طرح تولید خمیر مرغ

mechanically deboned chicken meat یا MDCM که در ایران بانام MDM نیز شناخته می‌شود خمیری شبه‌گوشت است که حاصل اعمال فشار مکانیکی برای جداسازی گوشت از استخوان مرغ می‌باشد. بنابراین برای تهیه این فراورده فقط از اعمال فشار مکانیکی استفاده می‌شود نه هیچ‌گونه عامل دیگری.
تعریف دیگری نیز از سوی سازمان استاندارد عنوان‌شده است که می‌گوید:
خمیر مرغ فراورده یکنواخت متشکل از گوشت مرغ (گوشتی، تخم‌گذار، مادر) مناسب برای مصرف انسان است که با استفاده از وسایل مکانیکی از لاشه کامل فاقد پوست و اندرونه یا استخوان‌های حاوی گوشت مرغ حاصل می‌شود؛ به‌گونه‌ای که استخوان تحت‌فشار از گوشت جداشده و ساختمان فیبر عضلانی ازدست‌رفته یا تغییر می‌کند.

خمیر مرغ در باور عموم جامعه

هنگامی‌که نام خمیر مرغ برده می‌شود، عموم مردم جامعه نگاهی با شک و تردید نسبت به این فرآورده دارند. چون شنیده‌های آن‌ها حاکی از آن است که آشغال مرغ‌هایی که در مرغ فروشی‌ها جمع‌آوری می‌شود و تبدیل به خمیر مرغ می‌گردد. البته حق هم دارند! چون این اتفاق در کارگاه‌های زیرزمینی تولید این فراورده می‌افتد.

فرآیند تولیدخمیر مرغ

خمیر مرغ یا (MDM) که به معنی گوشت جداشده از استخوان مرغ به روش مکانیکی است، یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه‌ای است که در فرمولاسیون تولید فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده مانند سوسیس و کالباس استفاده می‌شد که البته این محصول ماده اولیه مورداستفاده در همه کارخانه‌های صنعتی در اروپا و آمریکاست.(طرح تولید خمیر مرغ)
به‌گونه‌ای که پس از استحصال ران و سینه از لاشه مرغ که به‌طور جداگانه به مصرف تولید سوسیس و کالباس یا دیگر فرآورده‌ها می‌رسد، حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد گوشت روی استخوان باقی می‌ماند که با دستگاهی به نام Separator یا همان جداکننده از آن جدا می‌شود البته در برخی دیگر از انواع این دستگاه‌ها لاشه مرغ پس از تخلیه همه امعاء و احشاء خوراکی و غیرخوراکی، جدا شدن پوست و شستشو وارد دستگاه Separator می‌شود و به‌وسیله چرخ‌دنده‌ها و فیلترهایی با اندازه کوچکتراز ۱.۳ میلی‌متر گوشت خمیر شده از یکی از خروجی‌های دستگاه و از دیگر فیلترهایی که بزرگ‌تر از این اندازه هستند استخوان و حتی غضروف‌های لاشه مرغ خارج می‌شود که درنهایت خمیر مرغ به مصرف فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده و استخوان و غضروفی که در ظرف دیگر ریخته می‌شود به پودر استخوان تبدیل‌شده و در جیره غذایی طیور مورداستفاده قرار می‌گیرد.
نهایتاً خمیر مرغ تولیدشده به مدت یک ساعت در سالن‌های پیش‌سرد اولیه نگهداری می‌شود و بعدازاینکه دمای آن‌ها به منفی چهار درجه رسید برای انجماد به سردخانه منتقل می‌شود.
دمای سردخانه ۴۰ درجه است و در اینجا عمق داخلی محصول طی هشت ساعت باید به منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد برسد و در این صورت برای بسته‌بندی و کارتن‌بندی آماده می‌شود.
خمیر تولیدی واحدهای زیر نظر سازمان دامپزشکی هر ۱۵ روز یکبار توسط بازرسان شبکه دامپزشکی و ۱۵ روز یک بار توسط بازرسان بخش خصوصی به صورت ادواری کنترل می‌شود.
همچنین آزمایش بافت‌شناسی برای اطمینان از عدم استفاده از امعاء و احشاء مرغ و قسمت‌های غیرخوراکی آن ازجمله شش و خرخره توسط سازمان دامپزشکی برای کلیه واحدها اجباری شده است که جمعاً باید ۱۶ معیار و استاندارد برای تولید خمیر مرغ در نظر گرفته شود.(طرح تولید خمیر مرغ)
البته خمیر مرغی که در کارخانه‌های فرآوری سوسیس و کالباس مورداستفاده قرار می‌گیرد تحت نظارت کامل سازمان دامپزشکی قرار دارد؛ به‌گونه‌ای که در برخی از این کارخانه‌ها دستگاه تولید این محصول وجود دارد و خمیر مرغ پس از تولید به خط تولید منتقل می‌شود و برخی دیگر از تولیدکنندگان سوسیس و کالباس نیز از همان خمیر مرغ منجمد بسته‌بندی‌شدهٔ تحت نظارت دامپزشکی استفاده می‌کنند.
خمیر مرغ فرآیند تولید سوسیس در دستگاهی ریخته می‌شود و با تیغه‌ای که در ثانیه ۷۰ دور می‌چرخد با دیگر مواد اولیه سوسیس به شکل خمیری مانند خمیر نانوایی اما به رنگ سوسیس تبدیل می‌شود و نهایتاً به قسمت دیگری برای بسته‌بندی در همان پوشش‌های مخصوص منتقل می‌شوند تا دانه‌های سوسیس در آن پوشش‌های بسته‌بندی به صورت گره‌های مخصوص از هم جدا شوند.(طرح تولید خمیر مرغ)
البته شکل و نحوه تولید در کالباس و انواع ژامبون نیز تقریباً به همین صورت بوده و تنها ممکن است ابعاد بسته‌بندی یا مواد افزودنی مانند قارچ، پسته و… در آن‌ها متفاوت باشد. البته در برخی از انواع ژامبون‌های کیفی و گران‌قیمت‌تر از خمیر مرغ استفاده نمی‌شود، چراکه بیشتر قطعات درشت‌تر گوشت مرغ یا بوقلمون که در اصطلاح به آن “گوشت نمایشی” می‌گویند، مورداستفاده قرار می‌گیرند.

