خط تولید سس گوجه
- 24 اردیبهشت 1400
- ۰
- بازدیدها: 4,705
- دسته بندی:
خط تولید سس گوجه
سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند.
در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.
به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.
سس کچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicumcicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.
سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین میباشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.
سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.
::انواع سس
سس کچاپ
سس مایونز
سس سالاد
سس خردل
اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه و بوجود آودرن امولسیون یکنواخت و مناسب است. معمولاً تولید سس ها به طریق صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می گردد.
به دلیل سادگی کار روش غیرپیوسته در این طرح پیشنهاد می گردد.
جهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد(فرومولاسیون می باستی به تأیید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد) توزین گردد و در صورتیکه نیاز به آماده سازی دارند، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنوخت گردیده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پر گردیده و بسته بندی می گردد.
از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است. ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون ) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود. وقتی که به سفتی مناسبی رسید به مخلوط کن تحت خلأ منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه – شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می گردد. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد. علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.
جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.
بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است.
ساختمان لستین مشابه چربیها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است. مهمترین قسمت آن باردار یا پلار(مثبت و منفی) و قسمت بدون بار یا غیرپلار است. بخش باردار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد. بخش بدون بار موسوم به چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفا در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می گردد. اگر روغن در مقدار نسبتاً زیاد آب بهم زده شود به قطرات کوچکی در می آید. قسمت غیر پلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود. در چنین حالتی اطراف قطرات روغن بوسیله سطحی از شارژالکترکی احاطه می گردد و چنین قطراتی یکدیگر را بجای تمایل به جذب و جدا شدن بصورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می گردد. پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت گردد. بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکن و بسته بندی و به انبار سرد منتقل می شود. بدلیل آنکه سس مایونز PH کمتر از ۵/۴ دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست. چرا که در این PH عوامل بیماریزا عمده ای چون کلستریدیم برتولینم رشد نمی کند.
جهت تولید سس سالاد ابتدا آب، نمک، شکر، آبلیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلاء ریخته شده و هم زده می شود سپس روغن بتدریج به مخلوط وارد شده پسس نشاسته پخته شده به مخلوط اضافه می گردد و هم زدن ادامه می یابد. سس مایونز بر طبق فرمولاسیون واحد به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط اضافه شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به هموژنیزاتور منتقل می شود و بعد از هموژن شدن به پرکن منتقل شده و پر شده و بسته بندی می گردد و به انبار سرد منتقل می شود.
سس سالاد نیز به جهت پائین بودن PH(کمتر از ۵/۴) نیازی به پاستوریزاسیون ندارد.
جهت تولید سس گوجه فرنگی(کچاپ) یا از گوجه فرنگی خام استفاده می شود و یا از رب بریکس ۲۸ در صورتیکه از گوجه فرنگی خام استفاده می شود می بایستی مراحل شستشو- خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آنکه به غلظت مطلوب رسید مواد افزودنی همچون سرکه- پودر پیاز خرد شده خام و مخلوط ادویه جات و… اضافه می گردد. ولی در صورتیکه از رب استفاده شود این مراحل لازم نیست و در نتیجه به ماشین آلات کمتر و بالطبع سرمایه گذاری پائین تری نیاز خواهد شد مگر آنکه تولید کچاپ در واحدهایی صورت گیرد که تولید کننده رب می باشند و بعنوان فرآورده جانبی آنها بحساب آید. چون در این طرح اختصاصاً تولید سس مطرح می باشد بهتر و مقرون بصرفه تر است که از رب جهت تولید کچاپ استفاده گردد.
