بسته بندی مواد غذایی

رشد روزافزون جمعیت ، توجه ویژه دولت ها در تامین و تولید بیشتر مواد غذایی مورد نیاز که امروزه تحت عنوان « امنیت غذایی » مطرح می شود را طلب می نماید. درامنیت غذایی نیز توجه به بهداشت و پیشگیری از آلودگی مواد غذایی موضوعی است که بایستی توجه ویژه ای به آن صورت گیرد.

عوارض ناشی از آلودگی مواد غذایی
تعریف سازمان بهداشت جهانی از بیماری ناشی از غذا
بیماری هایی که ماهیت عفونی یا سمی دارند و عامل آن از راه غذای مصرفی وارد بدن می شود. هر فردی در معرض ابتلا به چنین بیماری هایی قرار دارد.
غذا به عنوان منبع تولید انرژی در بدن، اگر دچار آلودگی باشد، می تواند منشاء بیماری های مختلف و در رأس آنها بیماری های گوارشی و مسمومیت های غذایی در انسان باشد.
عوارض ناشی از غذا، یکی از شایع‌ترین و شدید ترین مشکلات بهداشت عمومی در جهان امروز هستند، که بر زندگی انسان‌ها، بار سنگینی تحمیل کرده‌اند.این آلودگی ها معمولاً به دلیل تهیه ، نگهداری و حمل و نقل نامناسب ماده غذایی بروز می کند.

مسمومیت غذایی
عوارض ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده را اصطلاحا مسمومیت غذایی می نامند.
عوارض ناشی از آلودگی مواد غذایی بر اساس مکانیسم عمل به چهار گروه تقسیم می‌شود:
الف ـ عفونت‌های غذایی
ب ـ مسمومیت‌های غذایی
ج ـ عوارض حاصله از انگل‌ها
د ـ‌عوارض حاصله از مواد افزودنی

عفونت های غذایی
عفونت های غذایی شامل بیماری های عفونی می شود که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان انتقال می یابد و با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی همراه است. سالمونلا، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلیباسیلوز، به طور کلی در بین مواد غذایی گوشت، فرآورده های گوشتی و تخم مرغ همیشه درصد آلودگی شان بیشتر از دیگر مواد غذایی است.
گوشت چرخ کرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد.

مسمومیت های غذایی
به دوشکل مسمومیت های غذایی میکروبی و مسمومیت های قارچی دیده می شوند که در اثر سموم مترشحه از:
۱- باکتری ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم ، اشریشیاکلی ، شیگلا، باسیلیوس سرئوس و استافیلوکوک پاتوژن
۲- در اثر سموم مترشحه از قارچها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسین به وجود می آیند.

عوارض حاصله از انگل‌ها
عبارتند از بیماری‌هایی که توسط انگل‌هایی که در غذاهای مختلف وجود دارند، و از طریق لوله گوارش به انسان منتقل می‌گردند مانند توکسوپلاسموز، ژیاردیوز، تریشینوز تنیازیس و …

عوارض حاصله از مواد افزودنی
عوارضی که در اثر مواد افزودنی غیرمجاز و یا استفاده بیش از حد استاندارد مواد مجاز و یا در اثر باقیمانده‌های داروئی و سموم در برخی از مواد غذایی و یا در اثر آلودگی محیط زیست و اثرات آنها روی فرآورده‌های دامی و کشاورزی به وجود می‌‌آیند.
بیماری‌های ناشی از غذا، در سطح اجتماع، خانواده‌ها، سیستم مراقبت بهداشتی و اجتماعی و موسسات تجاری، علاوه بر ایجاد بیماری و حتی مرگ، هزینه بالایی نیز به کشورها تحمیل می نمایند.
در کشورهای صنعتی بیش از ۹۰% غذای مردم از طریق صنایع مربو طه در اختیار شا ن قرار می گیرد . که آلودگی آنها فاجعه آفرین است . ۵۰-۲۰ درصد از جهانگردان طی سفرهای خود دچار عوارض غذایی می شوند .
گزارشات بیان می دارند که در سال ۲۰۰۵ حدود ۱.۸ میلیون نفر بر اثر بیماریهای اسهالی جان خود را از دست داده اند که بخش اعظمی از این مرگ و میرها به آلودگی غذا و آب آشامیدنی مربوط بوده است. لذا توجه به بهداشت مواد غذایی امری ضروری است.

بهداشت مواد غذایی
بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در کلیه مراحل تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.
حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عوامل بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و … اشاره کرد.

عواملی که باعث رشد میکروارگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند :
۱- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
۲- تاخیر بین تولید و بسته بندی
۳- دمای نامناسب نگهداری (انبارش)
۴- نوع ماده بسته بندی
۵- حجم گاز آزاد شده درون بسته بندی
۶- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی
۷- درصد اکسیژن

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین حفظ خواص داخلی آن محافظت می نماید.
از سویی مواد غذایی دارای دو ویژگی اساسی می باشند:
الف ) فصلی بودن تولید
ب ) فساد پذیر بودن

این درحالی است که انسان ها به منظور رفع نیاز تغذیه ای و تداوم حیات خود ، احتیاج به مصرف مواد غذایی در طول سال دارند بدین لحاظ بسته بندی مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.
امروزه روشهای مختلف بسته بندی به همراه روشهای نوین نگهداری موادغذایی نقش موثروکارآمدی درصنایع غذایی ایفامی کنند .
به نحوی که بسته بندی موادغذایی بصورت علمی وباتکنیکهای خاص خود انجام می گیرد وجزء صنایع پیشرفته محسوب شده که می توان به بسته بندی گروههای: نان وشیرینی ،فراوردههای لبنی ،فراورده های گوشتی،موادغذایی منجمد،موادغذایی خشک،میوه ،غلات،شکلات،قهوه و…. اشاره نمود .

هدف از بسته بندی مواد غذایی
درابتدا هدف بسته بندی نگهداری محصولات غذایی فصلی بوده اما با رشد جوامع این ضرورت احساس گردید تا محصولاتی که در یک منطقه خاصی تولید می شود جهت استفاده به منطقه دیگری انتقال یابد. و این هنر بسته بندی بود که امکان حفاظت و نگهداری محصول را در این پروسه انتقال از محلی به محل دیگر فراهم آورد.

اهداف اصلی از بسته بندی مواد غذایی
– مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول می باشد.
– محافظت ماده غذایی ازعوامل فساد درونی و بیرونی و اکسیده شدن
– حمل و نقل بهتر و آسانتر مواد غذائی
– بازاریابی بهتر
اهمیت بسته بندی مواد غذایی و نقش آن دربهداشت ، کاهش ضایعات ، جلب مشتری
تکنولوژی بسته بندی نه تنها توانست طول عمر ماده غذایی را افزایش دهد بلکه این امکان را به وجود آورد که در کشوری نظیر آمریکا ۴% مردم آن بتوانند با فعالیت خود نه تنها غذای همه مردم این کشور را تامین کنند بلکه مقادیر مشابهی از محصولات رابه خارج صادر نمایند.

بسته بندی و بهداشت
یکی از راه های حفظ بهداشت مواد غذایی ، بسته بندی آنهاست ، زیرا بسته بندی علاوه بر جلوگیری از نفوذ میکروارگانیسم در مواد غذایی ، از ارتباط بی دلیل و دست کاری خریدار با مواد غذایی نیز جلوگیری می کند . لذا مناسب است به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از فرد به مواد غذایی ، از دست زدن فرد آلوده به ماده غذایی جلوگیری شود .
در برخی از فروشگاه ها ، همزمان علاوه بر مواد غذایی نظیر سبزیجات ( که برگ های آن می تواند به شدت آلوده باشد ) ، سایر مواد غذایی مانند گوشت ، مرغ و ماهی( که به شدت فسادپذیر هستند ) نیز به فروش می رسد ، لذا در چنین فروشگاه هایی بسته بندی مواد غذایی سریع فاسد شدنی ( نظیر گوشت ، مرغ و ماهی ) از آلودگی این مواد جلوگیری می نماید.

بسته بندی و ضایعات
محصولات کشاورزی و دامپروری که خسارت دیده، فاسد شده و یا کیفیت غیر قابل قبولی از نظر هر یک از خصوصیات حسی داشته باشند مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نمی گیرند و ضایعات محسوب می شوند
دلایل این گونه ضایعات را می توان به عوامل زیر نسبت داد:
۱) آلودگی میکربی و تجزیه مواد توسط آنها
۲) فرآیندهای متابولیکی
۳) تنش های فیزیکی.

آلودگی میکروبی
میکروارگانیسم ها ، اصلی ترین عامل ضایعات مواد غذایی ، محسوب می شوند .منشاء این آلودگی ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رویت فساد طی حمل و نقل ، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید.
میکروارگانیسم به منظور حیات خود نیاز به مصرف مواد غذایی دارند ، لذا به عنوان رقیب انسان ها در دسترسی به مواد غذایی عمل می کنند . البته طی مصرف مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها ، آن ماده غذایی از مصرف انسانی خارج می شود پس مواد غذایی بایستی از دسترس میکروارگانیسم خارج شوند .
میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده می باشند برخی از آنها برای حیات نیاز به اکسیژن دارند و برخی دیگر بدون نیاز به اکسیژن ، حیات خود را ادامه می دهند . همچنین این میکروارگانیسم در دماها و رطوبت های مختلف قادر به ادامه حیات هستند لذا بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای انجام شود که حتی الامکان موارد فوق را مدنظر قرار دهد و به این ترتیب تا حد ممکن از ضایعات سریع مواد غذایی جلوگیری نماید .

تغییرات متابولیکی
تغییرات متابولیکی غیر معمول که به دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دی اکسید کربن روی می دهد ممکن است به لک افتادن، گود افتادگی، نرم شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر بافت و… منجر شود.

