طرح راه اندازی طباخی آش و حلیم

غذاها و خوراکی‌های سنتی همیشه مورد توجه بوده و هستند؛ غذاهایی که نه عوارض دارند و نه ضرر. بعضی از خوراکی‌ها در بعضی از فصول سال یا بنا به برخی مناسبت‌ها خواهان بیشتری پیدا می‌کنند. مثل عید نوروز یا ماه مبارک رمضان که در این ایام غذاها، خوراکی‌ها و تنقلات خاصی مصرف می‌شود. هر سال در ماه رمضان بازار فروش آش و حلیم داغ می‌شود. این دو غذای سنتی و مقوی، به نام این ماه سند خورده‌اند.
فرقی هم نمی‌کند که چه فصلی باشد، گرما یا سرما. همه‌ساله با شروع ماه رمضان آش، حلیم، شله‌زرد و انواع شیرینی و کلوچه روی پیشخوان مغازه‌ها جای می‌گیرند تا کام بسته روزه‌داران را با حلاوتی خوش باز کنند. آش و حلیم هم جزو غذاهای سنتی است که در ایام روزه‌داری بازارشان گرم می‌شود.
حضور همیشگی این اقلام خوراکی بر سر سفره افطار ضرورت پخت و عرضه انبوه آن را برای شهروندان می‌طلبد که این کار از طرف کبابی‌ها و سایر عرضه‌کنندگان میسر می‌شود. برای بررسی بیشتر در این زمینه با حسین محمدی، رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، کباب و غذاهای سنتی تهران به گفت‌وگو نشسته‌ایم.
میزان مصرف در طول سال معمولا ثابت است و فقط در ماه مبارک رمضان حجم عرضه بیشتر می‌شود. بعد از این ماه همه چیز به حالت قبلی برمی‌گردد. البته‌ آش و حلیم در تمام مدت سال مشتری خودش را دارد و حتما شاهد صف‌های طولانی در جلوی مغازه‌ها بوده‌اید.

حلیم مخصوص فصل سرماست و در سوز و سرما به اصطلاح می‌چسبد. البته همانطور که گفتم همه وقت پخته و فروخته می‌شود.
آش‌رشته محصول دائمی دکاندارهاست که هروقت بروید، به آن دسترسی دارید. حلیم هم به همین صورت است و مشتری ثابت خودش را دارد.
در ماه مبارک رمضان وضعیت خوراک و تغذیه تغییر می‌کند و این اقلام خوراکی طرفدارهای بیشتری پیدا می‌کند. به‌طوری که مقدار فروش‌ آش تا سه و حلیم تا پنج برابر هم افزایش پیدا می‌کند. البته این را هم بگویم که در کنار این دو غذای اصلی سنتی، خوراکی‌های دیگری مثل شله‌زرد و فرنی هم ارائه می‌شود که حجم پخت آنها به نسبت‌ آش و حلیم کمتر است و بیشتر به صورت سفارشی برای مجالس و مراسم‌های افطاری تهیه می‌شود. ضمن اینکه‌ آش شله‌قلمکار هم هست که نسبت به دو رقیبش کمتر تهیه می‌شود ولی در بعضی از مناطق تهران فقط همین یک مدل را عرضه می‌کنند.
فروش این غذاها متوسط بین دو تا پنج دیگ است که این هم بستگی به فضای مغازه دارد و هم به تعداد مراجعان. بعضی از واحدها جای زیادی ندارند و فقط یک دیگ در روز می‌پزند. برخی دیگر سفارش جداگانه می‌گیرند. هستند افراد خیری که برای مراکز خیریه سفارش می‌دهند که در این روزها تعدادش بیشتر می‌شود. هر دیگ معمولا ۱۰۰کیلوگرم می‌شود که سایزهای کوچک‌تر ۸۰ و ۵۰کیلویی هم هست.
مواد‌غذایی خام را به‌طور عمده از بازار تهران یا بورس کشاورزی تهیه می‌کنیم. قیمت این اجناس با توجه به فصل برداشت یا زمان عرضه کلی در بازار تغییر می‌کند و بهای ثابتی در طول سال ندارد ولی قیمت عرضه غیر‌ از ماه رمضان برای مدت یک ‌سال تعیین می‌شود.
حبوبات، سبزی، آرد، شکر، چاشنی و انواع افزودنی‌ها از ابزار لازم برای تهیه و طبخ غذاهای سنتی این صنف است.
اگر درهر واحد چهار، پنج نفر مشغول به‌کار شوند، میزان زیادی از افراد شاغل خواهند شد. با افزایش حجم پخت نیاز به افراد جدید ضروری به نظر می‌رسد.
کله و پاچه گوسفندی به مذاق هر کسی خوش نمی‌آید. رونق کار طباخی به تعدادی از مشتریانی که علاقه به خوردن کله و پاچه گوسفندی دارند محدود است. اما اگر همین تعداد از مشتریان به مشتریان وفادار طباخی شما تبدیل شوند می‌توانید مطمئن باشید که فروش و رونق کسب و کار شما تضمین می‌شود.
در ادامه به ۵ نکته برای توسعه کسب و کار یک طباخی اشاره خواهم کرد:

