طرح تولید کنسرو سوپ

کلمه کنسرو از لغت یونانی«Conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می‌توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و… در واقع نوعی روش کنسرو سازی می‌باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذائی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است.

تاریخچه کنسرو

تاریخچه کنسرو سازی تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد. مشکل طولانی بودن مسافت باعث شده بود که تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند. اما اکثر این فعالیت‌ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت. تا اینکه در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکولاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که اگر مواد غذائی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد. در سال ۱۸۶۰ پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکرو ارگانیسم‌ها در مورد فساد مواد غذائی را ثابت کرد.
تهیه سوپ به زمانی مربوط می شوند که انسان ها حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح، قادر به ساخت ظروف سفالی شدند، که با استفاده از این ظروف می توانستند مایعات را روی آتش قرار دهند، بدون این که ظرف سفالی ترک برداشته و یا بشکند. یادگیری پخت غذا برای انسان ها بسیار با ارزش بود، چون تعداد غذاهای قابل مصرف برای آنها را افزایش داد. حالا انسان ها می توانستند غلات، سبزیجات سفت و استخوان گونه های حیوانات را پخته و بعد مصرف کنند. با این کار، طعم و مزه غذا بسیار بهتر می شد. به علاوه، تهیه سوپ آسان ترین راه پخت غذا بود. غذا را با کمک آب و آتش براحتی می پختند. آب پز کردن مواد غذایی هنوز هم یکی از بهترین روش های پخت محسوب می شود. کشف داستان مردی در دوران عصر حجر که دندان نداشت،اما با خوردن غذا کاملاً سالم مانده بود، موجب شد که محققان به این مسئله بیندیشند که احتمالاً مردمان عصر حجر، اولین کسانی بودند که سوپ را اختراع کردند. چون در قدیم اگر کسی بی دندان بود، هیچ راهی برای رساندن مواد مغذی به بدن او وجود نداشت؛ به این دلیل که غذاها را خام می خوردند. باستان شناسان دو روش برای تهیه سوپ پیش از به وجود آمدن ظروف سفالی پیش بینی کرده اند: در روش اول، پوست حیوان را با آب و دیگر محتویاتی که قرار است بپزند، پر کرده و آن را روی آتش می پختند؛ روش دوم، ایجاد سوراخی داخل زمین بود که این سوراخ را با آب پر کرده و موادی که قرار بود پخته شوند را داخل آب می ریختند و سپس، سنگ داغی را درون سوراخ قرار می دادند.

فرآیند تولید کنسرو سوپ

غـلات مصـرفی بایـد بـه روش های خشك و مرطوب پاكیزه شوند و ممكن است لازم باشد برخی از غلات (ماننـد جـو درسته) را در آب خیس كرد تا دارای شرایط لازم گردد. استخوان، گوشت گوساله و گوسفند، یا مرغ، در آب جوشانده میشود و عصاره آن به فرمول سوپ اضافه میگردد. در برخی از انواع سوپ، ممكن اسـت گوشـت پختـه در انـدازه هـای كوچـك بـه فرمـول سـوپ اضـافه شـود؛ افزودنی هایی مانند هویج، قارچ و پیاز خرد می شود و سپس به تركیب سوپ اضافه مـیگـردد.

افزودن جعفری خرد شده طعم سوپ را بهبود می بخشد. برای غلیظ تر كردن سوپ می توان از صمغ های خـوراكی، آرد یـا نشاسـته اسـتفاده كـرد. افزودن نمك و ادویه ها به سوپ، مطلوبیت آن را افزایش میدهد و در صـورت مطلـوب بـودن طعم ترش، اسیدهای خوراكی به آن اضافه میشود. سوپ ممكن است به شكل یك مایع رقیق، غلیظ همگـن یـا مـایع دارای قطعـات جامـد كوچك (گوشت، سبزی، قارچ، هویج و …) باشد. سوپ، كنسروی غیراسیدی است و در دمای بیش از 100ºC سترون مـیشـود. برخـی از انواع كنسروهای سوپ به صورت غلیظ شده عرضه مـیگردنـد و هنگـام مصـرف، لازم اسـت تا دو برابر با آب، رقیق و سپس مصرف شوند.

