تولید آلبالوی خشک با رطوبت بالا

آلبالــو (cerasus Prunus )بومــی جنــوب غــرب آســیا و اروپــا اســت. میــوه آلبالــو خــواص آنتــی اکســیدانی دارد و بــه همیــن دلیــل در صنایــع مختلــف غذایــی، بهداشــتی و آرایشــی بــه کار مــی رود. آلبالــوی تــازه فســادپذیر اســت و بـه صدمـات حیـن حمـل ونقـل حسـاس اسـت؛ بنابرایـن صادراتـش بـه صـورت تـازه بسـیار مشـکل اسـت. یکـی از مهمتریـن روشهـای نگهـداری مـواد غذایـی، جداکــردن آب از میــوه هــا و ســبزی هــا اســت. انجــام فرایندهایــی نظیــر خشــک کـردن عـلاوه بـر افزایـش ارزش افـزوده محصـول، صـادرات را نیـز تسـهیل میکنـد. خشــکبار در شــرایط معمــول حــدود ۸ تــا ۱۵ درصــد رطوبــت دارنــد کــه ایــن امـر از تغییـرات فیزیکـی، شـیمیایی و میکروبـی خشـکبار ممانعـت میکنـد. در خشـکبار بـا رطوبـت بـالا مقـدار رطوبـت تـا حـدود ۲۵ درصـد مـی رسـد؛ بنابراین ایـن محصـوالت بیـش تـر در معـرض فسـاد قـرار دارنـد و نگهـداری و بسـته بنـدیآن هـا نیازمنـد روش هایـی ویـژه اسـت. خشـک کـردن اسـمزی فراینـدی اسـت کــه بــدون اســتفاده از مــواد شــیمیایی نگهدارنــده و مضــر و بــا حداقــل میــزان مصــرف انــرژی، بخشــی از آب بافــت گیاهــی یــا حیوانــی را جــدا مــی کنــد و باعــث بهبــود کیفیــت، رنــگ، طعــم، بافــت و حفــظ مــواد مغــذی محصــول در طـی نگهـداری مـی شـود. در حقیقـت، ایـن روش فراینـد خشـک کـردن آلبالـو را آسـان تـر مـی کنـد.

زمان برداشت و نوع رقم آلبالو

زمــان برداشــت و نــوع رقــم از عوامــل تأثیرگــذار بــر کیفیــت میــوه هســتند. زمـان برداشـت میـوه بـر اسـاس زمـان برداشـت رایـج در منطقـه انجـام مـی شـود. نـوع رقـم بـر سـرعت نـرم شـدن میـوه (بـه عنـوان عامـل کیفـی مهـم داخلـی) تأثیــر مــی گــذارد. میــزان مــواد جامــد محلــول، میــزان اســیدیته، ترکیبــات ایجادکننـده عطـر، طعـم و شـاخص طعـم یـا میزان رسـیدگی (نسـبت مـواد جامد محلـول بـه اسـید کل) از عوامـل مهـم تعییـن زمـان برداشـت آلبالـو و در نهایـت پذیــرش مصــرف کننــدگان هســتند. ارقــام مختلــف آلبالــو از نظــر خصوصیــات کیفـی بـا یکدیگـر متفـاوت انـد. بـرای مثـال، چهـار رقـم آلبالـو ارلـی جیبلیـوم، بوترمـو، سـیگانی و محلـی ارقـام رایـج در اسـتان خراسـان هسـتند کـه بـه طـور گسـترده کشـت مـی شـوند و خصوصیـات کیفـی متفاوتـی دارنـد .زمـان رسـیدگی ایـن ارقـام از اواسـط خـرداد شـروع مـی شـود و تـا نیمـه مـرداد ادامـه دارد. ارقـام ارلـی جیبلیـوم، بوترمـو و سـیگانی زودتـر و رقـم محلـی دیرتـر مـی رسـند. رقـم سـیگانی بالاتریـن حجـم میـوه و مـواد جامـد محلـول را دارد و رقـم بوترمـو بالاتریـن pH شـاخص طعـم و وزن هـزار دانـه را دارد. رقـم بوترمـو کـه وزن هـزار دانـه اش بیـش تـر و مقـدار رطوبتـش کـم تـر از رقـم سـیگانی اسـت (۷۸.۴ درصـد بـه ۸۰ درصـد)، دانـه هایـی درشـت تـر بـا میـزان آب کـم تـری دارد. بنابرایـن بوترمـو مناسـب تریـن رقـم بـرای تولیـد آلبالـوی خشـک بـه نظـر مـی رسـد و پـس از آن بـه ترتیـب رقـم هـای سـیگانی، ارلـی جیبلیـوم و محلـی قـرار دارنـد.

پیشتیمار اسمزی در تولید آلبالوی خشک با رطوبت بالا

آب اصلی ترین ترکیب ماده غذایی است که به طور مستقیم بر خواص فیزیکی، شیمیایی و ظاهری خشکبار تأثیر می گذارد. خشک کردن اسمزی فرایندی است که بدون استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده و مضر و با کم ترین مصرف انرژی، بخشی از آب بافت گیاهی یا حیوانی را جدا می کند و باعث بهبود کیفیت، رنگ، طعم، بافت و حفظ مواد مغذی محصول در طی نگهداری می شود. آبگیـری اسـمزی پیـش فراینـدی اسـت کـه از طریـق غوطـه ورکـردن مـاده غذایـی در نوعـی محلـول نمکـی یـا قنـدی (هیپرتونیـک) مناسـب انجـام می شـود. در ایـن فراینـد، دیـواره سـلول هـای مـاده غذایـی بـه عنـوان غشـای نیمـه تـراوا عمـل مـی کنـد؛ یعنـی غشـای سـلول هـا تـا حـدی انتخابـی عمـل مـی کننـد. بنابرایـن همیشـه مقـدار کمـی از مـواد جامـد محلـول در آب ( در اینجـا نمـک ) از محیـط اسـمزی ( در اینجـا محلـول آب نمـک غلیـظ) بـه داخـل مـاده غذایـی (در اینجــا آلبالــو) و برعکــس تبــادل مــی شــود. بنابرایــن فقــط آب آلبالــو از آن خــارج مــی شــود و وارد آب نمــک غلیــظ مــی شــود. در ایــن حالــت، بــه علــت وجـود گرادیـان غلظـت (اختـلاف غلظـت ) یـن محلـول اسـمزی و مایعـات داخل سـلولی، نیـروی لازم بـرای خـروج آب از مـاده غذایـی فراهـم مـی شـود.

عوامل مؤثر بر پیش فرایند خشک کردن اسمزی مواد غذایی

* نوع و غلظت مواد جامد محلول اسمزی؛
* وجود عوامل فعال کننده و تشدیدکننده فرایند اسمز؛
* درجه حرارت محلول اسمزی؛
* عملیات به هم زدن و یکنواخت کردن غلظت محلول اسمزی؛
* نسبت جرمی محلول اسمزی به ماده غذایی؛
* شکل و اندازه قطعات ماده غذایی؛
* مدت زمان غوطه وری ماده غذایی در محلول اسمزی.
از مــواد مختلفــی هــم بــه تنهایــی و هــم بــه صــورت ترکیبــی بــرای ســاخت محلــول هــای اســمزی اســتفاده مــی شــود. تحقیقــات نشــان مــی دهــد کــهِ کارایــی محلــول هــای ترکیبــی چندگانــه بهتــر از محلــول هــای دوگانــه اســت. عوامـل تأثیرگـذار بـر انتخـاب نـوع محلـول اسـمزی عبـارت انـد از طعـم و بـوی محلـول، هزینـه سـاخت محلـول ( محلـول هـا) و وزن مولکولـی محلـول اسـمزی.ً از بـه منظـور تهیـه محلـول هـای اسـمزی بـرای میـوه هـا و سـبزی هـا معمـوال سـاکارز و کلریـد سـدیم (نمـک طعـام) اسـتفاده مـی شـود. آلبالوهـای تـازه ابتـدا بـا دقـت ۰.۰۱ گـرم وزن مـی شـوند و بعـد خـوب شسـته مـی شـوند. بـه منظور تسـهیل خشـک کـردن آلبالـو و حفظ کیفیـت آن طی خشـک کردن، از محلـول نمـک طعـام اسـتفاده می شـود. محلول نمک باید اشـباع باشـد. نسـبت تقریبـی ایـن محلـول بـه میوه در حـدود پنج به یـک (حجمی/وزنی) اسـت. هر یک از چهـار رقـم آلبالـو بایـد بـه مدت هشـت سـاعت در دمـای محیط در ایـن محلول قـرار گیرنـد. جـدول ۲ میـزان تغییرات بریکـس، درصد نمک، pH و ماده خشـک را قبـل و بعـد از پیـش تیمـار اسـمزی رقم های آلبالو نشـان مـی دهد. در این مدت هر یک ساعت یک بار نمونه ها هم زده شوند. پس از پایان مدت مذکور، نمونه ها از محلول نمک آبکشی شوند و با اسپری آب مقطر در دمای محیط شست وشو شوند و با استفاده از کاغذهای جذب کننده رطوبت آب اضافی نمونه ها گرفته شود . در انتهای این مرحله میزان بریکس تا حدود ۱۳ درصد افزایش می یابد که نشان دهنده عمل انتخابی غشای سلول های آلبالو در خروج آب است (جذب نمک در نمونه های اسمزشده بسیار ناچیز و در حدود ۵۳ / ۰ درصد است).

فرایند خشک کردن تکمیلی در تولید آلبالوی خشک با رطوبت بالا

خشک کردن تکمیلی معمولا در هوای داغ با جریان سریع در تونل یا خشک کن های کابینتی انجام می شود. خشک کن کابینتی دارای سینی هایی است که با توری پارچه ای یا فلزی پوشید ه شده اندآلبالوها پس از وزن کردن در سینی های مخصوص طبقات خشک کن کابینتی قرار می گیرندنمونه های آلبالو داخلِ خشک کنِ کابینتی با جریان گردشی هوای گرم ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد قرار می گیرند و پس از ۱۲ ساعت رطوبتشان به حدود ۲۵ درصد می رسددر طی خشک کردن در فرایند اسمز، میزان ازدست دادن رطوبت در ارقام مختلف در مقایسه با شاهد متفاوت است و میزان کاهش رطوبت به نوع فرایند و رقم آلبالو بستگی داردبسته بندی آلبالوهای خشک آلبالوها پس از رسیدن به رطوبت حدود ۲۵ درصد از خشک کن خارج می شوند و سپس به مدت سه ساعت در دمای محیط قرار می گیرد. پس از آن، در بسته های پلاستیکی از جنس پلی آمید ( به ضخامت ۸۰ میکرون ) قرار می گیرندسپس با استفاده از دستگاه بسته بندیِ تحت خلأ بسته ها دوخته می شونداین بسته ها در دمای محیط ( ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۵۰ تا ۸۵ درصد )به مدت یک سال قابل نگهداری هستندنتایج نشان داد رقم بوترمو و پس از آن سیگانی مناسب ترین ارقام از نظر کیفیت تولید آلبالوی خشک با بافت مناسب هستند. همچنین میزان بریکس نمونه های آلبالوی خشک شده در بسته های پلی آمید در مدت انبارداری ثابت بود که این موضوع نشان دهنده توانایی بسته های پلی آمید در حفظ کیفیت محصول و رنگ قرمز آلبالو است. محصول آلبالوی خشک تولیدشده از نظر خصوصیات میکروبی نیز وضعیت مناسبی دارد و آلبالوهایی که به روش مذکور تهیه شوند، قابلیت نگهداری در دمای محیط به مدت یک سال را دارند و خصوصیات میکروبی آنها ثابت و در حد استاندارد است.

خلاصه بررسی اقتصادی طرح تولید آلبالوی خشک با رطوبت بالا

ظرفیت تولید سالیانه : ۲۰۰۰ کیلوگرم
نرخ برابری دلار : ۱۴۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۲۰۰۰ مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۱۰۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۵ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۱ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۵۰۰ میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۲۹ درصد

درخواست خدمات مشاوره سرمایه گذاری

برای تحقق یک ایده به کسب وکار موفق باید آن را از ابعاد گوناگون مانند بازار، توجیه اقتصادی، شرایط سرمایه گذاری، مدل سازی کسب وکار، زیرساخت های فنی و فرآیند های تولید مورد مطالعه قرار گیرد.
در صورت تمایل به دریافت خدمات (مطالعه فرصت سرمایه گذاری، تحقیقات بازار، طراحی مدل کسب و کار و سیستم سازی کسب و کار) می توانید پرسشنامه درخواست خدمات مشاوره را تکمیل نمایئد و یا با دفتر شرکت تماس حاصل فرمائید. کارشناسان گروه ایطرح آمادگی دارند پیشنهادهایی شامل شرح خدمات متناسب با نیاز کسب و کار شما را تنظیم نموده و با قیمت رقابتی جهت تصمیم‌گیری در اختیار تیم‌های راه انداز، استارتاپ‌ها و مدیران کسب و کارها قرار دهند.

درخواست تهیه طرح توجیهی

این طرح صرفا به عنوان یک ایده سرمایه گذاری مطرح می شود. جداول و نمودارها تقریبی است.

امکان سرمایه گذاری با ظرفیتهای مختلف و به تبع آن سطح سرمایه گذاری کمتر و بیشتر از میزان اعلام شده نیز وجود دارد.

درصورت نیاز به تدوین طرح توجیهی می توانید با شرکت تماس حاصل فرمایید یا فرم اولیه سفارش طرح را تکمیل نمائید.

 

 


درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید:

۵/۵ - (۱ امتیاز)