تنش های فیزیکی
تنش های فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابجایی و… وارد می شود و سبب ضربه دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می گردد.
بسته بندی باید به گونه ای باشد که سلامت کالا را مد نظر قرار دهد به طور کلی مواد غذایی طی حمل و نقل دچار صدمات فیزیکی می گردند . همچنین مواد غذایی تحت تاثیر تغییراتی قرار می گیرند که می تواند سبب افزایش رطوبت و یا کاهش رطوبت ، خشک شدن و چروکیدگی مواد غذایی گردد .
بسته بندی باید به گونه ای انجام شود که ماده ی غذایی علاوه بر سلامت بهداشتی و فسادپذیری ، از نظر سلامت ظاهری ( از جمله عدم ضرب دیدگی ، فرسودگی ، پاره شدگی ، نرم شدن ، چروکیدگی و … ) نیز مشکلی نداشته باشد تا خریدار ، در زمان انتخاب مواد غذایی ، آن را انتخاب کند .
در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزی سالانه بیش از ۳۵% از محصولات کشاورزی در مراحل مختلف از بین می روند.
ضایعات را می توان با اعمال فرآیندهایی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته بندی و… کاهش داد.
بسته بندی یکی از ترفندهای موثری است که با توسل به آن چه در حد بسته بندی حجیم، چه بسته بندی جزیی ودر سطح مصرف کننده، چه در محل تولید و چه در محل فرآیند میزان ضایعات و هدر رفت مواد غذایی را به حداقل رساند.

بسته بندی و جلب مشتری
یکی از اصلی ترین دلایل بسته بندی مواد غذایی ، جلب مشتری است ، به گونه ای که بسته بندی ، چشمک زدن کالا ( ماده غذایی ) به مصرف کننده ( خریدار ) می باشد .
امروزه صنایع بسته بندی ، به منظور جلب مشتری از رنگ ها ، طرح ها و ابعاد خاص استفاده می نمایند تا در جوامع ، اثرات قابل توجهی برای جلب بیشتری داشته باشند .به عنوان مثال رنگ های قرمز با ویژگی تند در کشورهای عربی طرفداران بیشتری داشته و به کار بردن این رنگ در بسته بندی مشتری بیشتری را به هنگام خرید وسوسه می نماید . طرح روی بسته بندی نیز از عوامل موثر در جلب مشتری به هنگام انتخاب کالا می باشد .
بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای باشد تا مصرف کننده بتواند به آسان ترین روش از ماده غذایی بسته بندی شده استفاده کند ، به عبارتی بسته بندی باید به راحتی باز و یا بسته شود تا مصرف کننده آن را انتخاب نماید . به ویژه آنکه مصرف کننده های امروزی انتظار دارند مدت زمان کمتری را صرف این قبیل کارها نمایند
بسته بندی هایی که در هنگام استفاده از محتوای آن ، راحتی مصرف کننده را مد نظر قرار ندهند ، در انتخاب بعدی مورد استقبال قرار نخواهند گرفت از سویی ، امروزه ابعاد بسته بندی ها از عوامل مهم در انتخاب کالا توسط خریدار می باشد .

بسته بندی و راهنمای مصرف مواد غذایی
۱- بسته بندی یکی از راه های کمک به انتخاب کالا توسط خریدار است ، به گونه ای که مصرف کننده می تواند شکل کالای خود را از طریق بسته بندی ، انتخاب نماید . بدین سبب اکثر تولید کنندگان سعی در کشیدن تصویر کالای درون بسته بر روی بسته بندی می نمایند ، به عنوان نمونه تصویر گوشت بر روی بسته بندی گوشت
۲- درج زمان تولید و تاریخ انقضا، به مصرف کننده در مصرف ماده غذایی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا کمک شایان توجهی می نماید .
۳- همچنین نوشتن ارزش تغذیه ای ماده غذایی بسته بندی شده ، علاوه بر آگاهی دادن به خریدار ، انتخاب کالا را تسریع می کند همچنین امروزه مناسب است اطلاعات تغذیه ای ارائه شده بر روی بسته بندی ها ، واقعیت بیشتری داشته باشند و یا اطلاعات کامل تری را در اختیار خریدار قرار دهند .
۴- نوشتن شرایط نگهداری و یا شرایط پخت ماده غذایی بسته بندی شده بر روی بسته نیز می تواند کمک فراوانی به نحوه ی نگهداری و روش پخت خریدار نماید .
۵- ضمناً با توجه به گستردگی کاربرد مواد غذایی ، با ارائه موارد مصرف ، می توان به خریدار در انتخاب کالا کمک نمود
۶- از دیگر مواردی که بر روی بسته بندی ماده ی غذایی باید درج شود ، میزان صحیح مصرف می باشد و یا اینکه نوشته شود این ماده غذایی بسته بندی شده برای مصرف چند نفر می باشد .
۷- درج شناسنامه تولید کننده بر روی بسته بندی مواد غذایی ، به مصرف کننده اطمینان می دهد که کالای مورد نظر در محل قابل قبول و تحت نظر متولیان سلامت کشور ، تولید شده است . پس بسته بندی خود می تواند به عنوان راهنمای مصرف کننده عمل کند و به او در انتخاب صحیح کمک نماید .