گرچه صاحبان صنایع فرآورده‌های گوشتی می‌گویند پس از اعلام ممنوعیت مصرف خمیر مرغ در پروسه تولید سوسیس و کالباس آن‌ها مجبورند تنها از گوشت مرغ جداشده از طریق نیروی انسانی استفاده کنند و مابقی گوشت جدا نشده را به‌عنوان ضایعات به کارخانه‌های تولید پودر استخوان بدهند که با توجه افزایش هزینه‌های تولید قیمت نهایی این محصول برای مصرف‌کنندگان نیز افزایش‌یافته است.
به نظر می‌رسد علت نگرانی وزارت بهداشت از خمیر مرغ همان کارگاه‌های زیرزمینی است که در تولید خمیر مرغ نه‌تنها از گوشت باقی‌مانده روی لاشه مرغ بلکه از کلیه امعاء و احشاء خوراکی و غیرخوراکی نیز استفاده می‌کنند و این باعث ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ شده است.(طرح تولید خمیر مرغ)
اگر بخواهیم مثالی ملموس درزمینهٔ مکانیسم کار دستگاه‌های تولید MDM بزنیم شاید مکانیسم تولید کیسه کردن ماست مثال خوبی باشد! برای تولید ماست چکیده به‌صورت سنتی، ماست را در کیسه می‌انداختند تا آب ماست از منافذ ریزکیسه عبور کند و از ماست جدا شود.
این مکانیسم برای اولین بار در کشور ژاپن برای جداسازی ماهی از خار آن مورداستفاده قرارگرفته است و سپس در سراسر جهان توسعه داده شد.
دستگاه‌های تولید MDM نیز بر اساس همین منافذ و روزنه‌های میلی‌متری کار می‌کنند. بدین‌صورت که فشار بسیار بالایی بر لاشه له‌شده مرغ اعمال می‌کنند. گوشت که در مقایسه بااستخوان نرم‌تر است می‌تواند از منافذ جداره دستگاه رد شود اما استخوان نمی‌تواند از این منافذ عبور کرده و از انتهای دستگاه خارج می‌شود.

