طرح تولید انواع دوغ
- 2 دی 1398
- ۰
- بازدیدها: 4,336
- دسته بندی:
طرح تولید انواع دوغ
نوشیدنی محبوب بین ما ایرانی ها دوغ است .دوغ گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست بدست می آید. دوغ در گذشته یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده بعنوان دوغ مصرف می‌شد.
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.
ویژگی‌های دوغ
بر اساس استاندارد شماره ۲۴۵۳ که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.
دوغ تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است واز این رو قوی‌کننده استخوان‌ها می‌باشد.
وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسم‌های مضر می‌شوند.
کاربردضد کپک و مخمر ,ناتامایسین در دوغ:
کپک و قارچ ها از چالش های مهم برای تولیدکنندگان صنعت غذا به شمار می آید. ناتامایسین به عنوان یک ضد کپک و مخمر قوی راهکار مناسبی برای این چالش محسوب شده و سبب افزایش زمان ماندگاری محصول می گردد.لازم به ذکر است این محصول کاملا طبیعی و همسو با محیط زیست بوده و مقرون به صرفه اقتصادی است.ناتامایسین از تغییر طعم های نامطلویب دوغ جلوگیری کرده و ضد کپک مناسبی است.نایسین (نایزین) بهتریم ماده برای جلوگیری از رشد باکتری های گرم مثبت با منشاء گیاهی است .
انواع دوغ:
بر اساس استاندارد به ۴ نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:
۱. دوغ گازدار
۲. دوغ بدون چربی گازدار
۳. دوغ بدون گاز
۴. دوغ بدون چربی و گاز
دوغ گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.
برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل ۴/۱ درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود وگاها بدون هیچ اسانسی عرضه می گردد.
دوغ حرارت دیده گازدار
فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.
به این دوغ حداقل ۱ درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل ۲۴ ساعت در دمای محیط (بالاتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.
فرایند تولید دوغ :
ویژگی های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ: در کارخانه های لبنی، مادۀ اصلی و رایج تولید دوغ ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیماً از شیر، تولید می شود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت می شود و وارد فرایند تولید ماست می شود. سپس حداکثر با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه می شود.
برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد به آن افزوده می شود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدارکننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود. ویژگی های این مواد به شرح زیر است:
۱ ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده می شود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از ۰.۷ درصد برحسب لاکتیک اسید باشد.
۲ آب: آب مورد استفاده در تهیه دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.
۳ نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.
۴ ترکیبات پایدارکننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن افزوده می شوند و معمولاً مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.
۵ طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. همچنین می توان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.
اصول فرمولاسیون دوغ
پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یا عرقیات جهت بهبود طعم است.
۱ آب: طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید ۲/ ۳ درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.
۲ نمک: میزان نمک دوغ نباید از ۱ درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معمولاً ۹/ ۰ ۷/ ۰ درصد است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر می گذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات می شود و نیز بر روی پایدارکننده ها اثر نامطلوب دارد.
۳ ترکیبات پایدار کننده: میزان این ترکیبات نباید از ۱۰ درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.
۴ ترکیبات طعم دهنده: این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند. آنها باید به خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم می توان استفاده کرد.
پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده می شود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه می شوند. مخلوط به دست آمده پیش گرم می شود و افزودنی های مجاز در این مرحله به آن اضافه می شوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه می کنند.
اصول فرایند حرارتی دوغ: پس از اختلاط و تهیه دوغ، درصورتی که هدف تهیه دوغ گرماندیده باشد این مخلوط به بخش پرکنی فرستاده می شود و نیازی به فرایند حرارتی بعدی نیست. اما درصورتی که هدف تولید دوغ گرمادیده باشد، باید این مخلوط مجدداً حرارت دهی شود که در این مرحله هدف غیرفعال سازی میکروارگانیزم های مایه ماست است.
دوغ گرمادیده متداول ترین دوغ تولید شده در کشور ما است. فراورده پس از اختلاط به پاستوریزاتور منتقل شده و پس از تبادل حرارتی با دوغ خروجی، پیش گرم می شود و به هموژنایزر فرستاده می شود. عمل همگن سازی در فشار ۱۵۰ بار انجام می شود. پس از همگن شدن که به اختلاط بهتر ترکیبات هم کمک می کند، دوغ به پاستوریزاتور برمی گردد و در دمای ۸۵ درجه سلسیوس برای مدت ۲۰ ۱۵ ثانیه و یا ۷۰ درجه سلسیوس برای مدت ۳۰ دقیقه گرمادهی می شود. سپس دوغ خنک می شود و به مخزن نگهداری فرستاده می شود. در این مخزن ترکیبات معطر و طعم دهنده ها هم به آن افزوده شده و سپس به بخش بسته بندی ارسال می شود.
بسته بندی دوغ
دوغ می‌تواند در ظروفی از جنس شیشه یا PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.
برای افزایش زمان ماندگاری دوغ وجلوگیری از گازدارشدن ویا کپک زدن دوغ می توان از نگهدارنده نایزین وناتامایسین باهم ویا ناتامایسین به تنهایی استفاده کرد.
دستگاه ها و تجهیزات مورد نیاز خط تولید دوغ :
۱- مخزن
۲-دستگاه پرکن ( روتاری ، خطی ، دربگذار ، درب بند )
۳- جت پرینتر
۴- لیبل زن برچسب روی بطری
۵- شیرینگ پک
معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید انواع دوغ
کد آیسیک انواع دوغ پاستوریزه ۱۵۲۰۴۱۲۶۸۳
کد آیسیک دوغ پاستوریزه ساده ۱۵۲۰۵۱۲۶۸۴
کد آیسیک دوغ پاستوریزه بدون گاز ۱۵۲۰۶۱۲۶۸۵
کد آیسیک دوغ پاستوریزه گازدار ۱۵۲۰۶۱۲۶۸۶
کد آیسیک دوغ پروبیوتیک پاستوریزه ۱۵۲۰۶۱۲۶۸۷
کد آیسیک دوغ پاستوریزه طعم دار ۱۵۲۰۵۱۲۶۸۸
کد آیسیک دوغ بدون گازطعم دار پاستوریزه ۱۵۲۰۶۱۲۶۸۹
کد آیسیک دوغ گازدار طعم دار پاستوریزه ۱۵۲۰۶۱۲۶۹۰
کد آیسیک دوغ پروبیوتیک طعم دار پاستوریزه ۱۵۲۰۶۱۲۶۹۱
کد آیسیک انواع دوغ استریلیزه ۱۵۲۰۴۱۲۶۹۵
کد آیسیک دوغ استریلیزه ساده ۱۵۲۰۵۱۲۶۹۶
کد آیسیک دوغ استریلیزه طعم دار ۱۵۲۰۵۱۲۶۹۷
کد تعرفه گمرکی دوغ : ۰۴۰۳۹۰۹۰
وضعیت واردات و صادرات انواع دوغ
در نمودار زیر وضعیت واردات و صادرات انواع دوغ در کشور به تفکیک سال آمده است .
وضعیت واحد های فعال تولید انواع دوغ
در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده انواع دوغ در کشور به تفکیک استان آمده است .
خلاصه بررسی اقتصادی طرح تولید انواع دوغ
ظرفیت تولید سالیانه : ۲۰۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۱۲۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۵۰۰۰ مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۲۰۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۲۰ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۲.۵ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۱ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۶ درصد
درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید:
دیدگاه خود را ثبت کنید