طرح بسته بندی گوشت

صحبت از مقوله‌ای چون گوشت سالم دقت بسیاری می‌خواهد. تنها در صورتیکه یک دام در کلیه مراحل پرورشی تا زمان کشتار به دور از بیماری متداول بوده باشد و سپس در مراحل کشتار، از هرگونه آلودگی ثانویه به دور بماند و متعاقباً این گوشت تحت شرایط استاندارد و بهداشتی در فروشگاه‌های عرضه کننده، آن هم با رعایت موازین بهداشتی به دست مصرف کننده برسد، می‌توان تصوری از یک گوشت سالم داشت. این زنجیره بهداشتی در مراحل مختلف (تولید، استحصال، توزیع و عرضه) در گوشت قرمز و گوشت سفید، دام سالم، غذای می‌تواند ضامن سلامت بهداشتی و حافظ تندرستی افراد یک جامعه باشد و در واقع شعار را عینیت بخشد. با توجه به تعریف ارائه شده بررسی ویژگی‌های گوشت سالم چه از «سالم و انسان سالم نظر میکروسکوپیک و چه از منظر ماکروسکوپیک آن، نیاز به اطلاعات علمی و فنی خاص دارد.».
گرچه تفکیک گوشت سالم از ناسالم (آلوده) در کلمه بسیار سهل است، اما در عمل و در عرصه استمرار چرخه تولید تا مصرف، بسیار مشکل می‌گردد و عوامل اقتصادی نیز در این میان تاثیرگذار خواهند بود.

تاریخچه بسته بندی گوشت

به مدت پنج هزار سال، انسان حیوانات را برای گوشتشان شکار می‌کرد، اما هرگز روشی برای نگهداری طولانی مدت آن نیافته بود. انسان‌های اولیه به محض کشتن حیوان، گوشت تازه آن را استفاده می‌کردند. تقریباً در حدود پانصد سال پیش بود که انسان چگونگی پرورش حیوانات را آموخت و برای استفاده طولانی مدت از گوشت آنان، شیوه خشک کردن گوشت را ابداع نمود. در حدود یکصد و پنجاه سال پیش، انسان دامپروری را بعنوان یک حرفه، پیشه خود ساخت و روش نمک سود کردن گوشت حیوانات را بمنظور حفظ گوشت برای مدتی طولانی‌تر، اختراع نمود. یکصد سال پیش، انسان به فواید منجمد کردن گوشت تازه حیوانات پی بردد و از آن تاریخ به بعد، روش منجمد نمودن گوشت نیز، به شیوه‌های سابق نگهداری گوشت تازه اضافه شد. در صد سال پیش، قصاب‌ها لاشه را به قطعات کوچک تقسیم می‌نمودند و برای نگهداری آن تا زمان فروش، تکه‌های گوشت را در میان پوشال و کاه قرار می‌دادند.
اواخر قرن نوزدهم، دوران قبل از جنگ جهانی اول:
در این دوران برای حمل و نقل گوشت تازه از یک مکان به مکان دیگر از کشتی‌ها و وسایل نقلیه یخچال دار استفاده می‌شد. در آمریکا در این دوران، ابتدا گاوها را در کشتارگاههای کانزاس سیتی، اوهاما و شیکاگو ذبح می‌کردند و بعد از طریق وسایل نقلیه یخچالدار به نقاط دیگر آمریکا حمل می‌نمودند. در این زمان گوشت تازه، فرآوری می‌شد و با نمک سود و یا دودی کردن، به بازارهای متقاضی گوشت عرضه می‌گردید.
دوران جنگ جهانی دوم:
در این دوران، در مغازه‌های قصابی، سردخانه‌هایی وجود داشت که گوشت را در آن نگهداری می‌کردند. همچنین، در خانه‌ها نیز برای نگهداری گوشت از جعبه‌هایی که در آن یخ می‌ریختند، استفاده می‌شد. در این دوران، برای بسته بندی گوشت از کاغذهای مقوایی و نخ استفاده می‌گردید. در آمریکا، مغازه‌هایی تأسیس شدند که گوشت نمک سود، گوشت دودی و غذاهای آماده گوشتی می فروختند.
دوران بعد از جنگ جهانی دوم:
در این دوران، سوپرمارکت‌های بزرگ پا به عرصه نهادند. در سال 1947، برای اولین بار از سلفون در بسته بندی گوشت استفاده شد. ابداع کننده روش استفاده از سلفون در بسته بندی گوشت DEPONT بود. در این دوران، در قسمت عقب سوپرمارکت‌ها، گوشت را تکه تکه و بسته بندی می‌نمودند. پس از جنگ جهانی دوم، برای نخستین بار، ظرف‌های پلاستیکی جهت بسته بندی گوشت مورد استفاده قرار گرفت. همچنین، برای حفظ رنگ گوشت از تماس آن با هوا جلوگیری می‌نمودند و به تدریج استفاده از تجهیزات نیمه اتوماتیک رواج یافت.

وضعیت بسته بندی گوشت در دهه‌های 1950، 1960 و 1970 در ایالات متحده آمریکا:

دهه 1950:
در این دهه، سوپرمارکت‌ها گسترش یافتند ولی در عوض، از تعداد مغازه‌های قصابی کاسته شد. شرکت DEPONT، فعالیت خود را در زمینه فروش ورقه‌های سلفون جهت بسته بندی گوشت، گسترش داد و در همین زمان، دو شرکت دیگر نیز به عرصه رقابت در صنعت تولید ورقه‌های سلفون وارد شدند. از معایب بسته بندی گوشت در ورقه‌های سلفون در آن دوران می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:
1) کاهش مدت ماندگاری گوشت؛
2) تغییر رنگ گوشت بر اثر مرور زمان؛
3) نشت خون موجود در گوشت از ورقه‌های سلفونی.
دهه 1960:
در این دهه، استفاده از ورقه‌های پی.وی.سی بمنظور روکش کردن ظروف بسته بندی گوشت رایج شد. از ویژگی‌های پی.وی.سی می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:
1) جلوگیری از نشت خون و رطوبت از بسته‌های گوشت؛
2) جلوگیری از نفوذ اکسیژن به بسته‌های گوشت،
3) شفافیت روکش بسته بندی.
در این دوران، ظروف بسته بندی از پلی استرین ساخته می‌شدند و بدین طریق، استفاده از ورقه‌های سلفون در بسته بندی‌های گوشت منسوخ گردید.
سال 1964: سال تمرکزگرایی صنعت بسته بندی گوشت قرمز در ایالات متحده آمریکا
در این سال، بخش تحقیقات وزارت کشاورزی آمریکا، بررسی جامعی راجع به صنعت گوشت انجام داد. همچنین در این دوران، برخلاف دوران قبل، به جای کشتار دام در بخش عقب فروشگاهها، فقط در یک محل معین دامها کشتار و بسته بندی می‌شدند و سپس به فروشگاهها انتقال می‌یافتند.
سال 1967: تمرکزگرایی در صنعت بسته بندی گوشت در آمریکا:
در این سال، کمیسیون توسعه ایالت آیووا، امتیازات تمرکزگرایی در صنعت بسته بندی گوشت را مورد تأیید قرار داد که خرده فروشان و دلالان گوشت با آن موافقت ننمودند. همچنین، در این سال، اعلام گردید که گوشت گاو باید بصورت بسته بندی عرضه گردد، اما خرده فروشان و دلالان گوشت با این امر نیز مخالفت کردند.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت بسته بندی گوشت

طرح بسته بندی گوشت گاو تازه بسته بندی شده (1511412471)
طرح بسته بندی گوشت گاو منجمد بسته بندی شده (1511412472)
طرح بسته بندی گوشت گاو چرخ شده (1511412473)
طرح بسته بندی گوشت گاوعمل آوری شده (1511412474)
طرح بسته بندی گوشت گوسفند تازه بسته بندی شده (1511412475)
طرح بسته بندی گوشت گوسفند منجمد بسته بندی شده (1511412476)
طرح بسته بندی گوشت گوسفند چرخ شده (1511412477)
طرح بسته بندی گوشت شتر تازه بسته بندی شده (1511412478)
طرح بسته بندی گوشت شتر منجمد بسته بندی شده (1511412479)
طرح بسته بندی گوشت بز تازه بسته بندی شده (1511412480)
طرح بسته بندی گوشت بز منجمد بسته بندی شده (1511412481)
طرح بسته بندی گوشت مرغ تازه بسته بندی شده (1511412483)
طرح بسته بندی گوشت مرغ منجمد بسته بندی شده (1511412484)
طرح عمل آوری گوشت مرغ (1511412485)
طرح بسته بندی گوشت شترمرغ تازه بسته بندی شده (1511412486)
طرح بسته بندی گوشت شترمرغ منجمد بسته بندی شده (1511412487)
طرح بسته بندی گوشت بوقلمون تازه بسته بندی شده (1511412488)
طرح بسته بندی گوشت بوقلمون منجمد بسته بندی شده (1511412489)
طرح عمل آوری گوشت طیور به جز گوشت مرغ (1511412493)
طرح بسته بندی گوشت بلدرچین تازه بسته بندی شده (1511412494)

