خط تولید شکر قهوه ای

شکر قهوه ای قابل مصرف از یک ترکیب ساکارز (شکرتصفیه شده) که با مقادیری معین از ملاس بصورت لایه ای نازک برروی ذرات آن نشسته تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ۱۵ (تیره ترین رنگ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد. درصد قند شکرهای مذکور از ۹۵% در شماره ۶ تا ۹۱% در شماره ۱۳ و میزان رطوبت آنها هم بین ۲ تا ۴ درصد متغیر می باشد.
شکر قهوه ای دارای ۵/۳% (قهوه ای روشن) تا ۵/۶% (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا” روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از کریستال های شکر سفید کوچکترند. تولیداتی که به منظور مصارف صنعتی بکار می روند ممکن است دارای دانه های ریزتری باشند که قطر ذرات آن تقریبا” ۳۵/۰ میلی متر است.

جدول ویژگیهای فیزیکی شکر قهوه ای
شرحوضعیت قابل قبول
رنگطلاییروشن تا تیره
بوقوی، بوی مخصوص شکر قهوه ای
طعمطعم مخصوص شکر قهوه ای
جدول ویژگیهای شیمیایی شکر قهوه ایی
شرححدود قابل قبول
درجه پلاریزاسیون مستقیم  ( گرم درصد)کمینه ۸۸
خاکستر سولفاته   ( گرم درصد)بیشینه ۵/۳
قند اینورت ( گرم درصد)بیشینه ۱۲
رطوبت (گرم درصد)بیشنه ۵/۴
انیدرید سولفورو  (میلی گرم در کیلوگرم)بیشینه ۲۰
استانداردهای تولید شکر قهوه ای

هدف و دامنه کاربردهدف از تدوین استاندارد شکر قهوه ای، تعیین ویژگی ها، نمونه برداری، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری شکر قهوه ای می باشد.
اصطلاحات و تعاریف در این استاندارد اصطلاحات و تعاریف زیر بکار می رود:
۱) شکر سفید شکر سفید یا ساکاروز از چغندر قند و نیشکر طی فرآیندهای مختلف استخراج، تصفیه، متبلور و خشک می شود. با درجه پلاریزاسیون که نباید کمتر از ۷/۹۹ درجه Z باشد.
۲) شکر قهوه ای شکر قهوه ای عبارت است از مخلوط ساکاروز با مقادیری از ملاس ( با درجه خوراکی یا Food grade ) که بصورت لایه ای نازک روی آن نشسته یا با آن پخته و سانتریفیوژ شده است.
۳) ملاس طبق تعریف استاندارد، عبارتست از باقی مانده شربت چغندر قند و نیشکر که بیشینه قند قابل تبلور آن گرفته و استخراج شده باشد.
۴) شکر دانه بندی شده قهوه ای به شکر دانه بندی شده حاوی ملاس به رنگ قهوه ای مایل به قرمز یا زرد گفته می شود که درصد شکر آن از ۸۸% کمتر نباشد و از مواد خام نیشکر یا چغندر قند، پس از عملیات تصفیه، تهیه شده است.
۵) قند اینورت (قند معکوس یا Invert Sugar ) عبارتست از نسبت مساوی مولکول های گلوکوز و فروکتوز که از هیدرولیز ساکاروز حاصل می شود. ساکاروز نور پلاریزه را به راست منحرف می کند، اما قند اینورت چپ گرد است.
۶) شکر نرم قهوه ای شکر مرطوب خالص با دانه بندی نرم که رنگ آن قهوه ایی روشن تا تیره است و درصد ساکاروز همراه قند اینورت نباید کمتر از ۸۸% باشد (در مقیاس m/m )
۷)خاکستر مواد معدنی همراه کریستال شکر است که به روش خاکستر سولفاته اندازه گیری می شود.
۸) رنگ در محلول عبارتست از مواد رنگی موجود در شکر که در محلول شکر، جذب نور می کند و باعث کاهش عبور نور (خاموشی یا Extinction ) می شود.
۹) ایکومسا (ICUMAS ) عبارتست از کمسیون بین المللی برای یکنواخت کردن روش های آزمون شکر.
۱۰) درجه پلاریزاسیون شکر(درصد ساکاروز) عبارتست از درصد ساکاروز یا خلوص شکر با استفاده از خاصیت چرخش نوری آن، در مقایسه با محلول نرمال شکر.
۱۱) محلول نرمال شکرعبارتست از ۲۶٫۰۱۶۰ گرم ساکاروز خالص در خلاء یا معادل آن یعنی ۲۶٫۰۰۰ گرم در هوا که در بالن اندازه دار ۱۰۰٫۰۰۰ میلی لیتری با آب خالص حل و در دمای ۲۰ درجه سلسیوس به حجم ۱۰۰٫۰۰۰ میلی لیتر برسد.
۱۲) مواد خارجی نامحلول موادی غیر از کریستال شکر قهوه ای است که با چشم غیر مسلح دیده شود.

