تاریخچه قهوه

پیشینه قهوه بسیار جالب است. امروزه همه ما برزیل را به عنوان صاحب قهوه می شناسیم ولی قهوه اصالتا آفریقایی است و از اتیوپی به برزیل منتقل شده است. دلیل این امر مستعد بودن زمین های زراعی واقع در عرض جغرافیایی ۲۵ درجه شمالی و ۳۰ درجه جنوبی است.هم اکنون غیر از برزیل، کلمبیا و چند کشور آمریکایی لاتین دیگر نیز به کشت قهوه اشتغال دارند.
برخی زبان شناسان معتقدند که قهوه Coffee از واژه kaffa که اولین محل بارگیری قهوه به سمت برزیل و دیگر نقاط جهان بوده، اخذ شده است. ظروف قهوه جوش مورد استفاده ما در اواخر قرن نوزدهم از آمریکای جنوبی آمد و sanborn و caleb در سال ۱۸۷۸ اولین قهوه آسیاب شده را به صورت صنعتی وارد بازار کردند.
بهترین انواع قهوه در ارتفاع ۳ هزار فوت بالاتر از سطح دریا عمل می آید. درختی که قهوه در آن به عمل می آید، درخت جالبی است چرا که به طور هم زمان هم گل های زیبایی بر روی آن می روید و هم دانه های حاوی قهوه. قهوه را باید با دست چید و پس از چیدن میوه ها را از هم باز کرده و دو دانه قهوه موجود در آنها را استخراج می کنند. پس از دانه گیری، قهوه ها تمیز شده و درجه بندی می شوند. دانه خام قهوه دارای رنگ های متفاوتی است و رنگ آن می تواند از سبز کم رنگ تا زرد تیره تفاوت داشته باشد. معمولا قهوه به صورت خام صادر می شود و در کشور مقصد، تمامی مراحل بو دادن، مخلوط کردن و آسیاب کردن در همان کشوری که قصد بسته بندی و ارسال آن به بازار را دارد، انجام می پذیرد. قهوه ای که ما مصرف می کنیم معمولا مخلوطی است از دو نوع قهوه Arabica و Robusta.

و اما انواع قهوه:

۱. قهوه آمریکایی: این نوع قهوه به صورت نیمه برشته عمل می آید و هنگام دم کشیدن، عطر و طعم آن ملایم می باشد.
۲. قهوه فرانسوی و فرانسوی تیره: این نوع قهوه از دانه های بسیار برشته عمل آمده و طعم آن بسیار تلخ است.
۳. ایتالیایی: برشته کامل با رنگ قهوه ای تیره براق و طعم بسیار تلخ که از آن برای اسپرسو بیشتر استفاده می شود.
۴. اروپایی: این نوع قهوه مخلوطی است از دانه های برشته و دانه های نیمه برشته که نسبت آن ۲ به ۱ است.
۵. وینی: نوعی مخلوط قهوه از دانه های برشته و نیمه برشته با نسبت ۱ به ۲.
۶. قهوه فوری: پودری که از خشک کردن قهوه دم کشیده با جریان هوای گرم به دست می آید.
۷. قهوه بدون کافئین: دانه های قهوه را پیش از برشته شدن از محلول های شیمیایی عبور می دهند تا کافئین آن گرفته شود و یا آن را به روش سوئیسی بخار می دهند تا کافئین بیرون بیاید.
قهوه آمریکایی (American Blend coffee) که پرمصرف ترین نوع قهوه نیز می باشد. در واقع یکی از منوهای رستوران هتل Maxwell house بود. این هتل در شهر نشویل واقع است و در اواخر قرن نوزدهم از شهرت و محبوبیت بسیار بالایی نزد مردم ایالت تنسی برخوردار بود.
این شهرت تا جایی پیش رفت که هتل برای این نوشیدنی خود، یک شعار تبلیغاتی نیز درست کرد که بعدها حتی رئیس جمهور روزولت نیز از آن در سال ۱۹۰۷ استفاده کرد. مضمون شعار تبلغاتی این بود (دلپذیر تا آخرین قطره).
پودر قهوه نیز از تولیدات قرن نوزدهم است ولی تا سال ۱۹۰۱ از محبوبیت چندانی برخوردار نشد. اما نمایشگاه pan American نقطه عطفی بود برای صنعت قهوه چرا که آقای Satorie kato نوع خوب و دلپذیری از پودر قهوه را در این نمایشگاه عرضه کرد که بعدها در سال ۱۹۳۹ آن را با نام Nescafe به بازار عرضه کرد.
اما قهوه بدون کافئین را دکتر لودویک روزلیوس آلمانی در شهر برمن و در آزمایشگاه شخصی خود ابداع نمود. برای از بین بردن کافئین یا به فرآیند آبی نیاز داریم و یا به حلال های شیمیایی همچون اتیل استات. این ابداع در نوع خود انقلابی در صنعت قهوه به راه انداخت و در دهه ۱۹۳۰ بسیاری از کارخانجات قهوه ساز اروپایی شروع به تولید گسترده آن نمودند ولی بعدها این تب فروکش کرد و هم اکنون تنها ۲۲% از قهوه مصرفی شهروندان آمریکایی را قهوه بدون کافئین تشکیل می دهد. معروف ترین بدنه قهوه بدون کافئین Sanka نام داشت که از واژه فرانسوی Sans به معنی فاقد یا بدون گرفته شده بود.

با شروع فصل گرما، یکی از اولین افکاری که به ذهن همه ما خطور می کند، وفتن به استخر و سپردن تن به آب زلال استخرها و رودهاست. البته قرار گرفتن زیر سایه درختان تنومند در دامن طبیعت نیز از دیگر افکار محتمل است اما شاید تا به حال هیچ وقت نوشیدن یک لیوان بلند قهوه در گرم ترین روزهای سال از خاطرتان عبور نکرده ولی از این پس با آشنایی با قهوه سرد (iced coffee) احتمالا نوشیدنی پس از استخر و شنا، از آب میوه ها و نوشابه های گازدار سرد، به قهوه سرد تغییر پیدا کند. تعجب نکنید، درست خواندید،بله پس از چای سرد، حال نوبت به قهوه رسیده که خود را از یک نوشیدنی سبد صبحانه آن هم فقط در روزهای سرد زمستان، همچون چای جدا کرده و به یک نوشیدنی ۴ فصل تبدیل شود.
فقط کافی است روش درست کردن آن را قرار گرفته و البته ابزار آن را در اختیار داشته باشید تا یک نوشیدنی انرژی زا و نشاط آور را در طول فصل گرم تابستان به بدنتان هدیه کنید.
اما ابزار آن، شاید با شنیدن نام ابزار درست کردن قهوه سرد، شما به فکر خرید یک همزن و یک مخلوط کن کاملا مدرن افتاده اید اما تنها ابزار مورد نیاز ما، پس از کمی یخ وقهوه، یک ظرف کاملا درزبندی شده و ضد چکه است تا این یخ و قهوه را با هم خوب به هم بزنید. البته اگر جنس ظرف مورد نظر استیل و دارای یک صافی باشد، ایده آل خواهد بود. البته استفاده از یخ در قهوه می تواند باعث آبکی و رقیق شدن آن شود.
می توانید از یک سینی یخ ساز که یخ ها را به صورت قالبی منجمد می کند، استفاده کنید. اما چگونه، دراین سینی یخ نباید از آب استفاده کرد بلکه بایستی از قهوه محلول در آّب استفاده کنید تا قهوه سرد شما رقیق و آبکی نشود.

حال پس از تکان دادن زیاد و آماده شدن پایه نوشیدنی، به کمی خامه قهوه وشکر نیاز دارید تا تلخی قهوه را تا حدی کاهش دهد. اما نوع خامه مورد استفاده کمی اهمیت دارد و بهتر است از خامه کم چربی ولی خامه معمولی نیز طعم خوب قهوه سرد را تغییر نمی دهد. در مورد شیرین کننده همان طور که پیشتر ذکر شد، شکر گزینه مناسبی است اما عسل عالی است. البته انواع قند مصنوعی موجود در بازار که بیشتر مورد استفاده افراد مبتلا به دیابت است نیز می توان استفاده کرد.
اما چگونگی فرآوری آن، امر مسلم این است که هیچ کس خواهان نوشیدن سردی نیست که بی مزه شده باشد. پس برای قهوه سرد نیز باید از قهوه تازه دم کشیده استفاده نمود اما برای اضافه نمودن شیرین کننده، بهترین زمان، درست پس از دم کشیدن قهوه و قبل از هم زدن است چرا که نه شکر و نه عسل درمایعات سرد قابل حل نیستند.
در هم زدن قهوه دست ودلباز باشید تا نوشیدنی طعم و دمای مورد نظر را به دست آورد. مواد لبنی افزودنی را نیز پس از اضافه کردن یخ، به ظرف هم زن اضافه ک نید تا در به دست آمدن دمای ممکن کمک کند.
میزان بهم زدن قهوه حداقل ۱۰ ثانیه و حداکثر ۲۰ ثانیه است و پس از آماده شدن مخلوط، آن را درون یک لیوان بلند که حداقل نیم ساعت درون یخچال به صورت خالی نگه داشته شده و سرد شده است، تخلیه کنید.
با توجه به جوان بودن این نوشیدنی، جالب است بدانید که در هر کشور، طرز تهیه آن با روش های متفاوتی همراه بوده و یکسان نیست. در ادامه به طرز تهیه قهوه سرد، در چند کشور از قاره های مختلف آشنا می شوید:

استرالیا

در استرالیا قهوه سرد در واقع شیر قهوه سرد است و در آن اصلا از آّب استفاده نمی شود. استرالیایی های این نوشیدنی را در منزل با بستنی و یا با خامه زده شده سرو می شود. می توان قهوه سرد سرزمین کانگروها را نوعی میلک شیک مخلوط نشده نامید. حتی اگر در قهوه سرد از آب استفاده کنند، اما باز هم آن را با بستنی، خامه اضافی و دیگر انواع افزودنی های قابل استفاده سرو می کنند. این نوع قهوه سرد در بسیاری از رستوران ها و کافی شاپ ها قابل سفارش است. از دیگر خوراکی های مورد استفاده با این نوشیدنی در استرالیا می توان به انواع شربت میوه ها، دانه قهوه و حتی پودر کاکائو نام برد.
از انواع صنعتی قهوه سرد، برخی تنها دارای طعم دهنده قهوه می باشند در حالی که برخی دیگر از پودر قهوه واقعی استفاده می کنند. در برندهای استرالیایی قهوه سرد، ۲ تا ۳ برابر نوشابه های کولا، کافئین یافت می شود.
قهوه سرد در استرالیا از قدمت نسبتا طولانی برخوردار بوده و از اواخر قرن نوزدهم مورد استفاده مردمان این سرزمین است. در آن زمان این نوشیدنی بیشتر شکل یک نوع شربت را داشت تا قهوه سرد امروزی. از شرکت های تولید کننده قهوه سرد به صورت صنعتی می توان به شرکت farmers union که عرضه کننده انواع نوشابه های کوکاکولا نیز هست. اشاره داشت. این شرکت در جنوب استرالیا فعال بوده و از محبوبیت بسیار بالایی نیز در میان ساکنان این منطقه برخوردار است و البته در تمامی ایالت های استرالیا و همچنین تاسمانی به فروش می رود. در حقیقت نام farmers uni با قهوه سرد عجیبی است و تنها در ایالت های غربی این کشور به صورت گسترده عرضه نمی شود.
در شمال استرالیا، پس از ماءالشعیر، دومین نوشیدنی محبوب قهوه سرد به ویژه با برند pauls می باشد. این برند تقریبا فقط در همین مناطق یافت می شود و به صورت خیلی محدود در timor شرقی نیز عرضه می شود. از دیگر شرکت های تولید کننده قهوه سرد در اقیانوسیه می توان به masters lced, brownes mocha, masters espresso, Dare, Brownes Dome supershake, Browmes lced coffee,Brownes coffee, Brownes, Big Mو maxed lced coffee اشاره داشت.

عربستان سعودی

در این کشور، قهوه سرد پس از قهوه گرم یکی از شناخته شده ترین نوشیدنی هاست و از طرف داران زیادی به ویژه در میان نسل جوان این کشور برخوردار است. مصرف این نوشیدنی به ویژه در فصل تابستان که درجه هوا به بیش از ۵۰ درجه سلسیوس می رسد بسیار زیاد است. اخیرا مشکل صنعتی قهوه سرد نیز به این کشور کویری راه یافته است و دو شرکت NADEC وAl rabei در حال تولید و عرضه آن در سوپر مارکت ها می باشند. شرکت Al rabei انواع طعم دار قهوه سرد را نیز عرضه می کند.
آلمان
در آلمان به قهوه سرد Eiskafee می گویند و در انواع مختلف عرضه می شود. متداول ترین نوع قهوه سرد در این کشور، شباهت های بسیاری به قهوه سرد استرالیایی دارد و هم در کافی شاپ ها و هم در بستنی فروشی ها قابل خریداری است. اما در سوپر مارکت ها به صورت بسیار محدودی عرضه می شود. نوع صنعتی آن در آلمان اغلب در قوطی و با طعم های مختلفی همچون کاپوچینو و اسپرسو یافت می شود. شرکت Nestle بزرگ ترین عرضه کننده این نوشیدنی در سرزمین ژرمن ها می باشد.
یونان
قهوه سرد در سرزمین منطق و فلسفه نیز از طرف داران زیادی برخوردار است و آنها این نوشیدنی را به روش خاص خود تهیه می کنند. قهوه سرد در میان هموطنان سقراط به frappe معروف بوده و توسط آقای یانیسی دیریتاس به یونانی ها معرفی شده است. در این کشور قهوه سرد به وسیله یک همزن برقی مخلوط می شود و به همین دلیل معمولا دارای کف در روی لیوان می باشد.
جالب اینجاست که در خلال المپیک ۲۰۰۴ آتن، توریست ها استقبال بسیار زیادی از آن به عمل آوردند و حتی به همین دلیل، یک مقاله در مورد آن در روزنامه لس آنجلس تایمز چاپ شد.

هند
چند سال پیش بود که قهوه سرد پا به شبه قاره هند گذاشت و خیلی زود به مذاق ۷۲ ملت حاضر در این کشور پهناور و پر جمعیت خوش آمد. هندی ها قهوه سرد را با استفاده از قهوه فوری و شیر در یک همزن یا مخلوط کن تهیه می کنند. جالب توجه اینجاست که در جنوب استرالیا نیز قهوه سرد به همین روش تهیه می شود. نوع دیگری از این نوشیدنی که شباهت بسیار زیادی به café’ latte’ فرانسوی ها دارد توسط دو کافی شاپ زنجیره ای Barrista و cofe coffee day عرضه می شود. این نوع قهوه سرد با کمی قهوه اسپرسو و شیر تهیه می شود.
ایتالیا
نوع ایتالیایی اصیل قهوه سرد caffe freddo نام دارد که قهوه اسپرسوی منجمد می باشد و می توان در مورد آن گفت که به واقع حق مطلب را در مورد واژه iced coffee ادا می کند. البته نوع یونانی این نوشیدنی یعنی frapper نیز توسط شرکت Nestle در بسته بندی Red cup و با نام iced coffee Red cup عرضه می شود.
ژاپن
تاریخچه حضور قهوه سرد در سرزمین آفتاب تابان ژاپن، به دهه ۱۹۲۰ میلادی و پادشاهی taisho باز می گردد. این نوشیدنی در قهوه خانه های سنتی این کشور با شربت سمغ سرو می شود. البته از ارائه نام ژاپنی این نوشیدنی به دلیل عدم توانایی کامپیوترهایمان در تایپ حروف ژاپنی مغذوریم ولی به این نکته اشاره می کنیم که نوشیدن چای سرد از دیرباز در میان سامورایی ها متداول بود و به همین دلیل عرضه قهوه سرد خیلی زود با استقبال چشم بادامی ها مواجه شد.
در سال ۱۹۶۹ برای اولین بار قهوه در قوطی توسط شرکت UCC در ژاپن عرضه شد و هم اکنون قهوه سرد و گرم از محبوبیت زیادی در میان مردمان ژاپن پیدا کرده است.

تایلند

در کشور توریستی تایلند قهوه سرد با استفاده از قهوه غلیظ سیاه که با شکر شیرین شده و خامه تهیه شده از شیر پرچرب، تهیه می شود. تایلندی ها قهوه سرد را با کمی هل مخلوط و آن را به سرعت با یخ سرد سرو می کنند. برخی انواع این نوشیدنی با استفاده از اسپرسو تهیه می شود. پس از تهیه پایه قهوه سرد، آن را با خامه کودار، بادیان، دارچین و یا وانیل تزئین می کنند. اتفاقا به دلیل غذاهای پر ادویه تایلندی، رستوران های این کشور تقریبا همگی در منوی دسرهای خود آن را عرضه می کنند.
کانادا
اما در کشور دریاچه ها و جزیره ها، کانادا، قهوه سرد اغلب توسط یکی از معروف ترین فروشگاه ههای زنجیره ای این کشور یعنی Tim horton’s عرضه می شود.
قهوه سرد این شرکت نزد عموم به ice capps معروف است و در حقیقت کاپوچینوی منجمد شده است. نسبت مخلوط کردن شربت پایه کاپوچینو به آب را ۱ به ۳ می باشد و این کار را یک ماشین خاص انجام می دهد. این مخلوط منجمد در هنگام فروش با توجه به ذائقه مشتری با خامه، شیر و یا کاکائو مخلوط و سرو می شود. نوع دیگری از ice capps با تکه های بسیار کوچک کلوچه و یا بیسکویت های شکلاتی سرو می شود. در نهایت برای کامل کردن فرآیند تزئین، آن را با خامه زده شده و کمی کارامل تزئین می کنند.