ساختار زنجیره ارزش در گوشت

ساختار زنجیره ارزش در گوشت بر سه عامل زیر استوار است:
مواهب طبیعی مانند منابع کشاورزی و شرایط اقلیمی
هزینه‌های متغیر تولید مانند هزینه خوراک، حقوق و دستمزد و فناوری: بخش قابل توجهی از هزینه‌های خوراک در بخش دام و طیور وابسته به ذرت، کنجاله سویا و گندم (مهم‌ترین نهادهای خوراک دام و طیور خصوصاً در بخش صنعتی هستند) است. نهادهایی که بخشی باید از خارج از کشور وارد شوند و قیمت آن‌ها نیز در بازارهای جهانی پرنوسان است و به تبع تغییرات قیمت جهانی نهادهای مذکور مستقیماً بر قیمت تمام شده اقلام پروتئینی اثرگذار هستند. همان طور که آمارهای تجارت جهانی ذرت و کنجاله سویا نشان می‌دهد، قیمت این کالاها از اواخر سال گذشته و در سال جاری تاکنون بیش از 300 درصد رشد داشته و باعث شده قیمت تمام شده تولید برای تولیدکنندگان نوسان شدیدی داشته باشد. از سوی دیگر هزینه‌های ناشی از عدم استفاده از فناوری‌های روز در بخش دام، طیور و آبزیان و خصوصاً طیور باعث افزایش سهم تلفات، انرژی، حقوق، دستمزد و نهایتاً هزینه‌های تولید می‌شود.
اولویت مصرف کننده و سیاست‌های حمایتی دولت
زنجیره ارزش گوشت گوساله به طور متوسط در تولید صنعتی، در شکل زیر نمایش داده شده است:

نکات قابل توجه در زنجیره ارزش گوشت گاو عبارتند از:
4.2% از هزینه گوشت گوساله بخاطر پوست، زبان و مغز، دل و جگر و قلوه، چربی و پی، کود و سایر اجزای مورد استفاده کاهش می‌یابد که اگر ضایعات کشتارگاهی به حداقل برسد (استفاده از ضایعات در تولید سایر محصولات نظیر خوراک دام و طیور) این سهم افزایش یافته و قیمت تمام شده پایین‌تر می‌آید.
هزینه‌های افت 19.7 در بسته بندی نیز در صورت بازیافت و کاهش افت
هزینه‌های عمده فروشی حداقل 3 درصد و هزینه خرده فروشی 8 درصد به قیمت زیر اضافه می‌شود.
مهم‌ترین چالش‌ها در تولید و بازار گوشت قرمز در کشور که در تدوین راهبردهای این زنجیره می‌بایستی مورد توجه قرار گیرند عبارتند از:
تولید سنتی
عدم پایداری خوراک
پایین بودن وزن لاشه
عدم تکمیل زنجیره ارزش و استفاده از ضایعات کشتارگاهی
واردات گسترده از کشورهای مختلف چه به صورت دام زنده و چه به صورت گوشت منجمد، قاچاق دام از کشور و همچنین صادرات بی رویه دام زنده از عواملی بوده که بر بازار بی سامان گوشت تأثیر نامطلوب گذاشته است.
واردات بی رویه دام به کشور و همچنین آلوده بودن آن‌ها به بیماری‌هایی نظیر تب برفکی
قیمت تمام شده نهادها و گوشت قرمز و ناپایداری در تولید آن‌ها

فرآیند بسته بندی گوشت (بسته‌بندی و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنابر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:
به تونل سرد 15‌+ درجه سانتیگراد منتقل می‌شوند تا مرحلهٔ جمود نعشی را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35‌- درجه سانتیگراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامل لاشه‌های گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن) پوشانده و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فروش و یا سردخانه‌های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.
گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیرمنجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دماهای مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند.
روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان‌گیری در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و … را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آنها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آنها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد.

روش‌های بسته بندی گوشت

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند.
پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20‌- یا 18‌- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سردکننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سردکننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.
گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دما (1- درجه سانتی گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.

بسته‌بندی مرغ

مرغ بسته‌بندی شده به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می‌شود.
الف) مرغ فرآوری شده
فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله‌ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می‌باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می‌گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته‌بندی می‌شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می‌شود و پس از نگهداری در دمای 10 درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می‌باشند. و بقیه موارد که شامل پوست، دل و جگر، بال و گردن و اسکلت مرغ می‌شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می‌شوند.
ب) مرغ بسته‌بندی (فرآوری نشده)
در صورتی‌که عملیات فرآوری روی مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه‌های بسته‌بندی مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای 30‌- درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته‌بندی‌های تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می‌کنند.

بسته‌بندی گوشت قرمز

عملیات فرآوری گوشت و بسته‌بندی آن بصورت ذیل انجام می‌گیرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوری و بسته‌بندی توسط ماشین‌های مخصوص حمل گوشت آورده می‌شود. بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمی‌گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری به سالن عملیات گوشت توسط واگن‌های چرخ‌دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمت‌های مختلف دام شامل سردست، ران و سینه، قلوه‌گاه و گردن جدا می‌شوند و پس از تفکیک هریک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته‌بندی شده و پس از توزین فرآیند ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دمای اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10‌- درجه سانتیگراد و بمدت 8 ساعت نگهداری می‌شود سپس در صورتی‌که گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دمای 40‌- درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می‌شود.

ضرورت بسته‌بندی گوشت چرخ شده

در صنعت گوشت مهمترین و حساس‌ترین نوع گوشت،گوشت چرخ‌کرده می‌باشد.
یکی از مهم‌ترین مسائل در بسته بندی کردن گوشت توجه به گوشت چرخ شده است.
از آنجا که گوشت چرخ شده بعد از چرخ قابل شستشو نیست بسته‌بندی آن از حساسیت بالاتری برخوردار می‌باشد و احتمال فساد‌پذیری با توجه به عملیات چرخ شدن بیشتر می‌شود لذا باید در بسته‌بندی گوشت چرخ شده توجه و دقت بیشتری به کار برده شود و تمامی مسائل بهداشتی در این مورد رعایت گردد. بسته‌بندی گوشت چرخکرده با استفاده از استرچ فیلم پلاستیک نازک و به‌صورت دستی احتمال دارد خیلی زود پاره شده و از بین برود ولی با استفاده از دستگاه بسته‌بندی تمام اتوماتیک این مشکلات حل شده و حتی از پلاستیک طرح دار و چاپ دار نیز می‌توان در بسته‌بندی استفاده کرد. برای بسته‌بندی گوشت چرخکرده پس از انتخاب نوع گوشت و آماده‌سازی، توسط مدرن‌ترین دستگاه‌های چرخ گوشت که دارای غضروف گیر اتوماتیک و تیغ و پنجره مخصوص جهت تعیین عرض و ارتفاع محصول خروجی می‌باشد و همچنین توزین اتوماتیک توسط دستگاه در ظروف یکبار مصرف قرار می‌گیرد. این ظروف یکبار مصرف داخل دستگاه بسته‌بندی تمام اتوماتیک رفته و به‌صورت کاملاً اتومات بدون دخالت دست بسته‌بندی می‌شود و در پایان لیبل‌گذاری شده و محصول شناسنامه دار برای عرضه به بازار هدف ارسال می‌گردد.

مزیت‌های گوشت بسته بندی شده

تهیه گوشت از مراکز بسته‌بندی می‌تواند تضمین کننده کامل سلامت آن باشد؛ زیرا در طول مسیر بسته‌بندی توسط دامپزشکان و مسؤولین فنی واحد‌ها بر سلامت آن نظارت می‌شود. چراکه متاسفانه در برخی موارد به دور از نظارت دامپزشکی، افراد سودجو گوشت چرخ کرده نامرغوب را با افزودنی‌های غیرمجاز و قسمت‌های غیر‌مجاز گوشت و آلایش دامی یا حتی رنگ‌های شیمیایی ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.
در حالی‌که گوشت‌های بسته‌بندی دارای پروانه تولید، مجوز دامپزشکی، مشخص بر روی برچسب است و مصرف کننده می‌تواند با توجه به شناسنامه محصول و همچنین سامانه پیامکی ارایه شده بروی لیبل از صحت و سلامت گوشت آگاهی یابد.همچنین باید توجه داشت لاشه دامی که وارد مراکز بسته‌بندی می‌شود حداقل ضایعات را دارد؛ زیرا همه بخش‌ها همچون گوشت ممتاز ( تفکیکی برای بسته‌بندی و مصرف)، استخوان‌های لاشه دامی برای تهیه غذای دام‌، و سایر ضایعات مصارف صنعتی و خرده گوشت‌ها برای سوسیس و کالباس و فرآورده‌های گوشتی و غیره استفاده می‌شود و دورریز آن به کمترین میزان ممکن می‌رسد که سود تولیدکننده را افزایش می‌دهد و باعث کاهش قیمت گوشت چرخ‌کرده می‌شود.همچنین جابجایی گوشت بسته‌بندی‌شده راحت‌تر است و به‌دلیل بسته‌بندی، احتمال آلودگی ثانویه کاهش می‌یابد، یکی دیگر از مزیت‌ها این‌که مصرف‌کننده به راحتی می‌تواند گوشت گوساله یا گوسفند (قطعات راسته، ران و سردست و…) را با توجه به اطلاعات مندرج روی بسته‌بندی انتخاب کند. تاریخ تولید، انقضاء، نحوه نگهداری و… هم روی بسته درج و برند برای خریدار شناخته‌شده است. در واقع گوشت، مرغ و فرآورده‌های خام دامی دیگر بسته‌بندی شده، در مراکز معتبر و دارای پروانه بهداشتی و تولید از ادارات کل دامپزشکی قابل نظارت دقیق و ردیابی به‌وسیله سازمان دامپزشکی هستند اما گوشت لاشه چنین مزیتی ندارد.

مشخصات بسته‌بندی گوشت مناسب

۱-باید در حد امکان ساده و ارزان و در دسترس باشد.
۲-‌ بسته‌بندی بایستی علاوه بر خاصیت حفاظتی، جذابیت و بازارپسندی داشته باشد.
۳-بسته‌بندی دارای شفافیت، نفوذ‌ناپذیری و یا نفوذپذیری نسبت به بخار آب و گازهای اکسیژن و دی‌اکسید کربن و نیتروژن داشته باشد.
۴-بسته‌بندی بایستی قابلیت نرمش در ماشین‌های لفاف، قابلیت دوخت شدن و یا شکل‌پذیری توسط باد یا حرارت را داشته باشد.
بسته‌بندی گوشت قرمز کمک به سلامت جامعه
بسته‌بندی بهداشتی گوشت‌های قرمز علاوه بر کمک به سلامت خانواده می‌تواند ابزار کنترلی برای قیمت این فرآورده نیز باشد. درج مواردی از جمله‌: تعیین نوع و جنسیت لاشه کشتاری بر روی بسته‌بندی‌، درج قیمت مصرف کننده روی بسته‌بندی گوشت ‌و همچنین ،درج تاریخ تولید و تاریخ انقضای محصول بر روی بسته‌بندی سبب می‌شود مصرف کننده اطلاعات دقیقی در مورد آنچه خریداری می‌کند داشته باشد و همچنین بسته‌بندی می‌تواند روی کیفیت و ماندگاری آن بسیار موثر باشد.
پیشگیری از انواع آلودگی ثانویه با استفاده از یک بسته‌بندی مناسب انجام می‌شود زیرا گوشت ماده‌ای است که می‌تواند به سرعت انواع آلودگی‌ها را به خود جذب نماید و ناقل انواع بیماری‌ها باشد از این‌رو بسته‌بندی گوشت باعث جلوگیری از آلوده شدن این فرآورده از آلودگی‌های محیطی و حفظ سلامت مصرف کننده نهایی می‌شود نوع خاصی از:
۱-( vaccum packing ) بسته‌بندی‌ها هوای داخل بسته تخلیه می‌شود که این مسأله در حفظ ماندگاری محصول بسیار موثر است و باعث می‌شود تا مدت طولانی‌تری بتوان از گوشت نگهداری نمود همچنین حفظ طعم و مزه اصلی گوشت نیز با این روش انجام می‌شود.
۲-( MAP packing) و در نوع پیشرفته تر آن پس از تخلیه هوای داخل بسته، اتمسفر اصلاح شده نیز به داخل بسته تزریق می‌شود که علاوه بر حفظ رنگ و کیفیت باعث ایجاد تازگی و ماندگاری بیشتر می‌گردد.
۳-بسته بندی فعال: در این نوع بسته‌بندی پدهایی قرار دارد که اکسیژن را جذب می‌کند و دی‌اکسید کربن متصاعد می‌کند و کنترل کننده‌های رطوبت و پدهای حاوی مواد ضد میکروب وجود دارد (فعلاً بصورت اقتصادی و بازاری ارایه نشده.

نمونه هایی از کاربردهای سیستم بسته بندی فعال در صنایع غذایی

بسته بندی فعال در غذاهای گوشتی

انواع مختلفی از سیستم های بسته بندی و تکنولو‍ژی برای غذاهای ماهیچه ای مخصوصاً برای گوشت های تازه و پخته شده (فراورده های گوشتی) وجود دارد:
به عنوان مثال گوشت های تازه ممکن است به راحتی روی سینی قرار داده شود و در معرض نفوذ اکسیژن قرار گیرد و یا در محیطی که دارای سطح بالایی از اکسیژن و دی اکسید کربن است بسته بندی شود که این نوع بسته بندی ها MAP نامیده می شوند که با بسته بندی اتمسفر کنترل شده CPA متفاوت است زیرا هوای داخل این بسته بندی ثابت و غیر متغیر است در حالیکه هوای درون بسته بندی MAP در طول نگهداری ممکن است بدلیل واکنش بین اجزاء محصول و هوا یا انتقال گاز به داخل یا بیرون در طی زمان بسته بندی تغییر کند.
مشخصه هوای تعدیل شده : ۸۰% اکسیژن ، ۲۰% دی اکسید کربن که تحت این شرایط گوشت های تازه نگه داری می شوند و در ۷۰% N2 و ۳۰% CO2 گوشت های منجمد نگه داری می شوند.

عملکرد CO2 در بسته بندی MAP

۱) ممانعت از رشد باکتری های تخریبی
۲) به عنوان یک گاز فیلر (پر کن) برای کاهش نسبت گازهای دیگر و همچنین حفظ شکل بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرد.

عملکرد O2

جهت حفظ رنگدانه های میوگلوبین ماهیچه در فرم اکسید شده یا اکسی میوگلوبین می باشد.
میوگلوبین به سه شکل در گوشت وجود دارد : دی اکسی میوگلوبین که بنفش رنگ است و در معرض هوا با اکسی‍ژن ترکیب و به اکسی میوگلوبین تبدیل می شود و پس از مدتی به مت میوگلوبین تبدیل می شود که قهوه ای رنگ است. بنابر این جهت کاهش تولید مت میوگلوبین ، اکسیژن در فضای بسته بندی MAP تا زیر ۰۵/۰ درصد حذف می شود.
– همچنین وجود O2 در فضای بسته بندی در طولانی مدت سبب اکسید شدن چربی ماهیچه می شود.
– بسته بندی های هوشمند در صنایع غذایی

فاکتورهای موثر در رنگ گوشت

میزان اکسیژن باقی مانده ، میزان اکسیژن انتقال یافته درمواد بسته بندی ، دمای نگه داری ، میزان نور و ترکیبات محصولات فاکتورهای مهمی اند که ثبات رنگ و در نهایت مشتری پسندی را تحت تاثیر قرار می دهد .

اکسیژن باقی مانده

تغییر رنگ در گوشت پخته شده قبل از بسته بندی مربوط به میزان کم اکسیژن باقی مانده در آن است که با وجود رباینده های اکسیژن در طی بسته بندی بر طرف خواهد شد . مهمترین سیستم رباینده اکسیژن بر پایه ی اکسیداسیون آهن قرار دارد.
میزان بالای اکسی‍ژن در بسته بندی رشد میکروب ها را تسهیل می کند و باعث بی بو شدن ، بی مزه شدن و تغییر رنگ در ماده غذایی می شود.
MCGinnis , Gil (۱۹۹۵) بررسی جذب اکسیژن را با یک رباینده اکسیژن تجاری انجام دادند و چنین گزارش دادند که می توان از تغییر رنگ گوشت گاو جلوگیری کرد . در صورتی که میزان استفاده رباینده های اکسیژن در هر بسته بندی درصدی باشد که میزان اکسیژن باقی مانده به کمتر از ppm ۱۰ در فشار atm ۲ و دمای C ۱/۵ بر سد همچنین تحت جریان ۵۰% دی اکسید کربن و ۵۰% نیتروژن باعث ثبات رنگ و بهبود کیفیت می شود.
همین طور J.P.keruyetal اثر ۲ رباینده اکسیژن را مورد بررسی قرار داد. در ارتباط با CAP و به این نتیجه رسید که در بسته بندی های پر شده با گاز نیتروژن در دمای ۱+۰/۵ انبارداری گوشت هایی که بدون رباینده اکسیژن بودند در مقایسه با گوشت هایی که همراه با رباینده بودند تغییر رنگ بیشتری داشتند و مشخصاً نسبت بالاتری از مت میوگلوبین را دارا بودند.
– همین طور گوشت گاوهایی که تحت جریان CO2 قرار گرفته باشند و دارای سیستم رباینده اکسیژن باشند نیز بسته به عمر نگه داری مورد تقاضا ، بهترین نتیجه را داشتند.
طی تحقیقات انجام شده بر روی گوشت خوک نیز بسته بندی های حاوی %۲۰ CO2 ، % ۸۰ NO2 به اضافه ی رباینده های اکسی‍ژن به مدت ۲۰ روز در دماهای ۲+۱ شماره میکروب های هوازی را کاهش داد و ماندگاری رنگ و ثبات چربی را افزایش داد.
EMCO (تولید کنندگان بسته بندی هوشمند بریتانیایی) بر چسب های ATCO را خاص گوشت های تکه و پخته شده برای تولید کنندگان گوشت بریتانیا و سراسر اروپا تولید کرده که این بر چسب ها cc ۲۰-۱۰ اکسیژن را جذب می کند و اخیراً بر چسب های بزرگتری روانه بازار شده که این نوع بر چسب ها cc ۲۰۰-۱۰۰ اکسی‍ژن را درظرفیت های بزرگتر جذب می کند.
– نوع دیگر رباینده های اکسیژن مورد استفاده در بسته بندی ، رباینده اکسیژن بر پایه پلیمر است . این رباینده ها دو برابر اشعه Uv فعال می شوند.
سطح دی اکسید کربن ۸۰-۱۰% برای مواد غذایی نظیر گوشت و طیور جهت ممانعت از رشد میکروبی و افزایش عمر نگه داری مطلوب است.
زدودن اکسیژن از بسته بندی ها باعث وکیوم شدن جزئی می شود که ممکن است منجر به متلاشی شدن بسته های انعطاف پذیر شود و همین طور زمانی که یک بسته در معرض گازهای ترکیبی مثل دی اکسید کربن (CO2) قرارمی گیرد CO2 در آن نفوذ کرده و یک خلا نسبی در آن ایجاد می کنند.
در چنین شرایطی آزاد شدن همزمان دی اکسید کربن از کیسه های پلاستیکی تعبیه شده ای که اکسی‍ژن را مصرف می کند مطلوب است . چنین سیستمی بر پایه ی کربنات آهن دار یا ترکیبی از اسید آسکوربیک و بی کربنات سدیم می باشد.
بر چسب هایی که CO2 را ساطع می کنند به تنهایی نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

کنترل رطوبت

کنترل رطوبت جهت کم کردن فعالیت آبی فراورده های گوشتی منجر به متوقف کردن رشد میکروبها می شود. همچنین فعالیت دمایی زیاد آب در مواد غذای منجر به استفاده از پلاستیک هایی با خاصیت ضد آب می شود که واکنش بین فیلم و محصول ، میعان را کاهش داده و به شفافیت فیلم کمک می کند و مشتری را قادر می سازد تا به وضوح غذای بسته بندی شده را مشاهده کند که کارخانه ها به همین خاطر کاغذهای جذب کننده آب یا آب خشک کن هایی مثل Cryovac را ساخته اند . این سیستم تشکیل شده از یک پلیمر فوق جاذب شده که بین دو لایه متخلخل کوچک یا یک پلیمر بدون بافت واقع شده است که در زیر یک مرغ یا قطعات مرغ قرار می دهند.

