خط تولید پنیر

برای دریافت شیر خام در کارخانه تجهیزات متفاوتی وجود دارد ولی در اینجا از یونیت های دریافت به روش حجمی استفاده می شود که کاربرد آن دریافت شیر خام ، فیلتراسیون اولیه ، کف گیری و اندازه گیری دقیق حجم شیر و انتقال آن به مرحله پروسس می باشد.
اساس کار آن بدین صورت است که شیر دریافت شده به منظور هواگیری به محفظه خلا فرستاده می شود و در آنجا سطح آن باز شده و هواگیری انجام می شود. یک پمپ سانتریفیوژ عمل انتقال مایع را از محفظه به ادامه مسیر انجام می دهد . سنسورهای کنترل سطح همواره میزان مطلوبی از مایع را درون محفظه خلاء نگه داشته و متناسب با آن شدت جریان را توسط پمپ تنظیم می کنند.
دستگاه نمونه گیری در لوله ورودی محفظه خلا تعبیه شده که سرعت نمونه گیری و حجم آنطور اتوماتیک با سرعت واقعی مایع در لوله کنترل می شود.
میزان شیر خام توسط جریان در لوله توسط یک الکترو ترانسیمتر محاسبه می شود پس از دریافت شیر خام از صافی هایی از جنس استیل که بصورت مشبک می باشد گذاشته و اگر آشغال و مواد خارجی در آن باشد از آن جدا می شود و سپس توسط پری کولر تا دمای ۴ درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن شیر خام ذخیره می شود.

شیر خام ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دمای آن افزایش می یابد و به سمت کلاریفایر می رود که کاربرد آن عبارتند از: پاک سازی شیر از مواد خارجی نا مطلوبی که:
۱. غیر قابل دیدن هستند
۲. برای سلامتی مضرند
۳. ممکن است باعث آلودگی باکتریایی شده و کیفیت شیر را پایین بیاورد
۴. ممکن است مزه و طعم دیگری را در شیر بوجود بیاورند
۴۵ درجه سانتیگراد و تصفیه ناخالصی ها – و مکانیسم عمل آن به این صورت می باشد که ورود شیر با دمای ۴۰ بر اساس تفاوت وزن مخصوص شیر و در ادامه ارسال شیر تصفیه شده به مرحله بعدی و خروج ناخالصی های جدا شده از دستگاه که بر اساس اختلاف دانسیته بین ناخالصی و ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آرومای بدی در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سمت سپراتور می رود که کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.
که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای ۴۵-۵۵ درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.

مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.
بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه های چربی و ۵۰ درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن – یکنواخت کردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود ۴۰ کردن است. اساس کار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با Mix کمک به حرکت سیلندر هایی به یکسری صفحات برخورد می کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولی ۲۰۰۰PSI-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا Pr و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی که ناراحتی های گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.
هموژنیزاسیون بعلت اینکه باعث افزایش فعالیت لیپاز می شود قبل از پاستوریزاسیون انجام می شود پس بعد از هموژنیزاسیون سیر وارد پاستوریزاسیون می گردد که پاستوریزاسیون ؛ اعمال مجموعه ای از فرآیندهای حرارتی روی مایعات به منظور از بین بردن ویروس ها ؛ میکروارگانیسم های خطرناک مانند باکتری ها ، تک یاختگان ، کپک و مخمرها با حفظ حداکثر ارزش غذایی محصول می باشد.
برخلاف استریلیزاسیون ، هدف پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ،
کاهش لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهای جلوگیری کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره نگهداری سرما را حفظ نماید.

بطور کلی دو روش برای پاستوریزاسیون وجود دارد:

۱- دمای بالا / زمان پایین HTST
۲- دمای پایین / زمان بالا LTLT
در پاستوریزاسیون HTST شیر در داخل پلیت یا لوله های استنلس استیل بوسیله یک واسطه حرارتی گرم شده و به مدت۲۰-۱۵ ثانیه با دمای ۷۲ درجه سانتیگراد نگهداری شده و بلافاصله تا ۴ درجه سانتیگراد سرد می شود.
در پاستوریزاسیون LTLT شیر به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد نگهداشته می شود.
شیر پاستوریزه خوراکی در اینجا با روش اول فرآیند شده است. در طی پاستوریزاسیون میکروارگانیسم ها در دمای بالا و زمان پائین بصورت لگاریتمی معدوم شده و شیر به مرحله بعد می رود.
سپس بعد از پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه سرد شده و فوراً به دمای ۴ درجه می رسد ، شیر پاستوریزه اگر قرار باشد بسته بندی شود به سمت قسمت بسته بندی رفته و در آنجا بسته بندی و بعد به انبار برای توزیع فرستاده می شود.
برای تولید پنیر شیر پاستوریزه وارد پلیت هیتر شده و دمای آن تا ۵۰ درجه سانتیگراد افزایش می یابد و سپس وارد مرحل UF می شود تا تغلیظ شیر توسط اولترافیلتراسیون انجام گیرد.

