ماشین آلات و فرآیند تولید انواع سس

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها کاربرد دارد. سس از واژه سالسوس گرفته شده است. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. از سس یرای مزه دادن به غذا ، سالاد، اردو و کوکتل استفاده می کنند. برای مزه‌دارتر کردن غذا از چاشنی های گوناگونی استفاده می شود که سس‌ ها جزئی از آن ها هستند.

تولید سس کچاپ

کچاپ یا سس قرمز از جمله فرآورده‌هایی است که در زمره چاشنی‌ها قرار می‌گیرد و برای مزه‌دار کردن کنار غذا مصرف می‌شود. سس‌ها از لحاظ فرآیند تولید به دو دسته تقسیم‌بندی می‌شوند:
سس‌های سرد
سس‌های گرم
در فرآیند تولید سس‌های گرم، فرآیند پخت به عنوان جزئی از فرآیند اصلی حضور دارد ولی فرآیند تولید سس‌های سرد شامل فرآیند پخت نمی‌باشد و عموماً مرحله میکس با دور بالا در این فرآیند جزء اصلی می‌باشد.
سس گوجه فرنگی فرآورده‌ای است که از آب تغلیظ شده گوجه فرنگی و یا رب گوجه فرنگی رقیق شده با افزودن مواد اصلی و اختیاری، طی فرآیند حرارتی بدست می‌آید.
مواد اصلی علاوه بر آب تغلیظ شده گوجه فرنگی یا رب رقیق شده عبارت‌اند از: شکر، سرکه، نمک طعام و مواد اختیاری عبارت‌اند از: ادویه‌ها (مانند فلفل قرمز، فلفل سیاه، سیر، پیاز) و تثبیت کننده‌های مجاز (مانند نشاسته و صمغ‌های مجاز).

۱. روش تولید سس گوجه فرنگی

اصول مدرن برای تولید سس گوجه فرنگی شامل مخلوط کردن مقدماتی، پیش‌گرم نمودن ترکیبات، فیلتراسیون، هموژنیزاسیون، تغلیظ تحت خلأ، هواگیری و حرارت دادن تا دمای مناسب، پر کردن در بطری‌های استریل و درپوش گذاری تحت شرایط کاملا بهداشتی می‌باشد.

۲. شرح کلی فرآیند تولید سس گوجه فرنگی

در اولین مرحله از فرآیند تولید سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی با درجه‌ی بریکس ۲۸-۳۲ ، شکر و آب در مخزن پیش‌پخت، مخلوط و گرما داده می‌شوند. در ادامه پیاز، سیر، ادویه‌ها و مواد افزودنی اضافه می‌شوند. پس از تکمیل فرآیند پخت (تحت تاثیر خلأ و یا فشار اتمسفریک) باقیمانده‌ی مخلوط به داخل مخزن وارد می‌شود. پس از پخت اولیه و تغلیظ، مخلوط وارد مرحله بعد می‌شود. در این مرحله و پیش از افزودن سرکه و نمک، خلأ برداشته می‌شود (در روش پخت خلأ). سس گوجه فرنگی در شرایط اتمسفریک با دمای ۹۳ درجه سلسیوس و یا بیشتر گرما داده می‌شود و در صورت نیاز پیش از انتقال به فیلتر، مواد پایدار کننده و قوام دهنده مجاز افزوده می‌شوند. پس از این مرحله سس گوجه فرنگی وارد مرحله پاستوریزاسیون می‌شود. سس گوجه فرنگی با دمای اولیه پخت به مخزن نگهداری منتقل می‌شود و از آنجا با دمای بالا به واحد پر کن، بسته‌بندی، لیبل‌زنی و ذخیره و نگهداری ارسال می‌شود. پس از اتمام فرآیند سس گوجه فرنگی بسته‌بندی شده جهت حصول اطمینان از انطباق ویژگی‌ها با استاندارد باید حداقل به مدت یک تا دو هفته در انبار قرنطینه نگهداری شود.

۳. شرح فرآیند طراحی شده

با توجه به ضوابط و شرایط موجود شرح کلی فرآیند تولید سس گوجه فرنگی در زیر آورده شده است:

واحد دریافت مواد اولیه

در این فرآیند، واحد دریافت مواد اولیه با توجه به امکانات واحد و نظر کارفرما از بخش‌های زیر تشکیل شده است:
واحد دریافت رب
واحد دریافت سرکه
واحد دریافت گلوکز
با توجه به چگونگی دریافت (بشکه، تانکر و یا در واحدهای تولیدیِ رب بوسیله‌ی خط لوله)، ظرفیت و خواص ماده اولیه در واحد دریافت محصول در خط فرآیندی برای واحد مذکور الزامات خاصی در نظر گرفته می‌شود.
بخش بعدی از واحد دریافت مواد اولیه، واحد دریافت سرکه می‌باشد که در این بخش نیز با توجه به نوع دریافت، ظرفیت و خواص ماده اولیه برای این واحد الزاماتی در نظر گرفته می‌شود.
بخش سوم و نهایی واحد دریافت مواد اولیه در فرآیند تولید سس گوجه فرنگی واحد دریافت گلوکز می‌باشد. گلوکز مورد نیاز برای تولید سس گوجه فرنگی را می‌توان بصورت آماده تهیه کرد و یا با ترکیب شکر و آب آشامیدنی این ترکیب را تولید کرد. که عموماً برای تولید سس گوجه فرنگی استفاده از شربت گلوکز به‌صورت آماده توصیه می‌شود.

پخت

در چیدمان فرآیندی تولید سس کچاپ پس از واحد دریافت مواد اولیه، واحد پخت اولیه یا پیش‌ گرمایش قرار داد. این واحد از فرآیند شامل دو تانک مجهز به میکسر و ژاکت حرارتی می‌باشد. در این مرحله از فرآیند طبق فرمولاسیون سس گوجه فرنگی، مقدار لازم رب با درجه بریکس ۲۸-۳۲ به مخزن اختلاط منتقل می‌شود و پس از آن مقدار لازم آب آشامیدنی به رب اضافه شده تا به درجه بریکس مناسب برسد. در ادامه‌ی فرآیند عمل اختلاط تا رسیدن به دمای ۶۵-۷۰ درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد. در این مرحله که تحت عنوان پخت اولیه شناخته می‌شود مخلوطی یکنواخت از رب و آب بدست می‌آید. پس از پخت اولیه و آماده‌سازی مخلوط مرحله‌ی پخت ثانویه تحت خلأ شروع می‌شود. این مرحله از فرآیند تولید طی عمل میکس با دور بالا است. به مخلوط آماده شده در مرحله قبل سرکه و سایر ترکیبات خشک و پودری که در واحد توزین بصورت دقیق اندازه‌گیری شده است، اضافه می‌شود. این مرحله با عنوان پخت ثانویه و یا پخت تحت خلأ شناخته می‌شود. ژاکت بخار تعبیه شده روی تانک‌ها وظیفه رسانیدن دمای مخلوط به ۸۰-۸۵ درجه سانتی‌گراد را بر عهده دارد.

پاستوریزاسیون

پس از آماده شدن سس گوجه فرنگی در مرحله‌ی پخت ثانویه، مخلوط به تانک ذخیره‌سازی فرستاده می‌شود و در ادامه از تانک ذخیره سازی به دستگاه پاستوریزاسیون منتقل می‌شود. برای پاستوریزه کردن سس گوجه فرنگی تولیدی دو روشِ پاستوریزاسیون مستقیم و غیر مستقیم را می‌توان در نظر گرفت. روش پاستوریزاسیون غیر مستقیم روش متدوال پاستور کردن محصول در تولید سس گوجه فرنگی می‌باشد. ولی فرآیند پاستوریزاسیون غیر مستقیم در حالتی که سفارش خاص کارفرما مبنی بر انجام این نوع پاستوریزاسیون باشد صورت می‌گیرد. در حالت دیگری که سس تولیدی بصورت فله و در مقیاس بزرگ به‌صورت سطلی به منظور مصرف رستوران‌ها تولید شود نیز از روش پاستوریزاسیون مستقیم استفاده می‌شود. در پاستوریزاسیون مستقیم بخار آب به صورت مستقیم به محصول تزریق می‌شود. فرآیند پاستوریزاسیون غیر مستقیم در اینجا بصورت پوسته و لوله در نظر گرفته شده است که بخار کم فشار در سمت پوسته و سس گوجه فرنگی در سمت لوله است. برای پاستوریزاسیون محصول، سس گوجه فرنگی به‌مدت یک دقیقه در دمای ۹۳ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.

واحد هواگیری

این واحد به منظور حذف حباب هوای محبوس شده در سس گوجه فرنگی و یکنواختی بیشتر محصول در نظر گرفته می‌شود. از سایر مزایای یاد شده برای استفاده از واحد هواگیری، کاهش اکسیداسیون محصول و افزایش عمر مفید محصول با حذف حباب‌های هوا است.

هموژنایزر

استفاده از هموژنایزر در فرآیند تولید سس گوجه فرنگی و در مرحله‌ی پایانی به منظور کاهش اندازه فیبرها و در ادامه‌ی آن براق شدن محصول تولیدی مورد استفاده قرار میگیرد. پس از هموژنایزر محصول از فیلتر با مش مناسب عبور می‌کند و با دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد وارد پر کن می‌شود. از دیگر مزایای استفاده از هموژنایزر می‌توان بهبود پایداری محصول را نام برد. اگر در ساختار سس تولیدی ذرات جامد نظیر چیلی مورد نظر باشد، می‌توان قبل از رسیدن به پرکن این ترکیبات را اضافه کرد.

CIP

به منظور CIP کردن واحد، یک سیستم CIP دارای ۳ تانک برای سود، اسید و آب استرلیزه و دو خط ارسال و در مقابل دو خط دریافت برای برگشت CIP در نظر گرفته می‌شود. یکی از خطوط ارسال به منظور CIP کردن واحد دریافت مواد اولیه مورد استفاده قرار می‌گیرد و خط دیگر برای CIP کردن واحدهای پخت اولیه، پخت ثانویه و در نهایت هموژنایزر و پر کن، استفاده می‌شود.

تولید سس مایونز

فرآیند تولید سس مایونز در زمره سس‌های سرد قرار می‌گیرد. بر اساس تعریف سس مایونز چاشنی‌ای است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به‌وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می‌گردد. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به‌صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می‌باشد. pH آن بین ۳/۶ تا ۴ است که نباید از ۴/۱ تجاوز نماید.
در ساخت سس مایونز روغن گیاهی خوراکی، سرکه، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی‌ها، طعم دهندههای مجاز دیگر از قبل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی، اسیدهای سیتریک و … بکار می‌رود.

۱. شرح کلی فرآیند تولید سس مایونز

همانطور که عنوان شد فرآیند تولید سس مایونز در دسته‌ی سس‌های سرد قرار می‌گیرد که این فرآیند به‌صورت ناپیوسته انجام می‌شود. به‌منظور تولید سس مایونز، مواد اولیه به دستگاه میکسر هموژنایزر انتقال داده می‌شود و در این دستگاه مواد اولیه به ترتیب و با درصد مشخص طی فرآیند اختلاط با دور بالا و تحت خلأ باهم ترکیب می‌شوند. پس از تولید سس مایونز این محصول به مخزن ذخیره انتقال می‌یابد و در ادامه برای بسته‌بندی و عرضه به واحد پر کن منتقل می‌شود.

۲. شرح فرآیند طراحی شده

با توجه به الزامات فرآیندی موجود و نظر کارفرما برای سس مایونز فرآیندی به شرح زیر در نظر گرفته شد:

واحد دریافت مواد اولیه

در این فرآیند واحد دریافت مواد اولیه با توجه به فرآیند در نظر گرفته شده از ۲ بخش تشکیل شده است:
واحد دریافت روغن
واحد دریافت سرکه
با توجه به چگونگی دریافت (بشکه، تانکر و …)، ظرفیت و خواص ماده اولیه در خط فرآیندی برای واحد مذکور الزامات خاصی در طراحی سکوی دریافت در نظر گرفته می‌شود. در این فرآیند با فرض اینکه روغن مورد نیاز برای تولید سس مایونز به میزان یک روز تولید سس تامین شود، ظرفیت واحد دریافت مشخص می‌شود.
ماده اولیه دیگری که در تولید سس مایونز برای آن نیاز به طراحی سکوی دریافت داریم، سرکه می‌باشد. با توجه به مقدار مصرف سرکه در ترکیب سس مایونز و میزان ماندگاری سرکه ظرفیت سکوی دریافت این واحد طراحی می‌شود.
پس از دریافت و ذخیره‌سازی مواد اولیه موجود در سس مایونز، این مواد به اندازه تولید یک سری محصول به میکسر هموژنایزر انتقال داده می‌شود.

میکسر هموژنایزر

مواد اولیه منتقل شده به میکسر هموژنایزر در تانک‌های جانبی این دستگاه ذخیره می‌شوند تا بر اساس فرمولاسیون سس طی چند مرحله این ترکیبات با هم ترکیب شده و سس مایونز تولید شود. فرآیند تولید سس مایونز به این صورت انجام می‌شود که روغن که ۸۰% از ساختار سس مایونز را تشکیل می‌دهد طی ۴ مرحله و در هر مرحله مقدار ۲۰% به مخزن اصلی میکسر هموژنایزر اضافه می‌شود. در هر مرحله پس از اضافه شدن روغن، به ترتیب آب آشامیدنی، نمک و شکر، پایدار کننده و تخم مرغ و در نهایت در مرحله نهایی سرکه به این ساختار اضافه می‌شود.
باید این نکته را به‌خاطر داشته باشیم که در گذشته تخم مرغ در اتاق مخصوص شکسته می‌شد و به فرآیند منتقل می‌شد ولی امروزه از پودر تخم مرغ برای تولید سس مایونز استفاده می‌شود که از نظر ساختار، بو و مزه در مقابل تخم مرغ طبیعی مناسب‌تر می‌باشد. عمل اختلاط با دور بالا در میکسر هموژنایزر تحت خلأ انجام می‌شود تا امولسیون یکنواختی از سس مایونز به‌دست آید. پس از انجام اختلاط این امولسیون به مرحله بعدی فرآیند منتقل می‌شود. جهت مشاهده اطلاعات بیشتر در رابطه با دستگاه میکسر هموژنایزر بر روی لینک زیر کلیک نمایید.

مخزن ذخیره

پس از رسیدن به ساختار مورد نظر از سس مایونز این ترکیب به مخزن ذخیره منتقل می‌شود و پس از انتقال به مخزن ذخیره، سس مایونز به واحد پرکن، بسته‌بندی، لیبیل‌زنی ارسال می‌شود و در نهایت برای عرضه به بازار آماده است.

CIP

به منظور CIP کردن واحد تولید سس مایونز، یک سیستم CIP دارای ۳ تانک برای سود، اسید و آب استرلیزه و یک خط ارسال و در مقابل یک خط دریافت برای برگشت CIP در نظر گرفته شده است.