طرح تولید انواع شیر پاستوریزه

عمده ترین منبع تولید شیر در دنیا گاو است و اصطلاح «شیر» به طور کلی به شیر گاو گفته می شود؛ تعادل و تنوع اجزای غذایی در شیر سبب شده است که با مصرف یک لیوان از آن در روز بتوان بخش عمده ای از مواد ضروری موردنیاز بدن را تامین کرد.
بخش عمده شیر را آب تشکیل می دهد با ۸۷ درصد، بقیه مواد شیر از چربی معادل ۴تا ۳/۵درصد، پروتئین ۳/۵درصد، لاکتوز یا قند شیر برابر با ۴/۷ درصد، املاح ۸ درصد و ویتامین ها تشکیل می شود.
شیر دوشیدن در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.
بعد از انتقال شیر به مراکز جمع آوری ، آزمایش هایی بر روی شیر خام صورت می گیرد ٬
که پس از تأیید سلامت به کارخانه حمل می شود.
انتقال شیر سرد به کارخانه های تولیدی از رشد میکرو ارگانیسم ها و بالا رفتن بار میکروبی جلوگیری می کند
و در نتیجه به حفظ سلامت شیر کمک می کند.

مکان های جمع آوری شیر

مکان های جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس می شوند.
در این مراکز با امکانات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود
بعد از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه نگهداری می شوند .
یک مرکز جمع آوری شیر ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد .

دریافت شیر در کارخانه

کارخانه های خط تولید شیر پاستوریزه دارای بخش های ویژه دریافت شیر خام هستند که شیر ارسالی از دامداری را دریافت می کنند . در دریافت شیر خام در سه نکته مورد تاکید قرار می گیرد که عبارتند از :
۱ کیفیت شیر خام
۲ وزن شیر خام
۳ ترکیب
مقدار آب اضافه شده و سایر موارد مورد بررسی قرار می گیرد .

ورود شیر به خط تولید

شیر ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزه می شود و پس از تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دمای آن تا حدود ۴۰ درجه سانتیگراد بالا رفته .
به منظور جداسازی از مواد خارجی نامطلوب به سمت کلاریفایرمی رود .
در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آرومای نامطبوعی در آن وجود دارد جدا گردد

خط تولید شیر پاستوریزه و ماشین آلات

دستگاه سپراتور
جداسازی شیر : سپراتور دستگاهی است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود .
باقی مانده مخلوط که کل چربی است ( خامه ) نام دارد .
شیر بعد از عبور سپراتور ، بر حسب مقدار چربی مورد نیاز استاندارد می شود .
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود .
شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است ، مانند شیر هموژنیزه ۲۵/۳٪ چربی شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم صفر درصد چربی

افزودن ویتامین به شیر

قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.
ترکیب ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود.
ترکیب ویتامیتن دی و کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعیست که بطور جداگانه مصرف می شوند.

بسته بندی شیر در بطری :

بطری ها قبل از ورود به دستگاه های بسته بندی و پرکنی شیر شبیه لوله آزمایشگاهی ( پریفورم ) هستند و باید توسط ماشین بلومولدینگ باد شوند !
بطری ها بعد از باد شدن و خروج از قالبهای بلومولدینگ وارد ایرکانوایر ( ریل هوایی ) شده و به سمت دستگاه تری بلوک ( بطری شویی پرکن و درب بند بطری ) هدایت می شوندبطری ها توسط دستگاه پرکننده روتاری پرشده و آماده دربگذاری و درب بستن می شوندتا زمان انتقال شیر به ماشین های حمل و توزیع شیر پاستوریزه ، محصول در سردخانه نگهداری و در طی انتقال نیز این زنجیره سرما رعایت می شود.

انواع شیر بر اساس مقدار چربی

انواع شیر بر اساس مقدار چربی بسته بندی های شیر پاستوریزه و استریلیزه به صورت بدون چربی، کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب شیرکامل در بازار موجود است. تفاوت عمده این نوع شیرها در مقدار چربی آنهاست.
امروزه شیر با نسبت درصدهای متفاوت چربی از صفر تا چربی موجود در شیر کامل تولید می شود. مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی در ایران ۲ و نیم درصد است. شیر کم چرب نزدیک به یک و نیم درصد و شیر پرچرب یا شـیـر کـامـل نزدیک به ۳ و نیم درصد چربی دارد.
نکته: در وزن مساوی، در انواع کم چرب تر شیر، مقدار برخی مواد مغذی مانند کلسیم بیشتر است.

پاستوریزاسیون چیست؟

گرم کردن شیر در مدت زمان و دمای مشخص برای از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زا را پاستوریزاسیون می‌گویند. همان‌طوری که از اسمش پیداست، این عمل اولین بار توسط لویی پاستور دانشمند فرانسوی انجام شد. پاستوریزه کردن مواد غذایی مختلف با هم متفاوت است و معمولا برای شیر به دو روش انجام می‌شود، یکی با حرارت بسیار بالا در مدت زمان کم و دیگری با حرارت نسبتا بالا در مدت زمان کوتاه. البته در پاستوریزه کردن، ساختار اصلی شیر نباید از بین برود و باکتری‌های مفید آن باید باقی بمانند. وجود همین باکتری‌های مفید باعث می‌شود که شیر پاستوریزه عمر کوتاهی داشته باشد و معمولا بعد از گذشت چند روز به خاطر فعال بودن این باکتری‌ها، شیر فاسد می‌شود. اما در استرلیزه کردن عمر محصول طولانی‌تر است.پاستوریزاسیون شیر ممکن است تحت دمای ۷۱ تا۷۴ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰ ثانیه و یا ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت پانزده تا بیست ثانیه انجام شود.
شیر پاستوریزه در دمای یخچال به مدت حدود یک هفته قابل نگهداری است.

تفاوت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

در فرآیند استریلیزاسیون نسبت به پاستوریزه کردن، حرارت بیشتری به محصول داده می‌شود و زمان حرارت‌دهی بسیار کاهش می‌یابد و حتی این زمان به دو ثانیه می‌رسد. از مزیت‌های این روش ماندگاری بالای شیر است که ممکن است تا شش ماه زمان مصرف داشته باشد. بنابراین شیرهای پاکتی مدت‌دار به خاطر استریلیزه شدن عمر طولانی دارند و از مواد نگهدارنده برای دوام آنها استفاده نمی‌شود. در مقابل شیرهای پاستوریزه ماندگاری ندارد و حداکثر یک هفته یا ده روز سالم می‌ماند اما از آنجایی که باکتری‌های مفید آن از بین نرفته است برای سیستم گوارشی بدن انسان و به خصوص برای روده مفید است.«استــریلیزاسیون» صنعتی برای از بین بردن تمام میکروارگانیسم های موجود در شیر انجام می شود که ایــن فرآیند در دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ تا ۳۰ دقیقه و یا در دمای ۱۵۰ تا ۱۳۵ درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه انجام می شود.

روش تولید شیر استریل

شیری که برای تهیه شیر استریل به کار می رود باید دارای چنان کیفیتی باشد که قادر به تحمل شرایط دشوار حرارتی باشد. شیری که حتی به مقدار بسیار کم ترش شده باشد قادر به تحمل شرایط سخت حرارتی مربوطه نخواهد بود. ابتدا کیفیت شیر خام از نظر شیمیایی و میکروبی آزمایش و مطابق شیر پاستوریزه، چربی آن استاندارد می شود. سپس با استفاده از دستگاه های تبادل حرارتی، دما ابتدا به ۸۰ درجه و سپس تا حدود ۵ + ۱۴۰ درجه سانتی گراد مدت ۲ تا ۵ ثانیه می رسد و آنگاه تا ۲۰ درجه خنک می شود. پس از آن در ظروف پاکتی و کیسه ی نایلونی استریل و مناسب بسته بندی می شود. برای اطمینان از صحت عمل دستگاه ها و سلامت شیر، تولید هر روز آن به مدت ۱۰ روز قرنطینه شده تا آزمایش های لازم روی محصول انجام و سپس توزیع شود.
متاسفانه به دلیل مدت زمان ماندگاری بالای شیر استریلیزه UHT این شبهه وجود دارد که محصولات استریل حاوی مواد نگهدارنده می باشند. اضافه کردن مواد افزودنی نگهدارنده به شیر در استاندارد به عنوان تقلب محسوب شده و با کارخانه متخلف برخورد می گردد. پروسه تولید این فرآورده به گونه ای می باشد که امکان فساد در طی زمان ماندگاری آن به حداقل ممکن(صفر) می رسد.
نکته حائز اهمیت این است که شیر استریلیزه تا زمانی که درب آنها باز نشده است استریل بوده و می توان آنها را در حرارت محیط نگهداری نمود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شده و زمان ماندگاری آن همانند شیرهای پاستوریزه خواهد شد.

در صورت مصرف شیر خام در منزل، باید پیش از مصرف جوشانیده شود. عملیات جوشاندن شیر باید به شکلی باشد که پس از حرات دهی و به قلیان آمدن شیر، به مدت زمان یک دقیقه به هم زده شود تا حرارت به تمام نقاط آن برسد و پس از آن خنک شده و در یخچال نگهداری شود.
جوشاندن شیر تاثیر مخربی روی ویتامین های شیر دارد، بنابراین باید تا آنجا که امکان دارد، از شیر پاستوریزه استفاده کرد.

شیر کم لاکتوز
به طور طبیعی نزدیک به پنج درصد از وزن ماده خشک شیر را «لاکتوز» یا قند شیر تشکیل می دهد. مقدار این قند در شیر کم لاکتوز کمتر از دیگر انواع شیر است؛ بنابراین افرادی که به دلیل مشکلات گوارشی قادر به هضم قند شیر نیستند با مصرف شیر دچار دل درد، نفخ و دیگر مشکلات جسمی می شوند، می توانند از شیرکم لاکتوز استفاده کنند.
شیر غنی شده
شیر غنی شده، شیری است که به آن مقداری از ویتامین ها یا مواد معدنی مثل ویتامین D یا کلسیم اضافه شده باشد. به همین دلیل شیر غنی شده نسبت به شیر معمولی، ارزش تغذیه ای بالاتری دارد.
شیرهای طعم دار
در صنعت برای تهیه شیر طعم دار به شیر ساده شکر و انواع مواد افزودنی مانند پودر کاکائو، پودر قهوه یا مواد رنگی و طعم دهنده های میوه ای اضافه می کنند. افزودن شکر ذائقه کودکان را به مصرف شیرینی سوق می دهد که خود یکی از دلایل چاقی در سنین بزرگسالی بوده و ترکیبات موجود در برخی از افزودنی ها مانند چای، کاکائو و قهوه موجب کاهش جذب مقداری از کلسیم موجود در شیر می شود.

معرفی کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید شیر پاستوریزه

کد آیسیک شیر خام گاو : ۰۱۲۱۵۱۲۳۲۹
کد تعرفه گمرکی : ۰۴۰۱

وضعیت واردات و صادرات شیر پاستوریزه

در نمودار زیر وضعیت واردات و صادرات شیر و خامه شیر، غلیظ نشده، بدون افزودن قند یا مواد شیرین کننده دیگردر کشور به تفکیک سال آمده است .

خلاصه بررسی اقتصادی طرح تولید شیر پاستوریزه

ظرفیت تولید سالیانه : ۲۰۰ تن
نرخ برابری دلار : ۱۲۰۰۰ تومان
مساحت زمین موردنیاز : ۱۰۰۰ مترمربع
زیربنای ساختمان ها : ۵۰۰ مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : ۱۰ نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : ۳ میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : ۸۰۰ میلیون تومان
نرخ بازده داخلی : ۳۹ درصد

درصورت تمایل به این مطلب امتیاز دهید: