فرآیند تولید نان سوخاری

نان سوخاری یکی از فرآورده های حاصل از آرد گندم است که به دلیل پایین بودن رطوبت، قابلیت نگهداری زیادی دارد. مواد اولیه اصلی آن آرد گندم، روغن، شکر و خمیرمایه است. البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده میشود که شامل: گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنیهای مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیمهای حاصل از مخمرها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید. گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا میکند:

 به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی میدهد، باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده میشود و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزی مهای گوارشی میگردد.
شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن میشود.
عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول مؤثر است.
مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده میشود که همزمان این عمل در بهبود طعم هم تأثیر دارد.
نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک کرده و حالت ارتجاعی آن را بهبود میبخشد
و از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده رشد مخمر و میکروارگانیسم های ناخواسته عمل میکند.
شیرخشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود رنگ و طعم میشود
و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش میدهد.
روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده میشود. برای تولید سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی
وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب میتوان فرآورده با کیفیت بالا به دست آورد.

ویژگیهای نان سوخاری

– نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیرعادی باشد.
– رنگ آن زرد مایل به قهو ه ای روشن و عاری از سوختگی باشد.
– دارای بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد.
فرآیند تولید نان سوخاری
مخلوط کردن و تهیه خمیر
برای تهیه خمیر ابتدا باید مخمر را فعال نمود، برای این منظور مخمر را با مقداری شکر و آب با دمای حدود 38 درجه سانتیگراد مخلوط میکنند، زمانی که سطح مخلوط بالا بیاید و کف فراوان ایجاد شود، مخمر فعال شده و آماده استفاده است. پس از این مرحله برای مخلوط کردن اجزای خمیر از روش دو مرحله ای استفاده میشود، یعنی در مرحله اول نیمی از آرد را با مخمر فعال شده و آب، گلوتن، شیرخشک،روغن، لسیتین مخلوط م یکنند تا خمیر با ویسکوزیته کمتر از حالت عادی به دست آید.
پس از تهیه خمیر مرحله اول، سطح آن را میپوشا نند تا از تبخیر رطوبت از سطح خمیر جلوگیری شود، بعد خمیر را
در دمای مناسب قرار میدهند تا تخمیر به خوبی انجام شود و به مرحله افت یا کاهش ناگهانی مالت و غیره را به خمیر مرحله اول اضافه میکنند. استفاده از این روش موجب بهبود کیفیت حجم و حالت اسفنجی فرآورده می شود و هم زمان مقدار مخمر مصرفی کاهش مییابد.

شکل دادن به خمیر

برای شکل دادن به خمیر ابتدا توده خمیر وارد دستگاه تقسیم کننده میشود و به صورت حجمی به قطعات مساوی با وزن کم و بیش ثابت و حدود یک کیلوگرمی تقسیم میشود. بعد قطعات خمیر روی نقاله قرار گرفته و به قسمت گردکن منتقل میشود. کار این دستگاه، یکنواخت کردن سطح و حجم گلوله های خمیر است. بعد از این مرحله خمیر وارد قسمت تخمیر میشود. پس از طی این مرحله گلوله های خمیر از زیر غلطک های مخصوص عبور میکند و تحت فشار قرار میگیرد تا گازهای شبکه گلوتن یکنواخت تر شده و مقدار اضافی آن خارج شود و در زما نهای بعدی، تخمیر یکنواخت تری روی آن انجام گردد. گلوله های خمیر با عبور از زیر غلط کها اول پهن میشود و بعد به شکل استوانه در می آید و سپس روی سینی مخصوص که از پیش چرب شده قرار میگیرد.
سینی ها توسط نقاله وارد تونل هوای گرم میشوند تا خمیر کامل شود. به این ترتیب در اثر رشد مخمرها و سنتز گاز کربنیک حجم خمیر افزایش یافته و حالت اسفنجی لازم را پیدا میکند. خمیر سوخاری پس از سپری شدن مرحله تخمیر نهایی وارد تونل پخت م یشود. پس از اتمام مرحله پخت، به اتاق مخصوص منتقل میگردد که طی این زمان نان سوخاری کم کم سرد شده و مقداری از رطوبت آن تبخیر شود.
سوخاری پخته شده در مرحله بعد وارد دستگاه برش می شود و برش های لازم روی آن انجام میگیرد. برشته کردن سوخاری نیز طی دو مرحله در فر مهایی شبیه فر پخت انجام میگیرد. پس از آن سوخاری سرد شده وارد دستگاه بسته بندی شده و در بسته های مناسببسته بندی میشود.

بسته بندی نان سوخاری

برای بسته بندی نان سوخاری میتوان از جعبه های مقوایی، فلزی، لفا فهای آلومینیومی، سلوفان، پل یاتیلن، پل یپروپیلن و سایر مواد مجاز برای بسته بندی مواد غذایی و همچنین کاغذهای پوشش دار مخصوص استفاده کرد. جعبه باید دارای لایه داخلی باشد که مانع جذب روغن شود.
بسته بندی نان سوخاری باید به نحوی صورت گیرد که از شکستگی یا آسیب های فیزیکی به آن جلوگیری شده و از نظر عواملی مانند: جذب و دفع رطوبت و دفع چربی، تندی طعم، جذب بو و تأثیر نور حفظ شود.
موارد زیر باید به طور واضح و روشن روی بسته های نان سوخاری نوشته شود:
نام و نوع محصول، نام و نشانی تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفی، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضای زمان مصرف و شرایط نگهداری.