طرح تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

شاید شما نیز از کیفیت بد نان های امروزی رنج می برید و به دنبال راه حلی برای بهبود کیفیت نان هایی که درست می کنید هستید. امروزه با پایین آمدن کیفیت آرد ها با عوض کردن نوع آرد نیز این مشکل برطرف نمی شود و باید به فکر راه حل دیگری بود. برای این کار می توانید به همراه آرد از ماده ای خشک به نام بهبود دهنده ی نان استفاده کنید. بهبود دهنده نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی که برای بهبود خواص، می توان به آرد و خمیر اضافه کرد را شامل می شود. بهبود دهنده نان به منظور افزایش و بهبود برخی از جنبه های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از این اصطلاح بسیار رایج است و اغلب در مورد افزودن چندین ماده در مراحل اولیه تهیه خمیر به کار می رود. بهبود دهنده نان ممکن است دارای ویژگی های عملکردی متفاوتی باشد، اما به پراکندگی بهتر مواد مختلف در خمیر و عمل آوری آن کمک می کند. نان در کشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد.(طرح تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی)
متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در کشور ما از کیفیت پائینی برخوردار است و این محصول هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن کیفیت به صورت ضایعات درآمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی، اقتصادی و بهداشتی به کشور وارد می کند. با استفاده از غنی سازی و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد و تبدیل این نعمت گرانبها به شکل ضایعات را به طور چشمگیری کاهش داد.

بهبود دهنده نان چیست؟

بهبود دهنده نان غالبا پودری است که برای بالا بردن کیفیت آرد نان، کیک و شیرینی که با افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب آرد، پروسه پخت را بهبود می بخشد و سبب افزایش نرمی، تازگی و ماندگاری بیشتر محصول نهایی می گردد. غالبا از این پودر برای نان های سنتی، بربری و سنگک استفاده می شود. اگرچه انواع دیگر بهبود دهنده به صورت ژل و یا به شکل های دیگر وجود دارد، در این مقاله تاکید ما بیشتر بر بهبود دهنده نان به شکل پودر می باشد. در گذشته از بهبود دهنده های طبیعی نان مانند روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می کردند. اما امروزه با تولید این محصول می توان علاوه بر بالا بردن کیفیت نان به ور آمدن خمیر نیز کمک کرد. این محصول همچنین از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. به طور کلی انواع بهبود دهنده ی نان و شیرینی ترکیباتی هستند که از خوابیدنخمیر در مرحله تخمیر نهایی جلوگیری می کنند و با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در مراحل توبید نان سبب بهبود کیفیت محصول نهایی می گردند. به عنوان مثال بهیود دهنده نان لواش به نانوا کمک می کند تا نان لواش را با کیفیت بهتر و شکل ظاهری مناسب تر و تازگی بیشتر تولید کند.

انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

انواع بهبود دهنده به شکل های مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از آن ها ژل مانند هستند و موجب ثبات و مقاوت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در ننیجه نرمی بیشتر و. کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول می گردد. برخی دیگر به شکل پودر هستند و به دلیل غلظت بالا بسیار مقرون به صرفه می باشند. این بهبود دهنده ها نیز با ایجاد بافت مطلوب و بهبود فرایند چختبه افزایش نرمی و تازگی محصول نهایی کمک می کنند و غالبا برای نان های سنتی از آن ها استفاده می شود. علاوه بر آن می توان به بهبود دهنده های طبیعی نان مانند پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی میز استفاده کرد. مزیت استفاده از بهبود دهنده های طبیعی نان به نسبت مواد شیمیایی قیمت ارزان و کیفیت بهتر آن هاست. با توج به تنوع شکل های بهبود دهنده ها عملکرد آن ها نیز متفاوت بوده و اثرات متفاوتی دارند. لذا قبل از انتخاب و استفاده از آن ها باید شناخت کافی از هر یک داشته باشید. به عنوان مثال برخی از آن ها باعث تقویت خمیر و برخی دیگر موجب کاهش استحکام آن می شوند.

فرق بهبود دهنده با خمیر مایه چیست؟

بهبود دهنده برای خمیرهایی استفاده می شود که خمیر مایه دارند و مدت ور آمدن آن ها طولانی است. میزان مصرف بهبود دهنده به ازای هر نیم کیلو حدود ۳ گرم است. در حالی که خمیر مایه جهت فرایند تخمیر خمیر به آن اضافه می شود و به حجیم شدن آن کمک می کند. در واقع استفاده از خمیر مایه در نان جزئی جدا نشدنی است در حالی که افزودن بهبود دهنده به نان ضروری نیست و صرفا برای بالا بردن کیفیت محصول است.

انواع بهبود دهنده کیک

بهبود دهنده های کیک نیز مانند نان باعث افزایش پارامترها در خصوص کیفیت کیک می شود. از جمله بهبود دهنده های کیک می توان به بهامولسیفایر و یا کاهنده واتراکتیویته اشاره کرد. از بهبود دهنده های طبیعی کیک بیکینگ پودر است که جهت تردی و ایجاد پف در کیک از آن استفاده می شود. البته باید با توجه به نوع کیک مواد اولیه آن را تغییر دهید. مثلا میزان بهیود دهنده دونات با میزان بهیود دهنده کلوچه یا مقدار بهبود دهنده در پیراشکی متفاوت است. اما به طور کلی مهمترین تاثیر بهبود دهنده های کیک در کمک به فرایند تخمیر، کمک به حفظ و نگهداری گاز و ترکیبات اکسید کننده، کمک به بهبود و حفظ رنگ آرد و کمک به فرایند تولید گاز است.

مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان کدام است؟

آنزیم ها

در ساختار تمام بهبود دهنده ها مواد آنزیم دار آمیلازی وجود دارد که نشاسته را به قند های شیرینی خوراکی تبدیل می کند. این آنزیم ها باعث طعم و عطر خوبی می شوند. تخمیر پذیر خمیر نان به کمک آنزیم ها آسان تر و سریع تر خواهد بود.

اکسید کننده ها

به اکسید کننده ها، احیا کننده نیز گفته می شود. برخی از اسید آمینه های خاص همچون اسید اسکوربیک در این دسته قرار می گیرند. وظیفه اصلی اکسید کننده ها در بهبود دهنده نان، سریع تر نمودن زمان به عمل آمدن خمیر است.

امولسیفایر

این مورد نیز یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده بهبود دهنده نان به شمار می آید. اگر نان شما در مدت زمان طولانی همچنان تازه و نرم باقی می ماند، دلیل آن استفاده از امولسیفایرها می باشد. باید در نظر داشت که امولسیفایر ها موجب می شوند که ساختار، بافت و نوع خمیر بسیار لطیف و نرم باشد.

مواد معدنی

یکی از دیگر از مواد تشکیل دهنده مهم در ساختار بهبود دهنده نان، مواد معدنی و نمک می باشد. این نمک ها باعث می شوند تا مولکول های نشاسته تجزیه شده و به قطعات کوچتری تقسیم شوند که در تخمیر پذیری و بهبود کیفیت آرد نقش مهمی دارد.

دلایل استفاده از بهبود دهنده نان چیست؟

بهبود دهنده یک کمک اساسی برای نانوا ها محسوب می شود زیرا موجب می شود تا پخت و آماده سازی نان حتی در حجم بالا بدون مشکل انجام شود. پخت نان دارای مراحل مختلفی اعم از ترکیب مواد اولیه، به عمل آمدن خمیر، پخت، سرد کردن و برش است. تک تک این مراحل اگر که با مهارت انجام نشود، می تواند نتیجه کار را با ایراد روبرو سازد. بهبود دهنده نان می تواند تمام ایراد های محتمل در نان را برطرف کند. به طور مثال نمک موجود در ساختار آن؛ می توان کمبود نمک را برطرف سازد. اسید اسکوربیک می تواند موجب حجیم تر شدن نان شود. زیرا دارای موادی است که با پروتئین ها واکنش نشان داده و حباب هایی در نان ایجاد می کند. همچنین امولسیفایر هایی که در بهبود دهنده نان وجود دارد موجب می شود تا از حباب ها در زمان به عمل آمدن و ورز خمیر محافظت نماید.

عملکرد انواع مواد بهبود دهنده نان

کمک به تولید گاز: تامین غذای مخمر مانند کلرید آمونیوم.
کمک به پردازش خمیر: آماده سازی و فعال کردن آنزیم های خاص مانند آنزیم آمیلاز.
کمک به نرمی نان: به عنوان مثال حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) هستند
کمک به احتباس گاز: شامل عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم می باشند.
کمک به بهبود رنگ: ترکیباتی مانند آرد سویا.
لازم به ذکر است که هر ماده ای به خمیر اضافه می شود، اثر بهبود دهنده ای در پخت نان خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر، بافت و طعم نان را بهبود می بخشد، در حالی که نمک خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان معمولاً به موادی محدود می شود که در سطوح بسیار کمتری از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر برای حفظ نرمی نان و به دست آوردن رنگ سفید تر مورد استفاده قرار می گیرند.

عوامل متداول اکسیدکننده (بهبود دهنده نان) عبارت‌اند از:

اسید اسکوربیک: (اسید اسکوربیک در شکل مخلوط شدن آن به فرم اکسیدکننده آن، اسید دی‌هیدرواسکوربیک (DHAA) تبدیل می‌شود)
برومات پتاسیم: (عمدتاً در شرق و غرب آمریکا استفاده می‌شود، به‌عنوان یک عامل سفیدکننده عمل می‌کند و در بعضی مناطق ممنوع است)
پتاسیم یودات: کاهش‌دهنده‌ها با شکستن شبکه پروتئین کمک می‌کنند که آرد را تضعیف کنند. این به جنبه‌های مختلف دست زدن به خمیر قوی کمک می‌کند. مزایای اضافه‌کردن این عوامل بهبود دهنده نان باعث کاهش مدت زمان مخلوط شدن، کاهش کشش خمیر، کاهش زمان اثبات و بهبود ماشین‌کاری می‌شود.
آنزیم‌ها همچنین برای بهبود ویژگی‌های پردازش مورد استفاده قرار می‌گیرند. مخمر به طور طبیعی هر دو آمیلاز و پروتئیناز را تولید می‌کند، اما برای ایجاد واکنش سریع‌تر و کامل‌تر، ممکن است مقدار اضافی اضافه شود. پروتئازها باعث افزایش کشش خمیر می‌شود و برخی از گلوتن‌ها را تخریب می‌کند.

عملکرد اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده نان

اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می‌شود و در بسیاری از سبزیجات و میوه‌های سبز به مقدار زیاد وجود دارد. این یک جزء اساسی در رژیم غذایی است. استفاده از آن در تولید نان سال ها پیش با حق ثبت اختراع انگلستان (۴۵۵،۲۲۱ BP) از سال ۱۹۳۶ شناخته شده است.این ماده اکسید کننده‌ای است که معمولاً ب عنوان بهبود دهنده نان مورد استفاده قرار می‌گیرد و در بسیاری از موارد (به عنوان مثال در اتحادیه اروپا) تنها مورد مجاز برای استفاده، در نان سازی است.
در تولید نان از آن برای بهبود احتباس گاز خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می‌شود. از نظر شیمیایی، AA یک عامل کاهنده است (و گاهی اوقات به عنوان آنتی اکسیدان نیز نامیده می‌شود) اما در حین مخلوط کردن خمیر در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیداز اسکوربیک به راحتی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می‌شود.
اکسیژن برای این تبدیل از حباب‌های گازی که هنگام مخلوط کردن خمیر استفاده می‌شود، حاصل می‌شود و تبدیل توسط آنزیم آسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم رخ می‌دهد، فعال می‌شود. شیمی فرآیند اکسیداسیون AA در مخلوط کردن خمیر پیچیده است اما احتمالاً شامل اکسیداسیون گروه‌های —S — H (سولفیدریل) پروتئین‌های گلوتن ساز و تشکیل —S — S— (دی سولفید) است. تیجه خالص اثر AA بهبود توانایی خمیر در نگهداری گاز (همانطور که با افزایش میزان پف مشاهده می‌شود) و تولید نان با ساختار سلول دانه های ریزتر (اندازه متوسط ​​سلول کوچکتر) است. این تغییرات همچنین منجر به ایجاد مغز نان می‌شود که در هنگام لمس نرم‌تر است و در عین حال قابلیت بازیابی بسیاری از شکل اصلی خود را پس از فشرده سازی دارد. این کمک می‌کند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف کننده منتقل کنید. وابستگی به اکسیژن برای تبدیل AA به DHA به این معنی است که مقادیر هوای ترکیب شده در هنگام اختلاط خمیر نقش مهمی در ارتقا اکسیداسیون دارد. این بدان معنی است که اکسیداسیون به کمک AA به دلیل توانایی مخلوط کن‌های مختلف در انسداد مقادیر مختلف هوا، در نوع میکسر متفاوت است.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد آیسیک انواع بهبود دهنده نان و شیرینی به شرح جدول ذیل می باشد

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

تعرفه یا به عبارت دیگری (TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا.
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد. تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل، بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
با توجه به بررسی های انجام شده کد تعرفه گمرکی انواع بهبود دهنده نان و شیرینی به شرح جدول ذیل می باشد

جدول واحد های فعال تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

در جدول زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده انواع بهبود دهنده نان و شیرینی در کشور به تفکیک استان آمده است.

پیش بینی وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید انواع بهبود دهنده نان و شیرینی

ظرفیت : ۹۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۳۰۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۵۰۰ مترمربع
زیربنای کل : ۶۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۸ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۷ میلیارد تومان (بدون احتساب هزینه زمین)
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۲ میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی در سال مبنا : ۳۴ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: