طرح تولید کیک و کلوچه با جایگزینی قند مایع خرما به جای شکر
کیک و کلوچه یک شیرینی و غذایی مخصوص میباشد که استفاده از آن از قرن های پیش معمول می باشد . کیک با زمان ماندگاری طولانی و شکل و مزه های متفاوت ساخته میشود و به وسیله همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل خوردن است . قدمت کاربرد کیک و کلوچه همزمان با تاریخ تمدن بشر بوده ، در واقع پخت اصلی کیک از 130 سال پیش صورت گرفته است . با پیشرفت در صنایع تولید کیک ساخت کیک تنوع زیادی پیدا کرده است . امروزه در جهان بیش از 100 نوع کیک و کلوچه با طعم و مزه و ارزش انری زایی مختلفی تولید میگردد. تولید کیک و کلوچه با جایگزینی قند مایع خرما به جای شکر به عنوان تنقلات و گاهی به عنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار میگیرد که قندهای موجود در خرما بیشتر از نوع احیا کننده آن یعنی فروکتوز و گلوکز است . این قندها در مقایسه با ساکاروز ( شکر معمولی ) دارای مزایای نسبی خوبی میباشند که از جمله آنها می توان به بهداشتی بودن و طبیعی بودن آنها و همچنین قدرت شیرین کنندگی بیشتر اشاره کرد…
قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین ، فیبر و رنگ تولید می شود . شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز مایع و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های قنادی مانندکلوچه و .. دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود . در این تحقیق قند مایع خرما درسطوح مختلف ( شاهد ، 25،50،75 و 100 درصد) جایگزین شکر در فرمول کلوچه شد . نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی ( رنگ ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی ) و خواص فیزیکی ( فعالیت آبی، رطوبت و ارتفاع ) بررسی شدند . نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی شکر با قند مایع خرما در کلوچه از نظر PH و ارتفاع سیر کاهشی داشت
این قندها در مقایسه باساکاروز (شکر معمولی) دارای مزایای نسبی بسیار خوبی می باشند که از جمله آنها می توان به بهداشتی و طبیعی بودن آنها و همچنین قدرت شیرین کنندگی بیشتر اشاره کرد . طبیعی بودن قندهای احیاء کننده، سبب جذب راحت آن توسط بدن و نبود عوارض جانبی مانند چاقی ، فشارخون، مشکلات قندی و دیابتی که از خصوصیات لاینفک مصرف شکر معمولی
(ساکاروز) است می باشد بنابراین با عنایت کامل به خصوصیات فوق الذکر از قند مایع خرما بعنوان عامل شیرین کننده در تهیه شیرینی های آردی(شیره خرما بعنوان شیرین کننده قوی در ساخت انواع بیسکویت ها ، کیک ها ، شیرینی ها و
قابلیت استفاده دارد) استفاده می نماید.

کلوچه :
کلوچه جزء محصولات صنایع غذایی است که به عنوان غذای کمکی یا نیمروز به منظور تامین بخشی از انرژی روزانه، کاربرد دارد.
با توجه به ارزش غذایی بالای کلوچه و باتوجه به این که از نظر کالری، تامین کننده قسمت بیشتری از انرژی روزانه می تواند باشد و با توجه به عمومیت مصرف آن در بین قشرهای مختلف، در سنین مختلف و منحصر نبودن این محصول به یک گروه سنی میتوان جایگاه بسیار خوبی برای مصرف آن در نظر گرفت.
این نوع شیرینی با توجه به عوامل مغذی یک نوع ماده خوراکی بسیار مناسب برای کودکان و دانش آموزان میباشد.
کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم – مرغ میباشد و در وسط آن مغزی مخصوص قرار داده شده است.
مغز کلوچه عبارت است از مخلوط ساخته شده ای از مواد خوراکی مناسب که در وسط کلوچه قرار داده می شود.
تولید کلوچه در ایران، سالهای زیادی است که در سطح کارگاهی به شکل قنادی های کوچک انجام میشود.
ولی همیشه ضرورت صنعتی شدن تولید این محصول با توجه به تقاضای زیاد بازار وجود داشته است و امروزه با توجه به موجود بودن تکنولوژی آن، این تولید نیز از حالت سنتی به صنعتی تبدیل شده است و در حال حاضر توانسته است در میان کالاهای رقیب خود، جزء بهترین محصولها باشد.

کیک :
کیک (انگلیسی: cake) یا گتو (فرانسوی: gâteau) گونه‌ای شیرینی است که خاستگاه اروپایی دارد. اگرچه به باور باستان‌شناسان این خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته‌است، اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگیِ شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند، نوعی شیرینی است که از میانهٔ سدهٔ هجدهم به وجود آمده‌است. آرد، شکر، تخم مرغ و کره چهار ماده‌ای هستند که بیش از مواد دیگر در کیک به کار برده می‌شوند. کیک‌ها به‌طور کلی به دو گروه بزرگ غیرچرب یا کیک‌های اسفنجی و چرب یا کیک‌های کره‌ای تقسیم می‌شوند. تفاوت کیک‌های کره‌ای با کیک‌های اسفنجی در اینست که برخلاف کیک‌های اسفنجی حباب داخل این نوع کیک در اثر وارد کردن هوا توسط به‌هم‌زدن شکر و تخم مرغ به وجود نیامده‌است بلکه عامل اصلی در به وجود آمدن حباب در این نوع کیک‌ها، ایجاد گاز در داخل کیک، بخاطر استفاده از یک عامل ورآورنده نظیر بیکینگ پودر است. همچنین کیک کره‌ای از نظر وزنی سنگین است درصورتی‌که سبک بودن، از ویژگی‌های یک کیک اسفنجی است

تاریخچه کیک
کیک یکی از انواع شیرینی‌هاست که منشأ اروپایی دارد. کیک در زبان انگلیسی دارای معانی متعددی است و به یک قطعهٔ کوچک و مسطح خمیر پخته نیز کیک گفته می‌شود. بر اساس این تعریف باستان‌شناسان عنوان می‌کنند که این نوع خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته‌است اما تصوری که از کیک امروزه وجود دارد و سه ویژگیِ شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند، نوعی شیرینی‌است که از اواسط قرن هیجدهم به وجود آمده‌است.
منشأ کیک نان است و به همین سبب تاریخچهٔ کیک با نان در هم آمیخته‌است. مهم‌ترین عاملی که برای تفکیک نان از کیک انگلیسی در نظر گرفته می‌شود، حذف مخمر از نان‌است. در سال ۱۷۲۷ میلادی برای اولین بار در کتاب آشپزی دستور کیکی دیده می‌شود که تنها از تخم مرغ برای پف دادن به کیک استفاده شده‌است. در این زمان به این نکته پی برده شده بود که اگر مقدار زیادی تخم مرغ در کیک استفاده شود، نیاز به به کار بردن مخمر نخواهد بود. پیشرفت در صنعت اجاق‌های غذاپزی نیز در کیفیت کیک تأثیر بسیاری داشت. در سال ۱۷۸۰ اجاق‌های فردار تولید شدند و امکان درست کردن کیک‌های سبک‌تر به وجود آمد.در اوایل قرن نوزدهم نوع جدیدی کیک رواج پیدا کرد که کیک پوند نامیده می‌شد. در این کیک تمامی مواد یک پوند (۴۵۳ گرم) وزن داشتند و برای اینکه وزن تخم مرغ نیز با دیگر مواد یکسان شود ۸ تخم مرغ نیز به کار برده می‌شد. بهم زدن مواد در پاند کیک بسیار زمان بر بود و تقریباً یکساعت برای بهم زدن کره و یک ساعت نیز برای بهم زدن تخم مرغ‌ها وقت صرف می‌شد و نیاز به قدرت بدنی زیادی داشت.
آخرین پیشرفت برای ایجاد کیک‌هایی به سبک امروزی ساخت مواد ورآورندهٔ شیمیایی بود. در دههٔ ۱۷۹۰ در آمریکا استفاده از اولین نوع این‌گونه مواد به نام پتاسیم کربنات در کیک آغاز شد. در دههٔ ۱۸۴۰ جوش شیرین تولید شد. تولید این نوع مواد شیمیایی که بسیار سریع‌تر از مخمرها عمل می‌کردند، زمان درست کردن نان و کیک را بسیار کوتاه‌تر از قبل کرد. در سال ۱۸۵۰ بیکینگ پودر به وجود آمد که استفاده از آن باعث به به وجود آمدن بافت اسفنجیِ سبک و نرمی در کیک شد و کیک‌های به سبک امروزی پا به عرصه گذاشتند.

بر روی بسته های کیک و کلوچه موارد زیر باید به طور واضح و روشن نوشته شود :
• نام محصول و یا نام تجاری آن
• آدرس تولید کننده
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
• نام مواد مصرفی
• وزن (میانگین وزنی ۱۰ عدد کلوچه نباید بیش از ۵ درصد وزن قید شده کلوچه افت داشته باشد)
• قیمت برای مصرف کننده
• شماره سری ساخت، در صورت امکان بر روی بسته های کلوچه و در غیر اینصورت بر روی جعبه یا کارتن الزامی است .

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید کیک و کلوچه با جایگزینی قند مایع خرما به جای شکر
کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطه شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
کد آیسیک انواع کلوچه 1541412321
کد آیسیک انواع کیک 1541412328

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید کیک و کلوچه با جایگزینی قند مایع خرما به جای شکر
تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی انواع کیک و کلوچه 19059090

فرآیند تولید کیک و کلوچه
تولید انواع گوناگون این محصول با فرمولاسیون متفاوت مغزی امکان پذیر است. میتوان مغزی را با استفاده از مغز دانه های بادام، پسته، گردو و یا فندق و انواع مغزی دانه های دیگر به همراه مواد دیگری چون آرد ذرت، برنج یا گندم و پودر نارگیل ساخت و نیز می توان فقط از پودر نارگیل به همراه مواد دیگر استفاده نمود.
فرمولاسیون نان کلوچه های متفاوت، زیاد فرقی با هم ندارند و فرآیند تولید در مورد تمامی انواع کلوچه ها مشابه میباشد .
ابتدا تمامی مواد اولیه نان کلوچه را در میکسر ریخته و مخلوط میکنند. سپس در دستگاه ریون، مغزی در داخل خمیر این محصول قرار داده شده و کلوچه فرم نهایی خود را می گیرد.
در ادامه، عمل پخت صورت می گیرد و بعد از آن، سرد کردن و سپس بسته بندی انجام می شود .
معمولا ۹۰٪ محصول کلوچه را رویه و ۶۰٪ را مغزی تشکیل میدهد .

فرآیند تولید قند مایع خرما
1. آماده سازی خرما
خرماها باید در مقادیر یکنواخت حداقل 20 تنی براساس نوع، اندازه و رسیده و یا نارس بودن مرتب شوند.
خرماها باید در جعبه پلاستیکی قرار گرفته و وزن خالص خرمای آنها 10 کیلوگرم باشد.
قبل از تحویل به بخش استخراج قند، جعبه های پلاستیکی بطور دستی خوراک دهی می شوند تا آماده سازی شامل صفحه های لرزان، آبدهی دوباره، شستشو و ورق ورق کردن خرما است صورت گیرد.

2. استخراج قند
بعد از اینکه خرماها آماده شدند توسط نیروی جاذبه (سنگینی) به دیفیوز که در آن استخراج قند با استفاده از آب در دمای کنترل شده انجام می شوند، هدایت می شوند.
3. فیلتراسیون معمولی آب میوه
آب میوه در فیلترهای چرخان برای حذف قسمت های گوشتی میوه صاف می شود. آب میوه به بخش تصفیه خورانده می شود و پالپ ها به خشک کن محصول جانبی فرستاده می شوند.

4. پاستوریزه کردن آب میوه
آب میوه توسط بخار تا دمای 90 حرارت داده می شود و سپس خنک می شود.

5. آنزیم زنی
به آب میوه آنزیم مناسب اضافه می شود تا تجزیه پکتین صورت گیرد.

6. خالص سازی و رنگ زدایی آب میوه
این عمل توسط افزودن و مخلوط کردن کربن فعال و ژلاتین و بنتونیت صورت می گیرد.

7. فیلتراسیون آب میوه
این عمل در دو مرحله صورت می گیرد:
– فیلتراسیون به وسیله فیلتر خلاء چرخان با استفاده از کمک فیلتر دوغابی که از بخش رنگزدایی می آید:
– فیلتراسیون به وسیله فیلتر پرشر با استفاده از کمک فیلتر.

8. جداسازی مواد معدنی از آب میوه (بطور انتخابی)
آب میوه رنگزدایی شده به ستون demi هدایت می شود که در آن نمک ها و دیگر ناخالصی ها توسط رزین تبادل یونی جداسازی می شوند.
بررسی (کنترل) نمک با استفاده از کنترل دستگاهی ممکن است.

9. تغلیظ آب میوه
آب میوه شفاف یا کانی زدایی شده تا رسیدن به بریکس 76/68 در اوپراتور، به صورت دو مرحله پیوسته تغلیظ می شود.

10. استریلیزاسیون:
محصول تغلیظ شده در دمای C108در بخش استریلایزر،استریل میگردد.

11. پر کردن کنسانتره
محصول تغلیظ شده داخل شبکه های 200 لیتری پر می شود.

وضعیت واحد های فعال تولید کیک و کلوچه با قند مایع خرما
در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید کیک و کلوچه با قند مایع خرما در کشور به تفکیک استان آمده است .

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار طرح تولید کیک و کلوچه با جایگزینی قند مایع خرما به جای شکر
ظرفیت تولید سالیانه : 20 هزار تن
نرخ برابری دلار : 16000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 10000 مترمربع
زیربنای کل : 4200 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 50 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 5 میلیارد تومان
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 2 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : 42 درصد