طرح تولید کشک پاستوریزه

یکی از مواد غذایی پرمصرف در خانواده لبنیات، کشک است. بیشتر ما ایرانی ها علاقه خاصی به کشک داریم و آن را در بسیاری از غذاهای سنتی مان؛ از جمله در کشک بادمجان و انواع آش ها به کار می بریم….
کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.

کشک را چگونه تهیه و تولید می کنند؟

ـ کشک به ۲ صورت سنتی و صنعتی تهیه می شود. در هر ۲ حالت پایه و اساس این است که از شیر تخمیر شده یا همان دوغ یا ماست چربی را می گیرند و می جوشانند تا غلیظ شود و در نهایت بسته به نوع فرآورده ای که می خواهند به دست آورند ممکن است حتی آن را خشک کنند. این پایه و اساس تهیه کشک است. در پروسه های صنعتی کشک به ۲ صورت تهیه می شود؛ در یک حالت کشک های خشک شده ساییده شده و با کمی آب مخلوط می شوند تا به درصدی از رطوبت برسند بعد به آنها نمک می زنند، پاستوریزه می کنند و در شیشه یا کیسه های پلی اتیلن می ریزند و وارد بازار می کنند. در حالت دیگر کشک به صورت تازه تهیه شده در ظروف پلاستیکی یک بار مصرف وارد بازار می شود. از نظر طعم و میزان رطوبت ترکیب های کشک های تهیه شده به روش های مختلف تفاوت های جزیی با هم دارند.

منظور از این تفاوت ترکیب کشک های پاستوریزه چیست؟ ارزش غذایی کدام یک بیشتر است؟

ـ کشک یک منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر و کمی چربی و همچنین گروهی از ویتامین های خانواده B است و چون از ماست یا دوغ گرفته شده؛ حاوی اسیدهای آلی هم هست. ارزش غذایی هر محصولی با توجه به نوع تکنولوژی ای که در تهیه آن استفاده می شود، نوع ماده اولیه و حتی فصلی که شیر دوشیده شده و منطقه ای که مربوط به آن است و فرآوری های صورت گرفته روی آن متفاوت است. با توجه به این مسایل، نمی توانم بگویم در کدام یک از این روش ها کشک تهیه شده ارزش غذایی بالاتری دارد. مسلما هر چه روی کشک فرآوری های حرارتی کمتری انجام شود ارزش غذایی آن بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر هر چه درصد رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذی ارجحیت خواهد داشت.

بهترین شیوه نگهداری کشک پاستوریزه چیست؟

ـ از نظر دمایی توصیه می شود کشک حتما در یخچال نگهداری شود. بسته به نوع کشکی که استفاده می کنید، اگر کشک ساییده و بسته بندی شده پاستوریزه در شیشه را خریداری می کنید، بعد از باز کردن، حتما باید آن را در یخچال نگه دارید. حتی بهتر است قبل از باز کردن هم کشک در یخچال نگهداری شود. اگر کل کشک را مصرف نمی کنید حتما قاشقی که به کشک زده می شود، باید خشک و تمیز باشد زیرا کشک یک محصول غذایی غنی از مواد مغذی است و درصد رطوبت آن مناسب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است و به راحتی آلوده می شود.

فرایند تولید کشک پاستوریزه

تکنولوژی تولید کشک پاستوریزه :
• دریافت شیر: نمونه برداری یا آزمایش _ توزین _ صاف کردن شیر در محلی نسبتا مجزا از خط تولید که حجم آن متناسب با ظرفیت تولید باشد.
• جدا کردن چربی از شیر توسط چربی گیر
• شیر بعد از پاستوریزه شدن در دمای مناسب به ماست تبدیل می شود.
• ماست ترش بدون چربی را تا نقطه جوش حرارت داده، سپس سرد کرده و آبگیری می کنیم
• بعد از افزودن نمک در دیگ دو جداره استیل به مدت نیم ساعت در دمای ۶۵ درجه سالم سازی می شود.

بسته بندی کشک پاستوریزه :
بسته بندی کشک مایع : کشک آماده شده و پاستوریزه در ظروف مناسب و مجاز بسته بندی و آماده فروش می شود.
بسته بندی کشک خشک :کشک مایع اماده شده در گرمخانه یا تونل های پخت در دمای مناسب خشک می شود و پس از آن که رطوبت به میزان لازم رسید بوسیله ی آسیاب پودر شده و در ظروف مناسب بسته بندی می شود.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید کشک پاستوریزه

کشک پاستوریزه ۱۵۲۰۴۱۲۷۱۹
کشک خشک ۱۵۲۰۵۱۲۷۲۰
کشک مایع ( تولید شده از کشک خشک) ۱۵۲۰۵۱۲۷۲۱
کشک مایع صنعتی ۱۵۲۰۵۱۲۷۲۲
انواع کشک پاستوریزه ۱۵۲۰۳۱۲۷۱۸
پودر کشک ۱۵۲۰۵۱۲۷۳۹
بسته بندی کشک ۷۴۹۵۴۱۲۴۳۷

کد تعرفه گمرکی: ۰۴۰۶۱۰۰۰ – پنیر تازه (نگرفته یا نبسته Uncured) یا(Unripened)، همچنین پنیر حاصل از آب پنیر (Whey cheese)، و کشک

مراکز فروش کشک پاستوریزه
مراکزی در تمام طول سال کشک را در حجم های متفاوت به سراسر نقاط عرضه می نماید.با توجه به اینکه تولید کشک در شهرکرد و مشهد دارای بیشترین حد خود می باشدومراکز اصلی می باشند،درمناطق دیگر ایران هم به صورت محدود تولید می گردد. بالغ بر۹۰درصد تولید کشک در مشهد و شهرکرد می باشد.
فروش انواع کیفی کشک پاستوریزه
به طور کلی،کشک در انواع کیفی متنوعی در بازارها به فروش می رسد.که از طریق میزان مرغوبیت ودرجه کیفی شان تعیین قیمت می شوند. میزان سختی ،نرمی،شوری و کم نمکی کشک میتواند تعیین کننده کیفیت و قیمت کشک باشد.در گاهی موارد سلیقه مشتری و نوع طعم دلخواه متقاضی در مناطق آب و هوایی گوناگون ،متفاوت است.
کشک نیز همواره مانند سایر اقلام حوزه لبنیات ،با قیمتهای متنوعی به فروش می رسد.که یکی از مهمترین عوامل موثر در قیمت ایام تولید کشک در سال است.چرا که کشک بیشتر در فصل بهار تهیه می شود و این مسئله به شرایط تولید شیر گوسفندی در ایام بهار رادارد.در بازار شهرهای مختلف سطح ایران قیمت این محصول گوناگون است
به طور کلی بهترین و مناسب ترین قیمت برای خریداران،که می تواند انتظار آنان را برآورد سازد،در خرید کشک از محل تولید و بدون واسطه اتفاق می افتد.

وضعیت واردات و صادرات کشک

در نمودار زیر وضعیت واردات و صادرات کشک پاستوریزه در کشور به تفکیک سال آمده است .

وضعیت واحد های فعال تولید انواع کشک پاستوریزه

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده کشک پاستوریزه در کشور به تفکیک استان آمده است .

خلاصه بررسی اقتصادی طرح تولید کشک پاستوریزه

ظرفیت تولید سالیانه : ۳۰۰تن
نرخ برابری دلار : ۱۲۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۵۰۰مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۴۵۰مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۸نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۸۵۰میلیون تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۲۵۰میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۵درصد