فیلتراسیون غشایی ؛ مواد موجود در خوراک ورودی سیستم را بر اساس اندازه و ابعاد فیزیکال آنها جدا میکند .
هر چه کیفیت جداسازی بهتر باشد کیفیت محصول نهایی هم بالاتر خواهد بود.
شیر پاستوریزه بعد از عبور از کنتور ورودی وارد بالانس شیر پاستوریزه UF می شود. پمپ تغذیه UF کار پمپاژ کردن شیر پاستوریزه بالانس UF را به عهده دارد. سپس پمپ تغذیه ۱ Loop متشکل از ۴ مدول و ۱۲ ممبران می باشد) شیر را وارد ۱ Loop می کند. شیر بعد از عبور از ۱ Loop و رسیدن به DM یا ماده خشک حدود ۱۴-۱۶ می رسد بعد توسط پمپ تغذیه ۲ Loop متشکل از ۳ مدول و ۹ ممبران وارد ۲ Loop می شود و شیر تغلیظ شده در این قسمت بعد از عبور از ۲ Loop و رسیدن به DM حدود ۲۰-۲۲ توسط پمپ تغذیه ۳ Loop متشکل از ۳ مدول و ۹ ممبران وارد ۳ Loop می شود که در این لوپ میزان ماده خشک به ۳۳-۳۲.۵ درصد افزایش می یابد.
نسبت تغلیظ شیر پاستوریزه به شیر تغلیظ شده (Retentate)) که Ratio نام دارد با توجه به مشخصات شیر پاستوریزه مصرفی همان روز توسط اپراتور به UF ،PLC داده می شود.
در ضمن با یک رفراکتومتر Refractometer دیجیتالی نیز که در قسمت UF وجود دارد می توان تغییرات لحظه ای Retentate خروجی را کنترل کرد بدین صورت که با توجه به تغییرات نسبت را نیز تغییر می دهیم.