۱- طباخی شما باید مثل آینه برق بزند .همه جا باید تمیز باشد . هر روز کنترل کنید که تمامی دیوارها ، میزها ، لوازم کار ، روشویی داخل طباخی ، لوازم غذاخوری مانند بشقاب ها و لیوان ها، قاشق و چنگال ها ، کاملا تمیز و بدون هر نوع آلودگی است . اگر طباخی شما دارای سرویس بهداشتی برای مشتریان است ، این قست نیز باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . تمیزی لباس های کار مانند روپوش سفید یا رنگ روشن ، کلاه و پیش بند را فراموش نکنید . لباس های کار باید فاقد هر نوع لکه های چربی و کثیفی باشد .
۲- متفاوت و خلاق باشید .دکوراسیون متفاوتی برای طباخی خود انتخاب و اجرا کنید . بیشتر طباخی ها از یک شکل سنتی و تکراری برای دکوراسیون خود استفاده می کنند ، که غالبا شامل یک سکو با کاشی های سفید و دیگ بزرگ کار گذاشته شده در آن است . ممکن است تعداد محدودی میز و صندلی فلزی یا پلاستیک در مغازه باشد یا حتی جایی برای نشستن و صرف غذا توسط مشتری وجود نداشته باشد . شما متفاوت باشید ! از یک دکور خوب برای طباخی خود استفاده کنید . سر در و ورودی طباخی خود را با توجه به گروه مشتریان خود طراحی کنید . اگر قصد دارید تا گروهی از مشتریان جوان را به طباخی خود جلب کنید از طراحی مدرن سر در ورودی و تزیینات داخلی استفاده کنید و اگر مشتریان شما غالبا افرادی میان سال هستند از دکوراسیونی که یادآور حسی از گذشته است استفاده کنید . توصیه من به شما این است ، چون کله و پاچه غذایی خاص و ایرانی است ، اگر فضای عرضه و فروش آن را در تضادی مشخص به سبک یک رستوران یا کافه ی فرنگی آماده سازی کنید ، این تضاد به پیدا کردن مشتریان و فروش شما کمک زیادی خواهد کرد.
۳- به مشتریان خود اطلاعات تغذیه ای و بهداشتی بدهید .بیشتر افراد به ویژه افراد بالای ۴۰ سال به دلیل اطلاعات قبلی در مورد افزایش چربی و کلسترول خون با مصرف کله و پاچه ، از مصرف آن خودداری می کنند . خیلی از افراد به دلیل اطلاعاتی که منشا علمی ندارد نسبت به سالم بود کله و پاچه از نظر آلودگی های میکروبی مشکوک هستند .شما می توانید با نصب یک صفحه نمایش ساده یا یک تلویزیون برای نمایش اسلاید پیام های بهداشتی یا حتی خیلی ساده با تهیه بروشورهای کوچک که حاوی توضیحات تغذیه ای در مورد میزان انرژی و کالری، مقدار چربی و کلسترول ، تاثیرات افزایش کلسترول خون با مصرف کله پاچه است ، به مشتریان خود اطلاع رسانی های مفید انجام دهید .از این طریق اطمینان مشتریان را نسبت به ارزش های تغذیه ای غذایی که عرضه می کنید بالا ببرید .

۴- خدمات متفاوت به مشتریان طباخی خود ارایه بدهید. یک فهرست از مشتریان تهیه کنید که حاوی شماره تلفن و نشانی و حتی ایمیل (نشانی الکرونیکی) آن ها باشد . از این اطلاعات را برای ارسال پیام های تبریک یا دعوت به صرف غذا در طباخی خود استفاده کنید. صدور اشتراک و ارسال غذا به درب منزل یا محل کار مشتریان برای سایر مراکز عرضه غذا مثل رستوران ها و فست فود ها یک کار عادی و معمول است اما ارایه خدمات تحویل غذا به سفارش مشتری در محل (دلیوری) برای یک طباخی هنوز یک کار معمول نشده است ، شما از این نوع خدمت در طباخی خود استفاده کنید به ویژه برای مشتریانی که معمولا در روزهای تعطیل از یک طرف میل خوردن کله و پاچه را دارند و از یک طرف حوصله زود بیدار شدن و آمدن به طباخی شما را ندارند .
امکان نگهداشتن جا ( رزرو میز ) را برای مشتریان خود فراهم کنید . این خدمت از خدماتی است که برای طباخی معمول نیست اما شما می توانید از این خدمت متفاوت برای مشتریان خود استفاده کنید .
کله و پاچه،خوراکی است که معمولا طبق یک عادت عمومی بین مردم بیشتر در ساعات اولیه صبح خورده می شود . شما با تنظیم ساعات کار خود طبخ و فروش کله و پاچه را در محدوده زمانی طولانی تری مثلاتاساعت ۱۱ صبحوحتیدرساعاتعصر،انجام دهید ،. با این روش بخشی از افرادی را که نمی توانستند صبح زود به طباخی شما مراجعه کنند به گروه مشتریان خود اضافه می کنید .
برای ایام خاص در سال مانند ایام ماه مبارک رمضان یا روزهای تعطیل ، برنامه های خاصی را تدارک ببنید . از این مناسبت ها استفاده کنید تا مشتریان به طور دسته جمعی همراه با خانواده خود یا دوستان خود برای صرف کله و پاچه به طور دسته جمعی به طباخی شما مراجعه کنند.شما با ایده های خلاقانه می توانید در این روزهای خاص ضمن فروش کله و پاچه یک خاطره به یاد ماندنی در مشتری ایجاد کنید که طباخی شما را همیشه به یاد داشته باشند .
۵- بیش از انتظار مشتریان خود به آن ها خدمات ارایه دهید .مشتریان شما برای صرف کله و پاچه به طباخی شما مراجعه می کنند . شما آن ها را با ارایه خدماتی بیش از انتظار روبرو کنید . این خدمات اضافی برای شما درآمد های بیشتری را ایجاد خواهد کرد . به طور مثال در کنار عرضه کله و پاچه ، انواع چای با طعم های متفاوت را عرضه کنید . تنور کوچکی درست کنید و با پخت نان تازه مشتریان بیشتری را برای مراجعه به طباخی خود ترغیب کنید . انواع ترشی ها را در کنار کله و پاچه عرضه کنید . از نوشیدنی هایی که باعث هضم راحت تر و کاهش چربی خون پس از مصرف کله پاچه می شود استفاده کنید مانند شربت آبلیمو ، از لیمو های تازه استفاده کنید .
در پایان صرف غذا و پرداخت صورتحساب ، به مشتری یک بسته آدامس با کیفیت و یک هدیه کوچک مثل یک جا سویئچی با اسم طباخی خود ارایه دهید.

میزان سرمایه لازم جهت راه اندازی طباخی

اگر می‌خواهید این کار را پیش بگیرید، مهم‌ترین مسئله پیدا کردن جا و مکان مناسب است که بتوانید کارهای پخت‌وپز را انجام دهید. اگر فضای شما زیرزمین داشته باشد بسیار مطلوب است، ولی باید هزینه زیادی را متقبل شوید. قیمت خرید و اجاره ملک بستگی به محل و متراژ آن دارد و اگر قصد دارید در مناطق جنوبی شهر جایی را پیدا کنید، باید بین ۳۰ تا ۶۰ میلیون برای اجاره مغازه کنار بگذارید. ۸ تا ۱۵ میلیون تومان هم صرف ادوات و وسایل لازم می‌شود که ابزار کارتان محسوب می‌شود.
مورد دیگر تهیه مواد اولیه مثل حبوبات، آرد، شکر و چاشنی‌هاست. خود ما این اجناس را به صورت عمده از بازار مولوی یا بازار بزرگ تهران می‌خریم. قیمت مواد اولیه تابع شرایط فصلی است و نوسان دارد و معمولا بین ۱۵ تا ۲۰ درصد بالا و پایین می‌شود. دیگ، کفگیر، ملاقه و هم‌زن از اصلی‌ترین وسایل کار هستند.
این وسایل را باید از جاهایی مثل راسته سیداسماعیل و مولوی تهیه کنید که به شکل کیلویی فروخته می‌شوند. باید توجه داشته باشید اول مطمئن شوید که دیگ و قابلمه را برای کجا و چه فضایی می‌خواهید، یک‌وقت ظرفی نخرید که از در تو نرود! سعی کنید مواد اولیه را متناسب با مقدار عرضه تهیه کنید و اگر برای‌تان مقدور است یک انبار برای اجناس خشک فراهم کنید.
قدم بعدی کسب مجوز است که باید به اتحادیه درخواست بدهید تا برای شما پروانه صادر شود. بعد باید در کلاس‌های بهداشت عمومی که خاص صنوف مواد‌غذایی است شرکت کنید تا مشکلی برای کسب‌وکار نداشته باشید. اگر کارتان رونق بگیرد می‌توانید خوراکی‌های دیگری مثل مسقطی، شله‌زرد و فرنی را هم به اجناس‌تان اضافه کنید.