خط تولید شکر قهوه ای

شكر قهوه ای قابل مصرف از يک تركيب ساكارز (شكرتصفيه شده) كه با مقاديری معين از ملاس بصورت لايه ای نازک برروي ذرات آن نشسته تهيه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره 15 (تیره ترین رنگ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترین انواع آن می باشد. درصد قند شکرهای مذکور از 95% در شماره 6 تا 91% در شماره 13 و میزان رطوبت آنها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می باشد.
شکر قهوه ای دارای 5/3% (قهوه ای روشن) تا 5/6% (قهوه ای تيره) ملاس می باشد. اين محصول به سبب طبيعت رطوبت گير ملاس آن، مرطوب و معمولا” روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كريستال های شكر سفيد كوچكترند. توليداتی كه به منظور مصارف صنعتی بكار می روند ممكن است دارای دانه های ريزتری باشند كه قطر ذرات آن تقريبا” 35/0 ميلی متر است.

جدول ويژگيهای فيزيكی شكر قهوه ای

جدول ويژگيهای شيميايی شكر قهوه ايی

استانداردهای تولید شكر قهوه ای

هدف و دامنه كاربردهدف از تدوين استاندارد شكر قهوه ای، تعيين ويژگي ها، نمونه برداري، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری شكر قهوه ای می باشد.
اصطلاحات و تعاريف در اين استاندارد اصطلاحات و تعاريف زير بكار می رود:
۱) شكر سفيد شكر سفيد يا ساكاروز از چغندر قند و نيشكر طی فرآيندهای مختلف استخراج، تصفيه، متبلور و خشک می شود. با درجه پلاريزاسيون كه نبايد كمتر از ۷/۹۹ درجه Z باشد.
۲) شكر قهوه ای شكر قهوه ای عبارت است از مخلوط ساكاروز با مقاديری از ملاس ( با درجه خوراكی يا Food grade ) كه بصورت لايه ای نازک روی آن نشسته يا با آن پخته و سانتريفيوژ شده است.
۳) ملاس طبق تعريف استاندارد، عبارتست از باقي مانده شربت چغندر قند و نيشكر كه بيشينه قند قابل تبلور آن گرفته و استخراج شده باشد.
۴) شكر دانه بندی شده قهوه ای به شكر دانه بندی شده حاوی ملاس به رنگ قهوه ای مايل به قرمز يا زرد گفته می شود كه درصد شكر آن از ۸۸% كمتر نباشد و از مواد خام نيشكر يا چغندر قند، پس از عمليات تصفيه، تهيه شده است.
۵) قند اينورت (قند معكوس يا Invert Sugar ) عبارتست از نسبت مساوی مولكول های گلوكوز و فروكتوز كه از هيدروليز ساكاروز حاصل می شود. ساكاروز نور پلاريزه را به راست منحرف می كند، اما قند اينورت چپ گرد است.
۶) شكر نرم قهوه ای شكر مرطوب خالص با دانه بندی نرم كه رنگ آن قهوه ايی روشن تا تيره است و درصد ساكاروز همراه قند اينورت نبايد كمتر از ۸۸% باشد (در مقياس m/m )
۷)خاكستر مواد معدنی همراه كريستال شكر است كه به روش خاكستر سولفاته اندازه گيری می شود.
۸) رنگ در محلول عبارتست از مواد رنگی موجود در شكر كه در محلول شكر، جذب نور می كند و باعث كاهش عبور نور (خاموشي يا Extinction ) می شود.
۹) ايكومسا (ICUMAS ) عبارتست از كمسيون بين المللی برای يكنواخت كردن روش های آزمون شكر.
۱۰) درجه پلاريزاسيون شكر(درصد ساكاروز) عبارتست از درصد ساكاروز يا خلوص شكر با استفاده از خاصيت چرخش نوری آن، در مقايسه با محلول نرمال شكر.
۱۱) محلول نرمال شكرعبارتست از ۲۶٫۰۱۶۰ گرم ساكاروز خالص در خلاء يا معادل آن يعنی ۲۶٫۰۰۰ گرم در هوا كه در بالن اندازه دار ۱۰۰٫۰۰۰ ميلي ليتری با آب خالص حل و در دمای ۲۰ درجه سلسيوس به حجم ۱۰۰٫۰۰۰ ميلی ليتر برسد.
۱۲) مواد خارجی نامحلول موادی غير از كريستال شكر قهوه ای است كه با چشم غير مسلح ديده شود.