دمای ۳،۲، Loop قسمت UF، ◦c 50 می باشد. مجموع آب پنیر یا پرمیتPermeatوارد تانک شده مقداری از آن به صورت سر ریز با شیر ورودی به لوپ مخلوط می شود و بقیه آن به بخش پیش گرمکن وارد شده برای تبادل گرمایی با شیر ورودی از مخازن شیر پاستوریزه شده و بخشی از آن به سمت مخازن آب پنیر می رود.
Retentate پس از خروج از UF به دمای حدود ۶۴-۶۶ درجه می رسد و پس از آن وارد دستگاه هموژن می شود که فشار قسمت هموژن bar50 می باشد.
شیر تغلیظ شده پس از خروج از هموژن وارد پلیت هیتر می شود که با تبادل گرمایی با آب گرم به دمای ۸۰ درجه رسیده و بعد از ۵ ثانیه که در این دما می ماند به دمای ۳۵ درجه می رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ شده انجام می گیرد. در مرحله بعدی استارتر که یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را برای باکتری ها فراهم می سازد و در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتری در محیط کشت (شیر( موادی تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه ای مانند: اسیدیته PH طعم و قوام می بخشد افزوده می شود.
افت PH در فرآیند تخمیری بر اثر فعالیت باکتری بر روی لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روی می دهد. این ماده اثرات حفاظت کننده بر روی فرآورده های لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقای ارزش غذایی و تغذیه ای و بهبود هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.
باید توجه داشت که قبل از افزودن استارتر ، استارتر باید مرحله آماده سازی را طی کرده باشد که بدین صورت می باشد که شیر پاستوریزه را داخل پروسس تانک (پروسس تانک استارتر : در تولید فرآورده های لبنی ، میکروارگانیسم ها بر حسب نوع و دمای اپتیمم فعالیتشان تغییرات زیادی را در شیر و سایر محصولات ایجاد می کنند که اگر فعالیت این میکروارگانیسم ها کنترل شده و جهت دار شوند محصولات تخمیری متنوعی تولید می ۳۰ دقیقه در این حالت می ماند و سپس با – ۹۵ درجه می رسانیم که حدود ۲۵ – شود.) ۵۰۰ لیتری به دما ۹۰-۹۵ درجه می رسانیم که حدود ۲۵-۳۰ دقیقه در این حالت می ماند و سپس با رساندن شیر به دمای تلقیح (۳۰-۳۵) تلقیح استارتر را انجام می دهیم حدود۸-۱۰ ساعت بعد از پایان تلقیح با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر استارتر را به پایین ترین دمای ممکن می رسانیم و بعد از آن آماده مصرف می باشد کنترل اسیدیته و PH در این قسمت از ساعت سوم و هشتم در هر ساعت و بعد از آن به صورت لحظه ای تا رسیدن به اسیدیته نهایی انجام می شود استارتر تلقیح شده برای روز بعد آماده مصرف می – باشد و مصرف استارتر به این صورت می باشد که ۲۵-۳۰ دقیقه قبل از ارسال تانک ذخیره Retentate در حجم معین حدود ۳% مقدار Retentate ذخیره شده در تانک به آن اضافه می شود.
سپس بعد از اینکه استارتر داخل مخزن شیر تغلیظ شده تزریق شد با دمای ۳۴ درجه وارد دستگاه فیلینگ شده و با ۴% حجمی مایه پنیر مخلوط می شود یعنی برای ۱ تن شیر حدود ۳۰ گرم رینت باید استفاده کرد بعد از این به قسمت لیوان گذاری رفته که ابتدا تحت اشعه UV لیوانها استریل می شوند. بعد لیوانها پر می شوند به این صورت که ابتدا داخل لیوان آنتی استیک پاشیده میشود که خاصیت ضد چسبندگی دارد و برای نچسبیدن پنیر به قوطی به کار می رود و بعد پنیر مایع به داخل لیوان تا حد مشخصی پر می شود و سپس آنتی فوم ماده ضد کف بر روی پنیر مایع پاشیده می شود ، چون پنیر مایع با فشار به داخل قوطی ریخته میشود مقداری آنتی فوم با فشار روی سطح آن پخش می کنند تا کف روی پنیر از بین برود. البته آنتی استیک و آنتی فوم مواد کاملاً طبیعی است و مورد تایید اداره بهداشت می باشد.
مرحله بعد خط تولید تونل کواگولاتور می باشد در این تونل پنیرها حرکت میکنند دمای آن در حدود ۲۵-۲۸ تنظیم شده است و پنیر در مدت زمان بین ۱۸-۲۵ دقیقه می گیرد و یا انعقاد شیر صورت میگیرد ، تا اینجا پنیر آماده است بعد وارد مرحله بسته بندی می شویم.

در قسمت بعدی خط تولید روتوبین وجود دارد که عملیات بسته بندی را انجام می دهد و سپس کاغذی که روی پنیر کاغذ پارچمنت باید گذاشته شود قرار می گیرد ، و در قسمت بعدی ریختن نمک خشک۶۰ ۲ درجه است که موجب ایجاد مزه ی مطلوب در نهایت می شود و مقدار آن در حدود۱۰-۱۷ گرم است و علت استفاده کاغذ پارچمنت این است که کاغذ پارچمنت جذب آب ندارد و موجب می شود که نمک بلافاصله به پنیر نخورد چون نمک فعل و انفعالات داخل پنیر را کند می کند و همچنین وقتی پنیر بعد از رسیدن آب انداخت نمک در تماس با پنیر در می آید. سپس فویل روی بسته قرار می گیرد و پس از آن سیل حرارتی است که باعث چسبیدن فویل به لیوان می شود و بخش آخر بسته بندی خروجی می باشد که هنگام خروج مشخصاتی از قبیل تاریخ تولید و انقضاء و … روی لیوان چاپ می شود. بعد پنیر ها در ردیف ۱۲ تایی در کارتن بسته بندی می شود و شماره ی سری و کد روی آن چاپ شده تا در صورت بروز مشکل و ایراد در نمونه به راحتی بتوان موارد مشکل دار ردیابی شود.
و بعد به شکل وارونه بسته ها در دمای سالن ۳۰ درجه و به مدت ۶ ساعت نگهداری می شوند، علت وارونه
کردن بسته ها این است که اگر بسته های پنیر نشتی دارند مشخص شوند، کارتن های پنیر پیش از چیدن روی پالتها وارد گرمخانه شده و به مدت ۱۸ الی ۲۴ ساعت در دمای ۲۵ الی ۲۷ درجه در گرمخانه نگهداری و پس از رسیدن PHبه ۸/۴ و سایر پارامترهای آزمایشگاهی جهت فروش به سرد خانه منتقل می شود که برای رساندن دمای محصول به پایین ترین حد ممکن نگهداری به تدریج نزول دما انجام می شود یعنی ابتدا به دمای۱۲-۱۵ درجه سپس به دمای پایین تر که ممکن است به ۶-۸ درجه برسد. قبل از فروش توسط آزمایشگاه از پنیر نمونه برداری شده و آزمایش میکروبی و شیمیایی روی آن انجام میگیرد و در صورت حصول اطمینان از نتایج به بازار عرضه می گردد.

برای تولید ماست شیر پاستوریزه از مخازن شیر پاستوریزه وارد خط تولید شده و در ابتدا ماده خشک آن توسط شیر خشک استاندارد شده ( برای قوام بیشتر ماست تولیدی ) و به حدود ۱۴-۱۱% می رسد و سپس دمای آن به ۹۵ درجه سانتیگراد رسیده و به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در این دما نگه داشته می شود که این دما و مدت زمان بر طبق نموداری می باشد که طی تحقیقات انجام شده ترسیم شده است و در این دما و مدت زمان قوام ماست تولیدی دارای خصوصیات بهتری می باشد.
در مرحله بعدی دمای شیر به ۴۰ الی ۴۲ درجه سانتیگراد که دمای تلقیح با استارتر می باشد سرد می شود و سپس استارتر که قبلاً مرحله آماده سازی را گذرانده به شیر در پروسس تانک افزوده شده و پس از تلقیح و همزدن به سمت یونیت بسته بندی رفته و پس از بسته بندی و قرار گرفتن در سبد به گرمخانه هدایت می شود در گرمخانه پس عمل تخمیر که ۲ الی ۳ ساعت طول می کشد ماست تولیدی به سردخانه رفته و آماده توزیع در بازار مصرف می شود.

دیاگرام خط تولید پنیر خامه ای

دیاگرام خط تولید پنیر لبنه

دیاگرام خط تولید پنیر فتا

نمونه ترکیبات چند محصول لبنی به انضمام دیاگرام مومی سیستم Whey less تمامی درصدهای فوق تقریبی هستند.

 

شیر اسکیم	۴۳%
خامه تازه	۴۲%
Miccel casseine	۱۰%
شیر خشک	۳%
نمک	۲%
ماده خشک نهایی	۳۸%
چربی	۱۶%
نسیت چربی به ماده خشک	۱>
پروتئین	۱۱-۱۲%

ترکیبات فرمولاسیون و نحوه پروسس پنیر خامه ای

 

Water+Vegetable fat	Water+Butter	Skim milk +cream
		۲۸.۵۰%	Skim Milk
		۶۸.۰۰%	Cream/42% fat
۶۳.۵۰%	۶۳.۵%		Water
	۲۷.۰%		Butter oil
۲۷.۰۰%			Vegetable Fat
۳.۵۰%	۳.۵۰%	۳.۵۰%	Mcc80
۶.۰۰%	۶.۰۰%		SMP

 

مشخصات بخش های خط تولید پنیر UF

۱- سیستم دریافت شیر
۲- سیلو های نگهداری شیر خام
۳- پاستوریزاتور شیر خام
۴- باکترفیوژ
۵- سپراتور
۶- Pre heater سیستم UF
۷- سیستم تغلیظ شیر (UF)
۸- پاستوریزاتور کنسانتره
۹- هموژنایزر کنسانتره
۱۰- تانک های نگهداری کنسانتره
۱۱- سیستم CIP
۱۲- سیستم پرکن و بسته بندی پنیر UF
======================

مشخصات بخش های خط تولید پنیر پروسس ، خامه ای و Whey Less

۱- سیستم دریافت شیر
۲- سیلو های نگهداری شیر خام
۳- پاستوریزاتور شیر خام
۴- کلاریفایر
۵- سپراتور
۶- پروسس تانک های مخصوص تولید پنیر پروسس
۷- تریبلایندر دوبل
۸- پاستوریزاتور تراشه یا Scraped Surface
۹- پمپ انتقال دنده ای
۱۰- هموژنایزر مخصوص تولید پنیر پروسس
۱۱- سیستم CIP
۱۲- سیستم پرکن پنیر پروسس و پنیر خامه ای

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]