رب یا بریکس ۲۸ در مخزن پخت ریخته شده و با آب نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی مخلوط بالا اضافه می نمایند و در انتها ادویه جات بر طبق فرمولاسیون اضافه گریده و هم زده می شود و سپس مخلوط به پرکن رفته و در شیشه های مواد نگهدارنده وسرکه شسته پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور جهت پاستوریزه شدن عبور می نماید و بعد از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می شود جهت تولید سس خردل مواد اولیه بر طبق فرمولاسیون وزن شده و به مخلوط کن تحت خلأ ریخته شده و هم زده می شود سپس بتدریج روغن و خمیر نشاسته به مخلوط اضافه گردیده و هم زده می شود. بعد از این مرحله مخلوط به دیگ پخت دوجداره منتقل شده و حداکثر ۱۰ دقیقه پخت می گردد بعد از خنک شدن مخلوط به هموژنیزاتور جهت یکنواخت شدن منتقل می گردد و سپس توسط دستگاه پر کن، پر گردیده و از تونل پاستوریزاسیون جهت پاستوریزه نمودن عبور می نماید و در نهایت پس از اتیکت زنی در بسته بندی نهایی(کارتن) چیده شده و به انبار سرد منتقل می شود.
لیست اجزای خط تولید سس
۱- دستگاه سورتینگ ، تمام استنلس استیل
۲ – دستگاه شستشوی گوجه پس از جدا سازی مواد آلوده و زائد
۳ – دستگاه خردکن ( کراشر ) – نوع حلزونی تمام استنلس استیل
۴ – دستگاه پری هیتر ( هات بریک )
۵ – دستگاه صافی توربو ( پالپر )
۶ – مخزن آب گوجه فرنگی ۳۰۰۰ لیتری با درب ورودی نفر
۷ – تغلیظ کننده دو مرحله ( دیگ پخت یا اواپراتور )
۸ – تانک محصول ( منبع ذخیره رب گوجه )
۹ – پاستوریزاتور
۱۰ – مخزن همزن رب و نمک با ظرفیت ۱۰۰۰ لیتر میکسردار ( مخزن نمک زنی )
۱۱ – پرکن اتوماتیک ( فیلر ) قوطی
۱۲ – درب بند قوطی اتوماتیک
۱۳ – تونل پخت یا تونل پاستوریزه دوشی برای قوطی و شیشه .
۱۴ – تاریخ زن حرارتی بر روی قوطی فلزی
۱۵ – میکسر کچاپ
۱۶ – پرکن دو نازله سس
۱۷ – دستگاه درب بندی سس
۱۸ – دستگاه غلاف گذار درب سس
۱۹ – دستگاه شرینگ لیبل دستی سس
۲۰ – دستگاه تاریخ زن ( جت پرینت ) سس
۲۱ – دستگاه شرینگ پک سس و رب
۲۲ – دستگاه بسته بندی ساشه تک نفره سس یک دستگاه و…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
راهنمای صنایع تولید انواع سس های غذایی
تومان۲۰.۰۰۰
راهنمای صنایع تولید و بسته بندی انواع سس های غذایی
این بسته شامل :
۱- مجموعه فیلم آموزشی آشنایی با خط تولید و بسته بندی انواع سس های غذایی
۲- کاتالوگ تجهیزات و خط تولید و بسته بندی انواع سس های غذایی
۳- طرح توجیهی تیپ و آماده تولید و بسته بندی انواع سس های غذایی
۴- لیست واحدهای فعال تولید کننده و بسته بندی انواع سس های غذایی کشور
توضیحات
راهنمای صنایع تولید انواع سس های غذایی
در این مجموعه آموزشی شما با کمترین هزینه به ۲۲ صفحه کاتالوگ خط تولید انواع سس های غذایی، اطلاعات کلیه واحدهای تولیدکننده حال حاضر در صنعت تولید انواع سس در ایران، یک نمونه طرح توجیهی کامل تولید انواع سس و نهایتا ۲۶ دقیقه فیلم از فرآیند تولید و تجهیزات مورد نیاز دستیابی پیدا میکنید.
حجم این فایل در قالب مجموعه مولتی مدیا آموزشی ۳۰۶ مگابایت میباشد که لینکهای دانلود آن را بلافاصله پس از واریز آنلاین هزینه دریافت خواهید کرد.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.