نگهداری و مدت ماندگاری

پس از تولید این محصول توسط دستگاه می‌بایست آن را به تونل انجماد با دمای ۴۰ درجه زیر صفر انتقال داد. MDM تا زمانی که دمای مرکز آن به ۱۸ درجه زیر صفر برسد باید در این تونل انجماد بماند. پس‌ازآن می‌توان آن را در سردخانه ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد.
مدت ماندگاری تعریف‌شده برای کشور ایران حداکثر ۳ ماه پس از تولید در دمای ۱۸- درجه سلسیوس است. اما در برخی از کشورها این مدت تا یک سال نیز می‌تواند افزایش داشته باشد.

دستگاه‌های تولید خمیر مرغ

در صنعت گوشت ایران دستگاه‌هایی که در حال حاضر برای این کار مورداستفاده قرار می‌گیرند را بیشتر بانام سپراتور یا بادر می‌شناسند. این دستگاه‌ها ساخت شرکت‌های مختلفی هستند. این دستگاه‌ها هم تولید داخل و هم نمونه خارجی دارند. از معروف‌ترین مارک‌های دستگاه تولید MDM، دستگاه شرکت Lima فرانسه می‌باشد .

آیا استفاده از MDM در ایران مجاز است؟

سال‌هاست بین دو سازمان دامپزشکی و اداره نظارت بر مواد غذایی بر سر این موضوع بحث برپاست. درگذشته پیش‌آمده که استفاده از MDM به‌طورکلی ممنوع اعلام شد. اما در حال حاضر استفاده از خمیر مرغ در برخی محصولات مجاز اعلام‌شده، البته به شرطی که تولیدکننده در وهله اول از خمیر مرغ‌های مجوز دار استفاده کند و در مرحله بعد درروی محصول خود عنوان کند که در این محصول از خمیر مرغ استفاده‌شده است. بنابراین نگهداری خمیر مرغ مجوز دار در کارخانه‌هایی که مجوز تولید محصولاتی رادارند که استفاده از خمیر مرغ در آن‌ها بلامانع است مشکل قانونی ندارد.(طرح تولید خمیر مرغ)

استاندارد خمیر مرغ

در سال ۱۳۸۶ جلسه‌ای برای تدوین ویژگی‌های میکروبیولوژیکی خمیر مرغ توسط اداده استاندارد ملی ایران برگزار گردید. حاصل این جلسه تدوین استاندارد شماره ۹۵۲۹ اداره استاندارد ملی ایران بود که در آن حد مجاز میکروبی برای MDM مشخص گردید.

MDM در تولید چه محصولات کاربرد دارد؟

این فراورده در حال حاضر در بسیاری از محصولات گوشتی اقتصادی مورداستفاده قرار می‌گیرد. ازجمله این محصولات گوشتی می‌توان از سوسیس و کالباس، کباب، همبرگر، ناگت و… نام برد. استفاده از MDM صرفاً مربوط به ایران نمی‌باشد و در بسیاری از کشورهای جهان این فرآورده تولید و در صنعت مورداستفاده قرار می‌گیرد.
در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی، همبرگرها، ناگت، حلیم، کباب‌کوبیده استفاده می‌شود.