بسته بندی های ضد میکروبی

آلودگی میکروبی عمر نگه داری مواد غذایی را کاهش داده و خطر بیماری ها را در مواد غذایی افزایش می دهد.از جمله روش های سنتی حفظ مواد غذایی شامل حرارت دادن ، خشک کردن ، فریز کردن ، پرتو افکنی و اضافه کردن عوامل ضد میکروبی مثل نمک و … می باشد . اما امروزه بسته بندی ضد میکروبی یک فرم امید بخش ازبسته بندی فعال مخصوصاً برای مواد و فراورده های گوشتی می باشد.
– در بسته بندی ضد میکروبی باید مرحله تاخیر میکروارگانیسم را افزایش و مرحله رشد را کاهش داد تا بتواند عمر نگه داری محصول را افزایش دهد و سلامت و کیفیت محصول را حفظ کند.
مواد ضد میکروبی شامل اسید آنهیدرید ، الکل ها ، آنزیم ها ، اسیدهای‌آلی ، پلی ساکاریدها ، باکتری ها و عوامل شلات کننده ( چلاته کننده ) و …. که معمولاً به فرم عصاره ، شیره یا لایه ارائه می شوند.
– روکش کردن مواد با عوامل ضد میکروبی
ناتراجان و شلدن با انجام یک تحقیق به ارزیابی بالقوه مواد بسته بندی همراه با Film نایسین بر سطوح محصولات ماکیان پرداختند که کارایی نایسین در باز داری از اثر سالمونلا تیفی موریوم بر پوست پای مرغ تازه ارزیابی شد و نتیجه آن در کاهش سالمونه تیفی موریوم بر سطح پوست مرغ تازه و پاهای مرغ موثر بود.
– ترکیب مستقیم افزودنی های ضد میکروبی در لایه های بسته بندی یک وسیله مناسب جهت کاهش فعالیت ضد میکروبی است که در این باره در سال ۲۰۰۰، Pietfe , Simard و Holley با انجام یک تحقیق به ارزیابی بازداری باکتریهای فاسد کننده سطحی در گوشت های عمل آورده شده پرداختن لایه های ضد میکروبی با ترکیب اسیداستیک یا اسید پروپیونیک آماده و تهیه شدند و بر روی سوسیس دودی شده ، گوشت ادویه زده و دودی شده، شانه گاو و گوشت ران پخته شده زده شدند. طی دوره ذخیره باز شده و عوامل ضد میکروبی روی‌آنها اندازه گیری شد. باکتری های اسید لاکتیک تحت تاثیر لایه های ضد میکروبی مطالعه شده اندازه گیری نشد در حالی که رشد سراتیا و انتروباکتریا به تاخیر افتاد یا به طور کامل متوقف شد.
قوی ترین بازداری در سطح خشک تر مشاهده شد (سوسیس دودی شده) زیرا بر روی آنها رهایی اسید پروپیونیک کندتر بود.
Ha,kim lee به بررسی اثر عصاره دانه گریپ فروت (Gfse) یک عامل ضد میکروبی طبیعی پرداخت که نتیجه این تحقیق آن بود که روکش کردن PE با Gfse به کمک یک ماده چسبنده ژلی آمید منجر به فعالیت ضد میکروبی بیشتر در مقایسه با ترکیب Gfse به تنهایی می شود که باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های مثلE.coli ، Bacillas Sabtilis , Staphylo شد.
همچنین لایه های PE به همراه Gfse رشد باکتری های کلی فرم و اروبیک را در گوشت گاو خرد شده کاهش داد .
همچنین افزایش غلظت Gfse روکش داده شده تاثیر برجسته تری در بازداری رشد MO ها در مقایسه با لایه های دیگر دارد.

مزایای استفاده از این روکش ها : ( روکش های خوراکی ، پلی ساکاریدی ، پروتئینی )
۱) قابلیت فساد ناپذیری زیستی
۲) قابلیت خوراکی
۳)سازگاری زیستی
۴) ظاهر زیبا

-همچنین پوشش های خوراکی در محصولات گوشتی:
-کمک کننده مشکل کاهش رطوبت طی ذخیره سازی گوشت های تازه یا یخ زده
– درصد ترشیدگی حاصله از اکسیداسیون لیپیدها و میوگلوبین را کاهش می دهد.
– بارMO های بیمار ی زا بر سطح گوشت های پوشش داده شده را کاهش می دهند.
– افت طعم و خارج شدن مواد فرار گوشت را کاهش می دهد.
دیکسون و سراگسا ثابت کردند که پوشش های آلژنیک محتوی اسیدهای آلی بر لاشه گوشت گاو موثر بوده سطوح لیستریا منوسیتو‍ژن ، سالمونلاتیفی موریوم ، Ecoli به ترتیب با سیکل های ۱/۸۰، ۲/۱۱، ۰/۷۴ کاهش می یابند.
علاوه بر بسته بندی های فعال ذکر شده ، تکنولوژی های دیگر ، کاربردهای بالقوه ای در محصولات گوشتی دارند برای مثال قوطی های فولادی یا آلومینیوم خود گرم شونده ، که بیشتر برای قهوه کاربرد دارد ، ممکن است در آینده در تولید غذاهای آماده محتوی گوشت های مختلف کاربرد داشته باشد زیرا تقاضای مشتریان برای مصرف غذاهای آماده و راحت رو به افزایش است.

خلاصه بررسی اقتصادی طرح بسته بندی گوشت

ظرفیت تولید سالیانه : 10500 تن
نرخ برابری دلار : 28000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 7800 مترمربع
زیربنای ساختمان ها : 1800 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 37 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 12.8 میلیارد تومان
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 4.5 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : 58 درصد

درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: