طرح تولید کنسرو سوپ

کلمه کنسرو از لغت یونانی«Conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می‌توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و… در واقع نوعی روش کنسرو سازی می‌باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذائی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است.

تاریخچه کنسرو

تاریخچه کنسرو سازی تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد. مشکل طولانی بودن مسافت باعث شده بود که تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند. اما اکثر این فعالیت‌ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت. تا اینکه در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکولاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که اگر مواد غذائی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد. در سال ۱۸۶۰ پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکرو ارگانیسم‌ها در مورد فساد مواد غذائی را ثابت کرد.
تهیه سوپ به زمانی مربوط می شوند که انسان ها حدود ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، قادر به ساخت ظروف سفالی شدند، که با استفاده از این ظروف می توانستند مایعات را روی آتش قرار دهند، بدون این که ظرف سفالی ترک برداشته و یا بشکند. یادگیری پخت غذا برای انسان ها بسیار با ارزش بود، چون تعداد غذاهای قابل مصرف برای آنها را افزایش داد. حالا انسان ها می توانستند غلات، سبزیجات سفت و استخوان گونه های حیوانات را پخته و بعد مصرف کنند. با این کار، طعم و مزه غذا بسیار بهتر می شد. به علاوه، تهیه سوپ آسان ترین راه پخت غذا بود. غذا را با کمک آب و آتش براحتی می پختند. آب پز کردن مواد غذایی هنوز هم یکی از بهترین روش های پخت محسوب می شود. کشف داستان مردی در دوران عصر حجر که دندان نداشت،اما با خوردن غذا کاملاً سالم مانده بود، موجب شد که محققان به این مسئله بیندیشند که احتمالاً مردمان عصر حجر، اولین کسانی بودند که سوپ را اختراع کردند. چون در قدیم اگر کسی بی دندان بود، هیچ راهی برای رساندن مواد مغذی به بدن او وجود نداشت؛ به این دلیل که غذاها را خام می خوردند. باستان شناسان دو روش برای تهیه سوپ پیش از به وجود آمدن ظروف سفالی پیش بینی کرده اند: در روش اول، پوست حیوان را با آب و دیگر محتویاتی که قرار است بپزند، پر کرده و آن را روی آتش می پختند؛ روش دوم، ایجاد سوراخی داخل زمین بود که این سوراخ را با آب پر کرده و موادی که قرار بود پخته شوند را داخل آب می ریختند و سپس، سنگ داغی را درون سوراخ قرار می دادند.

فرآیند تولید کنسرو سوپ

غـلات مصـرفی بایـد بـه روش های خشک و مرطوب پاکیزه شوند و ممکن است لازم باشد برخی از غلات (ماننـد جـو درسته) را در آب خیس کرد تا دارای شرایط لازم گردد. استخوان، گوشت گوساله و گوسفند، یا مرغ، در آب جوشانده میشود و عصاره آن به فرمول سوپ اضافه میگردد. در برخی از انواع سوپ، ممکن اسـت گوشـت پختـه در انـدازه هـای کوچـک بـه فرمـول سـوپ اضـافه شـود؛ افزودنی هایی مانند هویج، قارچ و پیاز خرد می شود و سپس به ترکیب سوپ اضافه مـیگـردد.

افزودن جعفری خرد شده طعم سوپ را بهبود می بخشد. برای غلیظ تر کردن سوپ می توان از صمغ های خـوراکی، آرد یـا نشاسـته اسـتفاده کـرد. افزودن نمک و ادویه ها به سوپ، مطلوبیت آن را افزایش میدهد و در صـورت مطلـوب بـودن طعم ترش، اسیدهای خوراکی به آن اضافه میشود. سوپ ممکن است به شکل یک مایع رقیق، غلیظ همگـن یـا مـایع دارای قطعـات جامـد کوچک (گوشت، سبزی، قارچ، هویج و …) باشد. سوپ، کنسروی غیراسیدی است و در دمای بیش از ۱۰۰ºC سترون مـیشـود. برخـی از انواع کنسروهای سوپ به صورت غلیظ شده عرضه مـیگردنـد و هنگـام مصـرف، لازم اسـت تا دو برابر با آب، رقیق و سپس مصرف شوند.

انواع سوپ

سوپ مرغ
سوپ کاری
خورش
حلیم
سوپ قارچ
سوپ جو

مزایای سوپ های آماده

واضح است که یکی از پارامترهای مهم در استاندارد بودن هر محصول ، کیفیت مواد تشکیل دهنده آنهاست که اثر مستقیمی بر روی کیفیت محصول نهایی دارد ، در مورد سوپ های آماده که در کشور ما سابقه ای بالغ بر ۵۰ سال دارند و طی این سالها متناسب با ذائقه های مختلف وارد یا تولید شده اند نیز مساله کیفیت مواد اولیه بسیار مهم است .محصولات کشاورزی کشور ما بر مبنای تایید مراجع ذی صلاح و مصرف کنندگان داخلی و خارجی ، به لحاظ عطر و طعم بی نظیر هستند و ازهمین روست که سالانه رقم قابل توجهی از محصولات کشاورزی ما در قالب سبزی ، صیفیجات وموارد دیگر به خارج صادر می شود .از جمله موارد مهم در استقبال مردم از سوپ های آماده که شرکت ترخینه نیز آنها را مد نظر قرار داده می توان به موارد زیر اشاره کرد . سوپ ها باید طعمی کاملا” خانگی داشته باشند و با ذائقه مردم متناسب باشند در تهیه سوپ ها نباید از هیچگونه اسانسی استفاده شود . کلیه مواد اولیه مورد استفاده باید مواد طبیعی باشند ، مخاطبین محترم باید بدانند تفاوت قیمت محصول تا حدودی بیانگر استفاده تولید کننده از مواد طبیعی یا اسانس است . ازدیگر معیارهای کیفی سوپ های آماده که به چشم می خورد این است که تک تک مواداولیه مانند جو پرک ، سبزیجات ، هویچ ، قارچ و . . . . هم به لحاظ طعم هم به لحاظ ظاهری قابل رویت و احساس می باشند .این مساله در تمام دنیا قابل توجه مصرف کنندگان قرار می گیرد ، مردم دوست دارند مواد اولیه را در غذای خود به نوعی ببینند. سوپ های خشک به آسانی در دسترس بوده و قابل استفاده می باشد و صرف جویی در زمان را به همراه دارد و در عین حال کلیه مواد مفید را به بدن می رساند ،این سوپ ها در آشپزخانه منازل یا رستوران ها همراه با مواد دیگر که به طور معمول در سوپ ها استفاده می شود ، می تواند مخلوط شده و تزیین گردد ، به این طریق علاوه بر داشتن سوپی با طعم مناسب ، می توان از کیفیت تغذیه ای سوپ تهیه شده اطمینان خاطر حاصل کرد ، این فرآورده دارای در صد مناسبی از کلسیم و پروتئین نیز می باشد .

بازارهای جهانی کنسرو

درحالی‌که هم‌اکنون بخش عمده‌ای از صنعت پردازش سبزیجات و میوه جهانی در آمریکای شمالی و اروپا انجام می‌گیرد، انتظار می‌رود که این صنعت به سایر نقاط جهان، خصوصا چین تغییر جهت دهد. جالب است بدانید در حال حاضر بیش از نیمی از سبزیجات جهان و یک سوم از میوه جهان (در واحد تن)، در چین تولید می‌شود، البته این محصولات، پردازش نشده هستند، اما با افزایش تقاضای جهانی نسبت به این محصولات، انتظار می‌رود که صنعت پردازش میوه و سبزیجات نیز در چین توسعه زیادی بیابد.

کنسرو به روایت آمار

در ایران هنوز آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف در اختیار کارشناسان و فعالان این صنعت قرار نگرفته است و نمی‌توان برای آینده آن برنامه ‌ای دقیق و مدون ارائه کرد. اما در برخی از تحقیقات و بررسی‌های غیر‌متمرکز مشخص شده ۸۰درصد شهر‌نشینان ایران کنسرو مصرف می‌کنند. در تحقیقات بدست آمده ۳۲درصد مصرف‌کنندگان کمتر از یک بار در ماه می‌خورند و ۲۸ درصد یک‌بار در ماه این ماده غذایی ( کنسرو )را در سبد غذایی خود جای داده‌اند. ۲۵درصد مصرف‌کنندگان دو یا سه بار در ماه و ۴ درصد نیز بیشتر از یک ‌بار در هفته کنسرو مصرف می کنند که به نوعی بیانگر تولید نزدیک به ۱۲۰میلیون قوطی کنسرو خواهد بود.

وضعیت واحد های فعال تولید کنسرو سوپ

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده کنسرو سوپ در کشور به تفکیک استان آمده است .

ن