تخلفات در تولید خمیر مرغ

خمیر مرغ به چند روش تهیه می‌شود، یک مرغ کامل را فرض کنید که در مراکز عرضه مرغ و قصابی کردن آن در محل گوشت‌های لخم آن جدا می‌شود. درنهایت آن چیزی که باقی می‌ماند اسکلت به‌جای مانده از مرغ به همراه برخی زوائد گوشتی پوست و زوائد و چربی و امعاواحشای مرغ متصل به آن است. این اسکلت‌ها در برخی کارخانجات به‌وسیله روش مکانیکی (MDM)، توسط دستگاهی صنعتی به نام «بادر» خرد و به خمیر مرغ تبدیل می‌شود.
روش دیگر آن است که مرغ‌های تخم‌گذار و مادر که هنگام کشتار سن بسیار زیادتری داشته و گوشت آن‌ها دیرپز بوده و کیفیت نسبتاً پایین‌تری رادارند و گوشت آن‌ها بعضاً حاوی باقی‌مانده آنتی‌بیوتیکی می‌باشد. گاهی حتی بدون آن‌که محتویات داخل شکمی آن را خارج کنند، به صورت کامل در بادر به خمیر تبدیل می‌کنند.(طرح تولید خمیر مرغ)
“سازمان غذا و دارو به‌منظور جلوگیری از تخلفات و تقلبات ذکرشده و در جهت حفظ سلامت مصرف‌کنندگان، مصرف خمیر مرغ را در تولید انواع فرآورده‌های گوشتی ممنوع کرده است.”
در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به‌طورمعمول باید از ۴۰ درصد به بالا حاوی مواد گوشتی (گوشت قرمز یا گوشت مرغ) به انضمام پرکننده‌هایی چون آرد، نشاسته، پودر شیر خشک، چربی و … استفاده نمود و هر چه میزان استفاده از گوشت قرمز و مرغ مورد تائید در این فرآورده‌ها بیشتر باشد از میزان مواد پرکننده کاسته شده و بالطبع کیفیت افزایش می‌یابد.
به‌طورمعمول، ترکیبات سوسیس و کالباس به صورت خمیر آماده‌شده و درون پوشش‌های پلیمری پر می‌شوند و سپس به اتاق پخت رفته و در دمای ۷۵ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود. درنتیجه اگر کارخانجات تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی با گوشت مرغوب محصولاتشان را تهیه کنند، هزینه تولید بالا رفته و قیمت تمام‌شده محصول افزایش می‌یابد. امروزه متأسفانه به جهت پایین آوردن هزینه‌های تولید و درنتیجه پایین آوردن قیمت نهایی محصول، در برخی واحدهای تولیدی از خمیر مرغ نیز استفاده می‌شود
با توجه به بخشنامه اخیر سازمان غذا و دارو مقرر گردید تولید و استفاده از گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی در تمام واحدهای تولیدی فرآورده‌های گوشتی دارای مجوز از این سازمان و واحدهای تابعه در فرآورده‌های گوشتی نظیر (سوسیس و کالباس، ناگت یا فرآورده‌های سوخاری منجمد) ممنوع شود.(طرح تولید خمیر مرغ)
در این راستا چنانچه گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی در این واحدها مشاهده شود و یا نتایج آزمایشات مواد غذایی بر روی نمونه‌هایی که به صورت مستمر از واحدهای تولیدی برداشته می‌شود دلالت بر استفاده از خمیر مرغ در تولید محصول داشته باشد ضمن معرفی متخلفین به مراجع قضایی با انجام تشریفات قانونی لازم نسبت به جمع‌آوری محصولات نامنطبق و تعلیق پروانه ساخت آن‌ها اقدام می‌گردد.

کد آیسیک مرتبط با طرح تولید خمیر مرغ

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت ها و زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد آیسیک طرح تولید خمیر مرغ به شرح جدول ذیل می باشد.

Product Name

Chicken paste

کد تعرفه گمرکی مرتبط با طرح تولید خمیر مرغ

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
با جستجو در اطلاعات گمرک تا امروز تعرفه گمرکی اختصاصی به این محصول اختصاص نیافته لذا میزان واردات و صادرات آن نا مشخص میباشد.

وضعیت واحد های فعال طرح تولید خمیر مرغ

در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای فعال طرح تولید خمیر مرغ در کشور به تفکیک استان آمده است .

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید خمیر مرغ

ظرفیت : ۷۵۰ تن
نرخ برابری دلار : ۳۰۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۵۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۱۲۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۲۰ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۱۲ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۵ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۳۵ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: