طرح تولید انواع سس تند فلفلی

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود. زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید. بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند. برخی دیگر از سس‌ها در مرحله پخت اضافه می‌شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس‌های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می‌شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه‌ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می‌شوند. گروه دیگری از سس‌ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه‌ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس‌های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه‌فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است.

نقش سس‌ها در غذاهای کشورهای مختلف

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود. سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند. در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است. به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.

سس‌ها در غذا های مختلف

* برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.
* برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.
* برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.

حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر این که لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد. به طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.

تفاوت سس سالاد با سس مایونز

* مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.
* مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.
* مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.
* روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.
* معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

انواع سس ها

سس های سفید
سس قارچ
سس ولوت
سس آلماند
سس های قهوه ای
سس رابرت
سس آفریقایی
سس بردلیز
سس هایی که چربی آنها محلول است
سس مایونز
سس های کره ای
سس بیوربلنک
سس های شیرین
سس شکلات
سس کاسترد
سس های میوه ای
سس های تند
سس تند
سس سالسا
سس های آسیایی
سس آلو
سس ماهی
سس صدف
سس سویا
سس ترش و شیرین «ملس»
سس تنوری
سس تارتار
سس بیور بلنک
سس سویا
سس بادام زمینی
سس گوجه فرنگی
سس کچاپ

نگاهی به صنعت تولید سُس

نکاتی برای انواع سس‌ها
اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود. برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند، کرفس، جعفری، نعناع، ترخون، ریحان و امثال آن‌ها استفاده کنیم.

لیست اجزای خط تولید سس

خط تولید سس
1- دستگاه سورتينگ ، تمام استنلس استيل
2 – دستگاه شستشوي گوجه پس از جدا سازي مواد آلوده و زائد
3 – دستگاه خردكن ( كراشر ) – نوع حلزونی تمام استنلس استیل
4 – دستگاه پري هيتر ( هات بريك )
5 – دستگاه صافي توربو ( پالپر )
6 – مخزن آب گوجه فرنگي 3000 لیتری با درب ورودی نفر
7 – تغليظ كننده دو مرحله ( ديگ پخت يا اواپراتور )
8 – تانك محصول ( منبع ذخيره رب گوجه )
9 – پاستوريزاتور
10 – مخزن همزن رب و نمك با ظرفيت 1000 ليتر ميكسردار ( مخزن نمك زني )
11 – پركن اتوماتيك ( فيلر ) قوطی
12 – درب بند قوطي اتوماتيك
13 – تونل پخت يا تونل پاستوريزه دوشي براي قوطي و شيشه .
14 – تاريخ زن حرارتي بر روی قوطی فلزی
15 – ميکسر کچاپ
16 – پرکن دو نازله سس
17 – دستگاه درب بندی سس
18 – دستگاه غلاف گذار درب سس
19 – دستگاه شرينگ ليبل دستي سس
20 – دستگاه تاريخ زن ( جت پرينت ) سس
21 – دستگاه شرینگ پک سس و رب
22 – دستگاه بسته بندی ساشه تک نفره سس یک دستگاه و

فرآیند تولید انواع سس تند فلفلی

با توجه به این که سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف‌ترین و پر مصرف‌ترین انواع سس‌ها هستند. در ادامه، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

بسته‌بندی انواع سس تند فلفلی

انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از باز کردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود.

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی تولید کننده (کارخانه سازنده)
ذکر نام مواد تشکیل دهنده
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
شماره سری ساخت
تاریخ تولید به روز، ماه و سال
تاریخ انقضا
شرایط نگهداری و وزن خالص

شرایط نگهداری انواع سس تند فلفلی

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید انواع سس تند فلفلی

متداول‌تربن طبقه‌بندی و دسته‌بندی در فعالیت‌های اقتصادی همان تقسیم‌بندی آیسیک است. تقسیم‌بندی ‌آیسیک طبق تعریف عبارت است از: ‌طبقه‌بندی استاندارد بین‌المللی فعالیت‌های اقتصادی. این دسته‌بندی باتوجه به نوع صنعت و محصول تولید شده به هریک کدهایی دو، ‌چهار و هشت رقمی اختصاص داده می‌شود. کدآیسیک مرتبط با تولید انواع سس تند فلفلی به شرح ذیل است.
1 سس مایونز 1549412389
2 سس گوجه فرنگی (کچاپ) 1549412390
3 سس فلفل 1549412510
4 سس انار 1549412391
5 سس باربکیو 1549412392
6 سس خردل 1549412393
7 سس فرانسوی 1549412394
8 سس ماست 1549412395
9 سس سویا 1549412396

بررسی بازار سس در ایران

طي سال هاي اخير مكمل هاي غذايي مانند سس ها جايگاه ويژه‌اي در سبد غذايي خانوار از آن خود كرده اند به طوري كه برآوردها نشان مي دهد 3 دهم درصد از هزينه‌هاي سالانه هر خانوار شهري صرف خريد انواع سس مي شود. اين گزارش تنها چرخش مالي بازار سس ها در بخشي از بازار بزرگ شهرها را نشان مي دهد اين در حالي است كه خوراكي هاي مذكور در سال هاي اخير جايگاه قابل توجهي در روستاها پيدا كرده است به اين ترتيب گردش مالي اين بازار بيش از 1500 ميليارد تومان است . بازار سس‌ها با توجه به افزايش قابل توجه مصرف فست‌فود در ايران با افزايش قابل توجهي روبرو شده است در حاليكه بررسي بانك مركزي تنها ميزان خريد سس از سوي خانوار شهري را شامل مي‌شود . حضور برندهاي متعدد توليد كننده سس تبليغات وسيع تلويزيوني نشان دهنده رونق و سودآور بودن اين بازار است . بخش مهمي از بازار سس ايران در اختيار توليدكنندگان داخلي است و سس ها و ادويه هاي خارجي جايگاه كوچكي در بازار ايران دارند . در سال‌هاي اخير با افزايش تبليغات در خصوص مضر بودن برخي از سس‌ها براي سلامتي، انواع جديدي از سس‌ها با تركيبات سالم تر راهي بازار شده است تا سهم بازار اين ماده غذايي از دست نرود. برآوردها حاكي از آن است كه در سال گذشته هر خانوار شهري نزديك به صد هزار تومان صرف خريد سس كرده است . رقم دقيق اين هزينه در سبد غذايي خانوار در حدود 99 هزار و 515 تومان گزارش شده است . هر چند سهم اين هزينه در سبد خانوار تغييري نكرده است اما رشد قيمت ها سبب شده است قيمت اين گروه كالايي در سال گذشته نسبت به مدت مشابه سال قبل 18.5 درصد افزايش يابد .

وضعیت واحد های فعال تولید انواع سس تند فلفلی

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کننده انواع سس تند فلفلی در کشور به تفکیک استان آمده است .