کاربرد دارند. عبارتست از ارقام کالاماتا که در اسيد استيک يا در اسيد لاکتيک (سرکه مخلوط با آب نمک) کنسرو مي شود، کنسرو زيتون سياه را با روش هاي زير تهيه مي نمايند:
1. زيتون سياه طبيعي با نمک خشک يا آب نمک نگهداري مي کنند.
2. زيتون سياه را با ميکروارگانيسم هاي غير هوازي (در شيشه يا پلاسيتک) نگهداري مي کنند.
3. زيتون سياه را در تخمير اسيد لاکتيک کنسرو مي کنند.

کنسرو زيتون پرورده

اين نوع کنسرو در ايران، به ميزان بسيار محدود توليد مي شود. در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلي داشته و به علت هزينه ي بالا، تهيه و توليد آن نسبت به ساير انواع کنسروهاي زيتون کم مي باشد.براي تهيه اين نوع کنسرو، ابتدا هسته ي کنسرو سبز را از آن جدا مي نمايند. گوشت ميوه را با مغز گردو مي سايند، آب انار ترش و کمي سير يا پياز و نمک و بعضي سبزيجات معطر به آن اضافه مي کنند. به اين ترتيب چاشني لذيذي از آن درست مي کنند.
به طور کلي اصول تهيه کنسرو در دنيا تقريباً يکسان بوده و گفته مي شود که در دنيا با وجود صنعتي شدن تهيه کنسرو زيتون، هنوز هم زيتون خوراکي را با فرمول هاي خانگي سنتي تهيه و نگهداري مي کنند.

علل عمده فساد کنسرو زيتون

اولين عارضه اي که در کنسرو زيتون هاي سياه ممکن است ديده شود تغيير رنگ از سياه يا قرمز و طلايي به رنگ آبي است که به نام سيانوزيس(Cyanozis) ناميده مي شود. اين عارضه در مقابله با يون ها ي آهن بلافاصله تشديد مي شود. اما پس از پاستوريزه شدن سيانوزيس حتي در غلظت هاي رقيق عارض نمي شود.
مقاومت ميوه هايي که به صورت ديم بدست مي آيد در مقابله عارضه سيانوزيس به مراتب کم تر از زيتون هاي آبي مي باشد. همچنين زيتون هاي ريز دانه بيش از ارقام درشت دانه به اين عارضه مبتلا مي شوند. حتي زيتون هاي کال نيز نسبت به ميوه هاي رسيده مقاومت کم تري نشان مي دهند.
باکتري هاي کوليفرم هميشه به خصوص هنگام اولين مرحله تخمير، غالب و فعال هستند. باکتري ها روي زيتون سياه، بيش از زيتون سبز فعاليت نشان مي دهند. ميوه هاي نرم بيشتر مورد حمله ي کوليفرم ها قرار مي گيرند. به هر صورت هر گونه خراش و ترک حمله ي سيانوزيس و ايجاد فساد در کنسرو زيتون را تسهيل مي کنند.
کنسرو زيتون سياه علاوه بر اينکه در اين حالت منظره نامطلوبي پيدا مي کند، بوي زننده اي نيز پيدا مي کند. اين تغييرات به طور کلي در اواخر تابستان و پاييز ظاهر و غالباً به ميوه هايي عارض مي شوند که عمل کنسرواسيون در آن ها ناقص بوده يا در آ ب نمکي کنسرو شده اند که ميزان آب نمک آن پايين بوده است. تغيير رنگ زيتون به تدريج تبديل به رنگ هاي آبي سياه، روشن آبي خاکستري يا سبز خاکستري مي شود. براي برگرداندن رنگ اوليه زيتون بايد ميوه را از آب نمک خارج و روي تخته هاي مخصوصي پهن کرد تا در معرض اکسيژن هوا حداقل به مدت 70 ساعت قرار گيرد. زيتون در مقابل تهويه، رنگ سياه خود را باز يافته، مضافاً به اينکه هر چه pH محيط بالا باشد رنگ سياه شديدتر و هر چه pH محيط پايين تر باشد به رنگ قرمز گيلاسي در مي آيد، خيساندن زيتون ها در محل گلوکونات آهن 0/1 درصد درخشندگي خاصي به رنگ ميوه مي دهد و همينطور بايد دانست که زيتون سياهي که در معرض هوا قرار گرفته باشد چروکيده نمي شود.

خواص زيتون

ميوه ي هيچ گياهي به لحاظ ميزان روغن اهميت زيتون را ندارد. از خواص زيتون هر چه بگوييم کم است. از آنجا که زيتون بهترين دارو براي امراض کبدي است، در مناطق زيتون خيز کمتر کسي دچار ناراحتي کبد مي شود. بو و طعم زيتون را بسياري از مردم دوست ندارند، اما بايد بدانيم که اين ميوه درمان بسياري از دردهاست. فشار خون را کنترل مي کند، ذهن و هوش را تقويت مي کند، اشتها آور و مقوي معده است. روغن آن باعث تسکين موقتي دندان درد مي شود. چون روغن زيتون به ميزان کمي جذب مي شود بهتر است به جاي هر نوع روغني از آن استفاده کنيد مصرف روغن زيتون همراه با ماءالشعير سنگ کليه را خرد مي کند و درد سياتيک را کاهش مي دهد. کساني که در چاپخانه کار مي کنند و با سرب سروکار دارند بهتر است از خوردن روغن زيتون روي برنگردانند زيرا سم ايجاد شده از سرب را خنثي مي کند. لازم به ذکر است که مواد موجود در زيتون شامل آب، چربي، پروتئين، لگوسيد، گوگرد، فسفر، کلر، سديم، مينزيم، کلسيم،آهن، مس، منگنز و يد مي باشد. پس ملاحظه مي کنيد که مصرف اين ميوه چه نقش مهمي در سلامتي و تغديه ايفا مي کند.

تاریخچه زیتون در ایران

زیتون از زمانهای دور در ایران وجود داشته است اما اینک در چه زمانی کشت و کار آن رونق داشته است اختلاف نظر وجود دارد . بعضی نویسندگان آن را مربوط به دوره ای می دانند که امپراطوری ایران تا سواحل دریای مدیترانه گسترش داشته است و کشورهای فلسطین، فنیقیه، سوریه، سواحل شرقی دریای اژه (خاک کنونی ترکیه ) و جزایر یونانی فعلی را در برداشته است . عده ای نیز معتقدند که این درخت به هنگام تسلط و نفوذ یونانیان (سلوکیه) در ایران گسترش داده شده است . برخی نیز گفته اند که درخت زیتون را پناهندگان سوری در زمان شاهپور اول (سده سوم میلادی ) از سوریه به ایران آورده اند . خسرو انوشیروان پادشاه ساسانی، عوارض مخصوصی بر روی درختا ن خرما و زیتون وضع کرده بود که نشان می دهد در آن زمان این درخت مورد توجه حکام وقت بوده است .
مرحوم عین اله بهبودی گیاه شناس ایرانی می گوید، ظاهراً زیتون از سرزمین بین النهرین وارد ایران شده است و هم اکنون در اطراف شاهراه های عمده و خطوط مواصلاتی جنوب کشور مشاهده می گردد به عبارت دیگر در زمان ساسانیان کشت زیتون در خوزستان وجود داشته است . حال آنکه تاکنون دلیل مبنی بر وجود زیتون خودرو و بومی در شمال ایران و بویژه در مازندران درست نیست .
بسیاری از مورخین و جغرافی دانان قدیم به وجود زیتون در ایران قبل از تاخت و تاز ترک و مغول چه در شمال و چه در جنوب اشاره زیادی کرده اند. چنانچه هم اکنون نیز بقایای آنها در نقاط مختلف و مستعد کشور به خصوص در دامنه های کوههای زاگرس بین قصر شیرین تا داراب
فارس بطور پراکنده مشاهده می شود اما وسعت، اهمیت و گسترش آن در زمان های گذشته هنوز در پرده ابهام است.
از میان همه تمدن های باستانی، بجز آشوریان و بابلیان که زیتون و روغن آن را نمی شناختند، سامی ها و ارمنی ها به خوبی از آن استفاده می کردند . اما این درخت مقدس یونانی ها و آنگاه ژرمن ها و بعد عبرانی ها بیشترین توجه را نشان دادند . بررسی درختان قدیمی موجود نشان می دهد که بیشتر آنها کنسروی بوده اند ولی به درستی روشن نیست که آیا کشت زیتون برای کنسرو سازی ویا روغن کشی بوده است . به هر حال وجود درختان زیتون کهنسال نشان دهنده رونق کشت و کار در جنوب ایران در عهد باستان می باشد.
پس از تاخت و تاز بیگا نگان به این سرزمین دیگر آثاری از زیتونکاری (جز نواحی رودبار که قرنها از آن می گذرد) در نوشته های تاریخی به چشم نمی خورد . در سفرنامه ناصر خسرو که در زمان سلجوقیان یعنی قبل از مغول می زیسته است اشاره ای به درخت زیتون در منطقه رودبار شده است. در این کتاب از و جود درختان زیتون درخنده ام (محلی نزدیک منجیل ) یاد شده است و حتی چنین آمده است که زیتون را با خاکستر و نمک برای دفع تلخی آن را مخلوط می کرده اند که آن را تبدیل به میوه خوراکی می نمودند . بنابراین در ایران زیتون بطور متمرکز در منطقه رودبار، منجیل و طارم گسترش یافته بود و کشت و کار آن در این منطقه توسعه یافت . تولید کنندگان زیتون، بخش عمده ای از زیتون تولیدی خود را خودشان مصرف می کردند و مابقی را به مسلفرین راه ابریشم می فروختند . تقاضا کنندگان این محصول و فرآورده های آن بدلیل آشنایط به خواص درمانی آن مبادرت به خرید آن می کردند و به عنوان سوغات و تحفه با خود می بردند .

 

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید کنسرو زیتون

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
کد آیسیک کنسرو زیتون(پیش فرآوری شده) 1513512400
کد آیسیک انواع زیتون کنسروی (کشاورزی) 0112412363

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید کنسرو زیتون

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی کنسرو زیتون 20057000 / 07112000 میباشد.

تولید زیتون درایران

با افزایش باردهی باغات جدید الاحداث و اصلاح و بازسازی باغات قدیمی سبب شده که تولید زیتون درایران طی دهه گذشته سیر صعودی داشته باشد . طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی درسال 1372 میزان تولید دانه زیتون در ایران 7684 تن بوده است که این مقدار در سال 1385 به 62385 تن رسیده و چیزی در حدود 8 برابر شده است . هرچند بدلیل پدیدۀ سال آوری تولید زیتون دارای نوسانات سالانه بوده است ولی دارای یک روند کلی افزایش در تولید می باشد . از سال 1383 نیز بروز خسارت مگس زیتون همواره سبب کاهش میزان تولید زیتون شده است . استان زنجان با تولیدی معادل 22960 تن تقریباً 37.4 درصد کل تولید زیتون کشور را به خود اختصاص می دهد و از این نظر در مقام اول قرار دارد. استان قزوین با تولید 15200 تن حدود 24.8 درصد کل تولید کشور و در مقام دوم، استان گیلان با تولید 14181 تن محصول زیتون و 23.1 درصد کل تولید ایران در مقام سوم قرار دارد.
با توجه به اینکه بخش اعظمی از باغات احداث شده هنوز به مرحلۀ بار دهی نرسیده اند پیش بینی می گردد که با به بار نشستن این باغات در سال 1388 میزان تولید دانه زیتون 461883 تن برسد که نسبت به زیتون تولیدی فعلی 7 برابر خواهد شد . این سیر صعودی تولید حاصل از سرمایه گذاری دولت و بخش خصوصی در سنوات گذشته در مناطق مستعد کشور برای کاشت درختان زیتون و همچنین اصلاح باغات پیر و فرسوده که سبب افزایش بهره وری آنها گردیده است.

وضعیت واحد های فعال تولید کنسرو زیتون

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده مواد ضدعفونی در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات کنسرو زیتون

نمودار واردات و صادرات مواد ضدعفونی کننده در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

 

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید کنسرو زیتون

ظرفیت تولید سالیانه : 2000 تن
نرخ برابری دلار : 22000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 2500 مترمربع
زیربنای کل : 1000 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 24 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 5.5 میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 2 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : 36 درصد

درخواست خدمات مشاوره سرمايه گذاری

براي تحقق يک ايده به کسب وکار موفق بايد آن را از ابعاد گوناگون مانند بازار، توجيه اقتصادی، شرايط سرمايه گذاری، مدل سازی کسب وکار، زيرساخت های فنی و فرآيند های توليد مورد مطالعه قرار گيرد.
در صورت تمايل به دريافت خدمات (مطالعه فرصت سرمايه گذاری، تحقيقات بازار، طراحی مدل کسب و کار و سيستم سازی کسب و کار) می توانيد پرسشنامه درخواست خدمات مشاوره را تکميل نمايئد و يا با دفتر شرکت تماس حاصل فرمائيد. کارشناسان گروه ايطرح آمادگی دارند پيشنهادهايی شامل شرح خدمات متناسب با نياز کسب و کار شما را تنظيم نموده و با قيمت رقابتی جهت تصميم‌گيری در اختيار تيم‌های راه انداز، استارتاپ‌ها و مديران کسب و کارها قرار دهند.

درخواست تهيه طرح توجيهی

اين طرح صرفا به عنوان يک ايده سرمايه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقريبی است.

امکان سرمايه گذاری با ظرفيتهاي مختلف و به تبع آن سطح سرمايه گذاري کمتر و بيشتر از ميزان اعلام شده نيز وجود دارد.

درصورت نياز به تدوين طرح توجيهی می توانيد با شرکت تماس حاصل فرماييد يا فرم اوليه سفارش طرح را تکميل نمائيد.

 

 


درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: