خط تولید سوسیس و کالباس

سوسیس ‏، (به فرانسوی: Saucisse)‏ نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

۱- گوشت چرخ کرده که ۴۰ تا ۹۰ درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.
۲- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.
۳- ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباس های مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
۴- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
۵- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
۶- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
۷- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
۸- پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

۱- ابتدا گوشت را چرخ گوشت های صنعتی چرخ می کنند.
۲- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
۳- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
۴- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
۵- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

دستگاه های خط تولید سوسیس و کالباس

فلیکر

این دستگاه جهت خرد کردن بلوک های گوشت منجمد مورد استفاده قرار می گیرد. در ساخت این دستگاه از غلطک خرد کننده ی که شامل چندین تیغه می باشد استفاده شده و بلوک گوشت توسط یک جک پنیوماتیکی به سمت غلطک هدایت می شود.
با توجه به نیاز خرد شدن بلوک گوشت تیغه ها قابل تنظیم می باشد . قسمت جک و غلطک به نحوی طراحی شده است که قادر است با سرعت بسیار بالایی بلوک های گوشت را خرد کند. تمامی قطعات و اسکلت این دستگاه از جنس استیل می باشد.

سپراتور(بادر)

دستگاه بادر در اصل برای جدا کردن گوشت از بال و گردن مرغ مورد استفاده قرار می گیرد اما به دلیل تقویت موتور و سیستم ،این دستگاه قادر است یک مرغ کامل را استخوان گیری کند. این دستگاه به گونه ای است که تفاله(استخوان و سایر ضایعات) از قسمت جلویی دستگاه و گوشتی که به حالت خمیر است از کنار این دستگاه خارج میشود.

تاملر

این دستگاه به شکل یک دستگاه همزن بتن است که دارای یک تیغه بزرگ درون ان می باشد. درون دستگاه تاملر گوشت قرمز ریخته می شود و این دستگاه با چرخشی که ایجاد می کند باعث جابجایی گوشت درون ان شده وبه گوشت ضربه می زند.با تحمل ضربه توسط گوشت،گوشت به تکه های گوچکتری تبدیل می شود که از این گوشت برای ایجاد حالت نمایشی در کالباس های خشک استفاده می شود. گوشت حاصل از این عمل را گوشت کیورنیک یا گوشت عمل اوری شده می نامند.

کنتی کاتر(میکرو کاتر یا امولسیونر)

کنتی کاتر دستگاهی است که به همراه میکسر میتوان جایگزین کاتر نمود و هم میتوان به عنوان مکمل کاتر جهت بالا بردن کیفیت خمیر سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار گیرد . مزایای استفاده از این سیستم نسبت به کاتر یکی سرعت فوق العاده بالای کنتی کاتر و در عین حال بی صدا کار کردن آن بعلت وجود شبکه به جای تیغه ها است .
علاوه بر این مزایا بدلیل وجود شبکه به جای تیغه خطر شکستن تیغه نیز از بین می رود . همچنین کنتی کاتر غضروف ها و ذرات ریز داخل خمیر را از بین می برد که علاوه بر تاثیر قابل توجه در طعم محصول و همچنین بالا بودن قابلیت جذب آب باعث افزایش کیفیت خمیر ، ایجاد رنگی روشن و بافتی منحصر بفرد در آن می شود . این دستگاه دارای شبکه هایی است که خمیر از بین آنها عبور می کند که سایز این شبکه ها بسته به نوع خمیر تغییر می کند.

دستگاه کاتر

دستگاه کاتر (میکسر) جزء اصلی ترین و مهمترین دستگاه در یک کارخانه تولید فراورده های گوشتی می باشد به طوری که این دستگاه را قلب تپنده کارخانه و تیغه های موجود در دستگاه را به روح کارخانه تشبیه کرده اند.
دستگاه کاتر از دو تیغه که در مقابل هم و به صورت مماس قرار گرفته اند تشکیل شده است.این تیغه های کاتر هر چند وقت یکبار باید توسط نمایندگی شرکت تولیدی کالیبره شود تا محصول تولیدی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.
در این مرحله،گوشت در قسمت کاتر (میکسر) و همراه با روغن ، کازئین ،نشاسته ،شیر خشک ، تخم مرغ ، پودر یخ ، ویتامین ث ، ادویه مخصوص و افزودنی های مجاز قرار می گیرد. مواد ذکر شده حدودا ۲۸۰ کیلوگرم وزن داشته و در زمان کمتر از ۱۰ دقیقه اماده می گردد.
در زمان تهیه امولسیون هموژن درجه برودت محصول حداقل ۱۰- و در زمان تخلیه ۶۰+ درجه سانتیگراد میباشد.امولسیون اماده شده سپس به قسمت پرکن دارای سیستم دیجیتال می باشد که می تواند برای هر محصول بطور جداگانه برنامه ریزی شود تا میزان فشار، تعداد گره ، وزن محصول و …. را مشخص کند.

دستگاه پرکن سوسیس و کالباس

دستگاه پر کن سوسیس کالباس یا فیلر جهت تزریق خمیر سوسیس کالباس به داخل پوشش استفاده می شود. مخزن استوانه ای که محتویات خمیر گوشتی سوسیس و کالباس را با فشردن به سمت دهانه لوله ای خروجی هدایت می کند تا خمیر در داخل پوشش های سوسیس و کالباس پر کند.