فرایند تولید شکر قهوه ای

امروزه با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه های مختلف علمی و فنی بوجود آمده روش های مختلفی جهت تولید شکر قهوه ای وجود دارد. برخی از روش های متداول بطور خلاصه به شرح زیر می باشد. در ایالات متحده به منظور تولید شکر قهوه ای از مخلوط کردن ذرات ریز شکر سفید با درصد های مختلف سیروپ و یا ملاس استفاده می شود. در این فرآیند همچون عمل رنگ آمیزی، سیروپ یا ملاس بر روی شکر سفید اضافه شده و لایه ای را بر روی آن بوجود می آورد. در این فرآیند شکر سفید مورد استفاده می تواند هم شکر حاصل از نیشکر و هم شکر چغندری باشد که پس از آسیاب و الک شدن به اندازه های مورد نظر در آمده و در فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد.
علت بکارگیری کریستال های ریز شکر، تولید محصول نهایی با حالت نرم و روان است تا باعث ایجاد طعم مطبوع و دلپذیر در دهان شود. ترکیب سیروپ یا ملاس اضافه شده شامل ۷% تا ۱۰% وزن شکر می باشد. سیروپ مورد استفاده جهت ترکیب می بایست سیروپ حاصل از نیشکر باشد و علت آن طعم خوشایند و مطبوعی است که در شکر قهوه ای تولید شده بوجود می آورد. ترکیب رنگ سیروپ مورد استفاده بستگی به محصول نهایی مورد نظر و درخواست مشتری دارد. سیروپ مورد استفاده بعنوان خوراک می بایست کمتر از ۳۰% شکر اینورت داشته باشد تا سلامت و طول عمر مفید محصول تضمین گردد. میزان رنگ محصول نهایی بسیار متنوع بوده و شکری با رنگ طلایی روشن تا قهوه ای تیره با رایحه ای خوش و معطر ملاس را شامل می شود.
از دیگر روش های متداول در کارخانه های تولید شکر از نیشکر و کارخانه های تصفیه شکر خام، استفاده از شکر و سیروپ حاصل از عملیات کریستالیزاسیون تبخیر ی می باشد. در این روش می توان همچون روش بکار گرفته شده در تولید شکر قهوه ای از شکر سفید، شکر خام را با درصد متفاوت ازسیروپ ترکیب نموده و انواع متفاوتی از شکر قهوه ای را که در رنگ، طعم و اندازه کریستال متفاوت می باشند تولید کرد. همچنین شکر نوع A تولید شده در کارخانه های تولید شکر از نیشکر را می توان بعنوان شکر قهوه ای به بازار ارائه کرد.

مواد آلاینده در تولید شکر قهوه ای

۱) فلزات سنگین شکر قهوه ای باید از هر گونه مواد فلزیی سنگین، در حدی که ممکن است برای سلامتی انسان مخاطره آمیز باشد عاری بوده و مقادیر مجاز فلزات سنگین شکر قهوه ای باید بر اساس حدود مجاز تعیین شده از سوی مراجع قانون ی و ذیصلاح کشور می باشد.
۲) باقیمانده آفت کش ها باقیمانده آفت کش ها در فرآورده هایی که در دامنه کاربرد این استاندارد قرار دارند باید مطابق با حدود مجازه نوشته شده در استاندارد ملی ایران شماره ۸۳۶۶ سال ۱۳۸۴ باشد.

بسته بندی شکر قهوه ای

بسته بندی شکر قهوه ای باید مطابق با نوع و میزان مصارف آن بسته بندی و یا نگهداری شود و یا در کیسه های نفوذ ناپذیر، نو، پاکیزه و سالم و مقاوم از جنس پلی پروپیلن، سلوفان، پلی اتیلن ، پلی استر، پلی ونیل الکل و در اوزانی مطابق با سفارش مشتری بسته بندی شود. بطوریکه در مقابل هر نوع آلودگی در انبار و حمل و نقل، شکر را محافظت کند.کیسه های بسته بندی باید مطابق ویژگی هایی استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۷۲: سال ۱۳۸۶ باشد.شکر مصارف خرد و مستقیم خانوار باید در اوزان مختلف حداکثر تا یک کیلوگرم بسته بندی شود و جنس بسته بندی باید از پلی اتیلن ، پلی پروپیلن، سلوفان، کاغذ لامینه شده و مقاوم در حمل و نقل و نگهداری باشد. در صورت استفاده از بسته بندی ثانویه در کارتن باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۱۵۰: سال ۱۳۸۶ انجام شود.

m,

۵/۵ - (۱ امتیاز)