انواع سوپ

سوپ مرغ
سوپ کاری
خورش
حلیم
سوپ قارچ
سوپ جو

مزایای سوپ های آماده

واضح است كه یكی از پارامترهای مهم در استاندارد بودن هر محصول ، كیفیت مواد تشكیل دهنده آنهاست كه اثر مستقیمی بر روی كیفیت محصول نهایی دارد ، در مورد سوپ های آماده كه در كشور ما سابقه ای بالغ بر 50 سال دارند و طی این سالها متناسب با ذائقه های مختلف وارد یا تولید شده اند نیز مساله كیفیت مواد اولیه بسیار مهم است .محصولات كشاورزی كشور ما بر مبنای تایید مراجع ذی صلاح و مصرف كنندگان داخلی و خارجی ، به لحاظ عطر و طعم بی نظیر هستند و ازهمین روست كه سالانه رقم قابل توجهی از محصولات كشاورزی ما در قالب سبزی ، صیفیجات وموارد دیگر به خارج صادر می شود .از جمله موارد مهم در استقبال مردم از سوپ های آماده كه شركت ترخینه نیز آنها را مد نظر قرار داده می توان به موارد زیر اشاره كرد . سوپ ها باید طعمی كاملا” خانگی داشته باشند و با ذائقه مردم متناسب باشند در تهیه سوپ ها نباید از هیچگونه اسانسی استفاده شود . كلیه مواد اولیه مورد استفاده باید مواد طبیعی باشند ، مخاطبین محترم باید بدانند تفاوت قیمت محصول تا حدودی بیانگر استفاده تولید كننده از مواد طبیعی یا اسانس است . ازدیگر معیارهای كیفی سوپ های آماده كه به چشم می خورد این است كه تك تك مواداولیه مانند جو پرك ، سبزیجات ، هویچ ، قارچ و . . . . هم به لحاظ طعم هم به لحاظ ظاهری قابل رویت و احساس می باشند .این مساله در تمام دنیا قابل توجه مصرف كنندگان قرار می گیرد ، مردم دوست دارند مواد اولیه را در غذای خود به نوعی ببینند. سوپ های خشك به آسانی در دسترس بوده و قابل استفاده می باشد و صرف جویی در زمان را به همراه دارد و در عین حال كلیه مواد مفید را به بدن می رساند ،این سوپ ها در آشپزخانه منازل یا رستوران ها همراه با مواد دیگر كه به طور معمول در سوپ ها استفاده می شود ، می تواند مخلوط شده و تزیین گردد ، به این طریق علاوه بر داشتن سوپی با طعم مناسب ، می توان از كیفیت تغذیه ای سوپ تهیه شده اطمینان خاطر حاصل كرد ، این فرآورده دارای در صد مناسبی از كلسیم و پروتئین نیز می باشد .

بازارهای جهانی کنسرو

درحالی‌که هم‌اکنون بخش عمده‌ای از صنعت پردازش سبزیجات و میوه جهانی در آمریکای شمالی و اروپا انجام می‌گیرد، انتظار می‌رود که این صنعت به سایر نقاط جهان، خصوصا چین تغییر جهت دهد. جالب است بدانید در حال حاضر بیش از نیمی از سبزیجات جهان و یک سوم از میوه جهان (در واحد تن)، در چین تولید می‌شود، البته این محصولات، پردازش نشده هستند، اما با افزایش تقاضای جهانی نسبت به این محصولات، انتظار می‌رود که صنعت پردازش میوه و سبزیجات نیز در چین توسعه زیادی بیابد.

کنسرو به روایت آمار

در ایران هنوز آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف در اختیار کارشناسان و فعالان این صنعت قرار نگرفته است و نمی‌توان برای آینده آن برنامه ‌ای دقیق و مدون ارائه کرد. اما در برخی از تحقیقات و بررسی‌های غیر‌متمرکز مشخص شده 80درصد شهر‌نشینان ایران کنسرو مصرف می‌کنند. در تحقیقات بدست آمده 32درصد مصرف‌كنندگان كمتر از یك بار در ماه می‌خورند و 28 درصد یك‌بار در ماه این ماده غذایی ( کنسرو )را در سبد غذایی خود جای داده‌اند. 25درصد مصرف‌كنندگان دو یا سه بار در ماه و 4 درصد نیز بیشتر از یك ‌بار در هفته کنسرو مصرف می کنند که به نوعی بیانگر تولید نزدیک به 120میلیون قوطی کنسرو خواهد بود.

وضعیت واحد های فعال تولید کنسرو سوپ

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده کنسرو سوپ در کشور به تفکیک استان آمده است .

ن