طرح تولید انواع بيسکویت و ویفر

بیسکویت: یکی از محصولات آردی می باشد که ترکیبات آن آرد، شیرین کننده ها، روغن و سایر افزودنی های خوراکی می باشد. به عبارت دیگر بیسکویت نوعی شیرینی خشك و ترد با رطوبت کم می باشد و مواد اصلی آن شامل: آب، آرد، روغن و عموما شکر است.
ویفر: نوعی فرآورده قنادی کوچك دارای لایه های متعدد نان طرح دار نازك، ترد، مسطح و خشك است که در لابه لای نان ها لایه های از کرم طعم دار روغنی یا کاراملی قرار گرفته است و به اشکال مختلف مستطیل مربع- دایره ای –کروی وغیره وجود دارد. درکرم آن می تواند از انواع مغزینه های خوراکی استفاده شود. تعداد لایه های نان معمولاً 4-3 لایه و تعداد لایه های کرم 3-2 لایه می باشد. انواع ویفرشامل، ویفرساده، ویفر با روکش شکلات، ویفر با لایۀ کارامول و دراشکال مختلف تولید و به بازار عرضه می گردد

مواد تشکیل دهنده بیسکویت‌ها

اغلب آرد مصرفی جهت تهیه بیسکویت از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تولید می‌شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان‌پذیر می‌باشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی استفاده می‌شود و یا آرد بلوط که برای تولید بیسکویت‌های رژیمی و ویژه بیماران سلیاکی مخلوط با آرد گندم مصرف می‌شود همچنین از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی ‌می‌توان استفاده نمود.

شیرین کننده‌ها

شکر با کمک به نگهداری رطوبت در این فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمی ‌بافت محصول می‌شود. از شیرین کننده‌های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر که کالری تولید نمی‌کنند و انسولین خون را بالا نمی‌برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون می‌شوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می‌نمایند که بی‌ضرر و تائید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.

آنزیم‌ها

آنزیم پروتئاز، جهت عمل‌آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل‌دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار می‌گیرد (در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت استفاده می‌شد که به دلیل سرطان‌زا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است).

روغن

استفاده از روغن باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می‌کند. روغن به کار رفته در این محصولات از نوع روغن مخصوص قنادی با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغن‌های خانگی متفاوت است که البته افراد با بیماری‌های قلبی نباید در مصرف آن‌ها زیاده‌روی کنند. بیشتر بیسکویت‌ها، پرکالری بوده و در هر صد گرم آن‌ها 330 کیلوکالری انرژی نهفته است. البته این میزان در بیسکویت‌های کرم‌دار و شکلاتی بیشتر است.

تخم‌مرغ

باعث افزایش ارزش غذایی و حجم محصول، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تأخیر در بیات شدن محصول می‌گردد.

شیر

به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می‌شود.

امولسیون کننده‌ها

از امولسیون کننده‌ها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می‌شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود می‌باشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی می‌توان لسیتین که از روغن سویا استخراج می‌شود، را نام برد.

مواد پوک کننده و ترد کننده

بیکربنات آمونیوم و سدیم (جوش شیرین) را می‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زیادی از آن خارج می‌شوند. اما کاربردشان در طولانی مدت می‌تواند سبب پوکی استخوان بشود.

مغزهای مختلف مانند پسته،گردو، بادام، فندق و…5

مغزها؛ غنی از ویتامین E و حاوی مواد معدنی زیادی شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم و روی هستند. همچنین منبع خوبی از فولات‌ها، نیاسین، دیگر ویتامین‌های گروه B، پروتئین و فیبر نیز می‌باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری هستند.
بادام‌زمینی ضمناً دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی‌اکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی‌اکسیدان بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) می‌باشد. مغزها به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده می‌شوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می‌باشد و دارای آنزیم‌هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد می‌شوند و لذا لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی‌زدایی شود.

فاقد مواد نگه‌دارنده

از جمله مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه (کیک، کلوچه و…) این است که چون غالب میکروارگانیسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پایین و معمولاً کمتر از 3 درصد می‌باشد، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگه‌دارنده نیست و در مقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ نوع ماده نگه‌دارنده‌ای استفاده نمی‌شود و همین امر سالم‌تر بودن بیسکویت را اثبات می‌نماید. اما مسئله وجود افزودنی‌های طعم‌دهنده همچنان به قوت خود باقی است.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید بیسکویت و ویفر

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.

بیسکویت

ویفر

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید بیسکویت و ویفر

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی بیسکویت 19053100
کد تعرفه گمرکی ویفر 19053200

دستورالعمل تولید خمیر ویفر

مهمترین مواد اولیه خمیر صفحات ویفر، آب و آرد گندم است که البته می توان به آن مواد دیگری نیز اضافه کرد.
در مقاله کاری نستله آمده است که به خمیر برخی اقلام تجاری ویفرها، می توان مواد دیگری نیز اضافه کرد.

مواد اولیه اصلی

میزان آب جذب شده توسط آرد نقش بسیار تعیین کننده ای در ایجاد قوام مناسب خمیر خواهد داشت.
به این دلیل بهتر است از آرد ضعیف تا نیمه قوی استفاده گردد. با توجه به طعم شیرین باید دقت زیادی نمود، کیفیت روغن و چربی به کار برده شده از نظر طعم مطلوب بوده است .
برخی معتقد هستند که افزودن پودر کاکائو و شکر به خمیر موجب بهبود و تثبیت طعم ویفر شده و قابلیت ماندگاری آن را نیز افزایش میدهد.
اگر هدف ما تولید ویفر با صفحات روشن و سفیدتری باشد، بهتر است از شیر خشک و یا قندهای احیاء کننده مانند (عصاره مالت) استفاده نشود چراکه در حین پخت موجب تیره شدن صفحات ویفر می گردد.
با افزودن مواد رنگی نیز می توان ویفرهایی با صفحات رنگی مختلف تولید نمود. افزودن کربنات منیزیم نیز می تواند باعث تسهیل جداسازی سطح پخته ویفر از صفحات پخت شود. البته تاکنون مکانیسم عمل آن مشخص نشده است.

مخلوط کردن

عملیات مخلوط کردن توسط دستگاه مخلوط کن با قدرت برشی زیاد صورت می پذیرد. این عمل علاوه بر توزیع تمامی ذرات در آب، از شکل گیری رشته های گلوتن ناشی از هیدراتاسیون و مخلوط کردن آرد جلوگیری می کند.
اگر این رشته ها شکل بگیرند، موجب بسته شدن صفحات و نازل ها در هنگام عملیات ترسیب خمیر خواهند شد.
دقیقا مشخص نیست که کدام یک از ویژگی آرد، موجب تشکیل این رشته ها می شود. اما ثابت شده است که در صورت استفاده از آب سرد و عدم تماس آرد با آب در حالت سکون قبل از شروع اختلاط، می توان از بروز این مشکل جلوگیری کرد.
مخلوط کردن باعث انحلال مواد جامد مختلف و رسیدن به قوام مناسب در خمیر شده و در نتیجه ویفر با کیفیت مناسب تولید می شود.
مخلوط کردن موجب ورود هوا به خمیر شده و پس از توقف مخلوط سازی موجب پف کردن و بالا آمدن آن می شود. این امر باعث می گردد اندازه گیری ویسکوزیته و قوام خمیر به دشواری انجام شده و نتوان مقدار مناسب آبی که باید به خمیر اضافه نمود، به درستی مشخص کرد.

نگهداری خمیر

پس از اتمام مخلوط کردن، خمیر با عبور از یک صافی وارد محفظه نگهداری خمیر می شود تا رشته های گلوتن و یا کلوخه های ایجاد شده جدا شوند.
سپس خمیر را از این تانک یا به تانک نگهدارنده (مخزنی) کوچکتری در کنار فر پمپ می کنند و یا اطراف دریچه حلقوی فر پمپ شده و مجددا به تانک باز می گردد.
قوام خمیر با گذشت زمان کاهش پیدا خواهد کرد، در نتیجه باید دقت داشت که خمیر به مدت طولانی نگهداری نشود.
با توجه به تمایل محتوای تانک به ته نشینی بهتر است که محتویات داخل تانک به صورت منظم و آرام هم زده شود.
در صورتی که محتویات حدود ۱ ساعت در تانک نگهداشته شود، می تواند باعث ایجاد تخمیر توسط مخمرها در خمیر شود.
این مخمرها می توانند با تولید حباب های گاز حین پخت ساختاری مشبک در فرآورده ایجاد کنند. دقیقا مشخص نیست که چگونه عمل فوق بهتر از به کار بردن مواد شیمیایی مانند بی کربنات سدیم و یا بی کربنات آمونیوم عمل می کند.

شکل دهی ورقه های ویفر

فر پخت ویفرها شامل جفت سینی های متحرکی است که پس از قرار گیری صفحه های خمیری ویفر بر روی آن وارد فر داغ می شود.
بلافاصله پس از خروج از فر پلیت ها باز شده و صفحه های ویفر از پلیت جدا شده و مجددا بر روی آن پلیت خمیر دیگری پخش می شود که به دلیل تماس با پلیت داغ بلافاصله شکل می گیرد.
خمیر توسط لوله هایی که دارای نازل هستند، برروی پلیت ها قرار داده می شود. سپس پلیت ها در کنار هم قرار گرفته و قفل می شوند و وارد فر می گردند تا اعمال فرآوری بر روی آنها صورت پذیرد.
این امر موجب پخش شدن یکنواخت خمیر روی پلیت شده و مقدار کمی از آن سرریز شده و از لبه های پلیت بیرون می ریزد.
عمل پخت موجب ژلاتینه شدن نشاسته و پروتئین آرد، ایجاد رنگ بر سطح ویفر و کاهش شدید در میزان رطوبت فرآورده خواهد شد.
میزان رطوبت نهایی فرآورده در حدود ۲ درصد خواهد بود. باز شدن پلیت ها می تواند سبب بروز انقباض جزیی در ورقه ها شود که می تواند باعث جدا شدن آسان گردد با جریان هوا نیز می توان ورقه های ویفر را جدا کرد.
به طور معمول پخت ویفر حدود ۲ دقیقه به طول می انجامد که هر چه پخت سریع تر باشد، دمای پخت بیشتر و وزن ورقه های ویفر کمتر خواهد بود.
این مسئله به دلیل انبساط و گسترش صفحات ویفر در جهات مختلف خواهد بود. همچنین پخت سریع باعث کاهش هر چه بیشتر رطوبت در سطح ویفر خواهد شد.

اصول پخت بیسکویت

پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیفیت نهایی بیسکویت است، بعد از ورود خمیر به فرهای پخت، تغییرات به شرح زیر در آن ایجاد می شود:
الف( تشکیل بافت: تغییر بافت و تثبیت شکل فیزیکی بیسکویت در یک سوم ابتدای مرحله پخت انجام می شود. در طی این مرحله در اثر حرارت، آب موجود در خمیر تبخیر می شود. حباب های ریز در بافت محصول ایجاد شده، باعث افزایش تخلخل و کاهش دانسیته محصول می شود.
ب(کاهش رطوبت: کاهش رطوبت بیشتر در جریان پخت بعد از مرحله تشکیل بافت صورت م یگیرد. رطوبت از قسمت های داخلی به سطح انتقال یافته و از آنجا تبخیر می شود. میزان رطوبت بیسکویت در این مرحله به 1تا 4 درصد کاهش می یابد.
ج( تغییرات رنگ: در اثر واکنش های میلارد و کاراملیزاسیون، تغییر رنگ بیسکویت صورت م یگیرد.

وضعیت واحد های فعال تولید بیسکویت و ویفر

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید بیسکویت و ویفر در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات بیسکویت و ویفر

نمودار واردات و صادرات بیسکویت و ویفر در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

خلاصه بررسي فنی، مالی و بازار طرح تولید انواع بيسکویت و ویفر

پیش بیني ظرفیت و تركیب تولید : 15000 تن در سال
مساحت زمین: 10000 متر مربع
زیربنای ساختمان تولیدي : 4850 متر مربع
تعداد و ترکیب نیروی انساني طرح تولید انواع بيسکویت و ویفر: 102 نفر

ابعاد اقتصادي طرح تولید انواع بيسکویت و ویفر

قیمت ماشین الات و تجهیزات تولید انواع بيسکویت و ویفر: 127.894 میلیون ریال
برآورد سرمایه گذاری کل: 1.892 میلیارد ريال
برآورد سرمایه گذاري ثابت : 172 میلیارد ريال

پیش بینی شاخص هاي اقتصادي طرح توجیهی تولید انواع بيسکویت و ویفر

نقطه سربه سر تولید در سال مبنا: 20درصد
دوره برگشت سرمایه : 2.7 سال
نرخ بازده داخلی : 39 درصد