فرآیند فرآوری و بسته بندی زرشک

زرشک مشکلاتی ایجاد می گردد و محصول در خرمن گاه فاسد شده و یا آسیب می بیند، لذا زرشک کاران برای اجتناب از اثرت نامطلوب این گونه بارشها معمولا زرشک را زودتر از موقع مناسب آن برداشت می نمایند.برداشت زرشک به دلیل نازکی پوست میوه و همچنین وجود خارهای فراوان و تراکم شاخه ها در این درختچه یکی از مشکل ترین و پرهزینه ترین مراحل تولید این محصول است.

در حال حاضر برداشت زرشک به روشهای زیر انجام می گیرد:
· روش خوشه چینی (چیدن خوشه ها با دست)
· روش ضربه ای (برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها)
· روش شاخه بر (بریدن شاخه های حامل خوشه های میوه)
·  روش تلفیقی (روش شاخه بر- روش ضربه ای)
· سیستم برداشت مکانیکی

فرآوری زرشک

عمده ترین شکل تهیه وارئه این محصول،زرشک خشک است که عمدتا در جنوب خراسان تولید شده ودر نقاط مختلف ایران به عنوان یک افزودنی غذایی به غذاهای به غذاهای سنتی مثل زرشک پلووهمچنین تهیه مربا به مصرف می رسد.میوه زرشک تازه نیز در فصل برداشت که اواسط مهر تااوایل آبان ماه است به صورت محدود به بازار عرضه می شود وبه ویژه در شهرهای بیرجند،قائن،مشهدو نیشابورمردم به صورت خانگی از آن ،به ندرت به صورت تازه خوری مصرف می شود.

روش سنتی

در حال حاضربخش اعظم میوه زرشک تولیدی به صورت سنتی خشک شده وعرضه می گردد.درروش سنتی ،ابتدا زرشک از سطح باغات به سه راه برداشت می گرددو بر اساس روش برداشت نحوه خشک کردن نیز متفاوت است.
-برداشت خوشه هابه وسیله دست
-برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها
-برداشت به وسیله بریدن شاخه های حامل میوه
تحقیقات در مورد روش برداشت با استفاده از سست کننده های گیاهی و جمع آوری توسط مکنده نیز انجام شده است که هنوز کاربرد وسیع پیدا نکرده است.
در دو روش اول یعنی برداشت خوشه به وسیله دست و برداشت به وسیله ضربه زدن به شاخه ها زرشک جمع آوری شده درون کیسه یا کارتنهای مقوایی و چوبی ریخته شده و به محل خشک کردن که معمولا دور از باغ قرار دارد حمل می گردد.اکثر روستاییان از پشت بام خانه ها که به طور معمول از کاهگل یا آسفالت پوشیده شده است استفاده می کنندو غالبا با پهن کردن پلاستیک، گونی یا برزنت در زیر آن از آلوده شدن میوه در اثر تماس با زمین جلوگیری می کنند.زرشک در شرایط مناسب در زیر آفتاب پاییزی ظرف ۱۰-۱۵ روز به رطوبت مطلوب رسیده و خشک می گردد. خطر بارندگی های موسمی و فساد زرشک، حمله پرندگان و حشرات از بزرگترین علل آسیبها و ضایعات در این روش می باشد.به هر حال زرشک خشک شده جمع آوری می شود و با روشهای دستی و نیمه دستی و نیز بوجاری ( جداسازی شاخ و برگ و دم) تمیز شده و به صورت فله درون کارتن یا گونی بسته بندی شده، عرضه می گردد.کیفیت زرشک برداشت شده به وسیله دست پس از خشک شدن به مراتب بهتر از روش ضربه زدن و جمع آوری از زیر درخت بهتر است زیرا میوه زرشک تازه آسیب کمتری دیده و در هنگام خشک شدن سالم تر می ماند.اما زرشک جمع آوری شده از زیر درخت به علت آسیب های ناشیاز ضربه و سقوط ، دچار لهیدگی شده و کیفیت پایین تری دارد.
در روش سوم-برداشت زرشک به وسیله بریدن ، شاخه های حامل میوه –شاخه های زرشک به محل خشک کردن حمل می گردد.معمولا برای خشک کردن این نوع زرشک از محلهای سرپوشیده یا ا نبار ها استفاده می گردد.ابن نوع انبار ها مجهز به داربستهای چوبی – فلزی ویا به صورت سیم کشی شده می باشد که خوشه ها و شاخه های بلند زرشک بر روی آن پهن شده و با تهویه و در مجاورت سایه در مدت ۱۴-۲۵ روز زرشک خشک می شود.زرشکی که با این روش خشک می گرددجنانچه از خطر پوسیدگی، حمله قارچ ها و مخمر ها ویا سایر عوامل مصون بماند زرشک مرغوب تری نسبت به زرشک خشک شده به روش های قبل است. به علاوه خطر فساد ناشی از بارندگی را نیز ندارد. پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت مطلوب با تکان دادن شاخه ها میوه های خشکشده جداشده و جمع آوری می گردد.

شرایط بهینه جایگاه خشک کردن

برای جلوگیری از آسیب و ضایعات ناشی از خشک کردن در روش های سنتی محل بارگاه بایستی در بلندی و دور از گرد و خاک یا آغل نگهداری حیوانات و ترجیحا سر پوشیده باشد تا علاوه بر جلوگیری از آلودگی های ناشی از گرد و خاک در مقابل ریزش بارا نها ی موسمی نیز مصون بماند.کف بار گاه پوشیده از سیمان یا آسفالت باشد و قبل از پهن کردن زرشک بر روی آن توسط پالت های چوبی یا تورهای سیمی که بتوا ند اندکی از سطح زمین( حداقل ۵ -۱۰ سانتی متر) بالاتر باشد و تهویه وخروج رطوبت از زیر به خوبی انجام گیرد پوشیده شود.پهن کردن پلاستیک در زیر میوه تازه نه تنها مانع از خروج رطوبت شده بلکه به علت عرق کردن ناشی از تنفس میوه کاملا خیس و مرطوب مانده و سسب لهیدگی و فساد زرشک های زیرین می گردد لذا استفاده از پارچه های توری و یا گونی های کتانی بسیار مناسب تر است.حداکثر میزان انباشتگی محصول برروی بارگاه نبایستی بیشتر از ۳ سانتی متر باشد، به علاوه برای مصون ماندن از حمله حشرات و پرندگان استفاده از تورهای پارچه ای بر روی سطح محصول بسیار مناسب است.محل بارگاه بایستی طوری باشد که تهویه هوا به خوبی صورت گرفته و رطوبت خارج شده از میوه تا حد ممکن از سطح محصول دورگردد. زرشکی که درسایه و در فضای باز و با شرایط فوق خشک می شود کیفیتی به مرتب بهتر از زرشک خشک شده در آفتاب خواهد داشت و طول مدت خشک شدن آن چندان تفاوتی با شرایط آفتاب نخواهد داشت