فرایند تولید شکر قهوه ای

امروزه با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه های مختلف علمی و فنی بوجود آمده روش های مختلفی جهت تولید شکر قهوه ای وجود دارد. برخی از روش های متداول بطور خلاصه به شرح زیر می باشد. در ایالات متحده به منظور تولید شکر قهوه ای از مخلوط کردن ذرات ریز شکر سفید با درصد های مختلف سیروپ و یا ملاس استفاده می شود. در این فرآیند همچون عمل رنگ آمیزی، سیروپ یا ملاس بر روی شکر سفید اضافه شده و لایه ای را بر روی آن بوجود می آورد. در این فرآیند شکر سفید مورد استفاده می تواند هم شکر حاصل از نیشکر و هم شکر چغندری باشد که پس از آسیاب و الک شدن به اندازه های مورد نظر در آمده و در فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد.
علت بکارگیری کریستال های ریز شکر، تولید محصول نهایی با حالت نرم و روان است تا باعث ایجاد طعم مطبوع و دلپذیر در دهان شود. ترکیب سیروپ یا ملاس اضافه شده شامل ۷% تا ۱۰% وزن شکر می باشد. سیروپ مورد استفاده جهت ترکیب می بایست سیروپ حاصل از نیشکر باشد و علت آن طعم خوشایند و مطبوعی است که در شکر قهوه ای تولید شده بوجود می آورد. ترکیب رنگ سیروپ مورد استفاده بستگی به محصول نهایی مورد نظر و درخواست مشتری دارد. سیروپ مورد استفاده بعنوان خوراک می بایست کمتر از ۳۰% شکر اینورت داشته باشد تا سلامت و طول عمر مفید محصول تضمین گردد. میزان رنگ محصول نهایی بسیار متنوع بوده و شکری با رنگ طلایی روشن تا قهوه ای تیره با رایحه ای خوش و معطر ملاس را شامل می شود.
از دیگر روش های متداول در کارخانه های تولید شکر از نیشکر و کارخانه های تصفیه شکر خام، استفاده از شکر و سیروپ حاصل از عملیات کریستالیزاسیون تبخیر ی می باشد. در این روش می توان همچون روش بکار گرفته شده در تولید شکر قهوه ای از شکر سفید، شکر خام را با درصد متفاوت ازسیروپ ترکیب نموده و انواع متفاوتی از شکر قهوه ای را که در رنگ، طعم و اندازه کریستال متفاوت می باشند تولید کرد. همچنین شکر نوع A تولید شده در کارخانه های تولید شکر از نیشکر را می توان بعنوان شکر قهوه ای به بازار ارائه کرد.

مواد آلاينده در تولید شکر قهوه ای

۱) فلزات سنگين شكر قهوه اي بايد از هر گونه مواد فلزيی سنگين، در حدی كه ممكن است برای سلامتی انسان مخاطره آميز باشد عاری بوده و مقادير مجاز فلزات سنگين شكر قهوه اي بايد بر اساس حدود مجاز تعيين شده از سوی مراجع قانون ی و ذيصلاح كشور می باشد.
۲) باقيمانده آفت كش ها باقيمانده آفت كش ها در فرآورده هايی كه در دامنه كاربرد اين استاندارد قرار دارند بايد مطابق با حدود مجازه نوشته شده در استاندارد ملی ايران شماره ۸۳۶۶ سال ۱۳۸۴ باشد.

بسته بندی شكر قهوه ای

بسته بندی شكر قهوه ای بايد مطابق با نوع و ميزان مصارف آن بسته بندی و يا نگهداری شود و يا در كيسه هاي نفوذ ناپذير، نو، پاكيزه و سالم و مقاوم از جنس پلی پروپيلن، سلوفان، پلی اتيلن ، پلی استر، پلی ونيل الكل و در اوزانی مطابق با سفارش مشتری بسته بندی شود. بطوريكه در مقابل هر نوع آلودگي در انبار و حمل و نقل، شكر را محافظت كند.كيسه هاي بسته بندی بايد مطابق ويژگي هايی استاندارد ملي ايران شماره ۲۹۷۲: سال ۱۳۸۶ باشد.شكر مصارف خرد و مستقيم خانوار بايد در اوزان مختلف حداكثر تا يک كيلوگرم بسته بندی شود و جنس بسته بندي بايد از پلی اتيلن ، پلی پروپيلن، سلوفان، كاغذ لامينه شده و مقاوم در حمل و نقل و نگهداری باشد. در صورت استفاده از بسته بندی ثانويه در كارتن بايد مطابق با استاندارد ملی ايران شماره ۱۵۰: سال ۱۳۸۶ انجام شود.

m,